बीस मिनट तक कसा हुआ नारियल एक सूखी लोहे की कड़ाही में धीरे-धीरे चलता रहता है और सफ़ेद से सुनहरा होता जाता है। रसोई में भुने धनिये और गहरी लाल सूखी मिर्च की खुशबू फैल जाती है। यही भुना नारियल भूरे पेस्ट में पिसता है और इमली के पानी में उबलते कद्दू में मिलाया जाता है। कद्दू के टुकड़े अंदर से नरम और नारंगी हो जाते हैं और चिपचिपी, गहरी रंगत वाली चटनी जैसी करी में डूब जाते हैं। मथंगा पुलिंकारी केरल का व्यंजन है और गरम चावल के साथ खाया जाता है। पहले इसका स्वाद खट्टा लगता है, फिर कद्दू की मिठास आती है, और फिर भुने नारियल की गहराई। आख़िर में ऊपर से डाले गए कढ़ी पत्ते और सरसों के दाने चटकने की आवाज़ के साथ इसे पूरा करते हैं।
पुलिंकारी: बदलती सब्ज़ी वाली खट्टी करी
नाम से ही व्यंजन की पहचान हो जाती है। मलयालम में मथंगा का मतलब कद्दू है और पुली का मतलब इमली, या खटास। यानी पुलिंकारी एक ऐसी करी है जिसका आधार खटास है, और उसमें पड़ने वाली सब्ज़ी बदल सकती है। भारत के दक्षिण-पश्चिमी तट पर बसे भारत के केरल में इसे कच्चे केले, जिमीकंद, खीरे, मूली या सफ़ेद कद्दू के साथ भी बनाया जाता है। राज्य के उत्तर में थालास्सेरी में सफ़ेद कद्दू (विंटर मेलन) की पुलिंकरी सबसे पसंदीदा है। कद्दू इस बड़े परिवार का सिर्फ़ एक विकल्प है, और उसकी मिठास इमली की खटास से अच्छी तरह मिल जाती है।
मलयालम लिपि में इस व्यंजन का नाम മത്തങ്ങ പുളിങ്കരി है। अंग्रेज़ी में यह pulinkari, pulincurry या puli curry लिखा जाता है, और "tangy pumpkin curry" उसी बर्तन की सीधी-सादी पहचान है।
ओणम की दावत की पत्तल पर और रोज़ की थाली में
ओणम, केरल का फ़सल का त्योहार है, और उस दिन सद्य केले के पत्ते पर परोसी जाती है। बहुत सारे व्यंजन साथ-साथ सजाए जाते हैं, और उनमें पुलिंकारी की अपनी जगह है। पुरानी दावत आम तौर पर चार करियों पर टिकी मानी जाती है, जिन्हें नालु-करी कहते हैं: कलन, ओलन, एरिस्सेरी और पुलिस्सेरी। सांबर, रसम और अवियल बाद में आए। पुरानी सद्य पर एक अख़बारी लेख में के. पी. पद्मनाभ मेनन की History of Kerala (1937) का हवाला है, जिसमें सांबर को पूर्वी तट से मालाबार पहुँची एक नई चीज़ बताया गया है, जो मूलतः मालाबार की पुलिंकारी का थोड़ा बदला हुआ रूप है। उसी लेख में खाद्य इतिहासकार तान्या अब्राहम का कहना है कि मिर्च और इमली के आने से केरल के व्यंजनों पर असर पड़ा, और पुरानी दावत में स्थानीय फ़सलें इस्तेमाल होती थीं, जिनमें कद्दू भी शामिल था।
साल के बाकी दिनों में पुलिंकारी घर का व्यंजन है। यह चावल की थाली के साथ मेज़ पर आती है, और इसकी विधि भी बाकी घरेलू करियों की तरह एक रसोई से दूसरी रसोई तक पहुँचती है। हर ज़िला इसे अपने ढंग से बनाता है। त्रिशूर में पुलिंकारी तुअर दाल, किसी मौसमी सब्ज़ी और जीरे के साथ पिसे नारियल के पेस्ट पर टिकी होती है। वहाँ जब सब्ज़ी खीरा या सहजन हो, तो इमली की जगह आम डाला जाता है, कभी-कभी कटहल के बीज भी पड़ते हैं, और परोसने से पहले करी थोड़ी देर रखी जाती है। कुछ घरों में नारियल बिल्कुल नहीं डाला जाता, सिर्फ़ दाल, सब्ज़ी और इमली से करी बनती है, और उसमें सबसे पहले कद्दू ही लिया जाता है। यहाँ की विधि में दाल नहीं है। इसका आधार भूरा होने तक भुना नारियल है, जिसे धनिये और मिर्च के साथ पीसा जाता है। यही भुना नारियल करी को उसका जंग जैसा रंग और उसकी गहराई देता है।
