सूखे पैन में साबुत ज़ीरा, धनिया, इलायची और दालचीनी भूनिए और कुछ ही मिनटों में रसोई उनकी गर्म महक से भर जाती है। उन्हें पीसिए, कटे चिकन में प्याज़, हरी मिर्च और ताज़ा धनिया के साथ मिलाइए और मिश्रण को धातु की सलाखों के चारों ओर लंबे बेलनों की तरह दबा दीजिए। तेल लगे तवे पर कबाब हर तरफ़ से सुनहरे हो जाते हैं। यह है पाकिस्तानी चिकन सीख कबाब, गर्म मसालों वाला, साथ में तेज़ खट्टी इमली और लाल मिर्च की चटनी।
चिकन सीख कबाब के बारे में
"सीख" का मतलब क्या है
उर्दू में यह व्यंजन سیخ کباب लिखा जाता है। सीख कबाब का मतलब है सीख यानी सलाख पर कबाब, तो नाम ही बताता है कि यह बनता कैसे है: मांस को पकने से पहले सलाख के चारों ओर आकार दिया जाता है। यहाँ वह मांस कच्चा कटा चिकन है, जिसमें घर पर पिसा मसाला मिलाया जाता है।
पाकिस्तानी दस्तरख़्वान पर इसकी जगह
सीख कबाब और रेशमी कबाब पाकिस्तान के ग्रिल और बारबेक्यू वाले मांसों में गिने जाते हैं। इन्हें आम तौर पर रोटी, चटनी और कटी सब्ज़ियों के साथ खाया जाता है। तरीके और ख़ास मांस के पकवान हर इलाके में बदलते हैं, और कुछ अपनी जगह से बहुत दूर तक पहचाने जाते हैं — जैसे बलोची सज्जी और पेशावरी चपली कबाब। पाकिस्तानी घरों में चिकन अक्सर ज़्यादा किफ़ायती प्रोटीन होता है, इसलिए वह रोज़ के खाने का व्यावहारिक विकल्प बन जाता है।
इस संस्करण को ईद के मेन्यू के पकवान के तौर पर पेश किया गया है, लेकिन चिकन सीख कबाब को सिर्फ़ इसी त्योहार से जोड़ने की कोई वजह नहीं। उसी देश के और पकवानों के लिए पाकिस्तान पेज देखिए।
दूसरे कबाबों से यह कैसे अलग है
| पकवान | क्या है | इस रेसिपी से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| यह चिकन सीख कबाब | कटा कच्चा चिकन, मसालों और निचोड़ी सब्ज़ियों के साथ, धातु की सलाखों पर लपेटकर तवे पर पकाया गया | — |
| बिहारी कबाब | पतली कटी बीफ़, दही, कच्चे पपीते, सरसों के तेल और मसालों में मैरिनेट करके ग्रिल की हुई | कटी बीफ़ और लंबा मैरिनेशन, सलाख पर कटा चिकन नहीं |
| चपली कबाब | कीमा बीफ़ में टमाटर, प्याज़, अनारदाना वग़ैरह मिलाकर चपटी टिक्कियाँ बनाई जाती हैं और पैन में तली जाती हैं | चपटी टिक्कियाँ, सलाख पर बेलनाकार नहीं |
| चिकन कराही | बर्तन में टमाटर के साथ पका चिकन | रसेदार सालन, कबाब नहीं |
| शमी कबाब | बीफ़ कीमा और चने की दाल पकाकर, सुखाकर, जड़ी-बूटियों और अंडों के साथ पीसकर टिक्कियाँ बनाई जाती हैं और तली जाती हैं | मिश्रण को आकार देने से पहले पकाया जाता है; इस सीख का मिश्रण सलाख पर कच्चा ही चढ़ता है |
| रेशमी कबाब | अलग नाम से जाना जाने वाला चिकन कबाब, जो बारीक चिकन कीमा, क्रीम, काजू के पेस्ट और हल्के मसालों से बनता है | इनमें से कोई भी सामग्री इस सीख रेसिपी में नहीं जाती |
