スプーンから落ちた濃いシロップが、冷たい水の中ですぐに固まります。指で折ったとき、パキッと割れたら合図です。ここでピーナッツを入れて、鍋の中身をバットに流し込みます。あとは冷ますだけです。カダラ・ミッタイは、ローストしたピーナッツを煮詰めた黒糖で固めて平らに広げ、冷まして切り分けるお菓子なんです。ケララ州とタミルナドゥ州のもので、香ばしい甘い黒糖とナッツの味がして、ひと口目にパキッとした歯触りが来ます。
一つのピーナッツ菓子に三つの名前
タミル語で kadalai はピーナッツ、mittai はお菓子という意味です。同じ混ぜ物でも、形によって呼び名が変わります。板状や塊に押し固めたものは カダライ・ミッタイと呼ばれます。丸めて玉にしたものは、玉を意味する言葉から カダライ・ウルンダイと呼ばれるんです。国境を越えたケララ州では、カダラ・ミッタイやカッパランディ・ミッタイと呼ばれ、店で買える身近なお菓子になっています。タミルナドゥ州では、灯りの祭り、カールティガイ・ディーパムの時期に家庭で作る祭りのお菓子でもあります。砂糖とナッツだけで作られる インド の菓子の一つです。
マラヤーラム語で kadala はひよこ豆のことで、ピーナッツは kappalandi と呼びます。カダラ・ミッタイという名前は、ピーナッツをカダライと呼ぶタミル語から伝わったものなので、このお菓子は必ずピーナッツで作られます。ケララ州には、割ったひよこ豆と黒糖で作るカダラパリップ・ミッタイという別のお菓子もあります。こちらはまったく別物です。
コービルパッティ、この菓子を有名にした町
タミルナドゥ州南部、トゥートゥックディ県にあるコービルパッティは、このお菓子といえばまっ先に名前が挙がる町です。店で売られるずっと前から、近くで育ったヤシ糖とピーナッツで村の祭りのために作られていました。独立前の1940年代に、作り手はサトウキビから作る黒糖に切り替えていきます。同じ時期、コービルパッティの菓子店の主人が、家庭で手でついた黒糖とピーナッツのお菓子を売り始めました。ただ、このお菓子は一日か二日しか持たないので、彼は作り方を変えます。まず黒糖を水で煮て、決まった固さにしておくんです。そこにピーナッツとカルダモンを混ぜて型に押し込み、冷まして切り分けました。切れ端は一個1パイサで売られ、学校の前で人気になったそうです。
2020年4月、コービルパッティのカダライ・ミッタイは、コービルパッティ地域カダライミッタイ製造業者の申請により地理的表示を取得しました。作られているのは、コービルパッティと周辺のトゥートゥックディ県の町や村です。見ればすぐにわかります。ピンク、緑、黄色に染めたココナッツを散らした長方形の塊で、一つずつ包まれています。味にはタミラバラニ川の水が関係するといわれ、町の周りで育つピーナッツは、油っぽさより甘みが勝ると地元で評判です。2022年には、町から一日あたり約30,000 kgが出荷され、そのうち約20,000 kgが切り分けた状態のものだったそうです。
チッキと、その仲間たち
マハラシュトラ州や西インドの多くの地域では、黒糖や砂糖で固めたピーナッツをチッキと呼びます。マラーティー語の chikkat、つまり「ねっとりした」という言葉が由来です。ロナヴァラのチッキは、19世紀に鉄道労働者のために作られた、黒糖とギーとピーナッツのお菓子にさかのぼるといわれています。材料は重なりますが、チッキは別の名前で別の歴史を持つお菓子で、カダラ・ミッタイは南部での呼び名にすぎないわけではありません。もっと遠くでは、同じ発想がイタリアのパステッリ、メキシコのアレグリア、ジョージアのゴジナキ、ベトナムのケオ・ラックとして見られます。
道具
- 黒糖を溶かす小鍋
- シロップを煮るための、底の厚い直径18〜20 cmの鍋
- 目の細かいストレーナー
- 135 °Cまで測れる飴用温度計、または冷水を入れた小さなボウル
- 木べらと平らなヘラ
- 20 cm四方の浅いバットまたは型
- 重い包丁とまな板
- 熱い鍋の持ち手を握るための乾いた布巾
黒糖とピーナッツの選び方
黒糖は、糖蜜を残した精製していない砂糖です。インド食材店やネット通販で、塊や粗い粉の状態で売られています。仕上がりの深い琥珀色を出すには、濃い色の塊を選ぶとよいでしょう。ヤシ糖が手に入れば、古い祭りのお菓子の味に近づき、サトウキビの黒糖よりも香りが強くなります。
ピーナッツは、無塩、無添加、ローストずみ、薄皮なしのものを買ってください。塩味のものや味付け、衣をまとったものは、塩分や油が味と、シロップの固まり方に影響します。店の棚に残しておきましょう。殻付きの生ピーナッツでも、ローストして薄皮をこすり取れば使えます。その手順は最初のステップで説明します。
