आखिरी मिनट तय करता है कि यह व्यंजन कैसा बनेगा। नींबू, चीनी और कद्दूकस किया नारियल एक साथ कड़ाही में जाते हैं, और पतली ग्रेवी चमकने लगती है और उसमें मौजूद हर चीज़ से चिपकने लगती है। आपको तोरई के हल्के रंग के टुकड़े मिलते हैं जो इतने नरम होते हैं कि लगभग बिखर जाएँ, भाप में पकी अरबी के पत्तों की रोल के गहरे रंग के सर्पिल टुकड़े जिन्होंने पूरा रस सोख लिया है, और चमकीले मटर। तुरिया पत्रा वटाना सब्ज़ी एक गुजराती सब्ज़ी है, जो आम तौर पर सर्दियों में बनती है। इसका स्वाद एक साथ मीठा, खट्टा और हल्का तीखा होता है। ग्रेवी में काजू और किशमिश छिपे होते हैं, और इसे नरम रोटली के साथ परोसा जाता है ताकि उससे लपेटकर खाई जा सके।
यह जोड़ी अनोखी है। तोरई ज़्यादातर पानी होती है और पकने पर रेशमी हो जाती है। पत्रा पत्तों और बेसन के पेस्ट की कसी, चबाने लायक रोल है। मीठा-खट्टा मसाला दोनों बनावटों को एक व्यंजन में बाँध देता है, लेकिन यह तभी होता है जब सामग्री सही क्रम में कड़ाही में जाए: तोरई, फिर पत्रा, फिर पिसे मसाले, फिर खट्टापन।
तीन शब्द, एक कड़ाही: तुरिया पत्रा वटाना क्या है
नाम में बस उस कड़ाही में पड़ी चीज़ों की सूची है। तुरिया तोरई है, वह लंबी, कोनों वाली हरी बेल जिसे भारत में दर्जनों नामों से जाना जाता है। पत्रा अरबी (colocasia, यानी taro) के पत्तों की वह रोल है जिस पर मीठे-खट्टे बेसन का पेस्ट फैलाया जाता है, कसकर लपेटा जाता है, भाप में पकाया जाता है और चक्कों में काटा जाता है। यह अलू वड़ी के परिवार की है, जो महाराष्ट्र और गुजरात का पारंपरिक नाश्ता है। वटाना हरे मटर हैं। इस करी में भाप में पका पत्रा तला हुआ नाश्ता बनकर नहीं परोसा जाता। उसे काटकर ग्रेवी में उबाला जाता है, ताकि वह मसाला सोखे और फूल जाए, और नरम तोरई के बीच भी चबाने लायक बना रहे।
तोरई अलग-अलग भाषाओं में turai, torai या tori, dodka, gilki, jhinge, peerkangai और beerakaya जैसे नामों से मिलती है। अंग्रेज़ी में इसे angled luffa भी कहा जाता है, और जापान में tokado-hechima। इन नामों को जानने से भारतीय किराना दुकान पर बहुत मदद मिलती है।
शादी का व्यंजन और सर्दी का व्यंजन
मटर के बिना तुरिया पत्रा गुजराती शादियों का एक तय हिस्सा है। यह सब्ज़ी शादी के मेन्यू में ज़रूर होती है, और गुजराती इसे बहुत पसंद करते हैं। भोज वाला अंदाज़ उदार होता है: नारियल, काजू, किशमिश, चीनी और नींबू, और ढेर सारी ग्रेवी। मटर इसे सर्दियों की मेज़ से जोड़ते हैं, और पूरे तीन हिस्सों वाले नाम का असली अर्थ वहीं आता है। मटर निकाल दें तो आपको बिल्कुल वही शादी वाली तुरिया पत्रा नू शाक मिलेगी। मटर डालने पर तोरई को एक मीठा, गोल-मटोल साथ मिलता है। इस संस्करण के बारे में एक नोट: मात्राएँ, क्रम और समय छह लोगों की एक तुरिया पत्रा रेसिपी से लिए गए हैं जिसमें मटर नहीं होते। 120 g मटर हमारी अपनी जोड़ है, जिसे एक अलग मटर-और-तोरई वाले व्यंजन के अनुपात से लिया गया है। नमक भी दो हिस्सों में बँटा है: पहले ¾ छोटा चम्मच, और बाकी आखिर में, ताकि मटर का हिसाब रहे। Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए समय और पानी को मार्गदर्शक मानें और हर चरण के संकेतों के हिसाब से समायोजित करें।
