चम्मच से गहरी चाशनी की एक बूँद ठंडे पानी के कटोरे में गिरती है और वहीं जम जाती है, इतनी सख़्त कि उँगलियों के बीच चटक से टूट जाए। यही चटक आपके लिए संकेत है। अब मूँगफली डालिए, कड़ाही को चिकनी की हुई ट्रे में खुरचकर उँडेलिए, और बाक़ी काम बस मिठाई के ठंडा होने का है। कदला मिट्टाई भुनी मूँगफली को पकी हुई गुड़ की चाशनी में लपेटकर बनती है। इसे समतल फैलाकर ठंडा किया जाता है और फिर टुकड़ों में काटा जाता है। यह केरल और तमिलनाडु की मिठाई है, और इसका स्वाद गहरे, भुने हुए गन्ने के गुड़ और भुनी मूँगफली जैसा होता है, जिसे पहले ही काटने पर कुरकुरी चटक मिलती है।
एक मूँगफली मिठाई के तीन नाम
तमिल में कदलई मूँगफली है और मिट्टाई मिठाई। यही मिश्रण अपने आकार के हिसाब से अलग नाम पाता है। पट्टियों या स्लैब के रूप में दबाया जाए तो यह कदलई मिट्टाई कहलाती है। गेंद के आकार में लुढ़काया जाए तो यह कदलई उरुंडई कहलाती है, जहाँ "उरुंडई" का मतलब गेंद है। सीमा पार केरल में इसे कदला मिट्टाई या कप्पलांडी मिट्टाई कहते हैं, और वहाँ यह दुकानों में बिकने वाली जानी-पहचानी मिठाई है। तमिलनाडु में यह त्योहार की मिठाई भी है, जो कार्तिगई दीपम के लिए, यानी दीयों के त्योहार पर, घरों में बनती है। यह भारत की उन अनेक मिठाइयों में से एक है जो सिर्फ़ चीनी और एक मेवे से बनती हैं।
मलयालम में कदला का मतलब चना होता है, और मूँगफली को कप्पलांडी कहते हैं। कदला मिट्टाई नाम तमिल से आया है, जहाँ कदलई मूँगफली है, इसलिए यह मिठाई हमेशा मूँगफली से बनती है। केरल में चने और गुड़ की एक अलग मिठाई भी है, कदलापरिप्पु मिट्टाई, जो दाल वाले चने से बनती है। वह पूरी तरह अलग व्यंजन है।
कोविलपट्टी, वह शहर जिसने इसे मशहूर किया
कोविलपट्टी दक्षिणी तमिलनाडु के थूथुकुडी ज़िले का एक कस्बा है, और यही नाम इस मिठाई के साथ सबसे ज़्यादा जुड़ा है। दुकानों में बिकने से बहुत पहले यह गाँवों के त्योहारों के लिए ताड़ के गुड़ और आसपास उगी मूँगफली से बनती थी। 1940 के दशक में, आज़ादी से पहले, बनाने वालों ने गन्ने के गुड़ की ओर रुख़ कर लिया। उसी दशक में कोविलपट्टी के एक मिठाई वाले ने वह मिठाई बेचनी शुरू की जिसे घर-घर में हाथ से कुटे गुड़ और मूँगफली से बनाया जाता था। लेकिन वह एक-दो दिन से ज़्यादा नहीं टिकती थी, इसलिए उन्होंने तरीक़ा बदला: पहले गुड़ को पानी के साथ एक तय गाढ़ेपन तक उबालना, फिर मूँगफली और इलायची मिलाना, मिश्रण को साँचों में दबाना, ठंडा करना और काटना। टुकड़े एक पैसे में बिकते थे, और स्कूलों के बाहर कटे हुए बचे-खुचे टुकड़े बच्चों के बीच ख़ूब पसंद किए जाते थे।
