पालक को अभी-अभी उबले नमकीन पानी में करीब 1 मिनट के लिए डाला जाता है और फिर सीधा बर्फ़ वाले पानी के कटोरे में। यही झटपट डुबकी पालक पनीर का रंग हरा और उसका स्वाद ताज़ा बनाए रखती है। पालक यानी पालक की पत्तियाँ। इन्हें पीसकर चिकनी प्यूरी बनाया जाता है, हल्के मसालों वाली प्याज़-टमाटर की तरकारी में पकाया जाता है, और आख़िर में पनीर के मुलायम टुकड़े — जो एक ताज़ा चीज़ है — मिलाए जाते हैं। आपको चाहिए कि साग चमकदार हरे रहें, तरकारी का स्वाद नरम-नरम रहे और पनीर के टुकड़े साबुत बने रहें। इसी देश के और व्यंजन देखने के लिए भारत पेज पढ़ें।
पालक पनीर, साग और ऐसे ही व्यंजन
नाम ही बता देता है कि कड़ाही में क्या है: पालक और पनीर। साग कई तरह की हरी पत्तेदार सब्ज़ियों के लिए इस्तेमाल हो सकता है, इसलिए "साग पनीर" और "पालक पनीर" का मतलब हमेशा एक जैसा नहीं होता। पंजाब का सरसों का साग सरसों की पत्तियों, पालक और दूसरी हरी सब्ज़ियों से बनता है, और उसे आम तौर पर मक्की की रोटी के साथ खाया जाता है। शाही पनीर उत्तर भारत का एक और पंजाबी पनीर व्यंजन है।
और उत्तर में, कश्मीरी वज़वान की दावत में वाज़ा पालक आता है — पालक में छोटे-छोटे मीटबॉल, और रुआंगन चमन — टमाटर और दूध की ग्रेवी में पनीर। हर व्यंजन अपने आप में पूरा है, अपना अलग मिज़ाज लिए, चाहे इनमें पालक या पनीर कॉमन हो।
सामग्री (4 लोगों के लिए): प्यूरी, ग्रेवी और ऊपर से
अदरक, लहसुन और नमक — तीनों एक से ज़्यादा बार आते हैं, क्योंकि अलग-अलग पड़ाव पर इनका काम अलग होता है। हर मात्रा को अलग-अलग ही रखें।
पालक पनीर के लिए सामग्री कैसे चुनें
पनीर। यह भारतीय किराना की दुकान, विदेशी खाने की दुकान या ऑनलाइन मिल जाता है। ब्रांड के हिसाब से उसमें नमक और सख़्ती बदलती है, इसलिए डिब्बे पर लिखी बातें और सामग्री की सूची एक बार देख लें। अगर पैकेट वाला या फ़्रोज़न पनीर ले रहे हैं, तो पहले उस पर लिखे पिघलाने और गरम करने के तरीके मानें। टोफ़ू इसकी जगह ले सकता है, पर तब वह दूध जैसी मलाईदारी चली जाती है, बनावट बदल जाती है और पकवान में सोया आ जाता है।
हरी मिर्च। हल्का तीखा चाहिए तो एक, और ज़्यादा तीखा चाहिए तो दो। दूसरा विकल्प 1 सेरानो या 1–2 एनाहाइम मिर्च है।
लाल मिर्च पाउडर। कायन और पैप्रिका, दोनों चल जाते हैं। पैप्रिका हल्की होती है और ज़्यादातर रंग ही देती है, इसलिए पकवान कम तीखा लगेगा।
तेज पत्ता। भारतीय तेज पत्ते की महक यूरोपीय बे लॉरेल से अलग होती है। तेज पत्ता न मिले तो छोड़ दें।
हींग और कसूरी मेथी। दोनों चाहें तो डालें। इनके बिना खुशबू थोड़ी फीकी रहती है, पर पकवान फिर भी बन जाता है।
पालक। पालक ही लें। उसमें दूसरी पत्तियाँ मिला देंगे तो पकवान साग की तरफ़ चला जाएगा, पालक पनीर नहीं रहेगा।
पनीर, घी, क्रीम और मक्खन — सब में दूध होता है। रोटी में गेहूँ है, और कुछ हींग में गेहूँ मिलाया जाता है, इसलिए ग्लूटेन से बचते हैं तो डिब्बा पढ़ लें। पनीर की जगह टोफ़ू लेने से सोया जुड़ जाता है, और अगर घी या क्रीम फिर भी इस्तेमाल कर रहे हैं तो पकवान दूध-रहित नहीं रहता।
