पिट्टू की शुरुआत सूखे पैन से होती है, जहाँ चावल के आटे को हल्का-सा भुना जाता है। फिर कटोरे में उसमें ताज़ा कसा नारियल और नमक मिलता है, और उसके बाद पानी — थोड़ा-थोड़ा करके छिड़का हुआ, उँगलियों की पोरों से मला हुआ, जब तक पूरा मिश्रण छोटे-छोटे नम टुकड़ों में न बदल जाए। इन्हीं टुकड़ों को खड़ी बाँस की नली में भरकर भाप में पकाया जाता है, और बाहर आता है एक मुलायम, भुरभुरा बेलन। यह श्रीलंका का एक सीधा-सादा रोज़मर्रा का व्यंजन है — चार सामग्री और एक ही परख: मिश्रण की थोड़ी-सी मात्रा उँगलियों में दबाएँ, अगर वह टिका रहे, तो वह नली के लिए तैयार है।
श्रीलंकाई पिट्टू के बारे में
पिट्टू चावल के आटे और ताज़े नारियल से बनता है, जिन्हें मलकर टुकड़ों में बदला जाता है और फिर भाप में पकाया जाता है। चावल के आटे के अलावा इसे कुरक्कन (रागी) के आटे से भी बनाया जा सकता है। पारंपरिक साँचा बाँस की नली है, हालाँकि आज बाँस की नलियों के साथ धातु की नलियाँ भी इस्तेमाल होती हैं। देश के और व्यंजनों के लिए हमारा श्रीलंका पेज देखें।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- सूखा पैन
- मिलाने का कटोरा
- खाने के लिए बनी खड़ी बाँस की पिट्टू नली, साथ में फिट होने वाला छेददार तला और छेददार ढक्कन
- उबलते पानी के लिए उससे मेल खाता बर्तन
- गर्मी सहने वाले कपड़े
- परोसने की थाली
पिट्टू के लिए चावल का आटा और नारियल चुनना
चावल का आटा: साधारण सफ़ेद चावल का आटा लें। बहुत बारीक चावल का आटा पिट्टू के लिए नहीं चलता, और न ही चिपचिपे चावल का आटा या इडियप्पम या स्ट्रिंग हॉपर्स के लिए बिकने वाला आटा।
नारियल: ताज़ा कसा नारियल लें। अगर कसा हुआ तैयार खरीद रहे हैं, तो ताज़ा, बिना मीठा और बिना सुखाया उत्पाद देखें; सूखा नारियल, नारियल का आटा और मीठा किया हुआ नारियल वही नतीजा नहीं देंगे।
साँचा: खाने के लिए बनी खड़ी बाँस की नली लें। सीलबंद प्रेशर जैसे साँचे या घर में बने प्लास्टिक के साँचे से काम चलाने की कोशिश न करें।
पानी ज़रूरत के अनुसार ही जाता है, इसलिए माप से ज़्यादा टुकड़ों की बनावट को देखकर चलें।
बनाने की विधि
बर्तन, नली और भाप — सब गर्म हैं, इसलिए जब भी उन्हें छुएँ, गर्मी सहने वाले कपड़े इस्तेमाल करें। उठती भाप से यह नहीं पता चलता कि पिट्टू पक गया है या खाने के लिए सुरक्षित है।
पिट्टू की आम दिक्कतें और उनका हल
| क्या दिखता है | इसका मतलब | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा रंग पकड़ने लगता है | भूनना हल्के पड़ाव से आगे बढ़ गया है | और ज़्यादा भूरा होने से पहले उसे कटोरे में डाल दें, और अगली बार ज़्यादा ध्यान से देखें |
| दबाया हुआ नमूना बिखर जाता है | मिश्रण टिकने के पड़ाव तक नहीं पहुँचा | थोड़ा और पानी छिड़कें, फिर मलें और परख दोहराएँ |
| मिश्रण ज़्यादा गीला लगता है | पानी ज़्यादा चला गया | गीला हो जाने के बाद इसका कोई इलाज नहीं, इसलिए शुरू से पानी धीरे-धीरे डालें |
| भाप उठ रही है, पर भरोसा नहीं कि पिट्टू बन गया | भाप और 15 मिनट, दोनों इसे पका हुआ साबित नहीं करते | पकने का अंदाज़ा लगाने के लिए किसी एक पर अकेले भरोसा न करें |
| पिट्टू की संख्या अलग आती है | साँचे का आकार गिनती बदल देता है | टुकड़े खत्म होने तक खेप भाप में पकाते रहें |
टुकड़े पूरी तरह भाप में पके हुए ही खाने हैं, कच्चे कभी नहीं।
पिट्टू परोसना
श्रीलंका में पिट्टू अक्सर नाश्ते में और कभी-कभी रात के खाने में भी खाया जाता है। सादी थाली में परोसना इसका एक तरीका है, लेकिन करी, लुनु मिरिस नाम का मसाला, नारियल का दूध, गुड़ और केले के साथ भी यह उतना ही आम है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितना पानी चाहिए?
पानी ज़रूरत के अनुसार डालें। थोड़ा-थोड़ा करके छिड़कें और तब तक मलें जब तक छोटे नम टुकड़े न बन जाएँ और दबाया हुआ नमूना टिका रहे।
पिट्टू को कितनी देर भाप देनी है?
लगभग 15 मिनट भाप दें, और देखते रहें कि नली के ऊपर के छेदों से भाप निकलने लगे। इनमें से कोई भी अकेला यह साबित नहीं करता कि पिट्टू पक गया है या खाने के लिए सुरक्षित है।
