फुल-फैट दूध एक चौड़े, भारी तले वाले बर्तन में धीमी आँच पर पड़ा है। किनारों पर पतली सी परत बनती रहती है, और हर कुछ मिनट में पलटे से उसे दूध में वापस धकेल दिया जाता है। धीरे-धीरे दूध का रंग गहराता जाता है, गर्म क्रीम जैसा हो जाता है, बर्तन की दीवारों पर चढ़ने लगता है और उसमें मुलायम, बेतरतीब फ्लेक्स भर जाते हैं। यही बासुंदी है (गुजराती: બાસુંદી, देवनागरी: बसुंदी), पश्चिमी भारत की एक मिठाई, जो धैर्य से दूध को तब तक कम करके बनाई जाती है जब तक वह चम्मच पर मोटी परत न छोड़े, और फिर उसमें केसर और इलायची की महक डाल दी जाती है।
बासुंदी के बारे में
बासुंदी का शरीर पूरी तरह भाप बनकर उड़ने से बनता है। इसमें न चावल है, न कोई गाढ़ा करने वाली चीज़; सिर्फ़ दूध, जो करीब आधा रह जाने तक पकाया जाता है। मुलायम फ्लेक्स बर्तन के किनारे बनने वाली परत से आते हैं, जिसे फेंका नहीं जाता बल्कि दूध में वापस मोड़ दिया जाता है। चीनी और मसाले बिल्कुल अंत में डाले जाते हैं।
यह मिठाई पश्चिमी भारत में आम है, ख़ास तौर पर महाराष्ट्र और गुजरात में, और महाराष्ट्र में इसे अक्सर शुभ अवसरों के भोज और त्योहारों में परोसा जाता है। इसे भैंस या गाय के दूध में चीनी डालकर, कड़ाही में सीधी आँच पर गरम करके बनाया जाता है, जब तक दूध कुछ हद तक सूखकर मुलायम फ्लेक्स से न भर जाए। यह रेसिपी गुजराती तरीका है।
बासुंदी की पहचान ही यह लंबी कमी है, और इसके लिए शुरू से आख़िर तक आपका ध्यान चाहिए। इसे उस दिन के लिए रखें जब आप चूल्हे के पास रह सकें और हर कुछ मिनट में बर्तन को खुरच सकें। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो भारत के पेज पर जाएँ।
सामग्री
यह रेसिपी 4 लोगों के लिए है।
बर्तन और औज़ार
- चौड़ा, भारी तले वाला बर्तन या कढ़ाई (चौड़ा, मोटे तले वाला सॉसपैन या उथला बर्तन भी चलेगा)
- तला और दीवारें खुरचने के लिए सिलिकॉन या लकड़ी का पलटा
- केसर खिलाने के लिए छोटा कप
- जायफल कद्दूकस करने वाला कद्दूकस (अगर जायफल डाल रहे हैं)
- ठंडा करने और परोसने के लिए साफ़, उथले डिब्बे या छोटे कटोरे
बासुंदी के लिए सामग्री चुनना
दूध। फुल-फैट दूध लें। तैयार बासुंदी की मलाईदार गाढ़ापन और शरीर इसी पर टिका है, और कम फैट वाला दूध दोनों को बदल देता है। यहाँ दूध ही पूरा आधार है, इसलिए पानी, कंडेंस्ड मिल्क, क्रीम, कॉर्नस्टार्च और चावल छोड़ दें।
केसर। एक चुटकी ही काफ़ी है। इसके बिना भी दूध कम हो जाता है, लेकिन फूलों जैसी खुशबू और सुनहरा रंग दोनों चले जाते हैं, और कोई दूसरा मसाला इसकी सीधी भरपाई नहीं करता। जायफल वैकल्पिक है, और एक खुरचन ही काफ़ी है।
इलायची। हरी इलायची के पिसे दाने लें, और उन्हें साबुत दानों की गिनती में नहीं, चम्मच से नापें।
मेवे। बादाम और पिस्ता वैकल्पिक सजावट हैं, इसलिए चाहें तो छोड़ दें, या अगर किसी को एलर्जी है तो न डालें। जिन्हें पेड़ के मेवों से परहेज़ है, वे सामग्री के लेबल भी देख लें और मिलावट से बचें।
बर्तन। चौड़ी सतह से दूध को भाप बनकर उड़ने में मदद मिलती है, और भारी तला उसे जलने से बचाता है। संकरा, गहरा बर्तन देर से दूध कम करता है और जलने की संभावना ज़्यादा रहती है। नया कुछ ख़रीदने से पहले अपने पास का सबसे चौड़ा भारी बर्तन उठा लें।
बासुंदी का पूरा आधार दूध है और इसे बदले बिना यह कोई दूसरा पकवान बन ही नहीं सकता। बादाम और पिस्ता पेड़ के मेवे हैं। अगर आप ऐसे किसी व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जो इनसे परहेज़ करता है, तो दोनों छोड़ दें और मिलावट से बचने के लिए साफ़ बर्तन, कटोरे और सतहें इस्तेमाल करें।
बनाने की विधि
