粉をギーで炒り始めてから、しばらくたちました。重たいペースト状だった生地が、ふわっと軽くほどけてきます。台所には香ばしい小麦の香りが広がり、鍋の底には透明なギーがたまりはじめます。そうなったら火を止めます。少し待ってからすりおろしたジャガリーを入れると、鍋の熱だけで黒褐色の筋を描きながら溶けていくんです。
スキディは、全粒粉とギーとジャガリー、それだけで作るグジャラートの甘いお菓子です。固めて菱形に切り分けます。ひと切れはしっとりほろりとしていて、炒った小麦とカラメルの味がします。食べたあとも、指先にはギーのつやが残ります。
幸せの名前を持つお菓子
グジャラート語で sukh は「幸せ」という意味です。スキディは、何かお祝いごとがあるときに作られるお菓子なんです。寒い季節に食べられる冬のお菓子で、ディワーリー、ホーリー、ガネーシャ・チャトゥルティーの時期にも登場します。材料は三つだけなので、家に常備してあるもので急に作れます。アタ粉の袋とギーの瓶があれば始められる、インドの多くの料理と同じ、家庭の味なんですよ。
グジャラート語では સુખડી と書き、英語では Sukhdi や Sukhadi と綴られます。ほかに ゴール・パプディ や グル・パプディ とも呼ばれます。*ゴール（gol）とグル（gur）*はジャガリーのこと、*パプディ（papdi）*は薄い板状の菓子を意味します。チャートに使われる揚げパプディ（揚げせんべい）とは関係ありません。食用ガム（ゴンド）を使った似たお菓子もありますが、それは別物で、グンダール・パックと呼ばれます。
持ち帰れないプラサード
ガンディーナガル県マンサー郡にあるマフディのジャイナ教寺院では、スキディをスキディだけ、プラサード（お供え物）として配っています。温かくて、一切れの縁からギーがにじみ出ているんです。慣わしとして、参拝者はその場で分け合い、寺院の敷地内で食べ切ります。訪れた人の話によると、門の外へ持ち出すことは禁じられているそうです。
家庭ごとの配合
グジャラートの料理家三人にスキディの作り方を聞けば、三通りの配合が返ってくるはずです。このレシピでは、ギー¾カップに対して全粒粉1カップを使います。ギーを減らして、ギーとジャガリーをそれぞれ½カップずつにし、小さめのトレイに厚めに流して四角く切る家庭もあります。1:1:1、どれも同じ量という家庭もあり、こちらは固まるまでに一時間ほどかかります。炒る時間も料理家によって大きく違い、8分から25分まで幅があります。
ただ、どの家庭も作業の順番だけは同じです。粉をギーで炒り、火を止め、それからジャガリーを入れる。
今の学校のおやつ箱で
スキディは平日のおやつとしても出されています。グジャラート州の学校給食制度「ムキヤマントリ・パウシュティク・アルパハール・ヨジャナ」では、チャナのチャートや豆類、ミレットのおやつと組み合わせて、州内の子どもたちに決まった日程で回しています。ラーギー（シコクビエ）と大豆粉を加えた強化版もあります。エネルギーは高いけれど栄養のバランスは十分ではない甘いお菓子を補うための工夫なんです。
道具
- 底の厚い、口の広いフライパンかカダイ（直径26 cm くらい）
- 木製またはシリコン製のヘラ
- 浅くて四角いステンレス製のトレイかターリー
- 平らな底の小さなステンレス製カトーリ（または底が平らな小さなカップ）。表面をならすために使います
- 包丁
- ジャガリー用のおろし器
- 湿らせた布巾と、熱い鍋を置くための折りたたんだ乾いた布巾
買い方と代用：材料を替えると何が変わるか
インドの食料品店やオンラインショップで、三つの材料はすべて手に入ります。粉は、アタまたはチャパティ用の粉と書かれたものを探してください。一般のスーパーの全粒粉より細かく挽いてあり、その細かさが口の中でとろける食感を生みます。普通の全粒粉でも作れますが、たいてい粗めなので、ギーの吸い方が変わり、粒の残る仕上がりになります。粗挽きのバクリ用粉を使うこともあり、その場合は素朴でざらりとした食感になります。
ギーは瓶入りで売られています。¾カップ必要なので、その量が入る瓶を選んでください。代わりに無塩バターも使えます。乳固形分が早く焦げて色づくので、粉の色づきも早く、香りは軽くなります。どの場合も、ずっと弱火を保ってください。
ジャガリーはブロック状か粉末で売られています。ブロックは削る必要があり、粉末のほうが早く溶けます。デシーやチキーなど柔らかいタイプが最も溶けやすいです。ジャガリーの色が、そのままお菓子の色になります。コールハープルのような淡い色のものを使うと、明るい茶色のスキディになり、濃い色のジャガリーを使うと、深いカラメルの味になります。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| ギーの代わりに無塩バター | 早く色づき、香りは穏やかになります。最も弱い火で炒ってください |
