ステンレスのボウルのふたを開けると、クローブの香りをまとった煙が、スパイスをかけた羊肉から立ち上ります。混ぜ合わせた肉の真ん中には、赤く熾った炭を入れた小さな器が置いてあります。やがて薄く成形したケバブを熱いギーに並べると、縁がふつふつと泡立ちはじめます。ラクナウでは、旧市街のチョウク地区でこのケバブを食べます。サクサクのパラタに包み、生の玉ねぎと一緒に頬張るのです。肉はとても細かく挽かれ、すっかりやわらかくなっているので、舌の上でほどけていきます。スパイスは奥行きがあって、まろやかです。その下には、ほんのり燻製の香りがあります。
片腕の料理人、歯のないナワーブ、そして「やわらかい」という名のケバブ
トゥンデ・ケ・カバブは、この料理に定着した店の名前です。料理そのものの正式名はガラワット・ケ・ケバブで、普通はガローティと略されます。「やわらかい」という意味だと説明されています。ウッタル・プラデーシュ州にあり、アワドの古い中心地であるラクナウで生まれた料理です。祖先はシャミ・ケバブです。ケバブといえば串焼きの肉を思い浮かべる人が多いでしょうが、この料理は肉をペースト状になるまで挽き、小さく平たい楕円形に押し固めて、平鍋で浅く揚げ焼きにします。その点では、パキスタンのチャプリ・カバブ、平たく丸めた挽き肉料理に近いです。串焼きのトルコのケバブとは違います。ただしチャプリ・カバブは、果物で肉をやわらかくすることはありません。
チョウクの店
1905年、ハジ・ムラド・アリという料理人が、ラクナウのチョウク地区、アクバリ門の近くに小さな店を開きました。その建物は今も残っています。彼には片腕しかありませんでした。凧揚げ中に屋根から落ち、左腕を失ったという話が伝わっています。また、片手でも玉ねぎを刻むのが誰よりも速かったとも言われています。ウルドゥー語で「トゥンダー」は「腕がない」という意味で、「トゥンデイ」は手に障害のある人を指す地元の言葉です。そこで彼のケバブは、「片腕の男のケバブ」、トゥンデイ・ケ・ケバブと呼ばれるようになりました。1996年には、孫のモハメド・ウスマーンがアミナバードに2号店を開きました。2025年には、この名前がドバイ、続いてモハリにも広まりました。
2017年、チョウクの店では、四個のケバブと二枚のウルテ・タワ・カ・パラタ（裏返した鉄板で焼くパラタ）を64ルピーで売っていました。ケバブ1個の重さは22〜23 gでした。小ぶりなケバブで、薄く作るので火が通るのも早いです。
噛めなかったナワーブ
よく語られる伝説は、歯を失ったアワドのナワーブ（太守）の話です。彼は、一番やわらかいケバブを作った者に宮廷の庇護を与えると約束し、ハジ・ムラド・アリがそれを勝ち取ったのだといいます。どのナワーブだったのかは定かではありません。アサフ＝ウッ＝ダウラだとする説があります。彼は1775年から1797年までアワドを治め、体重と歯の悩みを抱えていたとされる人物です。ワージド・アリー・シャーだとする説もあります。彼がケバブを作ったのは誰かと尋ねたことから、「トゥンデイのケバブ」と呼ばれるようになったといわれています。いずれにしても、この料理はひとつの願いから生まれました。噛めない口でも溶ける肉です。
パパイヤと秘伝のスパイス
生のパパイヤが、この料理をこれほどやわらかくしています。青く熟していないパパイヤ、ときには生のマンゴーを挽き肉に練り込みます。創業者の時代に、ユナニ医学の医師であるハキームが、やわらかさと消化のために加えるようすすめたといわれることが多いです。スパイスの配合は一族の秘密で、家族のなかの限られた人だけが混ぜ合わせます。使うスパイスが何種類なのかは、誰も一致した答えを持っていません。
ラクナウのガローティは、スパイスの数で有名です。ただし、その数は話す人によって変わります。120種類以上、125種類以上、160種類ほどとさまざまです。リストが公に示されたことは一度もありません。以下のレシピでは、十二種ほどのスパイスとアロマ素材を使っています。これは家庭のコンロで作るための版です。
国ごとの地域料理をもっと知りたい方は、インドのページをご覧ください。
道具
- フードプロセッサー（羊肉をペースト状にするため）
- スパイスグラインダーまたは小型のミル
- 細かいふるい
- 乳鉢と乳棒（玉ねぎとカシューナッツのペースト用）
- ふたの合う、大きめのステンレスのボウル
- 小さな耐熱の器、炭一片、トング、炭を熾すためのワイヤーラックまたはバーナー
- 厚手の平鍋（直径26〜28 cm）
- 平らなヘラ
- 瞬間温度計
- 焼き上がったケバブを冷ますワイヤーラック
買い物と代用のコツ
ほとんどの材料は、インド食材店かネットで買えます。挽き肉ではなく羊肉の塊を買ってください。 骨抜きの肩肉か もも肉を自分で挽くと、この料理に最も近づきます。店で売っている挽き肉は脂の量がわからず、生地のしっとり感が変わってしまいます。マトンは風味が強く、好みならかまいませんが、基本は羊肉です。