सामग्री एक ही कैलेंडर पर नहीं चलतीं। ताज़े मटर सर्दी की फसल हैं, लेकिन तोरई उन जगहों पर गर्मी और शुरुआती शरद ऋतु में अपने चरम पर होती है जहाँ यह भारत के बाहर खुले में उगाई जाती है। उदाहरण के लिए जापान में यह ओकिनावा और क्यूशू के कुछ हिस्सों में उगाई जाती है और जुलाई से अक्टूबर तक मौसम में होती है। फ़्रोज़न मटर पूरे साल मिलते हैं, इसलिए व्यवहार में यह व्यंजन मटर के नहीं, तोरई के मौसम पर चलता है।
एक ही कड़ाही, अलग-अलग गुजराती रसोइयाँ
हर घर और समुदाय इसे अपने तरीके से बनाता है। दक्षिण गुजरात के ब्राह्मण समुदाय अनाविल के घरेलू संस्करण में नारियल, काजू और किशमिश नहीं होते। इसका स्वाद हींग, लहसुन और अदरक-हरी मिर्च के पेस्ट से आता है, साथ में सिर्फ़ एक छोटा चम्मच चीनी। तोरई थोड़े पानी में भाप में पकती है, इसलिए यह काफ़ी सूखी बनती है। पत्रा अलग से एक छोटा चम्मच तेल में तला जाता है और आख़िर में मिलाया जाता है, और बर्तन ढककर गैस से हटाकर रखा जाता है। जैन संस्करण में प्याज़ और लहसुन नहीं होता। टमाटर, इमली, गुड़ और सरसों के दाने ग्रेवी को लाल और तीखा बनाते हैं। शुरू में पानी नहीं डाला जाता, क्योंकि तोरई खुद पानी देती है, और पत्रा सबसे आखिर में डाला जाता है ताकि उसका आकार बना रहे। जैन रसोइये इसे पूरी और आमरस, यानी मीठे आम का गूदा, के साथ परोसते हैं। रेस्तराँ की रसोई में कभी-कभी पत्रा के साथ खांडवी भी डाली जाती है, जो बेसन की एक अलग भाप में पकी रोल है। दोनों तब डाली जाती हैं जब तोरई लगभग तीन-चौथाई पक चुकी हो।
उंधियू भी एक गुजराती सर्दियों की सब्ज़ी है, लेकिन वह परतों में बनती है और मिश्रित बर्तन में पकाई जाती है। तुरिया पत्रा वटाना जल्दी बन जाती है: कड़ाही में एक तोरई, एक तरह की रोल और मटर होते हैं, जो चरणों में पकते हैं। देश के और खाने के लिए हमारा भारत का पन्ना देखें।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
छीलने के बाद कच्चे गूदे का एक छोटा टुकड़ा काटकर चखें। अगर वह कड़वा हो, तो वह तोरई फेंक दें। पकाने से कड़वापन नहीं जाता, और एक कड़वी तोरई पूरी कड़ाही खराब कर देती है।
इस व्यंजन में चना (पत्रा में बेसन), काजू, मूँगफली का तेल, नारियल और सरसों हो सकते हैं (कभी-कभी खरीदे गए पत्रा में)। कुछ हींग गेहूँ के आटे के साथ मिलाई जाती है, इसलिए अगर आप ग्लूटेन से बचते हैं तो लेबल जाँचें। फ़्रोज़न पत्रा खरीदने से पहले सामग्री की सूची पढ़ें। अगर मेज़ पर किसी को मेवे से एलर्जी है तो काजू छोड़ दें, और मूँगफली की एलर्जी हो तो कोई और वनस्पति तेल इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- चौड़ी, भारी तली वाली कड़ाही या ढक्कन वाली कढ़ाई
- सब्ज़ी छीलने वाला छिलका-चाकू
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- चपटा स्पैटुला
- माप के चम्मच और मापने वाले बर्तन
- स्टीमर (सिर्फ़ तब, जब आप घर पर पत्रा बनाएँ)
खरीदारी और विकल्प: तोरई, पत्ते और मसाले
