थाला गुली: श्रीलंकाई तिल और ताड़-गुड़ के गोले

अपने ही तेल से जुड़े तिल

थाला गुली में आँच सिर्फ़ एक बार लगती है। नारियल और बीज सूखे तवे पर भूने जाते हैं, और उसके बाद सारा काम कूटने और बेलने का है। इस विधि में न बेकिंग है, न तलना, न चाशनी पकाना। गर्म बीजों को कूटते समय उनमें से तेल निकलता है। वही तेल और चिपचिपा गुड़ हर गोले को जोड़कर रखते हैं, इसलिए पूरी विधि दो बातों पर टिकी है: कितना भूनना है और कितना कूटना है।

नाम और उसके रूप

सिंहली में इस मिठाई को තල ගුලි, थाला गुली कहते हैं। थाला का मतलब तिल है और गुली का मतलब गोला। यही मिश्रण छोटी छड़ियों के आकार में भी बेला जाता है, और उस रूप में इसे थाला बोला कहा जाता है। आपको थाला केरली, जिंजेली बॉल्स और जिंजेली रोल्स जैसे नाम भी मिलेंगे। ये सभी नाम एक ही मिठाई की ओर इशारा करते हैं। तमिल बोलने वाले उत्तर और पूर्व में यही मिठाई एल्लु उरुंदई कहलाती है।

किथुल की मिठास

थाला गुली को जो भूरा रंग देता है, वह किथुल से आता है, यानी ताड़ का पेड़ Caryota urens। इसके फूल के डंठल से रस निकालकर उसे पकाया जाता है, जिससे बनने वाले गाढ़े, भूरे और कैरेमल जैसी खुशबू वाले शीरे को ट्रीकल कहते हैं। किथुल गुड़ इसी परिवार की मिठास है। यही मिठास श्रीलंका की दूसरी मिठाइयों में भी है, जैसे कालू डोडोल और नारियल-गुड़ से बनी बिबिक्कन। नए साल, अवुरुदु पर, हकुरु को नक्काशीदार साँचों में डालकर सजावटी आकार जमाए जाते हैं। इस तरह के पुराने लकड़ी के साँचे, जिनमें से कई कैंडियन काल के बताए जाते हैं, कोलंबो के एक संग्रहालय में अब भी रखे हैं। थाला गुली को साँचे में नहीं, हाथ से बेला जाता है, लेकिन इनमें भी वही गहरी शक्कर है।

मेज़ पर और कागज़ में

थाला गुली श्रीलंका की त्योहारी मिठाइयों में गिनी जाती हैं, पर ये उतनी ही आसानी से दोपहर के नाश्ते में या खाने के बाद की मिठाई के रूप में भी आ जाती हैं, एक कप चाय या कॉफ़ी के साथ। दुकानों के काउंटर पर और उत्सव की मेज़ों पर हर गोला अक्सर सफ़ेद क्रेप कागज़ की पट्टी में लिपटा होता है, जिसके बारीक कटे किनारे होते हैं, और उसके दोनों सिरे बोनबॉन की तरह मरोड़कर बंद किए जाते हैं। उत्सव की मेज़ों की तली हुई और चाशनी में डूबी चावल-आटे की जाली वाली आसमी के बगल में ये सादी लगती हैं। यह सादगी ही इसकी खूबी है: भुना बीज, ताड़ की शक्कर और नमक।

