घी में साबुत मसाले चटकते हैं, भीगा बासमती भूनते-भूनते चमकने लगता है, और केसर वाला दूध पकाने के पानी को सुनहरा कर देता है। जब आप ढक्कन उठाकर चावल को हल्के हाथ से छुड़ाते हैं, तब जो कुछ आपने पहले तला और अलग रखा था, वह सब ऊपर लौट आता है — साथ में चमकीले अनार, सेब और अनानास। यह है रेस्टोरेंट-स्टाइल वेजिटेरियन कश्मीरी पुलाव: नमकीन, मसालों की महक वाला चावल, जिसमें किशमिश और ताज़े फलों से मिठास और काजू से कुरकुरापन आता है। उसी देश के और पकवान देखने हों तो हमारा भारत पेज खोलिए।
इस कश्मीरी पुलाव के बारे में
"कश्मीरी पुलाव" नाम के नीचे कई रूप आ जाते हैं, और केसर वाले दूध के साथ बना यह फल-मेवा वाला चावल उनमें से एक है। एज्ड बासमती घी में साबुत मसालों के साथ पकता है और अपना रंग केसर वाले दूध से पाता है। मज़ा ऊपर की सजावट में है: गहरा सुनहरा प्याज़, हल्के सुनहरे काजू और फूले हुए किशमिश, सब अलग-अलग तले हुए, और साथ में ताज़े अनार, सेब और अनानास।
यहाँ कुछ भी उलझा हुआ नहीं है, पर काम पड़ावों में चलता है। चावल भीगता है, सजावट दो बार में तली जाती है और अलग रखी जाती है, मसाले और चावल उसी पतीले में भुने जाते हैं, और फिर चावल ढककर पकता है। शुरू करने से पहले सारे दस चरण एक बार पढ़ लें।
सामग्री
घी तीन हिस्सों में लिखा है क्योंकि हर हिस्सा अलग पड़ाव पर डाला जाता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला साधारण गैस का पतीला
- चावल छानने के लिए महीन छन्नी या छलनी
- केसर वाले दूध के लिए छोटा कटोरा
- तली हुई सजावट रखने के लिए प्लेट
- चावल को हल्के हाथ से छुड़ाने के लिए काँटा
- परोसने का कटोरा
- नापने के कप और चम्मच
कश्मीरी पुलाव के लिए सामग्री चुनना
चावल। बासमती ऐसा देखिए जिस पर एज्ड लिखा हो। पकाने का 2 कप पानी एज्ड बासमती के हिसाब से है, इसलिए यहाँ यही चावल लेना है।
चीनी। चीनी वैकल्पिक है। अगर आप चाहते हैं कि चावल खुद नमकीन रहे और मिठास किशमिश और फलों से आए, तो इसे छोड़ दीजिए।
बड़ी इलायची। यह भी वैकल्पिक है, और इसे छोड़ने पर मसाला हल्का रहता है। बाकी साबुत मसाले वैसे ही रखिए।
फल। ½ कप को सेब और अनानास में अपनी मर्ज़ी से बाँटिए, किसी एक की तरफ़ ज़्यादा झुक जाइए, बस दोनों मिलाकर ½ कप होना चाहिए।
बनाने की विधि
काजू, किशमिश और प्याज़ पहले तले जाते हैं, निकाले जाते हैं और आखिर तक प्लेट में रखे रहते हैं। इन पर लगा घी चरण 5 में पतीले में वापस जाता है।
कश्मीरी पुलाव में गड़बड़ कहाँ हो सकती है
| क्या दिखे | किस चरण में | क्या करें |
|---|---|---|
| प्याज़ जल्दी गहरा हो रहा है | चरण 4 | हल्का सुनहरा होते ही आँच धीमी कीजिए और धीरे-धीरे गहरा सुनहरा कीजिए। जलने से पहले निकाल लीजिए |
| मसालों से जलने की महक आने लगे | चरण 5 | इन्हें बस महक आने तक चाहिए। महक आते ही चावल डाल दीजिए |
| सजावट का घी प्लेट में छूट गया | चरण 5 | उसे पतीले में वापस डाल दीजिए। यह रेसिपी के घी का ही हिस्सा है, अलग नहीं |
| तरल में नमक कम या ज़्यादा लगे | चरण 7 | पानी और दूध डालने के बाद चखिए; नमक ठीक करने का यही मौका है |
| देखने पर चावल पका नहीं लगे | चरण 8 | फिर ढकिए और धीमी आँच पर पकता रहने दीजिए |
| आपने एज्ड बासमती के अलावा कोई चावल लिया | चरण 1 और 8 | पानी की मात्रा एज्ड बासमती के हिसाब से है, इसलिए पकते समय दानों पर नज़र रखिए |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पकाने का समय क्यों नहीं दिया है?
अकेले भिगोने में कम से कम 30 मिनट लगते हैं, इसलिए कुल समय उससे ज़्यादा होता है। उसके बाद पतीले का कोई तय समय नहीं: ढककर धीमी आँच पर तब तक पकाइए जब तक चावल पक न जाए।
क्या मैं प्रेशर कुकर या इंस्टेंट पॉट में बना सकता हूँ?
प्रेशर कुकर और इंस्टेंट पॉट के रूपों में पानी की मात्रा और तरीका अलग होता है। अगर आप कोई उपकरण इस्तेमाल करें, तो यहाँ दिए स्टोव के नाप को ढालने के बजाय उसकी अपनी विधि मानिए।
क्या मैं गुलाब जल या बादाम डाल सकता हूँ?
हाँ। गुलाब जल केसर की जगह ले सकता है या उसके साथ भी डाला जा सकता है, और काजू की जगह बादाम चल सकते हैं।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
इस एक पतीले से 2 लोगों का हिस्सा बनता है।
