पिघले घी में आटा मलिए तो वह नरम चूरा बन जाता है। उसे उँगलियों के बीच थोड़ा-सा दबाकर देखिए — पाउडर की तरह बिखरने के बजाय वह चूरे जैसी आकृति थामे रहता है, और फ़ारसी पूरी की शुरुआत वही घी से भरपूर, भुरभुरा चूरा है। आगे इस गूँद को छोटी गोलियों में बेला जाता है, काँटे से छेद किए जाते हैं और धीरे-धीरे सुनहरा होने तक तला जाता है — ऊपर की सतह से कुटी काली मिर्च के टुकड़े और साबुत जीरा झाँकते रहते हैं। यह पश्चिमी भारत के गुजरात का सूखा, कुरकुरा नाश्ता है, जो मैदा, सूजी, घी, साबुत जीरा, मोटी कुटी काली मिर्च, नमक और पानी से बनता है।
फ़ारसी पूरी के बारे में
फ़ारसी पूरी पहले से तलकर रखी जाने वाली चीज़ है, खाने के साथ परोसने वाली रोटी नहीं। गुजरात में इसे चाय के साथ खाया जाता है और दिवाली के साथ जोड़ा जाता है, जब घर में बने कुरकुरे नाश्ते का डिब्बा किसी भी आने वाले के लिए तैयार रखा जाता है। गुजराती में "फ़ारसी" का अर्थ है भुरभुरा या कुरकुरा (खस्ता)। इसी देश के और भी व्यंजन देखने हैं तो भारत के देश पृष्ठ पर जाएँ।
छोटी, चपटी, बिन भरी गोलियाँ जो कुरकुरी रहें, और जिनमें साबुत जीरा तथा मोटी काली मिर्च दिखे भी और चखी भी जाए। तलने से पहले हर गोली में छेद करें ताकि वह फूले नहीं।
फ़ारसी पूरी और दूसरी पूरियाँ
"पूरी" शब्द बहुत-से व्यंजनों के नाम में आता है, लेकिन आकार, भराई और पकाने का तरीक़ा बिलकुल अलग हो सकता है। फ़ारसी पूरी में छेद इसलिए किए जाते हैं ताकि वह चपटी रहे — यही इसे फूलने वाली पूरियों और पानीपूरी की खोखली प्यालियों से अलग करता है।
| व्यंजन | यह क्या है | फ़ारसी पूरी से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| फ़ारसी पूरी | जीरे और काली मिर्च वाली, बिन भरी चपटी गुजराती पूरी, जिसमें छेद करके कुरकुरा होने तक तली जाती है | — |
| दालपूरी | मसालेदार दाल भरी भारतीय पूरी | इसमें दाल की भराई होती है |
| पानीपूरी | तली हुई खोखली प्यालियाँ, जिनमें आलू या छोले और मसालेदार पानी भरकर तुरंत खाया जाता है | इसकी प्याली का फूलना और खोखला होना ही मक़सद है |
| ढोल पूरी | मॉरिशस की पतली रोटी, जिसके गूँद में पीली मूंग की दाल मिली होती है; तवे पर पकाकर करी के साथ लपेटकर खाई जाती है | तवे पर पकती है, गहरे तेल में नहीं तली जाती, और खाने का हिस्सा बनकर परोसी जाती है |
सामग्री
इस रेसिपी में गेहूँ (मैदा और सूजी) और दूध (घी) है। घी दूध से बनता है और दूध-रहित नहीं है। अगर आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए पका रहे हैं जिसे गेहूँ या गाय के दूध से एलर्जी है, तो यह रेसिपी जैसी लिखी है वैसी उसके लिए ठीक नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- डो वाला स्टैंड मिक्सर, और उसका मिक्सिंग बाउल
- स्पैटुला
- काली मिर्च मोटी कुटने की कोई चीज़, जैसे ओखली और मूसल
- रखे हुए गूँद को ढकने के लिए कटोरी या प्लेट
- बेलन
- काँटा
- तलने के लिए कड़ाही या गहरा बर्तन
- छलनी जैसा चम्मच (स्लॉटेड चम्मच)
- ठंडा करने के लिए प्लेट
- हवा बंद डिब्बा
आटा, सूजी, घी और मसाले चुनना
आटा, सूजी और घी मापकर लिए जाते हैं, वज़न से नहीं। अमेरिकी कप में 240 मिली और आम जापानी कप में 200 मिली आता है, इसलिए अगर आपका कप अलग माप का है तो मिलीलीटर की मात्रा के हिसाब से लें।
