हरे, कच्चे कटहल को काटकर नरम होने तक पकाया जाता है। दूसरे पैन में नारियल तेल में राई चटकती है, कढ़ी पत्ता डाला जाता है, और नारियल, हल्दी, हरी मिर्च, छोटे प्याज़ और लहसुन के मोटे कुटे मिश्रण को धीमी आँच पर तब तक चलाया जाता है जब तक उसकी कच्ची गंध न चली जाए। फिर नरम पका फल उसमें डाला जाता है, सब मिलाया जाता है, और पैन कुछ मिनट के लिए ढक दिया जाता है। नतीजा है चक्का पुझुक्कु — केरल का नमकीन भरता, जिसमें कच्चा कटहल मसालेदार नारियल की लेई में मिला हुआ है। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो हमारा भारत संग्रह देखिए।
चक्का पुझुक्कु के बारे में
चक्का का मतलब कटहल है, और पुझुक्कु का मतलब है नरम, नमकीन तैयारी। मलयालम में यह व्यंजन ചക്കപ്പുഴുക്ക് (चक्का पुझुक्कु) लिखा जाता है। यहाँ मुख्य शब्द है कच्चा। पका कटहल मीठा होता है, इसलिए इस व्यंजन में वह फल लिया जाता है जो अभी हरा है, और उसे नमकीन सामग्री की तरह पकाया जाता है।
बनावट चिकनी प्यूरी जैसी नहीं, भरते जैसी होती है। फल तब तक पकता है जब तक उसे आसानी से मसलना मुमकिन हो जाए, फिर उसे नारियल के मिश्रण में मिलाया जाता है, और वह मिश्रण सिर्फ़ मोटा कुटा जाता है — इतना मोटा कि उसके टुकड़े दिखाई भी दें और हाथ भी लगें।
केरल के रसोइये पुझुक्कु कई तरह से बनाते हैं, हर तरीके के अपने अनुपात और अपने चरण हैं। एक तरीके में कटहल की फाँकों के साथ उसके बीज भी जाते हैं, जिन्हें निकालकर छिलके उतारे जाते हैं, और उसमें नरम रेशे, जीरा और दो बार नारियल तेल डाला जाता है। चक्का वेविचथु कच्चे कटहल और नारियल से बनने वाला मिलता-जुलता व्यंजन है, और कुछ रसोइये उसे भी चक्का पुझुक्कु ही कहते हैं। वह एक मध्यम आकार के साबुत फल से शुरू होता है, उसमें काली मिर्च और जीरा जाता है, पकाने का क्रम अलग होता है, और पका कटहल उसमें ज़्यादा सख़्त रहता है।
सामग्री
यहाँ 4 कप का मतलब पहले से कटा हुआ कटहल है, साबुत फल नहीं।
स्वाद परतों में बनता है: हल्का कच्चा फल, नारियल, हरी मिर्च का तीखापन, छोटा प्याज़ और लहसुन, और फिर नारियल तेल में चटकी राई और कढ़ी पत्ता।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मापने का कप और मापने के चम्मच
- कटहल पकाने के लिए एक पैन
- इतना बड़ा भारी तले वाला पैन जिसमें पका कटहल समा जाए, ढक्कन के साथ
- नारियल का मिश्रण मोटा कूटने के लिए ग्राइंडर या ओखली
पुझुक्कु के लिए कटहल चुनना
कटहल ऐसा लीजिए जो कच्चा या अनपका बिक रहा हो। वह हरा होना चाहिए, लेकिन इतना पका हुआ कि फाँकें और बीज बन चुके हों। बहुत मुलायम, बहुत कच्चा फल इस व्यंजन के लिए बहुत छोटा है।
गूदे को काटिए और कटे टुकड़ों के 4 कप मापिए। साबुत फल से अंदाज़ा लगाने के बजाय जो तैयार कर लिया है, उसी को मापिए।
- पका कटहल: इस नमकीन व्यंजन के लिए बहुत मीठा है।
- डिब्बे वाला कच्चा हरा कटहल: यह वह फल नहीं है जो इस विधि में चाहिए।
- ब्रेडफ्रूट: बिलकुल अलग फल है, इसलिए चक्का की जगह नहीं ले सकता।
बनाने की विधि
यह साधारण पैन में, चूल्हे पर बनने वाली विधि है। पहले चरण का कोई तय समय नहीं है; कटहल को तब तक पकाइए जब तक वह छूकर परखने की कसौटी पूरी न कर ले। समय वाला एक ही चरण है ढककर पकाना, 3–4 मिनट।
इसके अलावा कुछ नहीं जाता: ऊपर से तेल की एक बूँद नहीं, कोई गार्निश नहीं, दूसरा छौंक नहीं। राई, कढ़ी पत्ता और मिश्रण — ये पैन में एक ही छौंक का क्रम बनाते हैं।
चक्का पुझुक्कु की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| क्या दिख रहा है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| फल नरम होने से पहले ही पैन सूखने लगा है | 1 कप पानी पककर खत्म हो गया है | थोड़ा और पानी डालिए, सिर्फ़ उतना जितना ज़रूरी हो, और पकाते रहिए |
| फल उँगलियों के बीच आसानी से नहीं मसलता | उसे और पकाना है | पकाते रहिए और फिर जाँचिए; तय समय नहीं, हाथ से परखिए |
| मिश्रण का रंग भूरा होने लगा है | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी कीजिए और चलाते रहिए; मिश्रण की कच्ची गंध जानी चाहिए, रंग नहीं बदलना चाहिए |
| मिश्रण से अब भी कच्ची गंध आ रही है | उसे ज़रूरत से कम गरम किया गया है | धीमी आँच पर चलाते रहिए जब तक कच्ची गंध न चली जाए, फिर कटहल डालिए |
| अंत में स्वाद फीका लग रहा है | नमक स्वादानुसार है | ढककर पकाने के बाद नमक ठीक कीजिए |
चक्का पुझुक्कु कैसे परोसें
चक्का पुझुक्कु गरम-गरम परोसिए। परंपरा से इसके साथ तेज़ तीखी मछली की करी या पोर्क करी आती है, हालाँकि अकेले खाने में भी यह उतना ही अच्छा लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार पकाने में कितना समय लगता है?
कटहल पकाने का कोई तय समय नहीं है। उसे तब तक पकाइए जब तक एक टुकड़ा उँगलियों के बीच आसानी से मसल न जाए, और पैन सूखने लगे तो पानी डालिए। समय वाला एक ही चरण है ढककर पकाना, 3–4 मिनट।
क्या कटहल के बीज डालने होते हैं?
नहीं। इस विधि में बीज नहीं डाले जाते। कुछ रसोइये अपने तरीकों में बीज डालते हैं और उन्हें अलग से तैयार करते हैं।