ज़्यादातर मेहनत दो चीज़ों में लगती है। आपको एक जवान और मीठी तोरई चाहिए, और पत्रा का ऐसा स्रोत जिस पर भरोसा हो। दबाने पर सख़्त लगने वाली तोरई चुनें। नरमी का मतलब है कि अंदर का हिस्सा रेशेदार होने लगा है। जवान तोरई लगभग 20–50 cm लंबी होती है। उससे आगे रेशे कड़े हो जाते हैं और चाहे कितनी भी देर पका लें, नरम नहीं होते। कड़ी छाल छिलके से उतारें, और अगर धारियाँ अब भी रेशेदार लगें तो उनके साथ-साथ और गहरा छीलें। अंदर का गूदा सफ़ेद और स्पंजी होता है, बैंगन की तरह, नरम बीजों के साथ और लगभग बिना हरे स्वाद के। यह तेल जल्दी सोखता है, और मसाला भी उतनी ही जल्दी सोखता है।
पत्रा के लिए सबसे आसान स्रोत है भारतीय किराना दुकान से फ़्रोज़न पत्रा रोल, जो पहले से भाप में पकी और काटने के लिए तैयार होती हैं। पैकेट के निर्देश के अनुसार पिघलाएँ और गरम करें, और इस्तेमाल तक उन्हें फ़्रीज़र या फ़्रिज में रखें। अगर ये न मिलें, तो नीचे घर पर बनाने वाला हिस्सा देखें।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| तोरई | लौकी (दूधी) | लगभग वैसी हल्की मिठास और नरम बनावट |
| तोरई | ज़ुकिनी | कम पानी, इसलिए ग्रेवी गाढ़ी बनती है और हरी छाल दिखती है; पहला पानी 2 बड़े चम्मच कम करें |
| तोरई | चिकनी तोरई (उसी जीनस की) | पकने पर लगभग वैसी बनावट |
| फ़्रोज़न मटर | ताज़े छिले मटर, 120 g | वही भूमिका। सूखे मटर अलग चीज़ हैं और यहाँ काम नहीं करते |
| करी पत्ता | फ़्रोज़न या सूखे | फ़्रोज़न में सबसे ज़्यादा खुशबू बचती है। अगर कुछ न हो, तो खुशबू की एक परत कम हो जाती है |
| गरम मसाला | ½ छोटा चम्मच पिसा जीरा | खुशबू की परतें कम होती हैं |
| चीनी | गुड़ | गहरा रंग और गहरी मिठास |
| नींबू का रस | नींबू (लाइम) का रस | वही ताज़ा खट्टापन |
| ताज़ा कद्दूकस किया नारियल | सूखा नारियल | ज़्यादा मीठी, भुनी हुई खुशबू |
| धनिया पत्ती | हरा प्याज़ | ताज़गी का अलग रूप |
| हरी मिर्च का पेस्ट | हालापीनो | हरी, घासदार झलक |
| जीरा | पिसा जीरा | इससे बचें; चटकने वाली, भुनी हुई खुशबू खो जाती है |
हींग, धनिया-जीरा पाउडर, गरम मसाला, बेसन और करी पत्ता सब भारतीय किराना दुकानों पर मिलते हैं। छोटे डिब्बे या पैकेट काफ़ी हैं। बेसन सिर्फ़ घर पर बने पत्रा के लिए चाहिए। बेसन की जगह गेहूँ का आटा या आलू का स्टार्च नहीं चल सकता।
अरबी के पत्तों में सुई जैसे कैल्शियम ऑक्सलेट के क्रिस्टल होते हैं। कच्चे खाने पर अरबी जैसे पौधों से मुँह और जीभ में जलन, जीभ सुन्न होना और होंठ सूजना हो चुका है। पत्रा हमेशा भाप में पकाया जाए, और फिर वह करी में दोबारा गरम होता है। कंद के लिए उगाई गई साधारण अरबी के पत्ते या डंठल इस्तेमाल न करें। डंठल के लिए ख़ास तौर पर उगाई गई किस्मों को छोड़कर, इनमें कैल्शियम ऑक्सलेट अधिक होता है और इन्हें नहीं खाना चाहिए। सजावटी हाथी-कान पौधे (Alocasia) बहुत मिलते-जुलते दिखते हैं। जापान में, Alocasia के पत्तों को अरबी समझकर पकाकर चखने वाले व्यक्ति को मुँह सुन्न होने और मितली की शिकायत हुई। पत्ते सिर्फ़ किसी भरोसेमंद विक्रेता से खरीदें, सब्ज़ियों के बीच मिले किसी अनजान पौधे को हटा दें, पकाने से पहले पत्ते अच्छी तरह धोएँ, और खाने के लिए जंगली पौधे कभी न तोड़ें। अगर आप पहचान नहीं सकते कि कोई पौधा खाने योग्य है या नहीं, तो उसे न खाएँ।
बनाने की विधि