उबालें, आँच धीमी करें, तले को खुरचें और किनारे की परत वापस मोड़ें, करीब आधा रहने तक दूध कम करें, और तभी चीनी डालें। केसर, इलायची और जायफल सबसे आख़िर में, आँच बंद करने से ठीक पहले।
इस पकवान का असली काम यही लंबी कमी है। दूध कम करने के लिए 45–55 मिनट रखें, फिर चीनी डालने के बाद 8 मिनट। बर्तन की चौड़ाई और चूल्हे की आँच से दूध कितनी तेज़ी से सूखेगा यह बदलता है, इसलिए चूल्हे के पास ही रहें और बर्तन में जो दिखता है उसी से अंदाज़ा लगाएँ।
बासुंदी में गड़बड़ हो तो
पकने का अंदाज़ा सिर्फ़ घड़ी से नहीं, मात्रा से और चम्मच पर दूध के चढ़ने से लगाएँ। ज़्यादातर दिक्कतें आँच, बर्तन या समय की वजह से होती हैं।
| जो दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भूरे या जले हुए कण, जलने की बदबू | दूध के ठोस पदार्थ तले पर बैठकर चिपक गए | आँच धीमी करें और तले को और बार-बार खुरचें। तले पर चिपके, काले पड़ चुके टुकड़े छोड़ दें। अगली बार चौड़ा और भारी बर्तन लें |
| चिकनी बनावट, फ्लेक्स बहुत कम | दूध को फेंटकर चिकना कर दिया गया, किनारे की परत मोड़ी नहीं गई | तेज़ी से फेंटने के बजाय पलटे से किनारे की परत दूध में वापस धकेलें |
| चीनी के बाद रंग गहराना | चीनी जल्दी डाल दी गई, इसलिए वह पक गई | चीनी तभी डालें जब दूध करीब आधा रह जाए, जैसे चरण 5 में |
| ठंडी होने पर बहुत गाढ़ी | ठंडा करने से पहले ज़रूरत से ज़्यादा कम कर दिया | यह ठंडी होकर और गाढ़ी होती है; करीब आधी मात्रा और चम्मच पर परत आने पर रोक दें |
| 55 मिनट पर भी पतली | संकरा बर्तन या बहुत धीमी आँच, इसलिए वाष्पीकरण धीमा | धीमी आँच पर पकाते रहें और मात्रा तथा परत से अंदाज़ा लगाएँ |
बासुंदी कैसे परोसें और अलग-अलग इलाकों की विधियाँ
बासुंदी ठंडी भी चलती है और गरम भी। ठंडी करके छोटे कटोरों में परोसें तो वह गाढ़ी और चम्मच से खाने लायक होती है। गरम में वह पतली रहती है और पूरी वाले खाने के साथ जँचती है। मेवे डालने या न डालने का फ़ैसला आपका।
दूसरी रसोइयाँ इसे अपनी-अपनी मात्रा और अपने क्रम में बनाती हैं। पहली बार बनाना हो तो गुजराती तरीका जैसा लिखा है वैसा ही आज़माएँ।
| तरीका | दूध | चीनी | मेवे और मसाले | खास फ़र्क़ |
|---|---|---|---|---|
| गुजराती बासुंदी (यही रेसिपी) | 1.5 लीटर | 100 ग्राम | केसर, पिसी इलायची, वैकल्पिक जायफल; सजावट के लिए वैकल्पिक बादाम और पिस्ता | करीब आधा रहने तक कम; चीनी अंत में; मेवे सिर्फ़ परोसते समय |
| महाराष्ट्र शैली | 2 लीटर | 100 ग्राम | काजू, बादाम, पिस्ता, केसर, इलायची | कम करने की मात्रा और मेवे डालने का समय अलग; ठंडी या गरम परोसी जाती है |
| घर जैसी शैली | 1 लीटर | 3 बड़े चम्मच | 2 इलायची, केसर, कई तरह के मेवे | मेवे उबालते समय ही डाले जाते हैं; करीब आधा रहने तक कम; गरम या ठंडी, पूरी के साथ भी |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बासुंदी और दूधपाक एक ही चीज़ हैं?
नहीं। दूधपाक, जो गुजरात की ही एक और दूध की मिठाई है, उसमें चावल डाले जाते हैं। बासुंदी में चावल नहीं होता; उसका शरीर सिर्फ़ दूध को कम करने से बनता है। यही फ़र्क़ फिरनी पर भी लागू होता है, जो भारतीय चावल की खीर जैसी मिठाई है।
क्या बासुंदी और रबड़ी एक ही चीज़ हैं?
दोनों दूध को कम करके बनी मिठाइयाँ हैं, लेकिन बासुंदी अपनी अलग चीज़ है।
फ्रिज में यह कितने दिन रहती है?
इसे साफ़, उथले बर्तनों में बाँट दें ताकि जल्दी ठंडी हो जाए, फिर ढककर फ़ौरन फ्रिज में रखें। इसे लंबे समय तक कमरे के तापमान पर मत रखिए, और जल्दी खा लें। गरम परोसनी हो तो सिर्फ़ उतना हिस्सा गरम करें जितना खाने वाले हैं, और अच्छी तरह गरम हो जाने तक गरम करें।