चिकन सीख कबाबों में भी रेसिपियाँ बहुत बदलती हैं। एक पेशेवर संस्करण में चिकन कीमा के साथ जानवरों की चर्बी का कीमा, तली प्याज़, धनिया, हरी मिर्च, अंडा, बाज़ार का कोटिंग मिक्स और चिकन स्टॉक पाउडर डाला जाता है, फिर उसे कम से कम तीन घंटे फ्रिज में रखकर कोयले पर धीमी से मध्यम आँच पर ग्रिल किया जाता है। यह रेसिपी उससे आसान है। इसकी बुनियाद है साबुत मसाले, दूसरी बार पीसना, निचोड़ी हुई सब्ज़ियाँ और तवा — इसमें अंडा, क्रीम, काजू, दही, पपीता, टमाटर या अनारदाना कुछ नहीं।
सामग्री
कबाब के मसाले दो चरणों में काम आते हैं: पहले साबुत मसाले सूखा भूनने के लिए, फिर पाउडर डालकर दूसरी बार पीसने के लिए। चटनी की सामग्री सबसे आख़िर में आती है और उन पर "चटनी के लिए" लिखा है। इसका लहसुन, मिर्च और धनिया कबाब वालों से अलग रखिए।
चिकन सीख कबाब के लिए सामग्री चुनना
प्याज़, हरी मिर्च, ताज़ा धनिया और अदरक-लहसुन का पेस्ट ज़्यादातर सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाते हैं। साबुत मसालों में ज़्यादा ध्यान देना पड़ता है। दक्षिण एशियाई किराना दुकान सबसे अच्छा विकल्प है, और हर पैकेट का लेबल इस सूची से मिला लेना चाहिए:
- कबाब चीनी काली मिर्च से अलग मसाला है। रेसिपी में दोनों इस्तेमाल होते हैं।
- काली इलायची और हरी इलायची यहाँ दो अलग सामग्रियाँ हैं: एक काली फली और 2–3 हरी फलियाँ।
- अजवाइन, भुना चना और टाटरी (सिट्रिक एसिड) आम तौर पर दक्षिण एशियाई दुकानों में मिलते हैं। भुना चना वही चने का उत्पाद है जो पहले से भुना हुआ होता है, इसलिए कच्चा सूखा चना काम नहीं करेगा।
- इमली का गूदा और भरपूर 1 कप ताज़ा धनिया चटनी में जाता है, कबाब वाले 1/2 कप के अलावा।
- बोनलेस चिकन: कट कौन सा लें और चमड़ी रखें या नहीं, यह आप पर है।
ये मसाले ही इस व्यंजन की पहचान हैं। कबाब चीनी की जगह ऑलस्पाइस या टाटरी की जगह नींबू का रस डालने से स्वाद बदल जाएगा, इसलिए किसी भी बदलाव को अपना अलग संस्करण मानिए।
बर्तन और औज़ार
- सूखा भूनने के लिए फ्राइंग पैन या स्किलेट
- मसाला मिल या ग्राइंडर
- फ़ूड चॉपर
- ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल
- धातु की सलाखें
- तवा (चपटा ग्रिडल पैन)
- चटनी के लिए ब्लेंडर
- फ़ूड थर्मामीटर
- कच्चे चिकन और पके खाने के लिए अलग-अलग चॉपिंग बोर्ड, बर्तन और प्लेटें
बनाने की विधि
क्रमांकित चरण खाना बनाने के निर्देश हैं। खाने की सुरक्षा और कोयले से जुड़ी चेतावनियाँ नीचे अपने अलग बॉक्स में दी गई हैं।
घर के अंदर कभी कोयले का ग्रिल न जलाइए, चाहे हवा आने-जाने की व्यवस्था हो, और ग्रिल बाहर ही रखिए। कोयले का धुआँ देने का चरण सिर्फ़ खुले में कीजिए, कभी रसोई, गैराज, तंबू या किसी और बंद जगह में नहीं, चाहे खिड़कियाँ खुली हों। अगर आपके पास सुरक्षित खुली जगह नहीं है, तो घर के अंदर इसका कोई विकल्प नहीं है। यह चरण छोड़ने से व्यंजन बदल जाएगा।
