एक चम्मच घी छोटी कढ़ाई में पिघलता है। एक मिनट बाद बारीक कटे प्याज़ के टुकड़े, टूटे काजू और किशमिश उसी घी में चटकने लगते हैं, और किशमिश फूलकर चमकने लगती है। सुनहरी कढ़ाई भर का यह तड़का इलायची की खुशबू वाले हल्के, गाढ़े दूध के बर्तन पर डाला जाता है, और घी की धारियाँ पूरी सतह पर फैल जाती हैं। यह रवा पायसम है, ठीक वैसा जैसा केरल के उत्तरी हिस्से मलाबार में बनता है। सूजी मीठे दूध में धीमी आँच पर तब तक पकती है जब तक वह मलाईदार न हो जाए, फिर भी बहती रहे।
दूध मीठा और गोल स्वाद वाला होता है, और सूजी उसे नरम, हल्की बनावट देती है। पायसम में मेवे और किशमिश तो उम्मीद के मुताबिक़ होते ही हैं। प्याज़ असली चौंकाने वाली चीज़ है। यह एक मीठे दूध की मिठाई में हल्की भुनी हुई, थोड़ी नमकीन-सी महक ले आता है।
दक्षिण भारत में पायसम: भोज, मंदिर और मलाबार का प्याज़
एक मिठाई, कई नाम
भारत में अनाज के साथ दूध में पकने वाली मिठाइयों का यह परिवार इलाक़े के हिसाब से अपना नाम बदल लेता है। उत्तर में इसे खीर कहते हैं। पूर्व में इसे पायेश, पायस या पायसा कहते हैं। तमिलनाडु और केरल में यह पायसम है। इसी बड़े परिवार में गिल-ए-फ़िरदौस और फ़िरनी भी आती हैं। चेन्नई की एक घरेलू रसोई में इसी मिठाई को एक ही साँस में "सेमोलिना खीर" भी कहा जा सकता है और "रवा पायसम" भी, और दोनों नाम सही हैं।
एक पायसम को दूसरे से अलग करने वाली चीज़ उसका आधार है। दूध, घी या नारियल का दूध कोई अनाज, दाल, फल या सब्ज़ी लेकर चलता है। चीनी या गुड़ उसे मीठा करती है, और मसाले, काजू और किशमिश उसे पूरा करते हैं। अकेले केरल में पलाड़ा प्रधमन, परिप्पु प्रधमन, सेवइयों से बना सेमिया पायसम, गेहूँ से बना गोथंबु पायसम और पाल पायसम मिलते हैं। रवा पायसम उसी परिवार का सूजी वाला सदस्य है।
रवा दक्षिण भारत में सूजी को कहते हैं, जिसे उत्तर में सूजी कहा जाता है। मेन्यू या मिठाई की दुकान के बोर्ड पर "रवा पायसम", "सूजी खीर" या "सेमोलिना पायसम" लिखा हो, तो तीनों एक ही चीज़ की ओर इशारा करते हैं: सूजी को दूध में इतना पकाना कि वह गाढ़ी मलाई की तरह बहने लगे।
भोज और मंदिर में
केरल में पायसम की एक तय जगह है: ओणम सद्या, यानी केले के पत्ते पर परोसा जाने वाला फ़सल का त्योहार वाला भोज। यह भोज के बीच में, बाक़ी व्यंजनों के साथ आता है, आख़िर के लिए बचाकर नहीं रखा जाता। इसका महत्व सद्या से कहीं आगे तक है। यह आम घरों की मेज़ पर भी आता है, और मंदिरों व घरेलू पूजा में प्रसादम के रूप में चढ़ाया जाता है। गुरुवायुर और अंबलप्पुषा के मंदिरों का पायसम पूरे राज्य में मशहूर है।