पड़ोसी व्यंजनों से फ़र्क
केरल में नारियल और कद्दू के कई व्यंजन तस्वीर में एक जैसे दिखते हैं। एरिस्सेरी में कद्दू को लोबिया, नारियल और जीरे के साथ पकाया जाता है और इसमें इमली नहीं होती, इसलिए वह मीठी और हल्की लगती है, जबकि पुलिंकारी खट्टी होती है। पुलिस्सेरी अपनी खटास दही से लेती है। ओलन नारियल के दूध में उबली हल्की रंगत की करी है। कलन दही को गाढ़ा होने तक पकाकर बनता है। पुलिंकारी वह है जिसमें इमली आगे रहती है।
सामग्री
व्यंजन का सारा स्वाद पेस्ट से आता है, इसलिए नारियल, धनिया और मिर्च की खरीदारी सबसे ज़रूरी है। तीन बड़े चम्मच धनिया के बीज और सात सूखी लाल मिर्चें मिलकर तेज़ मसाला बनाते हैं। कढ़ी पत्ते दो बार पड़ते हैं, एक टहनी पेस्ट में भुनती है और एक तड़के में चटकाई जाती है, इसलिए उन्हें दो अलग टहनियों के रूप में रखें। पानी के भी तीन अलग काम हैं।
इस करी में उड़द दाल (एक दलहन), सरसों के दाने और नारियल होते हैं। जमे हुए नारियल, इमली के पेस्ट और मसाले के पैकेट पर दूसरे एलर्जेन और साझा सुविधा वाले लेबल ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- सूखे भुनने के लिए भारी लोहे की कड़ाही, कड़ाई या मोटे तले वाला तवा
- मिक्सर-ग्राइंडर, ब्लेंडर या खरल और दस्ता
- छोटा सॉसपैन
- तड़के के लिए छोटी कड़ाही
- लकड़ी की कलछी
चुनना और विकल्प
जमा हुआ कसा नारियल सबसे अच्छा रहता है। यह बराबर भुनता है और चिकना, गाढ़ा पेस्ट देता है। सूखा, बिना मीठा नारियल भी चल जाता है, पर खुशबू और गाढ़ापन कम होते हैं और पेस्ट थोड़ा दानेदार रहता है। जमा हुआ कसा नारियल भारतीय या दक्षिण-पूर्व एशियाई किराने की दुकान के फ़्रीज़र में मिलता है।
इमली गाढ़े पेस्ट के रूप में आती है या रेशेदार ब्लॉक के रूप में, और दोनों की ताकत में बहुत फ़र्क होता है। माप के लिए पेस्ट को आधार मानें। अगर आपके पास सिर्फ़ ब्लॉक है, तो उसका टुकड़ा गरम पानी में भिगोएँ, छानें और चखते हुए थोड़ा-थोड़ा रस मिलाएँ। पेस्ट के ब्रांड भी अलग-अलग होते हैं, इसलिए नारियल डालने से पहले पकते पानी का स्वाद ज़रूर चखें।
ताज़े कढ़ी पत्ते सबसे अच्छे हैं, और जमे या सूखे पत्ते भी ठीक विकल्प हैं। तेज़ पत्ते की खुशबू बिल्कुल अलग होती है, इसलिए उसे न डालें। उड़द दाल किसी भारतीय किराने या ऑनलाइन से लें; यह पेस्ट को गाढ़ापन देती है, इसलिए उसे न छोड़ें। काले सरसों के दाने सबसे आम हैं। पीले दाने भी चलते हैं, पर उनमें तीखापन कम होता है। शैलट की जगह कटा लाल प्याज़ लिया जा सकता है। तड़के के लिए कोई भी हल्का तेल चलेगा।
कद्दू के लिए कबोचा जैसी घनी, मीठी किस्म ली जा सकती है। वह पीले कद्दू से ज़्यादा मीठी होती है और उसमें पानी कम होता है, इसलिए खटास अलग ढंग से महसूस होती है, और यह एक और कारण है कि इमली को चखकर देखें।
बनाने की विधि
पहले कद्दू काटें, फिर पेस्ट बनाएँ, क्योंकि भूनने में सबसे ज़्यादा समय लगता है और उसमें पूरे समय हाथ चाहिए। पेस्ट पिस जाए तो कद्दू इमली के पानी में जाता है, और बाकी काम तेज़ी से होते हैं। आख़िर में धीमी उबाल के दौरान कुछ मिनट बचते हैं, जिनमें आप तड़के की कड़ाही और मसाले निकाल सकते हैं, ताकि तड़का करी में डालते समय भी छन्न-छन्न कर रहा हो।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| करी कड़वी लगती है | भुनाई के दौरान नारियल या मसाले जल गए, या तड़के में मेथी काली हो गई | जली भुनाई से आई कड़वाहट ठीक नहीं होती। अगली बार आँच धीमी-मध्यम रखें और लगातार चलाते रहें, और तड़का तब डालें जब मेथी अभी सुनहरी हो |
