台所の乾いたフライパンに、ココナッツと赤唐辛子二本、それに丸ごとのスパイスをひとつまみ入れます。一分か二分もすると、部屋中に香ばしく甘い匂いが広がって、そこに唐辛子のツンとした香りが混じってきます。その瞬間がフライパンを火から下ろすタイミングです。ベジ・コルハプリは、ジャガイモ、インゲン、グリーンピース、ニンジン、ピーマンを使うマハラシュトラのカレーです。玉ねぎとトマトのベースに、乾煎りしたココナッツと唐辛子、そして丸ごとのスパイスを粉にしたマサラを合わせます。食べるとかなり辛いのですが、その下からココナッツのまろやかな甘みと香ばしさがじんわり出てきます。仕上げに牛乳をひと回しすると、辛さの角がすっと取れるんです。北インドのレストランのメニューには、ほぼどこにでもあって、ナンですくって食べる定番の一皿です。
世界ごはんでは、このレシピを通しで実際に作って確かめてはいません。分量と時間は公開されているレシピに従っています。ミリリットルの数字は概算で、そのレシピで使うカップのサイズが書かれていないため、240 ml のカップを想定して換算しています。
コルハープルのマサラを野菜へ
マトンとミサルと唐辛子の街
コルハープルは、マハラシュトラ州の南西部、西ガーツ山脈（現地ではサヒャドリと呼ばれる山並み）に沿った場所にあります。ボンスレ王家の拠点だったこともあり、その食文化にも勇ましい気概がにじんでいます。コルハープル風の料理は、味も見た目も盛り付けも大胆です。カレーは油でつやつやと光っていて、乾燥ココナッツとスパイスを遠慮なく使います。この街は「三つのM」、つまり男っぽさ（マチスモ）、ミサル、マトンの街とも言われます。
街の定番の食卓の中心はマトンです。薄くて力強いマトンカレーのラッサは、少なくとも十四種類あります。よく知られているものは色で呼ばれていて、タンブダ（赤）、パンドラ（白）、ピヴラ（黄）、ヒルヴァ（緑）、カーラ（黒）などです。ラッサはフラットブレッドと一緒に食べます。この料理の多くの土台にあるのが、カンダ・ラスン・マサラです。ビャディギ唐辛子、乾燥ココナッツ、油、炒りごま、乾燥した海塩をすりつぶした、赤くてしっとりしたスパイスペーストです。
街には野菜料理もあり、その中でもミサルがいちばん存在感があります。ムングやグリーンムングの豆のウサルの上に、カットをかけていただきます。カットは、乾燥ココナッツ、玉ねぎ、トマト、ショウガ、ニンニク、パクチー、クミン、ガラムマサラ、ヒング、それにたっぷりの油で作る、赤くて辛い汁です。
野菜版の立ち位置
ベジ・コルハプリは、街の外にいる多くの人が最初に出会うコルハープル料理です。「乾燥ココナッツ、乾燥赤唐辛子、丸ごとのスパイスを乾煎りする」という骨組みは同じままで、それをミックス野菜の料理に移したものです。コルハープルは辛い赤唐辛子の産地として知られていて、料理名もその辛さを表しています。この野菜料理がいつどこで作られ始めたのかは、はっきりしていません。今では、マハラシュトラの人気料理であり、マハラシュトラから遠く離れた場所のレストランのメニューにも定着しています。コルハープル料理がこれほど辛いのかについても、はっきりとした答えはありません。ひとつの説明は、暑く乾燥した気候と、かつては良い野菜を手に入れるのが難しかったことに結びつけています。
野菜はひとつずつ separate な大きさのまま残り、それぞれが濃厚なマサラに包まれます。ムンバイのパヴバジは、野菜を潰して鍋の中に混ぜ込むので、そこが対照的です。ベジ・コルハプリは決まりごとが少なく、作る人によって野菜を自由に入れ替えます。ここで使う五種類の野菜は、バランスのよい一鍋になるように選ばれています。ジャガイモのでんぷん質、ニンジンとグリーンピースの甘み、インゲンとピーマンのシャキッとした食感が、それぞれの役割を持っています。国内のほかの料理もご覧になりたい方は、インドのページをどうぞ。
