ツナを鍋に入れて数分すると、表面に灰色の泡が集まってきます。スプーンですくい取ると、下のスープは澄んだ淡い金色になり、切り込みを入れた唐辛子とカレーリーフが、大きな魚の切り身のまわりをゆらゆら漂います。これがガルディヤです。塩水でまぐろを煮たモルディブのスープで、白いご飯、ライム、生の唐辛子、みじん切りの赤玉ねぎと一緒に、熱いうちに食卓へ出します。味はすっきりとして、ほんのり塩気があり、魚の旨みがそのまま感じられます。余計なものは入っていないんです。
魚の鍋とご飯の一皿
ガルディヤの材料はごくわずかです。魚、水、塩、小さめの玉ねぎ、唐辛子を一、二本、カレーリーフをひとつかみ。まぐろが一般的に使われますが、その日に手に入るものによって変わります。カツオ、キハダ、小型のまぐろなどです。鍋に入るものが少ないぶん、味は魚の扱い方でほぼ決まります。大きめの切り身にして、そっと入れ、早めにアクを取り、ぐらぐら煮立てずに火を通してください。魚とスープは一緒に食べます。魚はご飯の上でほぐれ、スープはそこへ注ぎかけていただきます。
モルディブでは、魚とココナッツが料理全体に行き渡っています。ガルディヤとご飯、ガルディヤとバイは、一週間の食卓で繰り返し食べられる組み合わせです。ライムや唐辛子を添えて、家にある小さな付け合わせも並べます。分量は台所ごとに違います。鍋の大きさも塩加減もそれぞれなので、下の分量は一つの目安として見てください。
この名前は近い親戚の料理にも使われます。キルガルディヤはココナッツミルクで煮るので、コクがあり、別の料理に仕上がります。ここで紹介するシンプルな版は、魚、水、塩だけに少しの香味野菜を加えたものです。そのシンプルさこそ、作る価値があるところなんです。
分量は目安として扱い、火の通りは時計ではなく魚の様子で判断してください。
ファブフムラ島では、島の名産であるカッテルヒという魚でもガルディヤを作ります。鍋に入れるのは魚、水、塩で、玉ねぎ、唐辛子、カレーリーフは好みで加えます。ご飯と、タロイモとすりおろしたココナッツと一緒に出されます。これは島独自の料理で、下のまぐろの鍋とは別物です。
道具
- 大きな鍋
- ざる
- 生魚専用の包丁とまな板
- アクをすくうスプーンと、アクを入れる小さなボウル
- お玉
- 盛りつけの器と、付け合わせ用の小皿
魚の選び方と省いてよいもの
新鮮でしっかりした身のまぐろが、このスープには向いています。手に入るならカツオを選んでください。なければ、身が締まった新鮮なまぐろを使います。魚屋で買えるキハダや小型のまぐろも、この鍋に合います。冷凍のまぐろも、鍋に入れる前に完全に解凍すれば使えます。ただし、新鮮な魚に比べると、スープも身の食感も少し劣ります。缶詰のツナは使わないでください。すでに加熱されていて、骨も頭もスープの旨みになりませんし、鍋の中でばらばらに崩れてしまいます。
カレーリーフは、場所によっては手に入りにくい香味野菜です。ない場合は、抜いてください。代わりのものは入れないでください。魚、塩、玉ねぎ、唐辛子だけの鍋でも、ガルディヤになります。リハークルも同じ考え方です。モルディブ料理や南アジアの食材を扱う店にあれば、少しだけ脇に添えてください。なければなくても、食事としては十分に成り立ちます。
| 残すもの | 必要なければ省いてよいもの |
|---|---|
| 新鮮でしっかりしたまぐろ、または完全に解凍した冷凍のまぐろ | カレーリーフ（抜く。代用はしない） |
| 大きめの切り身、弱火でのゆっくりした煮込み、早めのアク取り | 生姜やにんにく |
| ご飯、ライム、唐辛子を食卓に | リハークル |
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁って灰色がかっている | アクを取らなかった、または鍋を強く沸騰させた | 取れるアクは取り、火を弱める。次回は最初の数分でアクを取り、弱火を保つ |
| 魚がばらばらに崩れた | 強く沸騰させた、かき混ぜた、または切り身が小さすぎた | かき混ぜるのをやめ、残った切り身をお玉でそっと取り出す。次回は大きめに切る |
| 魚の中心がまだ生っぽい | 厚い切り身に対して煮る時間が短かった | いちばん厚い切り身が中までほぐれるまで煮続ける |
| スープが薄い | 水の量に対して塩が少ない | 塩をひとつまみずつ足し、そのたびに味見をする |
| 魚の味が冴えない | 解凍が不十分な冷凍だった、または新鮮でなかった | 冷凍の魚は、調理前に完全に解凍する。できるだけ新鮮でしっかりしたまぐろを選ぶ |
食卓で
ガルディヤは、一週間の食卓で白いご飯と一緒に食べられる日常の料理です。一人ひとりがスープをご飯にかけ、魚をほぐして混ぜ、それぞれの好みに仕上げます。ライムをしぼる人もいれば、生の唐辛子で辛さを足す人もいますし、赤玉ねぎでシャキッとした食感を加える人もいます。少しのリハークルを脇に添えると、もっとコクのある、塩気のきいた魚の風味が好きな人にも楽しめます。
家庭ごとのアレンジ
- 魚：手に入るならカツオが第一候補です。キハダや小型のまぐろも、あるものに合わせて使います。
- 頭と骨：ぶつ切りと一緒に入れると、魚を丸ごとスープに使えます。先にえらを取り除き、暗い色の血も抜いてください。
- 生姜やにんにく：薄切りの生姜や、つぶしたにんにく二片ほどを入れると、香りがほのかに引き立ちます。いちばんシンプルなスープにしたいときは、どちらも入れないでください。
残ったとき
ガルディヤは、鍋から出したての熱いうちに食べるのが一番です。できあがったらすぐに出し、食事が終わったあとも、煮た汁と魚を常温で長く置いておかないでください。
よくある質問
ガルディヤは辛いですか？
鍋に入れる唐辛子は切り込みを入れますが、そのまま丸ごと入れるので、スープにはほのかな辛味が出る程度です。本当の辛さは食卓にあります。生の唐辛子を小皿で出し、各自が好きなだけ足します。
ご飯以外のものと一緒に食べられますか？
ご飯が定番の相手です。ガルディヤを、モルディブの薄いパン、ロシと一緒に食べる人もいます。ロシをちぎって、魚とスープをすくって食べます。
リハークルは必要ですか？
いいえ、必要ありません。リハークルはモルディブのツナペーストで、少量を脇に添えます。魚の風味を凝縮した、塩気のある味わいを加えます。手に入らなくても、スープ、ご飯、ほかの付け合わせだけで、一食として十分に成り立ちます。
