KL版ホッケンミー：濃いソースで煮含める太麺
このレシピは、Adam Liawの「KL hokkien mee」（SBS Food、2023年11月22日公開）に沿った、ホッケンミーのクアラルンプール（KL）版です。マレーシアで「ホッケンミー」と呼ばれる料理は一つではないので、ここで紹介するのは数あるうちの特定の一品で、すべてのホッケンミーに共通する標準配合ではありません。このレシピは、世界ごはん紀行の台所での試作はしていません。
豚の背脂の角切りを少量の水で煮て、水分が飛び、脂が溶け出し、脂身片がカリカリになるまで待ちます。取り出したラードを熱した中華鍋に入れ、豚バラ、にんにく、えび、ウォンボクを炒め、鶏がらスープと Cheong Chan のカラメルソース、しょうゆで作った濃いソースを加えます。最後に太い黄色のホッケン麺を入れ、とろみのある濃いソースで煮含めて仕上げます。サンバル・ブラチャンとライムのくし切りは、皿の脇に添えます。
これがLiawのレシピにあるKLホッケンミーの姿で、スープ麺ではなく、濃いソースをまとわせた麺料理です。ペナンでは同じ名前が別の料理、つまり hae mee とも呼ばれるえびの汁麺を指します。この記事で扱うのは、クアラルンプール版だけです。同じ国のほかの料理はマレーシアのページでも紹介しています。
道具
- 小鍋
- 中華鍋（ウォック）
- 液体のラードを受けるボウルと、カリカリの脂身片をのせる皿
- 盛り付け用の皿
選び方と代用
カラメルソースとしょうゆは別々の材料です。Cheong Chan のカラメルソースは調理用のカラメルで、60 ml（¼カップ）をしょうゆ大さじ2（40 ml）と並べて使います。どちらかをもう一方で置き換えたり、カラメルソースをほかの種類のしょうゆで代用したりしないでください。
ウォンボクは白菜です。細長く淡い緑色の葉を使い、5 cm幅に切ります。
麺は太い黄色のホッケン麺です。工程3でそのままソースに入れ、中で火を通します。
各段階で見るところ
このレシピは、火が通ったかどうかの目安を時計よりも、見た目と味で示しています。次へ進む前に確認したいのは次の点です。
| 段階 | 確認すること | まだそうなっていないとき |
|---|---|---|
| 背脂の煮出し | 水が飛び、脂が溶け出し、脂身片がカリカリになっている | 中火のまま加熱を続ける。約30分は目安であって、止める時間ではない |
| 豚バラを炒める | ほかの材料を入れる前に、豚バラに焼き色がついている | にんにく、えび、ウォンボクを入れる前に、炒め続ける |
| 香味野菜を加える | にんにくの香りが立っている | もう少しあおり続ける |
| ソースの味つけ | 麺を入れる前の段階で、かなりしょっぱく感じる | 塩と白こしょうで調える。このあと麺を入れることになる |
| 麺の煮含め | 麺の中まで火が通っている | 3〜4分の目安を過ぎても、火が通るまで煮含める |
レシピの範囲での選択肢
スープ。鶏、かつお、アンチョビの3種類のスープから選べ、いずれも250 mlです。基本は鶏がらスープを使い、複数のスープは混ぜません。
サンバル・ブラチャン。添えるかどうかは任意です。添える場合は皿の脇に置き、量は好みで加減します。
これ以外の代用は勧めていません。
KLとペナン：同じ名前の別の料理
この記事が沿っているレシピは「KL hokkien mee」という題で、SBS Foodでは「マレーシア料理」に分類されています。豚の背脂からラードを取り、調理用カラメルで色を濃くしたとろみのあるソースで、太い黄色の麺を煮含める料理です。
The Woks of Life は、ホッケンミーのKL（クアラルンプール）版を、豚の脂を生かした、濃く甘いソースの炒め麺として説明し、別にペナンの hae mee をえびの汁麺として挙げています。そのため「Hokkien mee」だけで検索すると、地域によって、黒いソースの麺料理が出てきたり、えびのスープが出てきたりします。マレーシアで公開されているほかのレシピも、それぞれ別の材料表を使っています。たとえば Bosch Home Malaysia は、平たい黄色い麺とダークソイソースを使う「Dark Hokkien Mee (Fried Prawn Noodles)」を公開しています。これらのレシピはこの記事のレシピには一切混ぜていません。KL版にも複数の公開レシピがあることを示す例として挙げただけです。
よくある質問
ペナンのホッケンミーと同じ料理ですか？
いいえ。このレシピはクアラルンプール版で、太い黄色の麺を濃いソースで煮含めた料理です。The Woks of Life はペナンの hae mee をえびの汁麺と説明しており、名前は近くても別の形の料理です。この記事では両者を混ぜていません。
大さじはどの大きさで量ればいいですか？
このレシピは1杯20 mlのオーストラリアの大さじで書かれています。そのため、しょうゆ大さじ2は40 ml、工程2のラード大さじ約4は約80 mlです。手持ちの計量スプーンが15 mlの場合は、スプーンの杯数ではなくmlで量ってください。
カラメルソースの代わりに、日本のしょうゆやダークソイソースは使えますか？
このレシピは、Cheong Chan のカラメルソースとしょうゆを別々の材料として使っていて、カラメルソースの代用品は挙げていません。この記事でも代用は勧めません。なお、しょうゆは単に「soy sauce」とだけ書かれていて、淡口か濃口かの指定はありません。
全体で何分かかりますか？
SBS Foodのレシピカードには準備10分、調理10分とありますが、工程1の背脂の煮出しだけで約30分かかります。この2つが合わないので、この記事では合計時間を示していません。背脂を煮出す工程を先に見込み、そのあとに、時間の短い中華鍋の工程が続くと考えてください。
カリカリの脂身片はどうしますか？
レシピは、カリカリの脂身片と液体のラードを分けるところまでを書いていて、その後の使い道は示していません。作り方の中では、中華鍋に加えることも、麺に散らすこともしていないため、この記事でも使い道は足していません。
麺は乾麺ですか、生麺ですか、ゆで麺ですか？
レシピは「太い黄色のホッケン麺500 g」とだけあり、乾麺かすでにゆでてあるものかは書いていません。ソースの中で約3〜4分、または火が通るまで煮含めるとあるだけなので、麺の中まで火が通ったかを見て判断してください。
豚肉やえびは漬け込む必要がありますか？
レシピの導入文ではソースを「marinade」と呼んでいますが、書かれた作り方に漬け込みの工程はありません。ソースは工程2で中華鍋の中で作り、麺は工程3でその中で煮含めます。
材料表に水125 mlがないのはなぜですか？
元のレシピでは、水125 ml（½カップ）は背脂を煮出すための作り方にだけ出てきて、材料欄にはありません。この記事もその区別を保ち、材料表のすぐ下に水の注記を置いて、用意し忘れないようにしています。