ギーの代わりに、無塩バターを溶かして乳固形分を取り除いたものも使えます。バットに塗る役目は同じように果たしますし、香りもギーに近くなります。ただし、同じものではありません。バニラは省いてもかまいません。カルダモンは、このお菓子の別のバージョンに使われるもので、加えると作り方の方向性が変わります。その詳しい内容は下のバリエーションで説明します。
うまくいかないとき
よいかけらは、ガラスのように割れて、半透明の琥珀色のキャンディーの中に丸ごとのピーナッツが見えます。ほとんどの失敗は、シロップの状態か、最後の焦りが原因です。
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 割れずに曲がる、ベタつく、もちもちしたかけら | シロップが固まる段階に届いていなかった | 次は温度計が135 °Cを示すか、冷水に落としてパキッと割れるまで煮詰める |
| 苦い味と焦げた匂い | 溶かしている間か煮詰めている間に黒糖が焦げた | 焦げた黒糖は元に戻せません。やり直して、弱火で溶かし、色が濃くなりすぎたら最初からやり直してください |
| 切ったら固まりが崩れる | 完全に冷める前に切った | 中まで冷えるまで待ち、重い包丁でまっすぐ押し下ろす |
| 固まりがバットにくっつく | ギーを塗るときに一部を塗り忘れた | 角と側面を含めて、すべての面に薄くギーを塗る |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓に出すとき
かけらを小さなステンレスのボウルに山盛りにして、午後に熱いミルクティーと一緒に出してください。タミルナドゥ州では、灯りの祭りのカールティガイ・ディーパムのために作るお菓子でもあるんです。
バリエーション
- タミル風の玉（カダライ・ウルンダイ）。 ピーナッツ1カップ、黒糖½カップ、水60 ml、カルダモンパウダー小さじ¼、塩ひとつまみを使います。シロップは、冷水に落とすと固まって、ステンレスの皿に落としたときにカチンと響くハードボールの段階で止めてください。熱い生地を、ギーを塗った手で玉に丸めるか、棒状に押し固めます。やわらかく丸みのある、スパイスの効いた味になり、塩がピーナッツの風味を引き締めます。
- コービルパッティ風の仕上げ。 生地がやわらかいうちに、ピンク、緑、黄色に染めたココナッツを表面に散らし、冷めた固まりを整った長方形の塊に切り分けます。ココナッツを自分で色付けする場合は、食用色素のラベルの指示に従ってください。
- カルダモン。 黒糖を溶かすときに、カルダモンパウダーを少量加えます。コービルパッティやタミル風のものに近づき、黒糖の上に花のような香りが加わります。
- ケララの店の味。 ケララの料理人の中には、店の味を目指して、ピーナッツ2¼カップに対して砂糖60 ml、重曹小さじ½を使う人もいます。さらに水大さじ2、油小さじ1、カルダモン小さじ¼、塩小さじ¼を加えます。バットに広げ、四角く切って、1時間冷まします。この固まり方は黒糖のシロップとは別の仕組みなので、別のレシピとして扱い、分量も黒糖版とは分けて考えてください。
玉は、キャンディーがまだとても熱いうちに形を作るため、やけどの危険が高いです。手にはギーを塗ってください。家族と一緒に作るなら、バットに流す方法から始めてください。
保存
かけらが完全に冷めたら、密閉容器に入れて、湿気の少ない乾いた場所に保管してください。この方法なら、約1週間持ちます。湿気でパリッとした食感がやわらかくなってしまうので、開け閉めのたびに容器のふたをしっかり閉めてください。
よくある質問
黒糖の代わりに、ほかの濃い色の砂糖を使えますか？
ほかの精製していない濃い色の砂糖は作り方が違い、含む水分量も違います。そのため、キャンディーの色、風味、固まり方がカダラ・ミッタイから離れていきます。まずは黒糖を探してください。インド食材店かネット通販で探せます。
自分で作ると、コービルパッティのカダライ・ミッタイと同じ味になりますか？
基本の形は同じです。ローストしたピーナッツと、水で煮て固まる黒糖です。コービルパッティの作り手の独自の基準、川の水、地元のピーナッツは町そのものに属するものなので、家庭で作ったものは有名なものの近い親戚といえます。見た目を近づけるなら、色付きのココナッツを加えて、四角く切ってください。
子どもも手伝えますか？
シロップが135 °Cに達するので、溶かす、煮る、かき混ぜる、注ぐ作業は大人が担当してください。子どもは、最初にローストしたピーナッツの薄皮をこすり取る作業ができます。固まりが完全に冷めたら、割ったりかけらを箱に詰めたりを手伝えます。