「コルハプリ」の名前は、マトン、チキン、パニール、魚、ミサルの料理にもつけられています。それぞれが独自の料理で、独自のマサラを持っています。ここでのように、先に作ってから鍋に加えるマサラは、ラルワニ・マサラと呼ばれることもあります。
道具
- 直径24〜26 cm の厚手の鍋またはカダイ
- 乾いた粉砕に使うミキサーの容器、またはスパイス用・コーヒー用のミル
- 炒ったスパイスを冷ますための皿
- 茹で用の鍋
- ザル
- 木べら
- 計量カップと計量スプーン
買い方と代用
インドの食材店か、オンラインのスパイス専門店で、専門的な材料をまとめて買うのがいちばん楽です。乾燥ココナッツ、乾燥カシミール唐辛子、コリアンダーシード、ケシの実、黒カルダモン、フェンネルシードが対象になります。それ以外は、普通のスーパーで手に入る野菜です。
乾燥ココナッツで味が決まります。 乾燥ココナッツ（コプラ）を使うと、生のココナッツやドライココナッツより、コルハープル風のグレイビーに深みが出ます。細く刻んだ乾燥ココナッツが、いちばん手に入りやすく、ムラなく煎れます。カシミール唐辛子は、やわらかな辛さで深い赤色を出してくれます。手に入らない場合は、色のための韓国唐辛子（コチュガル）と、辛さのための少量の唐辛子粉を組み合わせると、近い味になります。丸ごとのコリアンダーシードはパウダーに置き換えられますが、煎ったときの香りは弱くなります。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ケシの実 | 小さじ1のスイカの種、またはカシューナッツ3〜4個 | どちらもマサラにとろみを出します。カシューナッツのほうがやや甘みがあります |
| 黒カルダモン | グリーンカルダモンの莢1つ分の種 | 軽くて花のような香りになり、スモーキーさは弱くなります |
| 白ごま | 煎って粉にしたごま | 香りがくすみます。煎った丸ごとのごまを軽く刻むと、香りが残りやすくなります |
| ジンジャーガーリックペースト | 小さじ½のすりおろしショウガと、小さじ½のすりおろしニンニク | 同じ仕上がりになります。作りたてになります |
| 旬でないときの生トマト | 大さじ2の缶詰トマト | 酸味と色を補います |
| ジャガイモ | ワクシー種（粘りのある品種） | 最後の煮込みでも形がよく残ります |
| インゲン | 冷凍インゲン、茹で時間を短くする | 食感がやわらかくなります |
| 緑ピーマン | 肉厚の赤またはイエローのピーマン | 甘みがあり、やわらかくなります |
| 牛乳 | 水 | 辛さがよりシャープになり、乳製品を使いません |
| パクチーの葉 | ワケギの緑の部分 | 香りが変わり、玉ねぎのような風味になります |
この料理をコルハプリらしくしているのは、乾煎りして粉にしたマサラです。その中心にあるのが乾燥ココナッツと赤唐辛子です。野菜も、乳製品も、唐辛子の種類も、変えることができます。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| マサラが苦い | 煎っている間にココナッツが茶色くなったか、温かくて湿った粉が鍋で焦げた | 香りが立つまでだけ煎り、粉にする前にスパイスを完全に冷まし、粉を炒めている間は鍋底をこそげる |
| 野菜がグレイビーの中で崩れる | 90％を過ぎるまで茹でた | シャキッとしているうちに引き上げる。入れた後は、混ぜるのではなく返すように和える |
| 味がぼやけて、濁った感じになる | 野菜と一緒に水を入れた、または野菜が濡れたまま入った | よく水を切り、液体は最後の工程でだけ加える |