घर-घर का फ़र्क

हर घर मिश्रण को अलग तरह से संतुलित करता है। कोई सिर्फ़ सफ़ेद तिल लेता है, कोई सफ़ेद और काले को मिलाता है, और नारियल और गुड़ का अनुपात भी बदलता रहता है। भूनने का क्रम भी बदलता है। यहाँ नारियल पहले डाला जाता है और बीज उसी कड़ाही में बाद में आते हैं। कुछ पकाने वाले तिल और नारियल को एक साथ कुछ ही मिनट भूनते हैं, और कुछ दोनों को अलग-अलग तब तक भूनते हैं जब तक हर एक रंग न पकड़ ले। कुछ रूपों में कुटे गुड़ की जगह उबले किथुल ट्रीकल से मिश्रण बाँधा जाता है, जिससे चाशनी से बँधी एक अलग मिठाई बनती है। जाफना के आसपास यह मिठाई सिर्फ़ तिल और गुड़ से बनती है, और कुछ पकाने वाले इसे चावल के आटे और पानी से भी बाँधते हैं। भारत में तिल-गुड़ की मिठाइयों के करीबी रिश्तेदार हैं। तिल के लड्डू इसके पास आते हैं, पर स्वाद और विधि थोड़ी अलग है। जापानी गोमा डांगो बिलकुल अलग चीज़ है, जो तले हुए चिपचिपे चावल के आटे से बनती है। सेकाई गोहान ने इस पूरी विधि को रसोई में खुद नहीं परखा है। इसकी मात्राएँ और चरण एक प्रकाशित घरेलू विधि पर आधारित हैं, और जहाँ समय नहीं दिया गया है, वहाँ चरणों को वह बताया गया है जो आप देखें, सुनें और महसूस करें। द्वीप के और व्यंजनों के लिए देखें श्रीलंका देश पृष्ठ।

सामग्री

बर्तन और औज़ार

• भारी तली वाली कड़ाही
• लकड़ी का चम्मच
• भुना मिश्रण फैलाने के लिए थाली या ट्रे
• गुड़ कसने के लिए कद्दूकस या तेज़ चाकू
• पल्स सेटिंग वाला फ़ूड प्रोसेसर
• छोटा कटोरा
• बेकिंग पेपर
• एयरटाइट डिब्बा
• सफ़ेद क्रेप कागज़ और छोटी कैंची (वैकल्पिक, लपेटने के लिए)

चुनना और विकल्प

किथुल गुड़ यहाँ श्रीलंका का स्वाद है। यह गहरा और कैरेमल जैसी खुशबू वाला होता है, और आपको यह दक्षिण एशियाई दुकानों या ऑनलाइन मिल जाएगा। उतने ही वज़न में ताड़ की शक्कर सबसे नज़दीकी विकल्प है और नतीजा लगभग वैसा ही रहता है। जापानी काली शक्कर (कोकुतो) भी चल जाती है। इसकी खुशबू तेज़ होती है और नमी ज़्यादा, इसलिए मिश्रण कम बँधता है, और कुछ बूँदें नारियल तेल उसे वापस ठीक कर देती हैं। स्वाद बिलकुल वैसा नहीं होगा।

ताज़ा कद्दूकस किया नारियल और बिना मीठा सूखा नारियल, दोनों एक ही वज़न में चलते हैं। सूखा नारियल ज़्यादा सूखा होता है, इसलिए जल्दी भुनता है, और उससे बनी मिठाई ज़्यादा दिन टिकती है। मीठा, पतला कटा नारियल न लें, क्योंकि वह पूरे बैच की मिठास बदल देता है।

सफ़ेद और काले तिल बराबर मात्रा में लेने से चितकबरा रूप और हल्का कड़वा, गहरा भुनाव मिलता है। सिर्फ़ सफ़ेद तिल से हल्के रंग की मिठाई बनती है, जिसमें गुड़ का भूरापन दिखता है, वही भुना स्वाद होता है पर किनारे नरम रहते हैं। इलायची एक पसंद है, ज़रूरी नहीं। इसके बिना मिठाई सिर्फ़ बीज और ताड़ की शक्कर का स्वाद देती है।

बनाने की विधि

कड़ाही गर्म होते ही काम तेज़ी से होता है, इसलिए भूनना शुरू करने से पहले गुड़ कस लें और प्रोसेसर तैयार रखें। नारियल पहले कड़ाही में जाता है, बीज उसके बाद आते हैं, और जैसे ही वे चटकने लगें, कड़ाही आँच से उतार दें। थोड़ा ठंडा होने पर सब कुछ कूटा और बेला जाता है, जब मिश्रण अभी गुनगुना हो।

