アリ・パティリ｜熱い鉄板でも白いままの薄い円形のパン
先に水を沸かし、焙煎米粉を煮て生地にし、なめらかにこね、とても薄く伸ばして、鉄板の上では色を変えずに焼きます。
水が沸いたら塩を入れ、続けて焙煎米粉を加えます。弱火で混ぜながら生地にまとめ、火からおろして冷まし、なめらかになるまでこねます。小さな玉に分けたら、それぞれ約1mmに伸ばして直径5インチの丸に抜きます。熱い鉄板で色を変えずに焼き、熱いうちに食べます。
ここで紹介するのは、ケララ観光局のパティリのページにある、薄いアリ・パティリです。同じページにはパティリの作り方がいくつか紹介されていますが、この記事が追うのはこの一つだけです。ほかの型であるヴァッチュ・パティリとクンジ・パティリは作り方が違うので、混ぜていません。
ケララ観光局はこのレシピの出来上がり枚数、鉄板の温度、焼き時間、保存期間を示していません。そのため、この記事でも補っていません。
なお、世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試してはいません。
道具
- 小鍋
- 混ぜるための丈夫なスプーン
- 生地を分けるためのキッチンスケール
- 清潔な板
- 麺棒
- 直径5インチの丸い抜き型
- 平らな鉄板
これらの役目を果たす道具が台所にすでにあれば、このレシピのために特別な道具を買う必要はありません。
選び方と代用
米粉の袋に「焙煎」と書かれているかを確かめてください。米粉は製品によって同じとは限らないので、「米粉」と書かれた袋なら何でも同じ仕上がりになるとは考えないでください。
このレシピには、試して確かめた代用品がありません。焙煎していない米粉を使うことは、レシピの変更にあたり、ここで紹介する作り方では扱っていません。油やココナッツを足したり、別の配合を使ったりする場合も同じです。
混同しやすい3つの数字
成形の段階では、別々のものを表す3つの数字が出てきます。
| 何の数字か | 数値 | いつ使うか |
|---|---|---|
| 生地玉1個の重さ | 30〜35g | こねた生地を分けるとき |
| 伸ばした生地の厚さ | 約1mm | 玉を1個ずつ伸ばすとき |
| 抜いた丸の直径 | 5インチ | 伸ばした生地を抜くとき |
食べ方｜鉄板から熱いうちに
パティリは熱いうちに食卓に出します。チキンカレーや魚のカレーを添えるのは、お好みの組み合わせの一例です。このレシピにカレーの作り方は含まれていません。
うまくいかないときの対処｜レシピの範囲でできること
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| 生地が熱くて触れない | 手で扱えるようになるまで待ち、早めにこね始めない |
| 生地にだまがある | なめらかになるまでこね続ける |
| 伸ばした生地がまだ厚く見える | 抜く前に、約1mmを目指してさらに伸ばす |
| 丸の色が変わり始めた | 次の1枚は、色が変わる前に鉄板から上げる |
| 生地の手ざわりが思っていたものと違う | 次回は、450〜500mlの範囲で水の量を変えて選ぶ |
他のパティリ｜別のレシピとして区別する
「パティリ」という名前は、一種類のパンだけを指すわけではありません。次の表のものは、それぞれ独立したレシピであり、このレシピに足すものではありません。
| 種類 | 違い | 紹介されている場所 |
|---|---|---|
| ヴァッチュ・パティリ | 葉で包むタイプで、独自の作り方がある | ケララ観光局 |
| クンジ・パティリ | 小さな塊を蒸す | ケララ観光局 |
| ナイス・パティリとカッティ・パティリ | 薄いタイプと厚いタイプとして紹介されている | Kerala Travel Pal |
| Open Spice Boxのマラバール風米粉フラットブレッド | 同じく沸騰した湯に米粉を加えて薄い丸に伸ばすが、配合が違い、油も入る | Open Spice Box |
これらを作るなら、それぞれのレシピを最初から最後まで通して作ってください。分量や工程を上の作り方と混ぜると、別のパンになってしまいます。
マラヤーリーの食卓のパティリ
ケララ観光局は、パティリをマラバールのパンケーキと呼び、マラヤーリーのチキンカレーや魚のカレーに合わせると説明しています。地域情報サイトのKerala Travel Palも、パティリをカレーと一緒に出すと説明しています。
この記事は、これらの説明の範囲にとどめています。料理の起源、宗教的な行事との関わり、すべての家庭の習慣については、何も述べません。インドのほかの料理は、インドのレシピをご覧ください。
よくある質問
何枚できますか？
ケララ観光局は出来上がり枚数を示しておらず、この記事も粉と水の量から枚数を見積もっていません。レシピに示されているのは、生地玉1個の重さの30〜35gです。
焼き時間と温度はどのくらいですか？
ケララ観光局は、時間も温度も示していません。示されているのは、熱い鉄板を使うこと、色を変えずに焼くこと、熱いうちに食べることだけです。焼き色や膨らみは、焼き上がりの目安としては挙げられていません。
パティリは裏返しますか？
ケララ観光局のアリ・パティリの説明には裏返すことについての記述がないため、上の作り方にも裏返す工程は加えていません。Kerala Travel Palには、プレーンな米粉のパティリを両面焼くという説明がありますが、それは別のレシピです。
水は450mlと500mlのどちらにしますか？
ケララ観光局は範囲だけを示し、その中での選び方は書いていません。量を決めて、その量を沸かし、次回に必要なら範囲の中で調整してください。
焙煎していない普通の米粉でもよいですか？
ケララ観光局は焙煎米粉を指定しており、この記事には焙煎していない粉がどうなるかを述べる根拠がありません。買うときは、袋に「焙煎」とあるかを確かめてください。
油を使うレシピや、配合の違うレシピもあります。どれが正しいのですか？
それらは別のレシピです。Open Spice Boxは油を使い、配合も違います。Kerala Travel Palにも独自の比率があります。この記事はケララ観光局のアリ・パティリだけに沿っており、ほかのレシピとは混ぜていません。
保存や温め直しはできますか？
ケララ観光局は、このレシピの保存期間や温め直しの方法を示しておらず、熱いうちに食べることだけを指示しています。この記事も保存についての案内は加えていません。
