पानी का बर्तन उबलने पर आता है और ताज़ा पिसा हुआ पेस्ट — लाल मिर्च, बर्ड्स आई मिर्च, छोटा प्याज़, लहसुन, अदरक, गलंगल, हल्दी और लेमनग्रास — सीधे उसमें चला जाता है। बिना तेल, बिना भूनने के, यह खुशबू आने तक उबलता रहता है। फिर आते हैं जवान मुर्गे के टुकड़े, कटा हरा प्याज़ और सेलरी, और केकोम्ब्रांग का एक पूरा फूल। बाद में मशरूम, टमाटर और पकी मक्का से बने आटे का एक चम्मच भर शोरबे को गाढ़ा कर देता है, और नारियल दूध सबसे आख़िर में जाता है। यह है सिपेरा मनुक, जिसे अयम सिपेरा भी कहते हैं — उत्तर सुमात्रा के करो इलाक़े का चिकन व्यंजन। यह 4 लोगों के लिए है, तैयारी में क़रीब 15 मिनट और पकाने में 30 मिनट लगते हैं।
सिपेरा मनुक के बारे में
अयम सिपेरा बटक लोगों का व्यंजन है — कम्पुंग मुर्गे का, गाढ़े मक्का-आटे के शोरबे में। इसे आम तौर पर गरम चावल के साथ खाया जाता है। यह रीति-रिवाज़ों के मौक़ों पर और ख़ास पारिवारिक भोजन के तौर पर भी परोसा जाता है। देश भर के और व्यंजनों के लिए इंडोनेशिया का देश पृष्ठ देखें।
नाम उलझा देने वाला है। अकेला "सिपेरा" या तो ख़ुद मक्का के आटे को कहता है, या बेबी कॉर्न पर बने किसी दूसरे व्यंजन को। मनुक जोड़ने पर चिकन वाला संस्करण सामने आता है।
सिपेरा नाम के दूसरे व्यंजन
यह नाम कई व्यंजनों में चलता है। हर एक की रेसिपी अलग है।
| संस्करण | क्या है | इस रेसिपी से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| करो परिवार की घर की रेसिपी | करो परिवार में घर पर बनाया जाने वाला संस्करण | अलग मात्राएँ और सामग्री, जिनमें asam patikala/gonje भी शामिल है; आटा भुनी हुई पकी मक्का का होता है, बारीक कूटा हुआ |
| सिपेरा दावान जाउंग न्गुदा | एक अलग संस्करण | बेबी कॉर्न और मशरूम, इसमें न चिकन है न मक्का का आटा |
| अयम सिपेरा | बटक व्यंजन का एक व्यापक वर्णन | इसमें अंडालिमान का ज़िक्र है |
| तेरितेस | करो का सूप | आधे पचे हुए मवेशी के पेट की सामग्री, सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों से बनता है |
उत्तर सुमात्रा का एक और व्यंजन, अर्सिक, मछली का व्यंजन है। यह सिपेरा के साथ एक ही इलाक़े की थाली में आता है, पर दोनों अलग-अलग व्यंजन हैं।
सामग्री
सारी सामग्री तीन समूहों में बँटी है। Bahan 1 को पीसकर पेस्ट बनाया जाता है। Bahan 2 में पानी, चिकन, मशरूम, मक्का का आटा, काली मिर्च, टमाटर और नारियल दूध हैं। Bahan 3 में वे सुगंधित चीज़ें हैं जो चिकन के साथ बर्तन में जाती हैं।
बर्तन और औज़ार
- ओखली-मूसल, या पेस्ट पीसने का कोई और साधन
- ढक्कन वाला एक बर्तन
- चलाने के लिए एक चम्मच
सिपेरा मनुक के लिए सामग्री चुनना
सामग्री तीन समूहों में आती है — Bahan 1, 2 और 3 — और इसी क्रम में बर्तन में जाती है। नमक और चीनी की मात्रा 1 छोटा चम्मच और 1 बड़ा चम्मच दी गई है।
मक्का का आटा कॉर्नस्टार्च नहीं है। रेसिपी में tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal) माँगा गया है, यानी असली मक्का का आटा, जो पकी मक्का से "ड्राईमील" बनाकर तैयार होता है। कॉर्नस्टार्च और मैज़ीना अलग चीज़ें हैं और वैसा शोरबा नहीं देते। ड्राईमील बना-बनाया ख़रीदें। अपनी मक्का भूनकर कूटना करो परिवार के घर वाले संस्करण का हिस्सा है।