| 食卓に出すには辛すぎる | 乾燥カシミール唐辛子2本は、かなり辛い鍋になる | 次回は半分か、唐辛子なしにする。唐辛子パウダーはターメリックと一緒に、味を見ながら加える |
| 牛乳が分離する | 牛乳を入れた後にグレイビーを強く沸騰させた | 弱火でことこと煮て、かき混ぜる。心配なら水で作る |
| グレイビーが硬すぎる | 思っていたより長く煮詰めた | 水か茹で汁を少量加えてのばし、温め直す |
盛り付け、アレンジ、残り物
食卓で
レストラン風に、バターガーリックナン、薄切りの玉ねぎのサラダ、そして辛さをやわらげるラッシーと一緒に出しましょう。家庭では、プルカ、チャパティ、パラーターも、ちぎってすくって食べるのにぴったりです。普通のご飯にも合います。少量の水でのばせば、グレイビーがよく染みます。
アレンジ
- 辛さを抑える。 カシミール唐辛子2本だと、かなり辛くなります。1本なら中程度の辛さになり、半分か、なしにすると子ども向けのやさしい鍋になります。唐辛子が減るにつれて、ココナッツの甘く香ばしい香りが前に出て、ナッツのようなやわらかい味になります。
- 季節の野菜を加える。 五種類の野菜に、カリフラワー、アッシュガード（白瓜）、ブロッコリー、パニールのどれかを加えてください。カリフラワーとアッシュガードはグレイビーをよく吸い、ブロッコリーは緑の苦みを足し、パニールは鍋にコクを加えます。マサラがすべてを包めるように、全体の量は近くに保ちましょう。
- 乳製品なしで作る。 牛乳の代わりに水を使うと、完全な植物性のカレーになります。仕上がりはよりシャープになり、辛さもやわらかくなりません。
- ペーストの作り方を試す。 煎ったスパイスを、炒めた玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、トマトと一緒になめらかなペーストにひき、蒸した野菜に和える作り方があります。からし種、メース、フェヌグリーク、ローリエを加えることも多いです。別の作り方では、マサラにクミンとカルダモンを入れて、仕上げに生クリームを回しかけます。ペーストの作り方は、ここで紹介する粉の作り方より、なめらかで一体感のあるグレイビーになります。それぞれが独自のレシピで、割合も違います。
残り物
残った料理は粗熱を取り、清潔なふたのある容器に、早めに入れて冷蔵庫で保存してください。弱火のフライパンで温め直します。とろみの出たグレイビーは少量の水でのばし、中まで熱々になるまでかき混ぜましょう。
よくある質問
自分で煎る代わりに、市販のコルハプリ用マサラを使えますか？
このカレーの甘く香ばしいコクは、煎りたてのココナッツから生まれます。煎って粉にする工程は数分で終わります。市販のブレンドは、中身も辛さもまちまちです。ブレンドを使うと、味が別の方向に寄ってしまうので、この味を出すには自分で煎るのがいちばんです。
茹でる代わりに、野菜を蒸してもいいですか？
はい。同じ状態、つまり約90％火が通ってシャキッとした状態まで蒸してください。蒸した野菜は水分が少ないので、マサラで乾いた炒め方をするのに向いています。最後の工程には普通の水を使います。茹で汁が残っていないからです。
ベジ・コルハプリはヴィーガンですか？
牛乳の代わりに水で作れば、完全に植物性の料理になります。ほかの材料はすべて、野菜、スパイス、ココナッツ、油です。食事全体をヴィーガンにするには、バターガーリックナンではなく、プルカかチャパティと一緒に出してください。
ご飯に合わせるために、グレイビーをもっとさらっとさせられますか？
最後の工程で水か茹で汁を少し多めに加え、煮る時間を短くしてください。マサラはそのままなので、風味は変わりません。少しゆるめのグレイビーはご飯に染み込み、粒をしっとりと保ちます。