कड़ाही चढ़ाने से पहले सब कुछ तैयार रखें। जीरा चटकने के बाद बाकी सामग्री लगभग पंद्रह मिनट के अंदर एक के बाद एक जाती है। खरीदे गए पत्रा के साथ यह व्यंजन शुरू से आखिर तक लगभग 25 मिनट में बन जाता है। बिना ध्यान दिए रखने वाले हिस्से सिर्फ़ ढककर उबलने का समय और आखिर का आराम हैं।
घर पर पत्रा कैसे बनाएँ
घर पर बना पत्रा पकाने के समय में लगभग 50 मिनट से एक घंटा जोड़ता है, जो एक मोटा अनुमान है, नापा हुआ समय नहीं। बदले में रोल पत्ते का स्वाद ज़्यादा देते हैं और उनमें अधिक दृढ़ चबाव होता है। हो सके तो एक दिन पहले बना लें। आपको 5 अरबी के पत्ते, बेसन, 1 छोटा चम्मच बारीक कटी अदरक, 1 बड़ा चम्मच सादा दही, ¼ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 1 बड़ा चम्मच गुड़ (चीनी चल जाती है, पर रंग बदल जाता है), 120 ml इमली का पानी, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, ¼ छोटा चम्मच हींग, ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और स्वादानुसार नमक चाहिए।
पत्ते धोकर सुखाएँ और पीठ की मोटी नसें छील लें। बेसन, मसाले, गुड़, दही और इमली का पानी मिलाकर गाढ़ा, फैलने लायक पेस्ट बनाएँ, ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी मिलाएँ। एक पत्ता गहरे रंग की तरफ़ नीचे रखें, उस पर पेस्ट फैलाएँ, और अगला पत्ता उसके ऊपर इस तरह रखें कि उसका सिरा उल्टी ओर इशारा करे। यह तब तक दोहराएँ जब तक चार या पाँच पत्ते परतों में न हो जाएँ। दोनों किनारों को 2.5 cm अंदर मोड़ें और कसकर लपेटें। पेस्ट में इमली के बारे में कहा जाता है कि वह पत्तों से गले में होने वाली खुजली को शांत करती है। वह भाप में पकाने की जगह नहीं लेती।
तेज़ आँच पर रोल को 10 से 12 मिनट, या मोटे रोल के लिए, जिनमें ज़्यादा पत्ते हों, 15 से 20 मिनट तक भाप में पकाएँ। जब पेस्ट पक्का हो जाए और सींक साफ़ निकले, तो वह तैयार है। काटने से पहले उन्हें पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर 2.5 cm चौड़े चक्के काटें, क्योंकि गरम रोल चाकू के नीचे बिखर जाते हैं। भाप में पकाकर ठंडे किए रोल फ़्रीज़र में अच्छे रहते हैं। इस्तेमाल से पहले पिघला लें।
जहाँ अरबी के पत्ते न मिलें, वहाँ बड़े पालक के पत्ते भी इसी तरह लपेटे जा सकते हैं। ये पतले होते हैं, इसलिए उन्हें तब तक भाप में पकाएँ जब तक पत्ते मुरझा न जाएँ और पेस्ट पक्का न हो जाए, मोटे तौर पर लगभग 8 से 10 मिनट।
कच्चे अरबी के पत्ते कभी करी में न डालें, और बिना भाप दिए कच्चे पत्ते लपेटकर उबालें भी नहीं। हर रोल को तब तक भाप में पकाएँ जब तक पेस्ट पूरी तरह पक्का न हो जाए, फिर उसे करी में दोबारा गरम होने दें।
जब गड़बड़ हो जाए
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पत्रा टूट जाए और ग्रेवी गीली-सी हो जाए | चरण 4 के बाद बहुत ज़्यादा चलाना या बहुत देर कड़ाही में रखना | सिर्फ़ तले से पलटें। टूटा पत्रा स्वाद में वैसा ही रहता है; उसे वैसे ही परोसें |
| ग्रेवी ढीली और पानीदार है | तोरई और मटर दोनों पानी छोड़ते हैं | ढक्कन हटाएँ और मध्यम आँच पर 1 से 2 मिनट पकाएँ। इसकी भरपाई के लिए नमक न डालें; नमक हावी हो जाएगा |
| स्वाद फीका लगे | मीठा या खट्टा कम है | नींबू का रस 1 छोटा चम्मच और चीनी ½ छोटा चम्मच एक-एक करके, बदल-बदलकर डालें और चखते जाएँ |
| पूरी कड़ाही कड़वी लगे | कोई कड़वी तोरई डल गई | यह पकने पर नहीं जाती। अगली बार छीलने के बाद हर तोरई कच्ची चखें |
