熱いスープが春雨の上に注がれると、器から立ちのぼる湯気にエビの殻、にんにく、揚げエシャロットの香りが混じります。小さくて色の淡い魚団子をかじると、ぷりっと弾み返すんです。ジカマはさくさくと音を立て、黒いキクラゲがきれいにきゅっとした歯ごたえを出します。
これが南スマトラのパレンバンの魚団子スープ、テクワンです。生地はパンペックと同じ魚とデンプンですが、こちらは揚げることも、濃い甘酸っぱいたれにつけることもありません。団子はゆでて、透明で軽いエビのスープに入れて出します。その下には、にんにくと胡椒の風味が控えています。
ムシ川の魚、殻からとるスープ
パレンバンはムシ川のほとりにあり、昔から川魚をすり身にして、でんぷんでまとめる料理が受け継がれてきました。この生地は二通りに使えます。揚げてからチュコ（cuko）という濃い甘酸っぱいたれをかければ、パンペックになります。揚げずに、エビのスープで食べると、テクワンになるんです。団子はスプーン一杯分の生地を丸めた小ぶりなもので、ジカマ（bengkuang）、キクラゲ、乾燥させたチューベローズの花、春雨と一緒に椀に入ります。揚げエシャロット、セロリ、ネギを上にのせ、バードアイチリのサンバルを脇に添えると、食べる人それぞれが辛さを決められます。
椀の中の役割は分かれています。魚は団子に入ります。スープのこくは、エビの殻と頭から来ます。炒ってから水で煮出すんです。にんにく、むきエビ、乾燥エビひとさじを油で炒めて、そのだしに加えます。仕上がりは重くなく、透明で旨みがあり、トッピングがカリッとした食感と香りを足してくれます。
よく語られる話では、パレンバンに住んでいた中国系の人々が小麦粉と魚の料理を売っていて、地元の料理人がだしと地元の香辛料を加えるうちに、今のテクワンになったとされています。パレンバンからジャンビ、ベンクル、北ランプンへ広がり、パレンバン料理のおかげで、インドネシア各地で見かける料理になりました。
名前の由来は、はっきりしていません。一つの説では、パレンバン語の bekotek samo kawan（「友だちとおしゃべりする」）が縮まったものとされます。別の説では、福建語の tâi-oân（台丸）と結びつけます。その発音は台湾に似ています。三つ目の説では、そこに英語の「take one」が聞こえるといわれます。
ひとつの生地、多くの魚料理
パレンバンの魚料理はパンペックだけではありません。ピンダン・パティン、チェリンプンガン（ココナッツミルクのスープで煮た魚のすり身）、モデル・イカン、ブルゴも同じ仲間で、モデル・イカンの一部はスープに入れて揚げずに出されることもあります。魚も変わるんです。このレシピでは、サワラの仲間で身の白いトゥンギリを使います。ライギョ（ikan gabus）もテクワンの魚として挙げられています。乾燥させたテクワン・クリン（tekwan kering）もあり、ライギョで作って、食べる前にもどします。名前は多くの魚と形を指すので、ムシ川から遠く離れた場所で作る料理人にも選ぶ余地があります。
ほかのインドネシア料理と並べると、テクワンは軽い団子のスープです。バソは牛肉か鶏肉の団子を、牛だしの効いたスープに入れます。シオマイは魚とタピオカを使いますが、スープには入れず蒸します。パパダは最もよく知られたサゴ料理で、テクワンの生地のサゴデンプンも同じヤシ由来なんですよ。
道具
- フードプロセッサー
- 団子をゆでる大きななべ
- スープ用のなべ
- エビの殻を炒める深めのフライパン
- 目の細かいざると耐熱ボウル
- 穴あきお玉
- すり身を量る小さじ
選び方と代用
魚は脂の少ない白身で、とても新鮮なものを選びます。一番近いのはサワラ（sawara）の切り身で、白くやわらかく、くせがありません。レッドスナッパーやグルーパーも使えます。冷凍の白身魚のすり身を使えば、フードプロセッサーの手間を省けますよ。脂の多い魚は避けてください。透明なスープでは隠せない魚臭さが出てしまいます。
サゴデンプンが歯ごたえを出します。代用は簡単で、タピオカデンプンを使えます。サゴヤシではなくキャッサバ由来ですが、同じようにぷりっと弾む団子になります。ジャガイモのデンプンは使わないでください。冷めると固くなってしまうんです。小麦粉も抜かずに入れてください。入れないと、生地がゆるんでしまいますから。
ジカマはベンカン（bengkuang）のことで、みずみずしい歯ごたえのためにスープに入れます。手に入らないときは、コールラビかダイコンを細く切って使えます。ダイコンはぴりっとした風味と水分が多いので、スープがやや薄くなります。