तमिल रसोइयाँ हर शुभ अवसर पर पायसम बनाती हैं: त्योहार, पूजा, शादी, बच्चे का नामकरण और गृहप्रवेशम। तमिल ब्राह्मण परंपरा में यह मंदिर और त्योहार का भोग है, और अक्सर मलाबार के कटोरे से कहीं पतला होता है, लगभग पेय जैसा।
मलाबार का प्याज़
मलाबार में सूजी का पायसम एक ऐसे तड़के के साथ आता है जो उन्हें चौंका देता है जो दक्षिण के त्योहारी भोज में मिलने वाला पायसम ही जानते हैं। एक प्याज़, बारीक कटा हुआ घी में काजू और किशमिश के साथ जाता है, और आख़िर में पूरे बर्तन पर डाला जाता है। वह दूध में घुलता नहीं। वह सुनहरे, नरम टुकड़ों में ऊपर ही रहता है, ताकि हर चम्मच में काजू या फूली किशमिश के साथ उसकी हल्की भुनी मिठास भी आए। नीचे यही विधि है। पहली बार बनाएँ तो प्याज़ ज़रूर रखें, क्योंकि यही चीज़ इस पायसम को मलाबार का बनाती है।
सामग्री (5 लोगों के लिए)
इस पायसम में दूध (दूध और घी), मेवे (काजू) और गेहूँ (सूजी, जिसमें ग्लूटेन होता है) है। किशमिश, प्याज़ और इलायची आम तौर पर एलर्जी नहीं करते, पर जो सामान आप ख़रीदें उसके लेबल पर एडिटिव और साझा उत्पादन की चेतावनी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- एक भारी, गहरा बर्तन जिसमें 2 L दूध आ जाए और झाग के लिए काफ़ी जगह बचे
- सूजी भूनने के लिए एक सूखी, भारी कढ़ाई
- एक लकड़ी का कलछी
- एक फ़िरकी (गुठलियाँ रोकने के लिए काम की)
- तड़का तलने के लिए एक छोटी कढ़ाई
चुनना और विकल्प
सूजी वह सामग्री है जिसके लिए भारतीय किराना दुकान तक जाना ठीक है। रवा गेहूँ से पीसी हुई सूजी है। सुपरमार्केट की सूजी, जो आम तौर पर ड्यूरम गेहूँ की होती है, हर ब्रांड में अलग महीनी की होती है। अगर आप वहीं से लें, तो यहाँ महीन पिसी सूजी ज़्यादा सुरक्षित रहेगी। मोटी, पास्ता जैसी सूजी दूध में ज़्यादा अलग-अलग दाने छोड़ सकती है। यह हमारी अपनी सलाह है, इसे हमने परखा नहीं है।
घी वह भुनी हुई, ब्राउन-बटर जैसी महक देता है जो प्याज़ और मेवों के साथ मिलकर पायसम तक पहुँचती है। घी न हो तो बिना नमक का मक्खन चल जाएगा, पर तड़के का स्वाद ज़्यादा दूधिया और कम मेवेदार लगेगा।
इलायची पिसी हुई ख़रीदी जा सकती है। आप हरी फलियाँ तोड़कर बीज ख़ुद पीस सकते हैं, जिससे खुशबू ज़्यादा चटख आती है। बिना नमक वाले काजू चुनें, कच्चे या हल्के भुने हुए, और उन्हें हाथ से मोटा-मोटा तोड़ें। कोई भी आम काली या सुनहरी किशमिश चलेगी। सादी सफ़ेद चीनी से पायसम हल्का रंग बनाए रखता है।
विदेश में मलाबार वाला स्वाद बनाए रखने के लिए हल्की भुनी सूजी, केवल दूध में पकाना और तला हुआ प्याज़ बचाकर रखें। चीनी का प्रकार, दूध का ब्रांड और इलायची ख़ुद पीसनी है या नहीं, इन पर आप आराम से फ़ैसला कर सकते हैं।
तैयार पायसम का गाढ़ापन और स्वाद आपके दूध की चिकनाई पर निर्भर करता है। फुल-क्रीम दूध से बर्तन भरा, मलाईदार पायसम बनता है। कम चिकनाई वाला दूध भी सूजी पका देता है, पर बनावट हल्की रहती है।