इन बातों का ध्यान रखिए:
- खाना हमेशा फ्रिज में ही मैरिनेट कीजिए।
- पोल्ट्री — कीमा, टुकड़ों में या साबुत — 165 डिग्री तक पहुँचनी चाहिए, जो फ़ूड थर्मामीटर से नापी जाए।
- रंग और बनावट खाने के सुरक्षित होने के भरोसेमंद संकेत नहीं हैं, इसलिए बाहर से सुनहरा होने का मतलब यह नहीं कि अंदर से पक गया है।
- कच्चे खाने का मैरिनेड दोबारा इस्तेमाल न कीजिए, जब तक उसे पहले उबाला न गया हो।
कच्चे मिश्रण और पके कबाबों के लिए अलग बर्तन और प्लेटें इस्तेमाल कीजिए।
चिकन सीख कबाब में गड़बड़ कहाँ होती है
| आपको क्या दिखता है | क्या जाँचिए |
|---|---|
| पीसने के बाद मसालों की खुशबू फीकी लगती है | उन्हें बिना तेल के सूखा भूनिए, खुशबू आने तक (2–3 मिनट), और पीसने से पहले ठंडा होने दीजिए |
| मसाला मिश्रण का स्वाद उम्मीद से अलग लगता है | देखिए कि आपने कबाब चीनी और काली मिर्च को दो अलग मसालों की तरह इस्तेमाल किया है, और एक काली तथा 2–3 हरी इलायची की फलियाँ डाली हैं |
| आकार देते समय मिश्रण गीला लगता है | मिलाने से पहले कटा प्याज़, मिर्च और धनिया हाथ से अच्छी तरह निचोड़िए, ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए |
| आपके बैच से 100 ग्राम की 9–10 सलाखें नहीं बनतीं | 750 ग्राम चिकन, 100 ग्राम के हिस्से और "9–10 बनते हैं" — ये आँकड़े एक-दूसरे से ठीक नहीं मिलते। 100 ग्राम के हिस्से बनाइए और गिनिए कि कितने बनते हैं |
| बाहर से सुनहरा है, पर अंदर का भरोसा नहीं | फ़ूड थर्मामीटर इस्तेमाल कीजिए। पोल्ट्री 165 डिग्री पर पक जाती है, और सिर्फ़ रंग भरोसेमंद जाँच नहीं है |
चिकन सीख कबाब परोसना
कबाब गरम-गरम मेज़ पर लाइए, साथ में इमली और लाल मिर्च की चटनी। पाकिस्तान में सीख कबाब जैसे ग्रिल किए मांस आम तौर पर रोटी, चटनी और कटे प्याज़, खीरे और टमाटर के साथ आते हैं, और इन्हें इसी तरह परोसना भी अच्छा तरीका है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कबाब चीनी की जगह काली मिर्च इस्तेमाल कर सकते हैं?
रेसिपी में कबाब चीनी और काली मिर्च के दाने दो अलग सामग्रियों की तरह आते हैं, और कबाब चीनी का कोई विकल्प नहीं है। ज़्यादा काली मिर्च मसाला मिश्रण का स्वाद बदल देगी, इसलिए कबाब चीनी दक्षिण एशियाई किराना दुकान पर ढूँढ़िए।
क्या कोयले का धुआँ देने का चरण वैकल्पिक है?
यह रेसिपी का नियमित चरण है, और इसे छोड़ने पर कबाब कुछ और ही बनेगा। कोयला सिर्फ़ खुले में इस्तेमाल कीजिए। घर के अंदर कभी नहीं, चाहे हवा आने-जाने की व्यवस्था हो। इस चरण का कोई अंदरूनी शॉर्टकट नहीं है।
तवे पर कबाब कितनी देर में बनता है?
मध्यम आँच पर पलटते हुए तब तक पकाइए, जब तक हर तरफ़ सुनहरा न हो जाए। फ़ूड थर्मामीटर से जाँचिए कि चिकन 165 डिग्री तक पहुँच गया है, क्योंकि सिर्फ़ रंग भरोसेमंद संकेत नहीं है।