आटा। मैदा लें — भारतीय दुकानों में मिलने वाला महीन सफ़ेद गेहूँ का आटा। चक्की का साबुत आटा (अट्टा) भी चल जाता है, लेकिन उससे पूरी ज़्यादा भारी बनती है, इसलिए बनावट अलग रहेगी।
सूजी। सूजी लें, जो रवा के नाम से भी बिकती है।
घी। तेल के बजाय घी लें, पिघला या आधा पिघला। घी दूध से बनी चीज़ है।
जीरा और काली मिर्च। साबुत जीरा और साबुत काली मिर्च के दाने ख़रीदें। जीरा साबुत ही रहता है, और काली मिर्च मिलाने से ठीक पहले मोटी कुटी जाती है; सतह पर दिखने वाले यही टुकड़े इस रूप की पहचान हैं।
बनाने की विधि
डो वाले स्टैंड मिक्सर का इस्तेमाल करें। तेल को गूँद के एक छोटे टुकड़े से परखें और पूरियों को उनके रंग और कुरकुरेपन से परखें।
जब तक गहरे तेल में तल रहे हैं, पूरा समय चूल्हे के पास रहें और अगर हटना पड़े तो आँच बंद कर दें। जलते तेल पर कभी पानी न डालें: वह तुरंत भाप बनकर गरम तेल को बाहर उछाल देता है।
फ़ारसी पूरी में दिक़्क़त हो तो
| क्या दिख रहा है | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| चरण 1 में उँगलियों से दबाया मिश्रण बिखर जाता है | घी ने आटे को पूरी तरह नहीं ढका है | थोड़ा और घी मलें, फिर दोबारा दबाकर देखें |
| गूँद खुरदुरा दिखता है, चिकना नहीं | कुछ नहीं; यह ऐसा ही होता है | आगे बढ़ें। गूँद को बस जुड़े रहना है और रोटी के गूँद से कड़ा होना है |
| कोई पूरी तेल में फूल जाती है | देखें कि उस गोली में छेद किए गए थे या नहीं | तलने से पहले हर गोली में 4–5 छेद करें |
| गूँद का परखने वाला टुकड़ा तुरंत ऊपर आ जाता है | तेल बहुत गरम है | आँच धीमी करें और फिर परखें। टुकड़ा पहले थोड़ी देर डूबना चाहिए, फिर ऊपर आना चाहिए |
| कड़ाही में भीड़ है | एक साथ बहुत सारी पूरियाँ | एक बार में कुछ ही तलें |
| पूरियाँ सोच से ज़्यादा भारी बनती हैं | देखें कि मैदा की जगह अट्टा तो नहीं इस्तेमाल हुआ | ज़्यादा हल्की बनावट के लिए मैदा लें |
फ़ारसी पूरी की अलग-अलग किस्में
गुजरात भर में लोग फ़ारसी पूरी थोड़े-थोड़े अलग तरीक़ों से बनाते हैं। कुछ लोग सूजी नहीं डालते, कुछ मसाले महीन पीसते हैं, और कुछ गूँद को बेलकर परतें बनाते हैं ताकि पूरी और भुरभुरी हो।
| बात | इस रेसिपी में | दूसरे रूपों में |
|---|---|---|
| आटा | मैदा; अट्टे से पूरी ज़्यादा भारी बनती है | सादा आटा |
| सूजी | डाली जाती है | कहीं डाली जाती है, कहीं नहीं |
| मसाले | मोटी कुटी काली मिर्च और साबुत जीरा | काली मिर्च, जीरा और अजवाइन पीसकर पाउडर; या भुना जीरा पाउडर और मोटी कुटी काली मिर्च |
| वसा | आटे में मिलाया हुआ घी | नरम गूँद में तेल; या परतों के बीच फैलाया अतिरिक्त घी |
| आकार देना | छोटे टुकड़ों को सीधे छोटी गोलियों में बेलकर छेद करना | एक बड़ी गोली बेलकर लोई बनाना, काटना और टुकड़ों को फिर से बेलना |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गूँद में छेद क्यों करते हैं?
हर गोली में 4–5 छेद करने से वह तेल में नहीं फूलती, इसलिए चपटी और कुरकुरी तलती है। पानीपूरी की प्यालियाँ इसकी उलटी हैं: उन्हें खोखला फूलना ही होता है।
ये कितने दिन रहती हैं?
इन्हें पूरी तरह ठंडा करें, फिर हवा बंद डिब्बे में रखें। ये करीब 3–4 हफ़्ते तक अच्छी रहती हैं।