बनाने की विधि
पूरा काम एक ही लकीर में चलता है। पहले सूजी भूनकर अलग रख दें, फिर बड़े बर्तन में दूध चढ़ाकर उसी में पायसम बनाएँ। छोटी कढ़ाई में तड़का तभी तलें जब इलायची डल चुकी हो और बर्तन आँच से उतर चुका हो। यहाँ कुछ भी देर तक अकेला नहीं छोड़ा जाता। पहली उबाल से लेकर आख़िरी डालने तक चूल्हे के पास रहें, क्योंकि गरम दूध पूरा ध्यान माँगता है।
सामग्री की मात्रा और बर्तन व तड़के वाले चरणों का क्रम एक केरल की विधि से लिया गया है। पहला चरण, यानी सूजी को धीमी आँच पर बिना रंग बदले सूखा भूनना, और गर्मी व पक जाने के संकेत हमारी अपनी संपादकीय सलाह हैं। सात्विक रसोई ने इस पूरी विधि को रसोई में आज़माया नहीं है, इसलिए समय और दिखने वाले संकेतों को एक मार्गदर्शन मानें और अपने बर्तन में जो दिखे उस पर भरोसा करें।
दूध उबलते ही अचानक झाग बनाता है और सेकंडों में बर्तन से बाहर गिर सकता है। बर्तन को भरने से काफ़ी कम रखें और उसके पास ही रहें। गाढ़ा पायसम और गरम घी, दोनों त्वचा को बुरी तरह जला सकते हैं, इसलिए लंबी लकड़ी की कलछी काम में लें और तड़का अपनी ओर से दूर रखकर धीरे-धीरे डालें।
गड़बड़ हो जाए तो
| आपको क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| दूध में गुठलियाँ | सूजी बिना चलाए या बहुत जल्दी डाली गई | गुठलियाँ तोड़ने के लिए फ़िरकी ज़ोर से चलाएँ। अगली बार सूजी धीरे छिड़कें और फ़िरकी चलती रखें |
| भुनी सूजी बेज या भूरी हो गई | आँच बहुत तेज़ थी या कढ़ाई बिना चलाए पड़ी रही | उसकी महक बदल चुकी है, इसलिए धीमी आँच पर ताज़ी सूजी भूनें और पहली भुनी महक पर रुक जाएँ |
| बर्तन में भूरे छींटे और जली महक | दूध तली में चिपक गया | पायसम को बिना तली खुरचे साफ़ बर्तन में पलट लें, फिर धीमी आँच पर और बार-बार चलाते हुए पकाएँ |
| दूध बर्तन के किनारे से बाहर गिरा | बर्तन बहुत भरा था या उबाल पर अकेला छोड़ा गया | तुरंत आँच से उतारें। गहरा बर्तन लें और बुलबुले किनारे पर जमा होते ही आँच घटाएँ |
| तड़के का स्वाद कड़वा है | घी बहुत गरम था; प्याज़ या मेवे जल गए | धीमी आँच पर नया तड़का बनाएँ और काजू हल्के सुनहरे होते ही उतार लें |
| परोसते समय बहुत गाढ़ा हो गया | वह पकता रहा, या ठंडा होकर जम गया | थोड़ा गुनगुना दूध मिलाएँ, जब तक वह फिर से बहने न लगे |
परोसना, किस्में और रखना
मेज़ पर
मलाबार वाला कटोरा गरम परोसें, छोटे हिस्सों में, भोजन के बाद या त्योहार के दिन की मिठाई के रूप में। छोटे स्टील के कटोरे और चम्मच इसके लिए सबसे अच्छे लगते हैं। त्योहारी भोज में यह चावल और सब्ज़ियों के साथ रखा जाता है और खाने के बीच में चुस्की और चम्मच भर-भरकर खाया जाता है।