| तोरई रेशेदार रहे | तोरई बहुत पक चुकी थी | जवान, सख़्त तोरई चुनें; धारियों के साथ और गहरा छीलें |
| बहुत तीखी | हरी मिर्च का पेस्ट | अगली बार मिर्च छोड़ दें। तीखेपन को ढकने के लिए चीनी न डालें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
यह एक साइड डिश है, जिसे लपेटकर खाने के लिए रोटली, पराठा या पूरी के साथ परोसें। सादा दही या रायता तीखेपन को ठंडा करता है, आम का अचार और नींबू के साथ प्याज़ की फाँकें खट्टापन बढ़ाती हैं, और गुजराती मसालेदार चपाती, थेपला, भी इसे अच्छी तरह संभालती है। भाप में पके चावल, चपाती और रायते के साथ यह एक पूरा भोजन बन जाती है, न कि सिर्फ़ थाली की एक सब्ज़ी।
विविधताएँ
- मटर के बिना। यह शादी वाली तुरिया पत्रा नू शाक है। तोरई का रसीलापन आगे आता है और सर्दी की मिठास चली जाती है।
- सूखी, अनाविल शैली। उबालने का पानी घटाकर थोड़ा करें, और पत्रा को मिलाने से पहले अलग से एक छोटा चम्मच तेल में तलें। नतीजा इतना सूखा होता है कि उसे रोटली पर ढेर किया जा सके।
- जैन शैली। टमाटर, इमली और गुड़ इस्तेमाल करें, लहसुन और प्याज़ छोड़ दें, और शुरू में पानी न डालें। ग्रेवी और लाल और ज़्यादा खट्टी बनती है।
- तोरई की जगह ज़ुकिनी। ग्रेवी गाढ़ी बनती है और हरी छाल दिखती है। पहला पानी 2 बड़े चम्मच कम करें।
भंडारण
करी को ठंडा करें, फिर उसे तुरंत ढके हुए बर्तन में फ़्रिज में रखें और 2 से 3 दिन के अंदर खा लें। कमरे के तापमान पर बाहर न छोड़ें। मटर वाले संस्करण में ज़्यादा तरल होता है, इसलिए उसे उस अवधि के शुरुआती हिस्से में खाएँ। इसे फ़्रीज़ न करें। धीमी आँच पर बर्तन में गरम करें, धीरे-धीरे पलटते हुए क्योंकि पत्रा आसानी से टूटता है, और अगर वह गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी मिलाएँ। स्वाद रात भर में बैठ जाते हैं, लेकिन पत्रा और नरम हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं भीड़ के लिए रेसिपी दोगुनी कर सकता हूँ?
हाँ। हर सामग्री को एक ही गुणक से बढ़ाएँ, लेकिन पानी में कंजूसी करें। पत्रा और मटर तरल सोखते हैं, और ज़्यादा तोरई ज़्यादा पानी छोड़ती है, इसलिए दोगुनी कड़ाही आसानी से पतली हो जाती है। चौड़ा बर्तन इस्तेमाल करें और आखिर में बचा हुआ अतिरिक्त तरल बिना ढक्कन के सुखा लें।
क्या मैं काजू और किशमिश छोड़ सकता हूँ?
दोनों वैकल्पिक हैं। इनके बिना व्यंजन अपनी भोज वाली समृद्धि और मीठे-खट्टे झटकों का कुछ हिस्सा खो देता है, लेकिन तोरई, पत्रा और मसाले का संतुलन बना रहता है। जिसे मेवे से एलर्जी हो, उसके लिए काजू हमेशा छोड़ दें।
क्या फ़्रोज़न पत्रा सीधे कड़ाही में डाला जा सकता है?
पैकेट के निर्देश के अनुसार पिघलाएँ और गरम करें, फिर काटें। यह पहले से भाप में पका होता है, इसलिए करी में इसे सिर्फ़ वह 3 मिनट चाहिए जो यह ग्रेवी सोखने में बिताता है। इसे ठंडा और कसा हुआ रहते ही काटें, तो चक्के साफ़-सुथरे रहेंगे।
नींबू आखिर में ही क्यों डाला जाता है?
नींबू के रस को उबालने से उसकी ताज़ा खुशबू फीकी पड़ जाती है और सिर्फ़ सपाट खट्टापन बचता है। आखिरी मिनट में चीनी के साथ डालने पर मीठा और खट्टा दोनों चमकीले और संतुलित रहते हैं।
