グラスは三つの層になって食卓に届きます。一番下には焦がしキャラメルのような濃い色のシロップ、真ん中には不透明な白いミルクの層、そして一番上には深い琥珀色の紅茶。三層すべてに氷が入っていて、グラスの外側には水滴がついています。しばらく眺めて写真を撮ったら、長いスプーンを底まで差し込んでかき混ぜてください。三色がひとつの、ミルクティーらしい茶色になります。これがテー・シー・ペン・スペシャル。マレーシアのボルネオ島側にあるサラワク州の、層になったアイスティーです。かき混ぜたあとの味は、濃くてほんのりにがい紅茶に、無糖のクリーミーなミルクがまろやかさを足したもの。その下には香ばしいパーム砂糖の甘さがあって、サラワクの砂糖で作ると、かすかな塩味も感じられるんですよ。
Teh、C、Peng、そしてクチンのフードコート
この飲み物は、名前を見るだけで中身が分かります。Tehはマレー語で紅茶のこと。Cは無糖のエバポレーテッドミルク（蒸発濃縮乳）を指します。Pengは氷、specialは三つの層のことです。マレーシアのコーヒーショップで普通に「teh」と頼むと、甘い練乳入りの紅茶が出てきます。Cとつけるだけで、飲み物がまったく別物になるんです。エバポレーテッドミルクは砂糖を加えずにコクと白い層を作ってくれるので、甘さはグラス底のパーム砂糖シロップだけで決まります。
文字の由来については、人によって考えが違います。Cはカーネーション（Carnation）というエバポレーテッドミルクのブランドから来たという説がいちばん多いです。マレー語の susu cair（エバポレーテッドミルクの意味）に結びつける人もいれば、海南語の「新鮮な」を表す言葉だという説もあります。Pengは福建語で氷を意味する言葉だとされることが多いですが、広東語の bīng（冰）から来たという説もあります。どれが正しいかは決着していません。ただ、どの説を信じていても、注文の仕方は同じなんですよ。
コピティアムでの注文
この飲み物は、マレーシアやシンガポールの伝統的なコーヒーショップ「コピティアム」の定番です。この言葉はマレー語の kopi（コーヒー）と福建語の tiam（店）を組み合わせたもので、店の多くは海南島出身の移民が開いたものでした。注文は短い略語を組み合わせて伝えます。そして基本はホットです。teh Cと頼めば、エバポレーテッドミルク入りのホットティーが出てきます。pengを足すと氷入りになります。teh C peng specialと頼むと、層になったグラスが出てくるわけです。
Oは牛乳なしの意味です（福建語で「黒」にあたる言葉から）。Cはエバポレーテッドミルクのことで、砂糖は別に加えます。Pengは氷入りの意味。Kosongはマレー語で「ゼロ」や「空っぽ」を表し、砂糖なしのことです。Kawやgauは濃いめ、pohは薄めを意味し、siew daiは甘さ控えめのことです。マレーシアの飲み物はもともと甘めなので、甘さを抑えたい人は注文に kurang manis を添えます。
始まりと、飲まれるタイミング
この飲み物は、クチンのコタ・セントサにある7th Mile Bazaarのフードコートで最初に注がれたという話が一般的です。そこからサラワク全体に広がり、マレー半島にも伝わりました。今ではふだんのコピティアムで頼まれる定番で、ラマダン（断食月）には、日没後の食事である buka puasa（ブカ・プアサ）の時間にもよく飲まれます。一日中暑い中で食べ物も水も口にせず過ごしたあとに、氷とミルクと砂糖の入った背の高いグラスは、本当にありがたいものですよね。
テー・タリックは別の飲み物です。紅茶を二つの容器のあいだで泡立つまで何度も注ぎ分けるもので、層はありません。この州の料理をもう少し作りたいなら、サラワク風ラクサも同じ地域の料理です。サラワク以外にも、マレーシアには多彩な飲み物と料理があります。
グラ・アポン、サラワクの砂糖
サラワクでは、伝統的にシロップをグラ・アポンで作ります。これは海沿いに生えるニッパヤシ（Nypa fruticans）の樹液から作るパーム砂糖です。採取する人は花茎に切り込みを入れ、竹の容器に樹液を集めます。その樹液を6〜8時間煮て、かき混ぜ続けます。約10リットルの樹液が、約1キログラムの砂糖になるんです。できあがりは金色がかった茶色で、糖蜜のように濃厚。ヤシが吸い上げた塩分由来の、かすかな塩気もあります。道路が通っていなかった沿岸の村では、かつてこれが砂糖の代わりに使われていました。今では小規模な生産者が注文を受けて作っていて、イバンの米菓 penganan iri や penganan tatuk、そして piring のお供え物にも使われています。
半島やシンガポールでは、同じ飲み物を普通グラ・メラカで作ります。これはココヤシの花芽の樹液から作るパーム砂糖で、色が濃く、キャラメルのような深い風味があります。塩気はありません。飲み物の名前も三つの層も同じですが、地域によって使う砂糖が違うんです。同じココヤシのパーム砂糖は、クイ・ラピスのようなお菓子にも使われています。
作る前にひとこと。世界ごはんでは、このレシピ全体を台所でテストしたわけではありません。分量、時間、注ぎ方はサラワク観光局が公開しているレシピに基づいています。手順にあるサインを目安にしてくださいね。
道具
- 小さなミルクパン
- 木べら
- 密閉できる瓶や容器（シロップ用）
- 耐熱のピッチャーかマグ（紅茶を出す用）
