カエルは入っていません — 祝いの食卓に並ぶ、丸ごと詰め鶏
鶏の皮を一枚のまま保つこと。詰め物には胡椒とナツメグで香りをつけること。表面にはケチャップマニスの甘い照りをつけること。切ったときにゆで卵が見えること。火が通ったかどうかは、時間や色ではなく温度計で判断します。
蒸し器から出てきた鶏は、淡い色でふっくらしています。皮の下には鶏肉と牛肉の詰め物がぎっしり。ケチャップマニスと蜂蜜を塗ってオーブンに入れると、深く甘い艶をまといます。驚きは食卓で切り分けたときにやってきます。肉の中にゆで卵の輪切りが並び、一羽の鶏が大皿の主役に変わるのです。
これがアヤム・コドックです。ayamは鶏、kodokはカエルという意味ですが、カエルは使いません。名前は、詰めた鶏を平らに整えて脚を広げた形が、皿の上に座るカエルに似ていることから来ると説明されています。中身は鶏肉、牛肉、パン、卵、香辛料だけです。
手間がかかるのは、一つひとつの工程が難しいからではなく、工程が長いからです。丸鶏の皮を破らずに肉から外し、骨と肉を取り出し、詰め物を混ぜ、4個のゆで卵を抱かせて皮に戻し、蒸してから照りをつけて焼きます。作り始める前に全体を読んでおけば、自分の台所と今日の時間で作れるかどうかが見えてきます。
この記事は、Ranch Marketの雑誌2022年1–2月号に載った一つのレシピに沿っています。他の版の分量や工程は混ぜていません。このレシピは丸鶏1羽としながら、鶏の重さも、詰め物に戻す鶏肉の重さも、何人分かも示していません。そのため、この記事でも仕上がりの量は示しません。詰め物の説明ではにんにくに触れていますが、材料表には分量がないので、この版では詰め物にはにんにくを入れません（にんにくはソースにだけ、分量つきで使います）。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試作していません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 小ぶりで切れ味のよい骨抜き用の包丁
- 清潔なまな板と、外した皮を置く別のトレイ
- 鶏肉を挽くための大きめの包丁、またはミートグラインダー
- ボウル
- 開口部を縫い閉じる、食品用の木綿糸と縫い針
- 皮に穴をあける細い針か串
- 耐熱皿にのせた詰め鶏を平らなまま入れられる、蓋つきの蒸し器
- 160°Cを保てるオーブンと天板
- 刷毛と、塗りだれ用の小さなボウル
- 小鍋と木べら
- 食品用の温度計
選び方と代用
詰め物が入る余裕のある皮の丸鶏を選んでください。詰め物が入りきらなかった分は、別に加熱します（作り方の4を参照）。
ケチャップマニスはインドネシアの甘口醤油で、とろりと甘い調味料です。ふつうの醤油とは別物なので、醤油で置き換えると艶も味も変わります。アジア食材を扱う店で見つかれば、ケチャップマニスを使ってください。
フライドシャロットには独特の風味があり、フライドオニオンとは違います。フライドオニオンでも香ばしさと歯ざわりは足せますが、詰め物の味は変わります。
鶏はこの料理でいちばん大切な材料です。詰め物をおさめても余裕がありそうな大きさを選んでください。皮を破らずに丸鶏の骨を外す作業は、この料理の最大の難所です。骨抜きを手伝ってくれる精肉店があれば、頼んでみる価値があります。
この料理には小麦（パンと小麦粉）、卵、牛肉が入ります。マーガリンとパンは、製品によって乳成分を含むことがあります。ケチャップマニスなどの市販品にもそれぞれアレルゲンが含まれる場合があるので、購入した製品の表示を確認してください。
うまくいかないとき
| 問題 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮を剥がすときに破れる | 関節で皮を引っ張った、または急いだ | ゆっくり進め、関節では引っ張らず包丁の先を使う。破れた皮でも詰めて加熱はできるが、詰め物が見えたり形が崩れたりする。確実な直し方はない |
| 詰め物が入りきらない、皮がぱんぱんに張る | この鶏の皮が抱えられる量より詰め物が多い | 皮に余裕を残す。余った詰め物は別に、中心が74°Cに達するまで加熱する |
| 加熱中に皮がふくらむ、裂ける | 詰めすぎ、空気穴がない | 詰め物ではなく皮に小さな穴をあける。次回はゆるめに詰める |
| 照りのたれが早く黒ずむ | ケチャップマニスと蜂蜜の糖分 | たれは薄く重ね、塗る合間に色をよく見る |
