チャナダールは数十秒でクリーム色から金色へ変わり、赤唐辛子の色が濃くなり、シナモンとクローブが乾いた熱の中で甘い香りを立て始めます。そこで火を止め、ココナッツを入れると、台所じゅうが煎った穀物とスパイスの香りで満たされます。少しすると、なすが油を吸ってつやっと光り、タマリンドで茶色く染まります。冷ましたご飯を混ぜ入れると、どの粒にも同じ琥珀色がつきます。ヴァンギバートは南インド、カルナータカ州のご飯料理で、なすとご飯がひと皿になり、それだけで食事になります。タマリンドの酸味、ドライココナッツのコク、煎ったダールのナッツの香り、シナモンとカルダモンの温かさがあり、辛さは最初の一口のあとにじわっと来ます。
なす、ご飯、そして「バート」という言葉
名前は平易な二つの言葉でできています。Vangiはなす、bathは味付けしたご飯料理の意味で、英語では brinjal rice とも呼ばれます。カルナータカでは日常の食べ物です。朝ごはんの定番で、軽いティフィン（昼食）にもなり、何もかけなくてよいので弁当にも詰めやすい料理です。ヨーグルトやカリッとしたパパドを添えるだけで十分なんです。
そのありふれた存在感が表に出たのが、2017年8月のベンガルールでした。8月16日、ジャヤナガルに最初のインディラ・キャンティーンが開店しました。市内に101の低価格食堂をつくる計画の一部です。当時の州首相シッダラーマイアは、政府は貧しい人々のためにヴァンギバートを大切にしている、と語りました。その発言は開店式でのスピーチに出てきたもので、この料理が州でどれほど知られているかがよくわかりますね。インド各地には、地域全体が名前で認識しているご飯料理が数多くあり、これもその一つです。
カルナータカには、バートで終わる料理がずらりと並んでいます。ビシベレバート、トマトバート、グリーンビーンズ入りのゴリカイ・ライスバートは、チットラーンナやプリョーガレのような別のご飯料理と並んで、それぞれ独自の味付けを持っています。ケーラバートも同じ言葉を持ちますが、米ではなくセモリナ（ラヴァ）で作るので、米は一粒も使いません。
名前の似た料理
マハーラーシュトラにも、ほとんど同じ音のヴァンギ・バートがあり、こちらもなすとご飯を合わせます。ただし味付けはゴダマサラという別の伝統の、まったく違うスパイスの配合です。この記事で扱うのはカルナータカの料理と、そのココナッツとダールの粉です。ハイデラバードのバガラ・バインガンもなすが主役ですが、これはカレーで、独自のソースで煮て、ご飯とは分けて食べます。二つに共通するのは野菜だけなんです。
一つの名前、いろいろなスパイス粉
ヴァンギバートの風味はスパイス粉にあり、同じように挽く家庭は一つもありません。骨組みはだいたい決まっていて、二種類の煎った豆（チャナダールとウラドダール）、コリアンダーシード、乾燥赤唐辛子、ドライココナッツ、少しのシナモンとクローブです。その周りに、スターアニスを加える家があれば、黒胡椒を抜いてフェヌグリークとケシの実を使う家もあります。ゴマとマラティ・モグを入れて、レモンとピーナッツでご飯を仕上げ、米をなすの二倍使う家もあります。挽くのを省いて市販の粉を買う家庭も多く、手作りと市販品が同じ台所に並ぶこともあります。以下の分量は、黒胡椒とシナモンのタイプを一回分作るためのもので、なすとご飯がほぼ同じくらいの割合になるよう組んでいます。
道具
- 厚手で幅の広い鍋、またはカダイ（ご飯を混ぜられる深さのあるもの）
- スパイス粉を煎るための小さな厚手の鍋（拭けば同じ鍋でも可）
- スパイスミル。スパイス専用のコーヒーミルでも十分
- 米を切らずに混ぜるための平たいヘラ
- ご飯を冷ますための幅の広い皿かトレー
- タマリンドを漉すための小さなざるとボウル
- 圧力鍋か炊飯器
- 計量カップ 1 つ（米と水の両方に使う）
買い物と代用
インド食材店やオンラインのスパイス店には、普通のスーパーにないものがそろいます。ソナ・マスリかバスマティ米、塊のタマリンドかタマリンドペースト、チャナダールとウラドダール、黒からしの実、カレーリーフ、ビリヤニの葉、無糖のドライココナッツ、カルダモン、乾燥赤唐辛子です。なす、生姜、青唐辛子、コリアンダーの葉、プレーンヨーグルト、パパドは、どこの普通のお店にもあります。
ヴァンギバートをカルナータカの味にするには、欠かせないものがあります。タマリンドはその一つです。なすはタマリンドで煮るので、その酸味にココナッツと唐辛子がもたれかかるんです。粉の煎ったダールとドライココナッツがもう一つの柱で、テンパリングのカルダモンとビリヤニの葉が温かい香りの上の音を作ります。カルナータカの料理人が最初に気づくのは、たぶんこれらがないことでしょう。守るべき五つの層は、タマリンドの酸味、ココナッツのコク、煎ったダール、唐辛子の辛さ、温かいスパイスです。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| ソナ・マスリの代わりに、普段使いのくっつきにくい米 | 問題なし。炊いてほぐれる粒を選ぶ |