जब गड़बड़ हो जाए

परोसना, विविधताएँ और रखरखाव

मेज़ पर

थाला गुली सीलोन चाय के कप के साथ अच्छी लगती है, काली और गर्म, या कॉफ़ी के साथ। ये खाने के बाद या दोपहर के आलस में आती हैं, हर किसी के लिए एक छोटी प्लेट में कुछ गोले रखे जाते हैं। मेहमानों या किसी उत्सव के लिए इन्हें सफ़ेद झालर वाले कागज़ में लपेटें, जैसे श्रीलंका की दुकानों के काउंटर और त्योहारी मेज़ों पर दिखते हैं। कागज़ की पट्टी के दोनों छोटे सिरों पर बारीक झालर काटें, बीच में गोला रखें, और हर सिरा मरोड़ दें।

एक गोला तोड़ें तो पूरी विधि एक नज़र में दिख जाती है। भीतर घने, मोटे कुटे बीजों के टुकड़े, गुड़ के गहरे छींटे, और छोटे चमकते धब्बे दिखते हैं जहाँ तेल दानों को जोड़ता है।

विविधताएँ

• थाला बोला, छड़ी वाला रूप। वही मिश्रण लें और गोलों के बजाय छोटे बेलन बनाएँ। स्वाद वही रहता है; छड़ी को लपेटना और काटना आसान होता है।
• सिर्फ़ सफ़ेद तिल। पूरी मात्रा में सफ़ेद बीज लें। मिठाई हल्के रंग की बनती है, एक-सी रंगत और नरम, कम कड़वे किनारों वाली।
• इलायची की एक चुटकी। इसे गुड़ के साथ डालें। इसकी खुशबू उभर आती है, इसलिए इसके साथ हल्की, बिना मीठी चाय अच्छी लगती है।
• गुड़ की जगह जापानी काली शक्कर। खुशबू गहरी और ज़्यादा काली हो जाती है। मिश्रण कम बँधता है, इसलिए नारियल तेल कुछ-कुछ बूँदों में तैयार रखें।

भंडारण और सफ़ाई

आकार हाथ से दिया जाता है और बाद में कुछ पकाया नहीं जाता, इसलिए अपने हाथ अच्छी तरह धोएँ, प्रोसेसर, कटोरे और डिब्बे पूरी तरह सूखे रखें, और मिठाइयाँ साफ़ डिब्बे में रखें। इन्हें ठंडी, अंधेरी जगह पर एयरटाइट डिब्बे में रखें, और गर्म, उमस भरे मौसम में फ़्रिज में रखें। सूखे नारियल से बनी मिठाइयाँ ताज़े नारियल वाली मिठाइयों से ज़्यादा टिकती हैं, क्योंकि ताज़े नारियल में ज़्यादा नमी होती है। ताज़ा नारियल लें तो उसे तब तक भूनना ज़रूरी है जब तक वह बिलकुल नम न रहे।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मेरे पास फ़ूड प्रोसेसर नहीं है। क्या इस्तेमाल करूँ?

पारंपरिक औज़ार खरल-बट्टा है। गुनगुने बीज, नारियल और गुड़ को थोड़ा-थोड़ा करके कूटें, जब तक बीज टूट न जाएँ और दबाने पर मिश्रण गुच्छा न बनाए, फिर दबाकर बंधन वाली जाँच करें। इसमें ज़्यादा मेहनत लगती है, और बनावट सुहावनी खुरदरी आती है।

क्या इन्हें और चिकना बना सकते हैं?

हाँ। बारीक चूरे के लिए पल्स थोड़ा और करें, पर तब रुकें जब मिश्रण अभी दानेदार दिखे, चमकदार नहीं। उसके आगे तिल का तेल बह निकलता है, और गोले भारी हो कर बैठ जाते हैं, गोल आकार नहीं रखते।

क्या मैं इसे किथुल ट्रीकल से बाँध सकती हूँ?

वह एक अलग मिठाई है। ट्रीकल से बँधी थाला गुली में शीरे को उबालकर बीजों में मिलाया जाता है, और उसका अनुपात भी अलग होता है। इन मात्राओं में ट्रीकल डालने से मिश्रण का संतुलन बिगड़ जाएगा। इस विधि के लिए गुड़ या ताड़ की शक्कर और कुछ बूँदें नारियल तेल से बाँधें।