| 中心が74°Cに達しない | 鶏が大きい、または詰め物が厚い | 加熱を続けて、もう一度測る。蒸しや焼きの時間ではなく、温度計の数字で判断する |
| ソースにだまができる | だしを一度に入れた | 小麦粉を先に油脂に混ぜ、だしは少しずつ加える |
名前と祝いの席、さまざまなアヤム・コドック
アヤム・コドックは、手仕事で仕立てる鶏料理です。 スマラン国立大学（Universitas Negeri Semarang）が2014年に出した調理技術教育の論文は、この料理を蒸しとオーブンの両方を使う料理として扱い、皮を破らずに剥がすことと、詰めた鶏を形づくることを難所としています。同じ論文は、家族や宴席に出される料理とも述べています。
現代のインドネシアの食の報道、たとえばkumparanFOODの記事は、アヤム・コドックを祝いの食事、とくにクリスマスに供される料理として紹介しています。同じ記事は、由来についての話も紹介しています。植民地期のオランダ語で詰め鶏を意味するgevulde kipや、フランスの骨抜き詰め物料理であるバロティーヌ、ガランティーヌとのつながりです。ただしこれは一般向けの記事に見られる説明で、確かめられた歴史ではありません。そのつもりで読んでください。この料理がどの家庭や地域でどれほど広く作られているかは、これらの資料からはわかりません。
詰め物には幅があります。鶏肉、牛肉や豚肉、パンやじゃがいも、ゆで卵といった組み合わせの版が報告されています。蒸してから焼く以外の加熱法も報告されています。この記事の版は、牛ひき肉、パン、ゆで卵を使います。2014年の論文には、1991年の教材から引いた別のレシピが載っており、牛肉250gのほか、レバーペーストや粉乳などの材料が入ります。これは別のレシピなので、その分量はここには混ぜていません。
インドネシアの料理を続けて作ってみたい方は、インドネシアのページに他の料理もまとめてあります。
アレンジの方向
| 方向 | 変わるところ | 考え方 |
|---|---|---|
| 詰め物 | 牛肉や豚肉、パンやじゃがいも、ゆで卵 | それぞれ別のレシピとして扱い、この版の材料を一つだけ入れ替えない |
| 加熱法 | 蒸してから焼く、またはほかに報告されている方法 | どの方法でも、鶏肉と中心の詰め物が74°Cに達したことを確かめる |
| 盛りつけ | ソースを添えて大皿に。野菜、じゃがいも、ご飯を脇に | 付け合わせはあってもなくてもよい。決まった分量はない |
よくある質問
アヤム・コドックにカエルは入っていますか？
入っていません。kodokはカエルのことですが、料理は鶏で作ります。名前は、詰めた鶏の平らで脚を広げた形から来ると説明されています。
鶏はどのくらいの大きさがよいですか？
このレシピは鶏の重さを示していないため、この記事でも示しません。詰め物をおさめても皮に余裕がある大きさを選び、入りきらなかった詰め物は別に加熱してください。
なぜ先に蒸してから焼くのですか？
この版が、1時間蒸し、たれを塗って焼く組み立てだからです。手順から読むと、蒸しは詰めた鶏を形を保ったままやさしく加熱し、たれとオーブンが色と艶を与える役割に見えます。ただしこれはこちらの読み取りで、レシピ自身が述べている説明ではありません。
たれは何回塗り、何分焼きますか？
このレシピでは、160°Cで5分焼き、たれを最大3回塗り直し、さらに20分焼きます。塗り直し一回ごとにどれだけ焼くかは書かれていないので、この記事でもその時間や合計時間は足していません。時間がどうであれ、鶏肉と中心の詰め物は食品温度計で74°Cに達している必要があります。
安全な中心温度は何度ですか？
家禽、家禽のひき肉、家禽の中に詰めた詰め物は、食品温度計で74°Cに達したことを確認します。肉と詰め物の数か所を、骨とゆで卵から離して測ってください。
何人分できますか？
人数は示されておらず、鶏の重さも指定されていないため、この記事では一羽を何人分と換算しません。
詰め物にもにんにくを入れたほうがよいですか？
レシピの詰め物の説明にはにんにくが出てきますが、材料表には詰め物用の分量がないので、この版では入れていません。材料にある3かけのにんにくは、ソース用です。
残りはどう保存し、温め直せばよいですか？
この記事で使った資料には、アヤム・コドックの保存や再加熱についての記載がないため、保存日数などは書いていません。