| もち米に近い、粘りのある短粒米 | やわらかくなり、固まりやすい。混ぜるときに粒が崩れやすい |
| 長粒や中粒の大きななすを、200–250 g になるように量る | 皮が薄く水分の多いなすは早くやわらかくなるので、煮始めの早い段階で確かめる |
| 塊のタマリンドの代わりにタマリンドペースト（濃縮） | 製品によって強さが違うので、少量から加えて味を見る |
| ドライココナッツの代わりに無糖のデシケーテッド・ココナッツ | 使える。少し軽く、細かいコク |
| 生のカレーリーフの代わりに乾燥カレーリーフ | 香りが弱くなる。抜くと香りの層が一つ減る |
| ビリヤニの葉の代わりに普通のローリエ | 似た木の香りだが、弱い |
| ギーの代わりに無塩の澄ましバター | 使える。ナッツのような香りは少なめ |
| 市販のヴァンギバート粉 | 煎りと挽きの手間が省ける。風味は銘柄による |
うまくいかないときは
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 米がべたつき、粒が崩れている | 混ぜたときご飯が温かかったか、水が多すぎた | 混ぜる前にご飯を完全に冷ます。次回は水を約一割減らして炊く |
| 苦い、焦げた味 | スパイス粉を熱くしすぎたか、煎りすぎた | 新しく粉を作り直す。焦げた粉は全体を台無しにするので使わない |
| なすが崩れてどろどろ | 崩れやすい品種か、煮すぎ | 煮始めの早い段階で串を刺し、すっと入ったら止める。緑色や淡い紫のなすは崩れやすく、縞模様の品種は形が残る |
| 酸っぱすぎる | タマリンドが多すぎる | ヨーグルトかライタと一緒に出す。次回はタマリンドを減らす。材料に書かれた量より酸味を増やさない |
| 辛すぎる | 粉に入れた乾燥赤唐辛子 | ライタと一緒に出す。次回は粉に入れる乾燥赤唐辛子を減らす |
| 味がぼんやりする | 塩が少ないか、煎った粉が少ない | 塩を少しずつ加えて、そのたびに味見をする。粉を少し足す |
盛り付け、アレンジ、保存
ヴァンギバートは一皿で完結する食事なので、添え物は口当たりを冷やし、食感を足すためのものです。ライタ、つまりきゅうりを入れたプレーンヨーグルトは定番の相性です。カリッとしたパパド、ポテトチップス、シンプルなサラダも食感を加えてくれます。カードライス（ヨーグルトご飯）を横に添えるのも同じで、穏やかで冷たいご飯が辛さの角を取ってくれます。朝食にも、昼前のティフィンにも、お弁当にも向いています。温かくても常温でも、箱から出してすぐおいしく食べられますよ。
アレンジ
- なすの代わりにグリーンビーンズ。 同じ粉でゴリカイ・ライスバートができます。豆はしっかりした歯ごたえを残しますが、なすはやわらかくなります。
- パプリカ。 なすと一緒にパプリカを入れると、やわらかいなすに甘みと少しの歯ごたえが加わります。
- 玉ねぎとにんにく。 テンパリングのあと、なすの前に加えると、甘くまろやかなベースになります。入れないと、よりシャープで、スパイスが前に出た味になります。
- グリーンピース。 上の材料リストにはない任意の追加です。色を添えるため、手順7でなすと一緒に少量加えてもよいです。
粉そのものは、この料理以外にも広く使えます。多めに挽いておいて、パルヤ（野菜の乾いた炒め物）やセモリナ版のラヴァバートに使ってください。
保存
残ったものは粗熱を取り、すぐにふたつきの容器に入れて冷蔵し、翌日までに食べ切るようにします。食べる前に、鍋で中まで熱くなるまで温めてください。炊いたご飯を室温で放置しないでください。
よくある質問
市販のヴァンギバート粉は使えますか？
はい。市販の粉はカルナータカの台所でもよく使われていて、手順4と5を省けます。大さじ2程度から始め、手順9で混ぜ、味見してから足してください。銘柄によって辛さや塩気が違うので、塩は最後に調整するといいですよ。
タマリンドの代わりにレモンは使えますか？
タマリンドは残してください。なすはそれで煮ていて、この料理の酸味の土台はそこから来ているんです。テーブルでレモンを数滴しぼると明るくなりますが、全体の酸味はタマリンドで出る量に近いままにしておきましょう。
圧力鍋がありません。ご飯はどう炊けばいいですか？
通常モードの炊飯器を目盛りの水量で使うか、いつものやり方で炊いてください。大切なのは、粒がしっかりしていて、ばらけていて、ギーでほぐし、鍋に入れる前に冷ましてあることです。
ヴァンギバートはベジタリアン料理ですか？ヴィーガンでも食べられますか？
このままでベジタリアン向けです。ヴィーガンにするなら、ギーをすべて油に替えて、ライタの代わりにサラダかパパドを添えてください。