乾燥チューベローズはアジア系の食料品店で買えます。香りがもう一層加わりますが、なくてもスープは十分おいしく仕上がるので、初めて作るときは省いてかまいません。ワスレグサのつぼみ（golden needles）は別の花で香りも違うので、代用にはなりません。
残りの材料は、中華系または東南アジア系の食料品店で手に入ります。キクラゲは乾燥品を使い、もどして使ってください。生はほとんど売られていないからです。春雨は緑豆のものを使いましょう。米の春雨は細くて、つるりとした食感が変わってしまいます。だしの素は、鶏がらスープの素で代用できます。だしの素と乾燥エビは、ブランドによって塩分が違います。そのため、スープの塩は二回に分けて入れるんですよ。小さい乾燥サクラエビは、ebiの代わりに使えます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 団子が固く詰まる | でんぷんが多すぎた、またはでんぷんを入れたあとに混ぜすぎた | 固い団子は薄く切ってスープに戻します。次回はサゴを90 gにし、混ぜるのを早めに止めてください |
| 団子が崩れる | 生地がゆるすぎた、または湯が強く沸きすぎた | 氷水は大さじ1ずつ控えめに加えます。団子を入れる間は火を止めてください |
| スープが濁る | 殻を強く煮た、またはアクを取り残した | 殻は弱火で煮て、目の細かいざるでこし、アクはこまめにすくいます |
| スープが塩辛い | 塩を全量入れた上に、乾燥エビとだしの素も入れた | 追加のだしで薄め、春雨をもう少し足して塩分を吸わせます |
| えぐみや魚臭さがある | 殻を煮すぎた、または魚が新鮮でなかった | 色が淡いうちにだしを止めます。魚は冷たく新鮮なうちに扱ってください |
| 香りが弱い | チューベローズを省いた | にんにくを一片足すか、揚げエシャロットを増やしてください |
盛り付け、アレンジ、保存
テクワンは深めの椀にスプーンを添えて食卓に出します。揚げエシャロットと青い香味野菜は直前にのせ、サンバルは脇に添えたままにします。小さな椀なら軽いランチや前菜に、たっぷりの椀ならメインになります。
アレンジ
- エビなしのスープ：鶏のだし1.5 Lを使い、乾燥エビ、むきエビ、エビの殻は省きます。甲殻類アレルギーのある家庭に向いていますが、団子には魚が入っています。だしの素のラベルで甲殻類を確認してください。香りは軽くなります。
- キノコを増やす：キクラゲを倍量にして、しめじを加えます。キノコはジカマの代わりに歯ごたえを出し、ダイコンより水分が出にくいです。
- 春雨なし：春雨を省き、ジカマを増やすと、軽い椀になります。春雨がないと塩味が強く感じられるので、塩は少なめにしてください。
- 冷たいテクワン：スープを冷やして、冷たい団子と野菜と合わせ、暑い日の前菜にします。エビのだしは傷みやすいので、作った日のうちに食べ切ってください。
- 別の付け合わせ：セロリの代わりに三つ葉、または揚げエシャロットの代わりに天かす（agedama）を使います。
保存と温め直し
団子とスープは別々に保存してください。一緒にしておくと、団子がスープを吸ってふくらみます。両方とも浅い容器に入れて手早く冷まし、10 °C以下で冷蔵します。エビのだしは傷みやすく、冷凍すると香りが落ちるので、スープは冷凍せず冷蔵しましょう。団子を冷凍する場合は、一つずつラップで包みます。温め直すときは75 °C以上にし、スープは煮立つまで沸かします。電子レンジなら、温めて一度混ぜ、もう一度温めて中心まで熱くします。
残り物にも魚、エビ、卵、小麦が含まれます。家族にこれらのアレルギーがある人がいる場合は、保存容器にラベルを貼ってください。
よくある質問
フードプロセッサーがなくても、すり身は作れますか？
はい。冷たい魚を包丁で細かくたたき、冷やしたボウルで塩、卵白、氷水を混ぜ込んで、粘りが出るまで練ります。時間はかかるので、ボウルは最後まで冷やしたままにしてくださいね。
半量で作るには？
すべての材料を半分にします。魚125 g、サゴデンプン50 g、氷水50 ml、そのほかの材料も同じ割合で減らしてください。団子の成形とゆでかたも同じです。
サゴやタピオカの代わりにジャガイモのデンプンを使えますか？
あまりおすすめできません。ジャガイモのデンプンで作った団子は、冷めると固くなり、テクワンらしいやわらかい弾力が失われます。買うならタピオカデンプンがおすすめです。