अप्रैल 2020 में कोविलपट्टी की कदलई मिट्टाई को भौगोलिक संकेतक (GI) मिला, यह आवेदन कोविलपट्टी क्षेत्रीय कदलई मिट्टाई निर्माता संघ ने दिया था। यह कोविलपट्टी और थूथुकुडी ज़िले के आसपास के कस्बों और गाँवों में बनती है, और एक नज़र में पहचानी जा सकती है: गुलाबी, हरे और पीले रंग के नारियल की पतली लच्छियों से सजे आयताकार टुकड़े, जिनमें से हर एक अलग से लिपटा होता है। माना जाता है कि इसके स्वाद में तमिराबरणी नदी के पानी का योगदान है, और शहर के आसपास उगी मूँगफली स्थानीय रूप से इस बात के लिए जानी जाती है कि उसमें तेल कम और मिठास ज़्यादा लगती है। 2022 में शहर रोज़ लगभग 30,000 kg मिठाई भेज रहा था, जिसमें से लगभग 20,000 kg कटे हुए टुकड़े थे।
चिक्की और उसका बड़ा परिवार
महाराष्ट्र और पश्चिमी भारत के बड़े हिस्से में गुड़ या चीनी में जमी मूँगफली को चिक्की कहते हैं, जो मराठी के चिक्कट से आया है, यानी चिपचिपा। लोनावला की चिक्की का अपना इतिहास भी 19वीं सदी में रेलवे मज़दूरों के लिए बनी गुड़, घी और मूँगफली की मिठाई तक जाता है। सामग्री आपस में मिलती है, लेकिन चिक्की का नाम अलग है और उसका इतिहास भी अलग है। कदला मिट्टाई सिर्फ़ उसका दक्षिणी नाम नहीं है। दुनिया के दूसरे हिस्सों में यही विचार इतालवी पास्तेली, मेक्सिकन अलेग्रिया, जॉर्जियाई गोज़िनाकी और वियतनामी केओ लैक के रूप में भी मिलता है।
सामग्री
स्वाद और रंग दोनों गुड़ से आते हैं, और मूँगफली को सख़्त करने का काम भी वही करता है। सबसे पहले असली गन्ने का गुड़ खरीदें। सूची की बाक़ी चीज़ें आसानी से मिल जाती हैं।
मूँगफली इस मिठाई की मुख्य सामग्री है और इसका कोई विकल्प नहीं है, इसलिए जिसे मूँगफली से एलर्जी हो वे इसे न बनाएँ। घी दूध से बना उत्पाद है। वेनिला एसेंस अल्कोहल के आधार पर बनता है। अगर आप इलायची या रंगीन नारियल डालें, तो जिन्हें यह मिठाई परोसें उन्हें ज़रूर बताएँ।
बर्तन और औज़ार
- गुड़ घोलने के लिए एक सॉसपैन
- चाशनी उबालने के लिए मोटे तले की एक कड़ाही, लगभग 18–20 cm व्यास की
- एक बारीक छन्नी
- एक कैंडी थर्मामीटर जो 135 °C तक नापे, या जाँच के लिए ठंडे पानी का एक छोटा कटोरा
- एक लकड़ी का चम्मच और एक सपाट स्पैटुला
- एक उथली ट्रे या साँचा, लगभग 20 cm के वर्गाकार आकार का
- एक भारी चाकू और एक कटिंग बोर्ड
- गर्म बर्तनों के हैंडल पकड़ने के लिए एक सूखा कपड़ा
गुड़ और मूँगफली कैसे खरीदें
गुड़ वह बिना परिष्कृत गन्ने की चीनी है जिसमें शीरा बचा रहता है। यह भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन ब्लॉक में या मोटे पाउडर के रूप में मिलती है। तैयार मिठाई के गहरे सुनहरे रंग के लिए गहरे रंग का ब्लॉक चुनें। अगर ताड़ का गुड़ मिल जाए, तो वह मिठाई को पुरानी त्योहारी शैली की ओर ले जाता है, और उसकी सुगंध गन्ने के गुड़ से तेज़ होती है।