緑色で硬く、熟していない青いパパイヤを探してください。アジア系の食材店によく置いてあります。熟したパパイヤでは肉がやわらかくならないので、代わりにはなりません。ロースト・チャナダールは、「ロースト・チャナ」や「焙煎した割りひよこ豆」の名前で売られています。見つからなければ、割りひよこ豆をフライパンで乾煎りして挽いてください。風味と粒の感じは少し違いますが、ふるいで調整できます。カルダモン、クミン、クローブは、ホールで買って自分で挽きましょう。
| 材料 | 代用品 | 変わる点 |
|---|---|---|
| ギー | 無塩バターを溶かして澄ましたもの | 風味は近いが、香ばしく、ナッツのような奥行きは少なくなる |
| メース | ナツメグ | 香りが平たくなり、苦味が出やすい |
| イエローチリパウダー | パプリカに少量の唐辛子 | 色と辛みが変わる。唐辛子によって差が大きい |
| シナモン | セイロンまたはカシア | カシアは香りが強く、少し渋みがある |
| 揚げ玉ねぎ | 市販の揚げ玉ねぎ | 油の種類が違い、塩分も多いので、生地の塩は慎重に加減する |
| ケウラ水 | 使わない | 香りの層が一つ減る。ローズウォーターでは花の香りがまったく違うものになる |
| ガローティ・マサラ | インド食材店で売っている既製品 | ブランドによって配合が違う |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 成形するとパティにひびが入る | ダールの粉がざらついていた、または手が乾いていた | 次回は粉をもっと細かくふるってください。手を濡らし直して、ひびを押さえて閉じます |
| 生地がぐずぐずして崩れる | パパイヤが多すぎた、または熟したパパイヤだった | 青いパパイヤは50 gだけを使い、30分だけ休ませて、それ以上は長くしないでください |
| ケバブが苦い | 玉ねぎかカシューナッツを焦がし気味に揚げた | きつね色までだけ揚げ、挽く前に濃い色の部分は取り除いてください |
| 外側は焦げているのに中がピンク色 | フライパンが熱すぎた | 中火に下げ、肉汁が透明になり、中心温度が75°Cに達するまで焼き続けてください |
| いぶしの香りがほとんどしない | ふたを閉めるのが遅れた、または炭が熾っていなかった | 炭が全体に赤くなるまで熾し、ギーが炭に触れたらすぐにふたを閉めてください |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
ラクナウでは、ケバブはパラタと一緒に出され、手で食べます。生の玉ねぎの輪、レモンのくし形切り、グリーンのミントチャツネをテーブルに置き、みんながパンを一切れちぎってケバブを包めるようにします。辛みのある玉ねぎとレモンが、ギーのこってりとした味をさっぱりさせます。インドの大きな食事を作るなら、タンドーリ・チキンが良い対比になります。タンドーリ・チキンはヨーグルトのマリネでやわらかくなり、このケバブはパパイヤでやわらかくなるのです。
アレンジ
- 半量で作る。 すべての分量を、スパイスも含めて半分にします。この料理は割合で決まります。スパイスはやはり多く見えるはずです。
- ガローティ・マサラなしで。 個別のスパイスだけを使います。層は少し薄くなりますが、ガローティであることははっきりわかります。
- いぶさずに。 炭が使えないときは、手順6を飛ばしてください。10分の手間は省けますが、スパイスの下にある燻製の層は失われます。
- 牛肉か鶏肉で。 牛の挽き肉でも作れますが、ジューシーさとコクは控えめになります。鶏肉はほろほろと崩れやすいので、やさしく扱ってください。
- ほかのパン。 ナン、ロティ、または白飯でも、パラタの代わりになります。
保存と温め直し
調理したケバブは、粗熱を取ってから、早めにふたつきの容器に入れて冷蔵します。冷凍するときは、焼いたケバブを一食分ずつラップで包み、冷凍用の袋に入れてください。中心温度が75°C以上になるまで温め直してください。 揚げる前に作業を止めるなら、生地は冷蔵庫で保管し、再開して仕上げるときに中まで完全に火が通っていることを確かめてください。
よくある質問
このケバブはカコリ・カバブと同じですか？
いいえ。カコリ・カバブもラクナウの、やわらかい挽き肉のケバブですが、別の料理です。マリハバード産のマンゴーでやわらかくするのに対し、ガローティは生のパパイヤに頼っています。同じ街で生まれ、どちらもとてもやわらかいので、よく混同されます。
ラクナウでは何の肉を使いますか？
チョウクの店は長いあいだ、水牛の肉（バデ・カ・ミート）を使っていました。アミナバードの店では、より多くの人が食べるヤギ肉でも作っています。海外では羊肉が手に入りやすいです。水牛、ヤギ、羊は、どれもこのケバブに長く使われてきました。
途中で止めて、あとで揚げてもいいですか？
このレシピでは生地を30分だけ休ませ、それ以上は長くしません。パパイヤが多すぎると肉がほろほろと崩れてしまうからです。揚げる前に作業を止めるなら、生地にふたをして冷蔵庫に入れておき、再開するときに中まで火を通してください。
