生地を一滴、油に落としてみてください。すぐにジュッと音がして、浮き上がってくるはずです。そこへコリアンダーを散らした黄色いじゃがいもの玉を入れると、衣がふくらみ、台所にはローストしたひよこ豆粉とニンニクの香りが広がります。ヴァダ・パヴは、この揚げたじゃがいものヴァダを柔らかいパンに挟み、コリアンダーの緑のチャツネと、粗く砕いた赤いニンニクとココナッツのチャツネを添えたものです。ムンバイを代表するストリートフードなんですよ。揚げたてを頬張ると、まず外がサクッとして、次にショウガと青唐辛子の香りが広がる温かいほくほくの中身が出てきて、最後にニンニクのピリッとした辛さが残ります。パンがちょうどいい量のチャツネを抱えて、全体をまとめてくれるんです。
ムンバイの屋台の軽食、じゃがいもとパンでできた料理
ムンバイの通りで売られるヴァダ・パヴには、3種類のチャツネが添えられます。緑のコリアンダー、甘酸っぱいタマリンド、そして乾燥ニンニクのラスンです。そこに揚げた青唐辛子も一緒に挟まれることが多いですね。昔ながらの売り方では、古新聞で包んで手渡されます。人々は小銭を出して朝食や昼食、夕食代わりに買い、お皿もカトラリーも使わず、立ったまま食べるんです。屋台で売られ、列車の中で売り子が運ぶこともあります。それだけ手で持って、すぐに、まだ熱いうちに食べるものだということですね。
インドの屋台料理の中でも、この料理はムンバイとマハーラーシュトラ州にすっかり根づいていて、「ボンベイ・バーガー」や「インドのベジバーガー」という愛称まで付いています。ただ、似ているのは形だけです。中身はじゃがいもだけで、玉ねぎもグリーンピースも入りません。そこにニンニク、ショウガ、コリアンダーの香りが加わり、からし種、カレーリーフ、ターメリック、ヒングを油でテンパリングして、家庭の台所のような香りを立たせます。
どこから始まったのか
じゃがいもはヨーロッパ人の手を経てインドに入り、パンはポルトガル人によってもたらされたといわれています。ムンバイの食の歴史家は、1928年に初めてバタタ・ヴァダを出した店として、ママ・ケインズという食堂を挙げています。ヴァダをパヴに挟むようになったのは、1966年にダーダル駅の前で、アショク・ヴァイディヤが手押し車でヴァダ・パヴを売り始めたのが始まりだとされることが多いです。息子のナレンドラが後にその屋台を続けました。同じ頃にスダカル・ムハトレも売り始めたとされ、1960年代後半にはカリヤンのキドキ・ヴァダ・パヴが、ヴァゼ家が自宅の窓から売っていたことで、最も古い店の一つに数えられています。誰が最初にヴァダをパンに挟んだのかは、はっきりしていません。その場所としては、ムンバイ中心部の紡績工場地区が挙げられることが多いです。
広がり方には、政治と仕事が影響しました。バーラサーヘブ・タッカレーが率いたシヴ・セーナーは、マハーラーシュトラ出身の人々に自分たちの食堂を開くよう勧めました。そして1982年の紡績工場ストライキのあと、職を失った労働者たちがヴァダ・パヴの屋台を開いたんです。その後、党はヴァダ・パヴの集まりを開き、2009年には「シヴ・ヴァダ・パヴ」を打ち出しました。チェーン店も増えていきます。2016年の時点で、Jumboking は82店舗、Goli Vada Pav は21州90都市に350店舗を展開していました。
名前と近い料理
バタタはマラーティー語でじゃがいもを意味し、ヴァダは揚げた塩味のスナックのことです。パヴはポルトガル語のpão、つまりパンに由来します。綴りはvada pao、wada pav、wada pao、batata wada pavなど、さまざまに書かれています。ナーシクでは、パヴ・ヴァダという名前の変種が有名です。
バタタ・ヴァダは、揚げた生地の部分だけを指す言葉です。ヴァダ・パヴは、それを挟んで完成したサンドイッチのことです。ダヒ・ヴァダは名前が似ているだけで、ヨーグルトに浸したレンズ豆の団子を使う、北インドの別の料理です。ミサル・パヴ、パヴ・バジ、マサラ・パヴは同じ柔らかいパンを使いますが、ムンバイの料理としてはまったく別物です。
道具
- 圧力鍋または蒸し器（じゃがいも用）
- すり鉢とすりこ木、または小型のミキサー（ペーストとチャツネ用）
- 小さなフライパン（から煎り用）
- 小鍋（テンパリング用）
- 深くて厚手の鍋（揚げ用）
- 網じゃくしと、ワイヤーラックまたはザル
- キッチン用手袋（唐辛子の種を取る用）
選び方と代用