| アタ粉の代わりにスーパーの全粒粉 | ざらりとして、溶けにくくなります。ギーの吸い方も変わります |
| ジャガリーの代わりに、削ったものか粉末の黒糖（日本のコクトーなど） | 近いけれど同じではありません。色、溶ける速さ、焦げやすさが変わります |
| ギーの代わりに植物性のギー（バナスパティ） | ヴィーガンのスキディになりますが、乳の香りはしません。まったく別のお菓子になります |
ギーはたっぷり量ること、そしてジャガリーは火を止めてから入れること。この二つで、スキディになるかどうかが決まります。粉の挽き目やナッツの飾りは、こだわりを手放してもかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 硬く、割れてしまう | ジャガリーを火にかけたまま入れて一本糸の段階になった、またはギーが少なすぎた | 次は火を止めて一分待ってから、ジャガリーを入れてください。ギーは¾カップをすべて使ってください |
| 生の粉のような味 | 粉が炒り足りなかった、または強火で外側だけ焦げて中が生のままだった | 弱火を保ち、生地がゆるみ、香ばしい香りがして、ギーが分離するまで混ぜ続けてください |
| 切ると割れる | 冷めてから切った | 4〜5分たって、まだ温かいうちに切ってください。冷えた切れ端を切り直さないでください |
| 焦げた、苦いにおい | 火が強すぎた、または終わりの方で混ぜるのを止めた | 苦みは取れません。弱火で、混ぜ続けるところからやり直してください |
| トレイにくっつく | 塗っていない部分があった | トレイの内側全体に、角も含めてギーを塗ってください |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
スキディは祭りや家族のお祝いの席に出され、冬の間は回し食べされます。温かく、熱すぎない状態で出してください。鍋から出したばかりのものを食べると、喉がひりつくことがあります。ちょうどいい温かさは、少し休ませて、ギーがほどよく柔らかくなった頃の、やさしい温もりです。
アレンジ
- カルダモン。 火を止めた直後に、挽きたてのカルダモンを少し加えます。香りが前に出て、ギーの味が軽やかになります。
- ナッツを混ぜ込む。 刻んだナッツやナッツの粉を、上に散らすだけでなく、炒った粉に混ぜてしまいます。どの一口にもカリッとした食感が入ります。アーモンドの代わりにカシューナッツやクルミも合いますし、ドライフルーツを入れてもかまいません。
- 薄くか厚くか。 大きめのトレイに薄く広げれば菱形になり、小さめのトレイに厚く流せば、ファッジのような四角になります。厚めに固めたものは、菱形よりも四角のほうがきれいに切れます。
- ジャガリーの色。 配合を変えなければ、淡いジャガリーで明るい金色のお菓子になり、濃いジャガリーでは、糖蜜の味が強い深いカラメルのお菓子になります。
保存
ひと切れずつ完全に冷ましてから、密閉容器に入れて常温で最長15日間保存できます。冷蔵庫は必要ありませんし、冷凍には向きません。これは当店のおすすめで、上の常温保存の目安には含まれませんが、暑く湿度の高い夏のキッチンでは冷蔵庫を使うのもいいでしょう。ただし、冷やしたスキディは硬くなります。残ったものは、食べる前に電子レンジで5〜10秒温めてください。
よくある質問
ジャガリーを入れる前に、生地がパサパサに見えます。水を足したほうがいいですか？
いいえ。スキディに水は入れません。乾いて見えるのは、ほとんどの場合、まだ炒り終わっていないからです。弱火で、生地がゆるみ、ギーが分離するまで混ぜ続けてください。その分離したギーこそが、ジャガリーを溶かす水分になるんです。
ギーを減らして、あっさり仕上げられますか？
はい。ギーを½カップまで、小麦粉1カップに対して減らすことができます。ギーを減らす家庭もそうしています。ただし、それより減らすと、柔らかくならず硬くなってしまいます。もっと栄養を補いたいなら、脂肪を抜くのではなく、ラーギーや大豆粉を加えた強化版のレシピを参考にしてみてください。
スキディは子どもに食べさせても大丈夫ですか？
小麦、乳脂肪、ジャガリーでできているので、小麦や乳のアレルギーがないか確認してください。飾りにナッツを使う場合は、ナッツのアレルギーにも注意が必要です。熱々のものを渡すと喉がひりつくことがあるので、鍋から出して、少し冷ましてから渡してください。グジャラート州の学校給食制度でも、スキディは子どもたちのおやつの候補に入っています。
ディワーリーや贈り物用に、前もって作れますか？
はい。密閉容器に入れて常温で置いておけば、日持ちします。作って完全に冷まし、缶に詰めておけばいいんです。冷凍だけは避けてください。