मूँगफली सादी, बिना नमक की, भुनी हुई और बिना छिलके की खरीदें। नमकीन, मसालेदार या बेसन की परत चढ़ी मूँगफली में नमक और तेल होता है, जो स्वाद के साथ-साथ चाशनी के चिपकने के तरीक़े को भी बदल देता है, इसलिए उन्हें दुकान की शेल्फ़ पर ही छोड़ दें। कच्ची छिली मूँगफली भी चल जाती है, बस उसे भूनकर छिलके रगड़कर उतार लें, जिसे पहला चरण बताता है।
घी की जगह बिना नमक का मक्खन लिया जा सकता है, जिसे पिघलाकर उसके दूध के ठोस अंश निकाल दिए गए हों। यह ट्रे पर उतनी ही अच्छी परत बनाता है और घी जैसी महक देता है, पर घी के बराबर नहीं होता। वेनिला वैकल्पिक है। इलायची इस मिठाई के दूसरे रूपों में पड़ती है, और उसे डालना शैली में बदलाव है, जिसके बारे में नीचे विविधताओं में बताया गया है।
बनाने की विधि
पूरा काम एक पल पर टिका है, जब चाशनी पट्टी वाले पड़ाव पर पहुँचती है, और उसके बाद कोई विराम नहीं होता। इसलिए गुड़ चूल्हे पर रखने से पहले मूँगफली भूनिए और छिलके उतारिए, ट्रे पर घी लगाइए और ठंडे पानी का कटोरा तैयार रखिए। गर्मी वाला काम छोटा और तेज़ है। बस आख़िर में ठंडा होने का इंतज़ार ही इंतज़ार है।
गड़बड़ी हो जाए तो
अच्छा टुकड़ा काँच की तरह टूटता है और साबुत मूँगफली के चारों ओर पारदर्शी सुनहरी मिठाई दिखाता है। ज़्यादातर दिक्कतें चाशनी या आख़िरी समय की जल्दबाज़ी से निकलती हैं।
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चिपचिपे, चबाने वाले टुकड़े जो चटकने के बजाय मुड़ जाएँ | चाशनी पट्टी वाले पड़ाव तक नहीं पहुँची | अगली बार तब तक उबालें जब तक थर्मामीटर 135 °C दिखाए या ठंडे पानी की बूँद चटक से न टूटे |
| कड़वा स्वाद और जली हुई गंध | गुड़ घोलते या उबालते समय जल गया | जला हुआ गुड़ ठीक नहीं होता। नए सिरे से शुरू करें, धीमी आँच पर घोलें, और अगर रंग बहुत गहरा होने लगे तो फिर से शुरू करें |
| काटने पर स्लैब बिखर जाता है | पूरी तरह ठंडा होने से पहले काटा गया | अंदर तक ठंडा होने तक इंतज़ार करें, फिर भारी चाकू से सीधा नीचे दबाएँ |
| स्लैब ट्रे से चिपक जाता है | घी लगाते समय ट्रे के कुछ हिस्से छूट गए | हर सतह, कोने और किनारे सहित, घी की पतली परत से ढकें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
टुकड़ों को एक छोटी स्टील की कटोरी में भरें और दोपहर में गरम, दूध वाली चाय के साथ परोसें। तमिलनाडु में यह कार्तिगई दीपम के लिए बनने वाली मिठाई है, यानी दीयों का त्योहार।
विविधताएँ
- तमिल शैली की गेंदें (कदलई उरुंडई)। 1 माप मूँगफली, ½ माप गुड़, 60 ml पानी, ¼ छोटा चम्मच इलायची पाउडर और एक चुटकी नमक लें, और चाशनी को कठोर-गेंद वाले पड़ाव पर रोकें, जब बूँद ठंडे पानी में जम जाए और स्टील की थाली पर गिराने पर तेज़ आवाज़ करे। गरम मिश्रण को घी लगे हाथों से गेंदों में लुढ़काएँ, या पट्टियों में दबाएँ। नतीजा नरम, गोल और मसालेदार होता है, और नमक मूँगफली के स्वाद को तेज़ करता है।