ベサンだけは代わりがききません。 衣はひよこ豆粉でできていて、ローストしたときのほのかな甘い香りが、バタタ・ヴァダの味を決めます。インド食材店やネット通販で、ベサンまたはグラムフラワーという名前で探してください。ヒングとカレーリーフも同じ店で手に入ることが多いので、まとめて買うと楽ですよ。ヴァダの具にも衣にも使うので、生のカレーリーフを使うと、屋台で覚えのある香りが出ます。
ドライニンニクのチャツネには、インド食材店でコプラ（乾燥ココナッツ）を買ってください。そぼろの大部分を占め、乾いた粗い食感を決めます。ビヤディギやカシミール種の唐辛子は、辛さは穏やかで、鮮やかな赤色を出します。普通の乾燥赤唐辛子でも作れますが、チャツネはより辛くなります。衣をカリッとさせるには米粉かコーンスターチのどちらでもよいので、家にあるほうを使ってください。
じゃがいもは、粉質のものがおすすめです。ほろほろとした乾いた食感になり、具にちょうどよくなります。水っぽい具だと、衣が割れやすくなります。青唐辛子は辛さにばらつきがあるので、唐辛子の本数と、唐辛子パウダーを入れるかどうかで辛さを調整してください。お好みで加える甘酸っぱい層には、市販のタマリンドチャツネを使うと手軽です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 油の中で衣が割れる | 揚げ始めの2分間に動かした、または具が湿っていた | 2分間は触らずにおく。次回は、じゃがいもを乾かし、具を完全に冷ます |
| 衣が厚くて生っぽい | 生地が濃すぎる | 水を少しずつ足して、太いリボン状に落ちるまで混ぜる |
| 衣が部分的に剥がれる | 生地がゆるすぎる | ベサンを少し足して、太いリボン状に落ちるまで混ぜる |
| 生地のテストで沈む | 油が十分に熱くない | 少し待って、もう一度テストする。ジュッと音がして浮き上がるまで |
| 衣がカリッとする前にヴァダが色づく | 油が熱すぎる | 火を弱め、次の分を入れる前にもう一度テストする |
| パヴがべちゃっとなる | チャツネがゆるい、または食べるまでに時間が経った | チャツネにとろみをつけ、組み立てたらすぐに一つずつ出す |
火が強すぎると感じたら、次回は具の青唐辛子を減らし、唐辛子パウダーを抜いてください。
盛り付け、バリエーション、保存
ヴァダ・パヴに必要なのは、チャツネと、食べる合間にかじる揚げた青唐辛子だけです。屋台で手渡されるように、一つずつ正方形の紙で包み、次の分が揚がるあいだに、カウンターの前で立ったまま食べてください。
バリエーション
- 3種類のチャツネ： パンの片側にタマリンドチャツネを加えると、屋台の完全なセットになります。その甘酸っぱさが、ニンニクと唐辛子の辛さをやわらげます。
- 楕円形のヴァダ： 具を玉ではなく楕円形にします。屋台で一般的な形で、パヴにうまく収まり、平たくする手間も少なくて済みます。
- マイルドにも辛くも： 乾燥ニンニクのチャツネには、色が出て辛さの穏やかなビヤディギかカシミール種を。より辛いそぼろにしたければ、普通の乾燥赤唐辛子を使います。
- より濃厚な緑のチャツネ： ローストしたピーナッツか乾燥ココナッツを加えて回します。チャツネがとろりと丸みを帯び、パンにしっかり絡みます。
保存
緑のチャツネと乾燥ニンニクのチャツネは、2〜3日前に作り、組み立てるまで蓋つきの容器に入れて冷蔵しておきます。ヴァダを揚げてヴァダ・パヴを組み立てるのは、食べる直前にしてください。パンがべちゃっとなる前に、すぐに食べるのがいちばんおいしいです。
よくある質問
バタタ・ヴァダとアルー・ボンダの違いは何ですか？
どちらも衣をつけて揚げたじゃがいも料理ですが、バタタ・ヴァダの具は玉ねぎもグリーンピースも入れない、じゃがいもだけのもので、ニンニク、ショウガ、コリアンダーが前面に出ます。ヴァダ・パヴ用のバタタ・ヴァダは、たいてい楕円形で、ボンダは丸い形です。組み立ての時に丸いヴァダを平たくしても、同じようにおいしく作れます。
バタタ・ヴァダはダヒ・ヴァダと関係がありますか？
名前が似ている以外に関係はありません。ダヒ・ヴァダは北インドの料理で、ヨーグルトに浸したレンズ豆の団子を冷たいまま出します。バタタ・ヴァダは、ひよこ豆の衣でじゃがいもを包み、揚げたてを熱いままパンに挟んで食べます。
重曹は何をするものですか？ 入れなくてもいいですか？
ほんの少しの重曹で、衣がふっくらします。任意なので、入れなくてもヴァダは作れます。油に入れる直前に混ぜると、生地が油に触れたときにいちばん元気に膨らみます。
