कोझुक्कट्टा केरल की एक चिकनी, गोल गोली है, जिसका छिलका नरम और थोड़ा-सा चिपचिपा होता है और भीतर गरम भरावन — नारियल और पिघला हुआ गुड़। छिलका भुने चावल के आटे और नारियल के दूध से बनता है। भरावन तब तक पकाया जाता है जब तक गुड़ नारियल के हर रेशे से चिपक न जाए, फिर उसमें इलायची और जीरे की खुशबू घोली जाती है। स्वाद में हल्की मिठास और सुगंध, और यह उस घर की मेज़ से आता है जहाँ यह पाम संडे की यादों का हिस्सा है।
कोझुक्कट्टा क्या है
दक्षिण भारत के केरल में कोझुक्कट्टा (കൊഴുക്കട്ട) चावल के आटे से बनी गोलियों का नाम है। यह वाली मीठी किस्म है। थोड़ा-सा आटा दबाकर छोटा कप बनाया जाता है और उसमें गुड़-नारियल का मिश्रण भरा जाता है। फिर उस कप को बंद करके गोली बनाई जाती है, हाथ से चिकना किया जाता है और भाप में तब तक पकाया जाता है जब तक छिलके का चमकीला सफ़ेद रंग उतर न जाए और वह थोड़ा चिपचिपा न हो जाए।
यह नाम एक से ज़्यादा व्यंजनों को कवर करता है। मालाबार तट पर चावल के आटे और अलग से पकाए गए मसालेदार नारियल के मिश्रण से एक नमकीन कोझुक्कट्टा बनता है। देश भर के और व्यंजनों के लिए हमारी भारतीय रेसिपी देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- भरावन के लिए एक कड़ाही
- आटा भूनने और आटा बनाने के लिए एक साफ़ कड़ाही
- भुने चावल के आटे के लिए एक कटोरा और पके भरावन के लिए एक कटोरा या थाली
- हिलाने के लिए एक स्पैटुला
- कप और चम्मच के माप
- आटा आराम कराने, गूँधने और आकार देने के लिए एक साफ़ सतह
- भरावन डालने के लिए एक छोटा चम्मच (करीब 1 बड़ा चम्मच)
- पानी के ऊपर रखकर भाप देने के लिए टोकरी वाला स्टीमर (यह पानी आटे वाले 1 कप से अलग है)
गुड़, नारियल और चावल का आटा चुनना
गुड़। यहाँ मिठास सिर्फ़ गुड़ से आती है, और उसकी गहरी, कैरामेल जैसी मिठास ही भरावन का स्वाद बनाती है। भरावन में कद्दूकस किया नारियल जाता है, और फ्रोज़न कद्दूकस किया नारियल भी अच्छा चलता है। छिलके के लिए सिर्फ़ चावल का आटा नाम से बिकने वाला उत्पाद लें। नारियल का दूध आटे में जाता है।
मसाले। इलायची के लिए हरी फलियों से बीज निकालकर पीस लें। जीरा भी पिसा हुआ ही।
तीन तेल, तीन काम। नारियल तेल आटे में जाता है। थोड़ा और नारियल तेल हाथों पर लगता है ताकि आकार देते समय आटा चिपके नहीं, और स्टीमर के भीतर पकाने के तेल का स्प्रे। भरावन और आटे, दोनों का पानी भी अपना-अपना है। हर हिस्से का माप अलग रखें, उन्हें जोड़ें नहीं।
बनाने की विधि
आटा शुरू करने से पहले भरावन बना लें और अलग रख दें। आटे के लिए भुना हुआ आटा गरम तरल में जाता है, थोड़ा-थोड़ा करके — उल्टा नहीं।
कोझुक्कट्टा का आटा और आकार बनाने में दिक्कत हो तो
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| सारा आटा डालने के बाद भी आटा दरदरा है | थोड़ा और गरम पानी डालें, थोड़ा-थोड़ा करके |
| आटा आकार देने लायक नहीं, ढीला लगता है | तेल तभी डालें जब आटा जुड़ने लगे, फिर उसे आराम दें और 2–3 मिनट गूँधें। चाहिए नरम आटा जो दबाने पर आकार थाम ले |
| भरावन गीला और पतला है | मध्यम आँच पर चलाते रहें जब तक ज़्यादातर नमी सूख न जाए और गुड़ नारियल से चिपकने न लगे |
| बंद करने के बाद दरारें या भरावन दिखता है | मुँह फिर से चुटकी से बंद करें और गोली को तब तक चिकना करें जब तक कोई दरार, छेद या भरावन न दिखे |
| भरावन बच गया है | हर गोली में करीब 1 बड़ा चम्मच भरें और ज़्यादा न ठूँसें |
| गोलियों पर तहें या नोक बन गई | हर एक को बंद करके हाथ से चिकना करके सादी गोल गोली बना लें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ्रोज़न कद्दूकस किया नारियल इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। फ्रोज़न कद्दूकस किया नारियल भरावन में अच्छा चलता है।
पता कैसे चलेगा कि गोलियाँ पक गईं?
मध्यम-तेज़ आँच पर 12–15 मिनट भाप देने के बाद छिलका थोड़ा चिपचिपा हो जाता है और भाप से पहले के मुकाबले कम चमकीला सफ़ेद दिखता है।
क्या कोझुक्कट्टा मोदक जैसा ही है?
नहीं। यह कोझुक्कट्टा सादी गोल गोली है, इसमें तहें नहीं होतीं, जबकि उकडीचे मोदक की शक्ल तहों वाली होती है।
क्या भाप में डालने से पहले गोलियों पर नारियल का दूध लगा सकते हैं?
हाँ, लगा सकते हैं। कुछ लोग आकार देने के बाद, स्टीमर में रखने से ठीक पहले गोलियों पर नारियल का दूध लगाते हैं।
