ソト・メダンの作り方｜北スマトラのココナッツミルクチキンスープ

メダンの黄色いソト：朝食の店、好みの具、港町のスパイス

メダンでは、ソトは朝の食べ物です。現在の店主の両親が1962年に開いたRMシナール・パギでは、もう六十年ほどこの味を出し続けています。開店は午前7時で、地元の人も旅行者も同じ時間に集まり、注文は紙に次々と書き留められていきます。カウンターで、器に入れる具を選ぶんです。牛肉、パル（肺）、鶏肉から選べます。どの具にかけるスープにも、クミン、ナツメグ、ターメリック、ガランガルを加えたココナッツミルクが使われています。

このソトを周りのインドネシアのソトと分けているのは、ココナッツミルクです。スープは濃く、不透明で、深い黄色になります。澄んだ黄色いチキンスープのソト・アヤムとは、舌にのったときの重みが違うんです。ジャカルタのソト・ベタウィとも違います。ベタウィは牛肉と牛乳を使うので、淡く白っぽいスープになります。メダンには、同じ系統の麺料理もあります。ミー・ソップ・メダンなどは、それぞれ別のページで紹介するのがふさわしい料理です。スマトラのほかの料理なら、ミー・アチェが麺とスパイスの方向性がまったく違う一皿です。インドネシアの食卓全体は、インドネシアのページにまとめてあります。

名前の由来

一般的な説明では、ソト・メダンは二十世紀初頭に、ソト・メダン・バタックという名前で呼ばれていたとされています。もうひとつの話では、オランダ統治時代に、ヨーロッパ人の好みに合わせてジャガイモ、ニンジン、グリーンピース、牛肉を加えたといわれています。どちらの話も古い文献に基づくものではないので、この料理がどこでどのように生まれたのかは、まだはっきりしていません。メダンは、マレー、バタック、中華、インドの料理が交わる港町です。このスープで丸ごとのスパイスを層のように重ねて使うことは、インドの影響と結びつけて語られることが多いです。ただ、その結びつきも解釈のひとつで、誰かが確かめた事実というわけではないんです。

ひとつのスープ、いくつもの鍋

メダンの料理人は、みんな自分の鍋に合わせて味を調えます。ライムと塩で鶏肉を洗ってから茹で、ほぐす前にきつね色に揚げる人もいます。ガランガルとコリアンダーシードを加え、ククイナッツを多めに使う人もいます。砂糖をスプーン一杯加える人もいますね。店では、鶏肉と並んで牛肉やエビの具も出しています。このレシピの鍋は、茹でてほぐした鶏肉を使い、砂糖は入れず、丸ごとのスパイスを五種類に絞っています。そのためココナッツミルクとスパイスの味がすっきり保たれ、バランスよく仕上がります。具が何であれ、ソトは白いご飯か、ケトゥパット（ぎゅっと固めたごはんの餅）と一緒に食べられます。

道具

• すり鉢、またはミニのフードプロセッサー
• 下茹でと煮込み用の大鍋（3 L以上、底の厚いもの）
• スパイスペーストを炒める広めのフライパン
• ジャガイモを揚げる小さめのフライパン
• 卵をゆでる鍋
• 竹串と瞬間温度計
• お玉と、八つのスープ皿

買い物と代用：メダンらしさを残すために

この料理の味を支えるのは、丸ごとのスパイスとココナッツミルクです。どちらも、インドネシアや東南アジアの食材店やネット通販で、たいてい同じ棚にあります。小袋で十分ですよ。まず探したいのはこぶみかんの葉です。冷凍でも乾燥でも使えますが、これがないと黄色いスープの輪郭がぼやけてしまいます。選ぶならグリーンカルダモンのさやです。ブラックカルダモンは樟脳と燻製のような香りがあり、スープの味が別物になってしまいます。さやのまま使うと煮込んでも香りが残りますが、粉にしたものは香りが飛びやすいんです。

スターアニスは、どこでもスターアニスとして売られています。ただ、2個を超えて入れると、甘草（リコリス）のような甘みがスープの前面に出てしまいますよ。

うまくいかないとき

盛り付け、アレンジ、保存

食卓で

ソト・メダンは、食事としてまるごと出すのがおすすめです。器を中央に置き、白いご飯かケトゥパット、ペルケドル、エンピンを、それぞれ別の皿に盛ります。ライムと、小皿のサンバルも添えてください。ペルケドルの甘みと油分は、ココナッツスープのコクにしっかり負けず、エンピンのほろ苦いカリッとした食感が、そのコクを切ってくれます。唐辛子は鍋に入れず、サンバルを別の小皿で出せば、一人ひとりが辛さを決められますよ。サンバルがなければ、こちらの代用法でまかなえます。

アレンジ

• 鶏肉を揚げてからほぐす。 煮たあと、鶏肉をほぐす前にきつね色に揚げます。ほぐした身の端に焼き色がつき、やわらかいスープの中で香ばしさが際立ちます。
• ご飯を器に入れる。 白いご飯を少量、具の下に入れます。スープを吸って、食べ応えのある一品になりますよ。
• ほかの具。 メダンの店では、鶏肉のほかに牛肉、パル、エビも出しています。どれも別々の鍋で作る料理です。家庭では、具は一種類で十分です。

残ったとき

スープは手早く冷まし、清潔なふたつきの容器に移して、すぐに冷蔵庫へ入れてください。翌日までに食べ切るようにしましょう。調理したスープを常温に長く置かないでくださいね。温め直すときは、弱火でかき混ぜながら75 °Cに達するまで温めます。強く沸騰させないでください。具は別に保存して、食べるときに新しく器に盛りつけます。冷凍はしないでください。解凍するとココナッツミルクが分離してしまいます。

よくある質問

鶏むね肉でも作れますか？

作れますが、むね肉は長く煮たあとにほぐすと、パサついて筋っぽくなりがちです。骨付きのもも肉のほうが向いています。8人分にほぐしやすく、しっとり仕上がりますよ。骨付きの肉は骨なしの肉より柔らかくなるまで時間がかかるので、竹串と温度計で確かめてください。

辛くするにはどうしますか？

サンバル・ラウィットでも、ほかのチリサンバルでも構いません。小皿で出して、食べる人がそれぞれ器に混ぜるようにしてください。唐辛子を鍋に入れると全体が辛くなり、カルダモンやこぶみかんの葉の香りも覆われてしまうんです。

春雨の代わりにビーフンを使えますか？

はい、使えます。ビーフンは緑豆の春雨より細く、スープをよく吸うので、時間がたつと器がよりやわらかくなります。パッケージの指示どおりに戻し、器に入れる前によく水気を切ってくださいね。