| बहुत खट्टी | आपकी इमली आम से ज़्यादा तेज़ है | इमली थोड़ी-थोड़ी डालें और चखते रहें। दूध और अतिरिक्त नारियल बर्तन में न डालें, क्योंकि उससे यह दूसरा व्यंजन बन जाता है |
| बहुत तीखी | सात सूखी लाल मिर्च से पेस्ट बहुत तीखा बन जाता है | इस बार इसे ज़्यादा चावल के साथ खाएँ और अगली बार कम मिर्च डालें |
| पतली या आटे जैसी चटनी | पेस्ट में ज़्यादा पानी, या उबाल में कम पकाना | धीमी आँच पर पकाएँ जब तक गाढ़ी न हो जाए। आँच तेज़ करने से यह फट जाती है |
| नारियल अलग हो गया और चटनी तैलीय लगती है | आँच बहुत तेज़ थी, या दोबारा गरम करते समय करी ज़ोर से उबली | धीमी आँच पर हल्के से गरम करें और चलाते रहें। इसके बाद बुलबुले छोटे रखें |
परोसना, बदलाव और भंडारण
मेज़ पर
पुलिंकारी को गरम, सादे चावल पर चम्मच से डालकर परोसें। चटनी को चावल में भीगने दें और खाते समय थोड़ा तड़का मिलाते जाएँ, ताकि हर कौर में सरसों के दाने और कढ़ी पत्ते आएँ। ओणम की दावत में यह पत्तल पर कई व्यंजनों में से एक होती है। घर पर चावल के साथ एक कटोरी पुलिंकारी पूरी थाली बना देती है, जिसमें खट्टापन, मिठास और भुनी खुशबू हल्के व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है। चावल की जगह चपाती या पतली रोटी भी चल जाती है, पर केरल में रोज़ का साथ चावल ही है।
बदलाव
- कद्दू के छिलके का कुछ हिस्सा छोड़ दें। यह कबोचा के लिए एक संपादकीय सुझाव है, मूल विधि का हिस्सा नहीं: छिलका पट्टियों में छीलें और थोड़ा बचा लें, ताकि बनावट में थोड़ा दम रहे।
- नारियल के तेल से समाप्त करें। यह भी एक संपादकीय सुझाव है, मूल विधि का हिस्सा नहीं: परोसने से ठीक पहले करी में 1 छोटा चम्मच नारियल का तेल मिलाएँ, ताकि भुने नारियल की खुशबू उभरे।
- कद्दू की जगह सफ़ेद कद्दू (ऐश गार्ड) लें। सफ़ेद कद्दू की पुलिंकरी थालास्सेरी में पसंदीदा है। उसे उतने ही आकार के टुकड़ों में काटें और इमली का स्वाद चखते रहें।
बची हुई करी रखना
नारियल जल्दी खराब होता है, इसलिए करी को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से साफ़, ढक्कन वाले बर्तन में फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खत्म कर लें। दोबारा गरम करने के लिए थोड़ा पानी डालें और धीमी आँच पर चलाते हुए इतना गरम करें कि अंदर तक गरम हो जाए, पर ज़ोर से न उबले। हल्की आँच से नारियल फटता नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
अगर इमली न हो, तो क्या डाल सकते हैं?
पुलिंकारी इमली पर टिकी है, और कुछ भी उसका स्वाद पूरी तरह नहीं देता। खटास के लिए आम त्रिशूर शैली का हिस्सा है, जिसमें दाल और खीरा या सहजन इस्तेमाल होता है, इसलिए वह एक अलग करी बन जाती है। नींबू का रस तीखी, खट्टी खुशबू देता है। अगर हो सके तो इस व्यंजन के लिए इमली का पेस्ट खरीदें।
क्या साबुत बीजों की जगह पिसा धनिया डाल सकते हैं?
साबुत बीज बेहतर हैं। पिसे धनिये में खुशबू कम होती है, और लंबी सूखी भुनाई में वह आसानी से जलकर कड़वा हो जाता है।
इसे हल्का कैसे बनाएँ?
सात की जगह 3 या 4 सूखी लाल मिर्चें लें। फिर इमली और भुना नारियल सामने आते हैं। तड़के के सरसों के दाने फिर भी थोड़ा तीखापन देते हैं।