किस्में
- केसर के साथ पतली तमिल शैली। तमिल मंदिर और त्योहारी पायसम में सूजी बहुत कम लगती है, सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच सूजी, 1 L दूध में, जो आदर्श रूप से फुल-क्रीम हो। सूजी घी में भूनी जाती है, और दूध में भिगोए केसर के कुछ धागे आख़िर में इलायची के साथ डाले जाते हैं। वह हल्का पीला होता है, लगभग पीने लायक, और उस पर सिर्फ़ काजू और किशमिश होते हैं, प्याज़ नहीं।
- बिना प्याज़ के। घी में सिर्फ़ काजू और किशमिश तलें। कटोरे का एकमात्र नमकीन किनारा चला जाएगा और वह मेवों वाली सादी मीठी दूध की खीर बन जाएगा।
- गुड़ से मीठा। पायसम अक्सर चीनी की जगह गुड़ से मीठा किया जाता है। स्वाद के हिसाब से डालें। पायसम भूरापन लेता है और ज़्यादा गहरी, कैरेमल जैसी मिठास आती है।
- कंडेंस्ड मिल्क और केसर। एक आधुनिक शैली कंडेंस्ड मिल्क और थोड़ी चीनी से मीठा करती है, केसर डालती है, और गुनगुना या ठंडा परोसती है। यह एक अलग, आधुनिक कटोरा है।
रखना
इस बर्तन में कुछ भी कच्चा, खमीर उठा या पका हुआ नहीं है। यह दूध की मिठाई है, इसलिए बचे पायसम को किसी भी पकाए हुए दूध के व्यंजन की तरह संभालें। ठंडा होने दें, फिर ढके हुए बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें। फ़्रिज में यह और ज़्यादा गाढ़ा हो जाता है। परोसने से पहले थोड़ा गुनगुना दूध मिलाकर धीरे-धीरे चलाते हुए गरम करें, जब तक वह फिर से बहने न लगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं चीनी कम डाल सकती हूँ?
हाँ। चीनी घुल जाने के बाद एक बार चखें और जितनी पसंद हो उतनी ही डालें। कम चीनी से पायसम हल्का बनता है, जिसमें दूध और इलायची ज़्यादा उभरकर आते हैं। ऊपर की किशमिश फिर भी मिठास के छोटे विस्फोट देती है।
क्या रवा पायसम ठंडा परोसा जा सकता है?
मलाबार वाला कटोरा गरम परोसा जाता है, जब घी का तड़का अब भी चमक रहा हो और प्याज़ नरम व सुनहरा हो। ठंडा पायसम आम तौर पर कंडेंस्ड मिल्क वाली शैली होता है। अगर आप इसे ठंडा करें, तो उम्मीद रखें कि यह सख़्त जम जाएगा, और तले तड़के को परोसने से ठीक पहले डालें ताकि काजू कुरकुरे रहें।
यह सूजी हलवे या केसरी से कैसे अलग है?
इनमें सूजी साझा है, पर सूजी का हलवा और केसरी मिठाइयों के एक अलग, सख़्त परिवार से हैं। पायसम दूध में पकता है और बहता रहता है। सूजी गोथंबु पायसम, नाम के बावजूद, सूजी की जगह टूटे गेहूँ से बनता है।
कम लोगों के लिए छोटे बर्तन में बना सकती हूँ?
हाँ। हर सामग्री को एक ही अनुपात में घटाएँ, और सूजी व दूध का संतुलन वही रखें, ताकि बनावट वैसी ही रहे। दूध की मात्रा कम हो तो वह जल्दी उबलता और गाढ़ा होता है, इसलिए घड़ी से ज़्यादा नरम रिबन वाले संकेत पर ध्यान दें।
