धीमी आँच पर एक सूखे पैन में कसा हुआ नारियल रखा है। जैसे-जैसे वह सफ़ेद से सुनहरा होता है, मीठी और हल्की गिरी जैसी खुशबू उठती है, और फिर ब्राउन शुगर डालने पर वह हर रेशे में घुलकर लिपट जाती है। वही भुना नारियल, कुरकुरा और हल्का मीठा, यम थुआ फू (ยำถั่วพู) को थाई थाली के बाकी सलादों से अलग करता है। उसके साथ आती हैं तिरछी कटी विंग बीन्स की कोमल फलियाँ, कीमा किया पोर्क, बीच से चीरकर तितली जैसे फैलाए गए झींगे, और नींबू, फिश सॉस, चीनी और नाम प्रिक पाओ से बनी ड्रेसिंग, जिन्हें गाढ़ी नारियल क्रीम के साथ मिलाया जाता है। हर निवाला पहले खट्टा और नमकीन लगता है, फिर मीठा और तीखा हो जाता है, और धारीदार फलियाँ दाँतों के बीच कुरकुरी होकर टूटती हैं।
चार धारियाँ और नारियल के दो रूप
किनारों से नाम पाने वाली फली
विंग बीन की फली को सिरे से देखें तो वह चौकोर दिखती है। फली की पूरी लंबाई में चार लहरदार धारियाँ चलती हैं, जो बीजों को घेरे रहती हैं, और इन्हीं धारियों से थाई नाम आया है: พู (phu) का अर्थ है धारियाँ, और ถั่วพู (thua phu) का मतलब है धारीदार फली। बाज़ार के बोर्ड और मेन्यू पर अक्सर इसे ถั่วพลู लिखा दिखता है, जिसमें एक अतिरिक्त अक्षर है, लेकिन सही रूप ถั่วพู है। यह पौधा उष्णकटिबंधीय है और दक्षिण व दक्षिण-पूर्व एशिया का मूल निवासी है, भारत और म्यांमार से थाईलैंड और लाओस होते हुए फिलीपींस और पापुआ न्यू गिनी तक।
पौधे का लगभग हर हिस्सा रसोई में काम आता है: कोमल टहनियाँ, फूल, पत्ते, ज़मीन के नीचे का कंद और सबसे ज़्यादा कोमल फलियाँ। थाईलैंड में हर क्षेत्र के लोग इन फलियों को सब्ज़ी की तरह खाते हैं। इन्हें कच्चा परोसा जाता है, या ब्लांच करके नारियल क्रीम के साथ डाला जाता है, या नाम प्रिक के कटोरे के साथ रखा जाता है, खासकर मछली से फरमेंट किए गए नाम प्रिक प्ला रा के साथ। ये लार्ब, स्टिर-फ्राई, तोद मान (मछली के कबाब) और फात फेत में भी आती हैं। दक्षिण में टहनियाँ, फूल और फलियाँ कच्ची या उबालकर खाई जाती हैं, भूनकर बनाई जाती हैं, या गाएंग सोम और गाएंग थाई प्ला में डाली जाती हैं।
यह सलाद कहाँ आता है
यम थुआ फू को मध्य थाई खाने के अंतर्गत रखा जाता है। यह यम परिवार का सलाद है, यानी ऐसे ड्रेसिंग वाले सलाद जो थाई टेबल पर बार-बार आते हैं, और यह सोम टैम से अलग है, जो हरे पपीते को कूटकर बनता है। इसकी पहचान है नारियल का दो बार इस्तेमाल: ब्राउन शुगर के साथ भुना नारियल, जो कुरकुरा हो जाता है, और गाढ़ी होने तक पकाई गई नारियल क्रीम। पहले से कारमेल जैसी कुरकुरी मिठास आती है, दूसरे से नरम, भरा हुआ स्वाद, जो नींबू और मिर्च के तीखेपन को संतुलित करता है।
घरों में इसे कई तरीकों से बनाया जाता है। कुछ लोग इसके ऊपर उबला नरम अंडा रखते हैं और तले सूखे स्क्विड, काजू और तला लहसुन डालते हैं; कुछ इसमें टूना डालते हैं; कुछ अंत में नारियल का दूध ऊपर से डालते हैं; और कुछ ज़्यादा नाम प्रिक पाओ और पाम शुगर डालकर ड्रेसिंग को और मीठा व तीखा बनाते हैं। यहाँ की रेसिपी पोर्क, झींगे और दोनों तरह के नारियल पर टिकी है, और ड्रेसिंग को नींबू के इर्द-गिर्द संतुलित रखा गया है।
अंग्रेज़ी में इस पौधे को asparagus pea, goa bean और four-angled bean भी कहते हैं, और इसे "poor man's food" कहा गया है, क्योंकि पत्ते, फूल, जड़ें और फलियाँ सब कच्ची या पकाकर खाई जाती हैं। जापान में, जहाँ यह मुख्य रूप से ओकिनावा और ओगासावारा द्वीपों पर उगता है, इसे shikakumame, यानी "चौकोर बीन", या ओकिनावा के शब्द पर आधारित urizun bean कहा जाता है; यह नाम कैसे चला, इसके एक से ज़्यादा स्पष्टीकरण हैं। जापानी रसोइये कच्ची फलियों को टेम्पुरा की तरह तलते हैं, और भारत व श्रीलंका में फलियों का अचार बनता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ड्रेसिंग एक शुरुआती बिंदु है: नींबू और फिश सॉस हर बोतल और हर फल के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए सलाद मिलाने के बाद चखकर आप खुद समायोजित करेंगे।
