मुलायम आटे का एक छोटा गोला लीजिए, उस पर घी की पतली परत लगाइए और आधा मोड़ दीजिए। फिर थोड़ा और घी, एक और मोड़ — और आटा तिकोना हो जाता है। अब इसे दोबारा बेलन के नीचे डालिए, तब तक बेलिए जब तक यह गोल न हो जाए। गरम तवे पर हवा के बुलबुले उठते हैं, पराठा पलटा जाता है, और सतह पर भूरे धब्बे फैल जाते हैं। यही है सादा उत्तर भारतीय तवा पराठा: बिना खमीर वाली गेहूँ की रोटी, मक्खन जैसी मुलायम तहों के साथ, और जहाँ-जहाँ तवे को छुआ, वहाँ सेकी हुई महक।
सादा पराठा और उसके रिश्तेदार
"तवा" वह चपटा ग्रिडल है जिस पर यह रोटी सेकी जाती है। आटा अट्टे से गूँथा जाता है, यानी गेहूँ का आटा। इसमें कोई भरावन नहीं है, इसलिए सब कुछ तीन चीज़ों पर टिका है: मुलायम आटा, तहों के बीच फैलाया गया घी, और गरम तवे से आए भूरे धब्बे।
"पराठा" नाम के नीचे कई तरह की रोटियाँ आ जाती हैं। आलू पराठा, जो इस साइट पर भी है, आलू से भरा जाता है, और मुग़लई पराठा अंडे और मांस से। तेल वाला एक रूप भी है, जिसमें आटे को एक घंटा आराम दिया जाता है। नाम सबका एक है, पर हर एक की अपनी विधि है।
दिल्ली में चाँदनी चौक और परांठे वाली गली स्ट्रीट फ़ूड के तौर पर पराठे के लिए जाने जाते हैं, और वहाँ आपको भरावन वाले पराठे खूब मिलेंगे। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो पढ़िए भारत के व्यंजन।
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आटा, चिकनाई और तवा चुनना
आटा। अगर अट्टा न मिले तो साधारण दुकान का गेहूँ का आटा भी काम करता है। हर आटा अलग तरह से पिसा जाता है और पानी अलग तरह से सोखता है, इसलिए पानी की ठीक मात्रा से ज़्यादा इस पर भरोसा कीजिए कि आटा हाथ को कैसा लग रहा है।
चिकनाई। इस विधि में शुरू से आख़िर तक घी है: आटे में, तहों के बीच और तवे पर।
तवा। घर में पतला, सपाट तले वाला फ्राइंग पैन तवे की जगह ले लेता है। विधि में जो मध्यम आँच बताई गई है, वह इसी तरह के बर्तन के लिए है।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- साफ़ रसोई का तौलिया
- बेलने की चौकी
- बेलन
- पतला, सपाट तले वाला फ्राइंग पैन
- चपटा पलटने वाला चम्मच
- घी फैलाने का चम्मच
बनाने की विधि
कच्चा आटा चखिए नहीं। हर पराठे को खाने से पहले पूरी तरह सेक लीजिए।
तस्वीरें हर क़दम दिखाती हैं। मात्रा, नाप, समय और संकेत लिखे हुए शब्दों के मुताबिक़ लीजिए।
पराठा बनाते समय दिक़्क़तें
| क्या दिखता है | क्या कीजिए |
|---|---|
| आटा इतना सूखा है कि चिकना गूँथ ही नहीं रहा | थोड़ा-थोड़ा पानी डालिए और गूँथते रहिए |
| आराम के दौरान आटा नहीं उठा | यही होना था। यह बिना खमीर का है, और 30 मिनट खमीर उठना नहीं है |
| मोड़ा हुआ आटा बेलने में सख़्त लग रहा है | बस इतना अट्टा छिड़किए कि बेलना चलता रहे |
| दूसरी तरफ़ अभी भूरे धब्बे नहीं आए | सेकते रहिए, और पलटने से पहले धब्बों का इंतज़ार कीजिए |
| एक तरफ़ दूसरी से कम सेकी लग रही है | रोटी को कुछ बार और पलटिए, जब तक दोनों तरफ़ बराबर न हो जाएँ |
| आख़िर में किनारों पर ध्यान देना बाक़ी है | उन्हें पलटने वाले चम्मच से हल्का दबाइए |
परोसना और बदलाव
पराठा तवे से उतारकर गरमागरम ही सबसे अच्छा लगता है। इसके साथ किसी ख़ास साइड डिश की ज़रूरत नहीं।
इस रोटी के अंदर बदलाव की गुंजाइश छोटी है। आटा 1–2 छोटे चम्मच घी सँभाल सकता है, और इस विधि में 1 छोटा चम्मच लिया गया है। भारी तवे के लिए आँच भी बदल सकते हैं, जैसा सवाल-जवाब में बताया है। इससे बड़े बदलाव आपको अलग रोटी देंगे:
| क़िस्म | इसे क्या अलग बनाता है | इस विधि से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| आलू पराठा | आलू का भरावन | अपने ही ढंग से लपेटा जाता है, इन तहों के बिना |
| मुग़लई पराठा | अंडे और मांस का भरावन | सिर्फ़ नाम साझा है |
| तेल वाला पराठा | तेल और एक घंटे का आराम | इसकी अपनी मात्रा और समय हैं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं भारी पैन या ग्रिडल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। पतला पैन मध्यम आँच पर चलता है, जबकि भारी पैन को मध्यम-तेज़ या तेज़ आँच चाहिए हो सकती है। क़दम पतले पैन के लिए लिखे गए हैं, इसलिए अगर आपका पैन भारी है तो आँच बदलते वक़्त रोटी के संकेतों पर बारीक़ी से नज़र रखिए।
पता कैसे चलेगा कि हो गया?
दोनों तरफ़ भूरे धब्बों के साथ बराबर सेकी होनी चाहिए। क़दमों में दिए "करीब एक-चौथाई" और "करीब आधा" संकेतों को मार्गदर्शक मानिए। अगर रोटी पूरी सेकी नहीं लग रही, तो उसे सेकते रहिए, और कच्चा आटा चखिए नहीं।
क्या आख़िर में पराठा गोल ही होना चाहिए?
हाँ। तिकोना सिर्फ़ मोड़ने का पड़ाव है, इसलिए तवे पर जाने से पहले इसे गोल बेल लीजिए।