- कोविलपट्टी शैली की सजावट। सतह नरम रहते हुए उस पर गुलाबी, हरा और पीला रंगा हुआ कद्दूकस किया नारियल बिखेरें, फिर ठंडे स्लैब को करीने के आयताकार टुकड़ों में काटें। अगर आप नारियल खुद रंगें, तो खाने के रंग के लेबल के निर्देश मानें।
- इलायची। गुड़ घुलते समय थोड़ा इलायची पाउडर डालें। इससे मिठाई कोविलपट्टी और तमिल संस्करणों की ओर झुकती है, और गुड़ के ऊपर हल्की फूलों जैसी महक आती है।
- केरल की दुकानों वाली शैली। कुछ केरल के रसोइये दुकान वाला स्वाद पाने के लिए 2¼ माप मूँगफली के साथ 60 ml चीनी, ½ छोटा चम्मच बेकिंग सोडा, 2 बड़े चम्मच पानी, 1 छोटा चम्मच तेल, ¼ छोटा चम्मच इलायची और ¼ छोटा चम्मच नमक लेते हैं। इसे ट्रे में फैलाकर, चौकोर टुकड़ों में काटकर एक घंटे तक ठंडा होने दिया जाता है। यह गुड़ की चाशनी से अलग तरीक़े से जमती है, इसलिए इसे अलग रेसिपी मानें और इसकी मात्राएँ गुड़ वाले संस्करण से अलग रखें।
गेंदें तब बनाई जाती हैं जब मिठाई अभी बहुत गर्म हो, और इसमें जलने का गंभीर खतरा होता है। हाथों पर घी लगाएँ, और परिवार के साथ बनाते समय ट्रे वाला तरीक़ा ही चुनें।
भंडारण
टुकड़े पूरी तरह ठंडे होने के बाद उन्हें एयरटाइट डिब्बे में भरें और नमी वाली हवा से दूर, सूखा रखें। इस तरह रखने पर वे लगभग एक हफ़्ते तक चलते हैं। नमी ही कुरकुरेपन को नरम करती है, इसलिए हर बार खोलने के बाद डिब्बा अच्छी तरह बंद करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गुड़ की जगह कोई और गहरी चीनी ले सकता हूँ?
दूसरी बिना परिष्कृत गहरी चीनी अलग तरीक़े से बनती हैं और उनमें नमी की मात्रा अलग होती है, इसलिए मिठाई का रंग, स्वाद और जमावट सब कदला मिट्टाई से दूर चला जाता है। पहले गुड़ ढूँढें, किसी भारतीय किराना दुकान से या ऑनलाइन।
क्या मेरी मिठाई कोविलपट्टी की कदलई मिट्टाई जैसी स्वाद देगी?
बुनियाद एक ही है: भुनी मूँगफली और गुड़, जिसे पानी के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह जम न जाए। कोविलपट्टी के बनाने वालों के अपने मानक, नदी का पानी और स्थानीय मूँगफली उस शहर की अपनी चीज़ें हैं, इसलिए घर पर बनी मिठाई उस मशहूर मिठाई की करीबी रिश्तेदार होती है। रंगीन नारियल डालें और दिखावट के लिए उसे टुकड़ों में काटें।
क्या बच्चे इसे बनाने में मदद कर सकते हैं?
घोलना, उबालना, घुमाना और उँडेलना बड़ों के लिए रखें, क्योंकि चाशनी 135 °C तक पहुँचती है। बच्चे शुरुआत में भुनी मूँगफली के छिलके उतारने में मदद कर सकते हैं। स्लैब पूरी तरह ठंडा हो जाने के बाद वे उसे तोड़ने और टुकड़े डिब्बे में रखने में मदद कर सकते हैं।