बर्तन और औज़ार
- ब्लांच के पानी के लिए भगोना
- बर्फ़ के पानी के लिए कटोरा
- छन्नी या कोलंडर
- ब्लेंडर या हैंड ब्लेंडर (चिकनी प्यूरी के लिए ज़रूरी)
- मोटे तले वाला पैन
- नापने के चम्मच और कप
बनाने की विधि
पालक को थोड़ी देर ब्लांच करें और तुरंत ठंडा करें। फिर प्यूरी को उतनी ही देर पकाएँ जितनी ग्रेवी को चाहिए। पनीर सबसे आख़िर में डालें, फिर आँच बंद करके क्रीम मिलाएँ।
पालक पनीर में आने वाली दिक्कतें
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| हरा रंग फीका लगता है | पालक तुरंत ठंडा नहीं किया गया, या प्यूरी ज़्यादा देर पकी | ब्लांच के बाद पालक को सीधा बर्फ़ के पानी में डालें और प्यूरी को कम देर उबालें |
| कच्चा, घास जैसा स्वाद रह जाता है | ब्लांच या उबालना अधकचरा रह गया | पालक को 1 मिनट का ब्लांच और ग्रेवी को 6–7 मिनट दें। उबालना बढ़ाएँ तो बीच-बीच में चखते रहें |
| ग्रेवी पतली है | पालक ठीक से नहीं निचोड़ा या आख़िर में एक साथ ज़्यादा पानी डल गया | पीसने से पहले फ़ालतू पानी दबाकर निकालें और पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| पनीर के टुकड़े टूट जाते हैं | ज़ोर से चलाया गया या पकता रहा | धीरे से मिलाएँ और डालते ही आँच बंद कर दें |
| लहसुन या मक्खन जल जाता है | आँच ज़्यादा तेज़ है | आँच धीमी करें और मक्खन का रंग बदलने से पहले अगली सामग्री डालें |
| क्रीम अलग-थलग लगती है | वह आँच पर रहते हुए डाली गई | क्रीम आँच बंद करने के बाद ही डालें |
परोसना, रखना और कुछ बदलाव
पालक पनीर को रोटी, नान, पराठा या जीरा राइस के साथ परोसें। मेज़ पर थोड़ी लंबी पतली अदरक की कतली और नींबू या मौसमी का एक निचोड़ उसे और ताज़ा बना देता है।
बचा हुआ खाना रखना हो तो ग्रेवी को उथले बर्तनों में बाँट दें ताकि वह जल्दी ठंडी हो जाए, और उसे देर तक कमरे के तापमान पर छोड़ने के बजाय फ़ौरन फ़्रिज में रख दें। गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, यानी बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे।
इस रेसिपी में कुछ बदलाव भी अच्छे बैठते हैं:
- कम तीखा: 1 हरी मिर्च लें और तीखापन मेज़ पर बढ़ाएँ।
- ज़्यादा हरा स्वाद: लिखी मात्रा से कम क्रीम लें, ताकि पालक की महक और रंग आगे आएँ।
- पैन में भुना पनीर: पनीर को पहले थोड़े तेल में हल्का ब्राउन करें, और ग्रेवी में डालने के बाद उसे उबालें नहीं। उसमें भुनने का हल्का स्वाद आ जाता है, पर थोड़ी मुलायमियत चली जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पालक पनीर और साग पनीर एक ही हैं?
हमेशा नहीं। साग कई तरह की हरी पत्तेदार सब्ज़ियों के लिए इस्तेमाल हो सकता है, जबकि पालक का मतलब सिर्फ़ पालक है। इस रेसिपी में सिर्फ़ पालक है।
क्या मैं फ़्रोज़न पालक ले सकता/सकती हूँ?
हाँ। फ़्रोज़न पालक अकसर पहले ही ब्लांच किया हुआ आता है। अगर आपका भी वैसा ही है, तो उसे पिघलाएँ, पानी निचोड़ दें और ब्लांच करना छोड़ दें। डिब्बे पर लिखे निर्देश देखें, और आख़िर में पानी कम ही डालें, क्योंकि फ़्रोज़न पालक में ज़्यादा नमी रह सकती है।