- 耐熱の背の高いグラス（よく冷やしておく）。450 mlくらいの大きさが使いやすいです
- 計量スプーン
- かき混ぜるための長いスプーンかストロー
材料の選び方と代用
パーム砂糖は、東南アジア食材店やネット通販で、グラ・メラカ、パーム砂糖、ココナッツシュガーといった名前で売られています。刻んで使う固形のブロックを買ってください。液状のシロップではありません。グラ・メラカは見つけやすく、よく合います。グラ・アポンに比べると色が濃くて丸みのあるキャラメルになり、かすかな塩気は失われます。グラ・メラカを使うなら、いちばん濃い色のブロックを選ぶといいですよ。手に入るならサラワクらしくグラ・アポンがおすすめです。沖縄の黒糖（kokuto）もシロップに使えます。サトウキビの砂糖で、ミネラルの深い風味がありますが、香りが違いますし、ニッパヤシの塩気はありません。
パンダンの葉は、東南アジア食材店で冷凍または乾燥で売られていて、どちらでも大丈夫です。パンダンがなくてもシロップは作れますが、緑がかった、バニラに似た香りは失われます。
紅茶は、ミルクとシロップに負けないくらい濃く出る必要があります。セイロンティーや細かくカットされたCTC紅茶のティーバッグは、濃く早く出ます。スーパーで売っている普通の紅茶のティーバッグでも大丈夫です。
この飲み物を正しい味にするために変えてはいけないのは、濃い紅茶、無糖のエバポレーテッドミルク、そしてローストしたキャラメルの香りがするパーム砂糖シロップの三つです。この三つが、飲み物の二つの色と味を作っています。パーム砂糖の種類やパンダンは、手に入りにくければ変えても構いません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| シロップとミルクがにじんで、一つのにごった層になる | シロップがゆるすぎる。煮足りないか、水が多すぎる | 次は、つやが出て、はちみつよりほんの少しゆるくなるまで長めに煮てください |
| 瓶の中でシロップが固まってしまった | 煮詰めすぎた | 水を少し加えてください。次は早めに火を止めましょう |
| ミルクがそのままシロップに沈んでいく | 氷より先に入れた、または注ぐのが速すぎた | 先にグラスを氷で満たし、細い筋で角氷をめがけてミルクを注ぎましょう |
| 紅茶がミルクに混ざって白くにごる | 高い位置から勢いよく注いだ | ミルクのすぐ上から、スプーンの裏を伝わせてゆっくり注ぎましょう |
| シロップがにがい、または焦げた味がする | 鍋の底に焦げついた | 中火、次に弱火で火加減を保ち、かき混ぜながら鍋の底をこそぎましょう |
| 甘すぎる | シロップを全部かき混ぜた | かき混ぜるときに底にシロップを少し残しましょう。次はシロップの量を減らしてください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
暑い午後や、コピティアムのテーブルで、そしてラマダンに断食を終える夕食のときにぴったりの飲み物です。注いだらすぐ出しましょう。長いスプーンかストローを添えて、それぞれがかき混ぜられるようにします。かき混ぜるのも飲み物の楽しみの一部なので、一人一杯ずつ出してくださいね。ナシ・レマなど、ほかのマレーシア料理と一緒に出しても合います。
アレンジ
- グラ・アポンかグラ・メラカ。 それぞれでシロップを一つずつ作り、並べて注いでみてください。グラ・アポンは色が明るい金色がかっていて、ほのかな塩気があります。グラ・メラカは色が濃く、キャラメルの風味がより深いです。
- パンダンなし。 葉を抜くと、よりシンプルなキャラメルシロップになり、砂糖そのものの味が分かりやすくなります。
- シロップを少なめに。 シロップを大さじ4ではなく大さじ3か大さじ2にすると、飲み口が軽くなります。底の層は薄くなるので、ミルクはさらにそっと注いでください。
保存
紅茶は作ったらすぐに飲みましょう。注いだものは保存がききません。シロップは密閉容器に入れて保存してください。あるレシピサイトでは、冷蔵庫で最大5日間もつとされています。ただし、これはそのサイトの案内であって、公式な食品安全の期限ではありません。いずれにしても、飲みたいときにいつでも1杯ずつ作れますよ。
よくある質問
テーCは温かく飲めますか？
はい、飲めます。コピティアムでは、ホットが基本です。紅茶、エバポレーテッドミルク、砂糖をカップに入れ、氷は入れません。三つの層ができるのは氷入りのグラスだけなので、ホットのものは普通のテーCで、スペシャルではありません。
テー・タリックとはどう違いますか？
テー・タリックは、紅茶を二つの容器のあいだで泡立つまで注ぎ分けるものです。層はなく、作り方もまったく違います。テー・シー・ペン・スペシャルは、別々に作ったシロップ、ミルク、紅茶をグラスの中で層にして作り、テーブルに出されてから初めてかき混ぜます。
市販のパーム砂糖シロップは使えますか？
はい、市販のパーム砂糖シロップでも作れます。ただ、まず濃度を確かめてください。はちみつより薄いと、底の層として分かれて残らず、シロップとミルクが混ざってしまいます。
子どもでも飲めますか？
紅茶は濃く出すので、飲み物にはそれなりのカフェインが含まれ、糖分もたっぷりです。子ども、妊娠中の人、またはカフェインに敏感な人は、どれくらい飲むかを考えてください。グラスを小さくしたり、底のシロップをかき混ぜずに多めに残したりすると、負担を減らせます。