चिकन जवान कम्पुंग मुर्गे का आधा हिस्सा है, टुकड़ों में कटा। केकोम्ब्रांग का फूल पूरा ही डाला जाता है। इसे बर्तन में ही रहने दें — सिपेरा के दूसरे संस्करणों में इस्तेमाल होने वाली खट्टी चीज़ asam cekala इसकी जगह मत डालिए। जमुर मेरांग यानी स्ट्रॉ मशरूम (Volvariella volvacea)। मसालों के लिए रेसिपी में देसाकु हल्दी पाउडर और लाडाकु काली मिर्च पाउडर कहा गया है। बाज़ार में पकी मक्का का आटा, केकोम्ब्रांग का फूल और स्ट्रॉ मशरूम इन्हीं नामों से माँगें।
बनाने की विधि
हर सामग्री बर्तन में ठीक एक ही बार जाती है। मशरूम, आटा, काली मिर्च और टमाटर डालने से पहले पानी और चिकन पहले से बर्तन में होते हैं। नारियल दूध हमेशा सबसे आख़िर में जाता है।
पकाने के संकेत और आम गलतियाँ
सिपेरा मनुक में ज़्यादातर गलतियाँ ऐसे चरण जोड़ने से होती हैं जो रेसिपी में हैं ही नहीं — जैसे पेस्ट भूनना या ऊपर से कोई अलग खट्टी चीज़ डाल देना। बर्तन में संकेतों पर चलें। पहले पेस्ट से खुशबू आती है, फिर चिकन नरम पड़ने लगता है। इसके बाद शोरबा गाढ़ा होता है और सब पक जाता है। नारियल दूध डालने के बाद बस थोड़ी देर का आख़िरी पकाना बाक़ी रहता है।
| जाँच | क्या देखें |
|---|---|
| पेस्ट | पानी में खुशबू आने तक उबला; न तेल, न भूनने का कोई चरण |
| पानी और चिकन | दोनों एक-एक बार: पानी शुरू में, चिकन Bahan 3 के साथ |
| Bahan 3 | हरा प्याज़, सेलरी और केकोम्ब्रांग का फूल चिकन के साथ जाते हैं |
| बचा हुआ Bahan 2 | सिर्फ़ मशरूम, मक्का का आटा, काली मिर्च और टमाटर |
| गाढ़ापन | शोरबा गाढ़ा होने और सब पक जाने तक चलाएँ |
| नारियल दूध | हमेशा सबसे आख़िर में, फिर बस थोड़ी देर पकाएँ |
| अतिरिक्त चीज़ें | न asam cekala, न अंडालिमान, न कॉर्नस्टार्च, न तेल, न ऊपर से कोई चीज़, न गार्निश |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पेस्ट को पकाने से पहले भूनते हैं?
नहीं। पानी उबालें, पिसा हुआ पेस्ट डालें और खुशबू आने तक पकाएँ। तेल का इस्तेमाल नहीं होता।
क्या मक्का के आटे की जगह कॉर्नस्टार्च ले सकते हैं?
नहीं। पकी मक्का का आटा ("jagung tua di drymeal") इस्तेमाल करें। कॉर्नस्टार्च और मैज़ीना अलग चीज़ें हैं।
क्या asam cekala या अंडालिमान डालना चाहिए?
इस सामग्री-सूची में ये दोनों नहीं हैं। अयम सिपेरा के व्यापक वर्णनों में अंडालिमान आता है, और करो परिवार के घर वाले संस्करण में एक खट्टी सामग्री आती है।
इसमें कितना समय लगता है?
तैयारी में क़रीब 15 मिनट और पकाने में 30 मिनट। विधि के संकेतों पर नज़र रखें: पेस्ट से खुशबू आती है, चिकन नरम पड़ने लगता है, शोरबा गाढ़ा होता है और सब पक जाता है, और फिर नारियल दूध के बाद थोड़ी देर का आख़िरी पकाना होता है।
इसके साथ क्या परोसें?
गरम-गरम परोसें, गरम चावल के साथ — जैसे इसे आम तौर पर खाया जाता है।