ड्रेसिंग का अनुपात है चीनी 1 : फिश सॉस 2 : नींबू 3 : नाम प्रिक पाओ 2। पहले इसी अनुपात में मिलाएँ। सुधार करते समय चीनी से पहले थोड़ा-थोड़ा फिश सॉस और नींबू डालें, क्योंकि भुना नारियल और नारियल क्रीम बाद में खुद मिठास लाते हैं।
इस सलाद में झींगे (शेलफिश), मछली (फिश सॉस), मूँगफली, नारियल और मिर्च हैं। नाम प्रिक पाओ के कई जार में झींगे या सूखे झींगे होते हैं, और कुछ में सोया होता है; जो जार आप खरीदें, उसका लेबल पढ़ें। नाम प्रिक पाओ तैयार ही खरीदें; यह रेसिपी घर पर कुछ भी फरमेंट नहीं करती।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- कटी फलियों के लिए हल्के नमक वाले पानी का कटोरा
- फलियों को ब्लांच करने के लिए एक बर्तन, और उसके बगल में बर्फ़ के पानी का कटोरा
- छलनी और पेपर टावल
- स्लॉटेड चम्मच
- नारियल भूनने के लिए एक छोटा, उथला पैन
- पोर्क के लिए एक पैन और झींगों के लिए एक छोटा बर्तन
- ड्रेसिंग के लिए एक छोटा कटोरा और मिलाने के लिए एक चौड़ा मिक्सिंग बाउल
- मापने के कप और चम्मच
चुनना और विकल्प
विंग बीन्स एशियाई और दक्षिण-पूर्व एशियाई किराना दुकानों और गर्म महीनों में कुछ किसान बाज़ारों में मिलती हैं। ऐसी फलियाँ चुनें जो मुड़ने पर साफ़ टूट जाएँ: वे कच्ची और कोमल होती हैं। जो फली टूटने के बजाय मुड़ जाए, वह ज़्यादा पुरानी है और उसकी किनारियों पर सख्त रेशे होंगे, जिन्हें निकालना पड़ेगा। अगर ये न मिलें, तो हरी बीन्स से भी वही ड्रेसिंग और ऊपर की चीज़ों वाला सलाद बनेगा, लेकिन धारीदार, कड़कड़ाने वाला स्वाद और घास जैसी खुशबू नहीं मिलेगी, और वह एक अलग व्यंजन जैसा लगेगा।
दो बातें तय करती हैं कि यह थाई स्वाद देगा या नहीं। नाम प्रिक पाओ का कोई विकल्प नहीं है: यह ड्रेसिंग का मीठा, भुना और हल्का तीखा आधार है, और चिली सॉस या चिली ऑयल उसकी जगह नहीं ले सकते। इसे किसी थाई या एशियाई दुकान से जार में खरीदें, और ध्यान रखें कि जार मीठे से लेकर तीखे तक होते हैं, जिससे तय होता है कि सलाद को कितनी ताज़ी मिर्च चाहिए। दूसरी बात भुना नारियल है; उसे छोड़ दिया तो सलाद की कुरकुराहट और कारमेल वाला स्वाद चला जाएगा।
| सामग्री | क्या खरीदें | बदलाव से क्या होता है |
|---|---|---|
| नारियल क्रीम | डिब्बाबंद नारियल क्रीम, या नारियल के दूध के डिब्बे के ऊपर की गाढ़ी परत | हल्का नारियल दूध गाढ़ा करने के बाद भी पतला रहता है और सलाद पानी जैसा हो जाता है |
| कसा हुआ नारियल | फ्रोज़न कसा हुआ नारियल | सूखा नारियल, भिगोकर नरम किया हुआ, अलग और ज़्यादा सूखी बनावट के साथ भुनता है |
| ब्राउन शुगर | कोई भी हल्की या गहरी ब्राउन शुगर | गहरी चीनी ज़्यादा गुड़ जैसी खुशबू देती है |
| ताज़ी बर्ड्स-आई चिली | थाई किराना दुकान से ताज़ी या फ्रोज़न | सूखी बर्ड्स-आई चिली भी चलती हैं, पर उनकी खुशबू अलग होती है; दूसरी मिर्चें तीखेपन और खुशबू दोनों में अलग होती हैं |
| छोटे प्याज़ | एशियाई शैली के छोटे प्याज़ (shallots) | छोटा लाल प्याज़ हल्का और ज़्यादा रसीला होता है |
| मूँगफली | बिना नमक की भुनी हुई, साबुत या मोटे कुटे हुए | नमकीन मूँगफली नमक बढ़ा देती है; फिश सॉस डालने से पहले चखें |
| तले छोटे प्याज़ | दुकान से खरीदे तले छोटे प्याज़ या फ्राइड ओनियन | तले प्याज़ ज़्यादा मीठे और बड़े होते हैं |
| नींबू | ताज़े लाइम | लेमन से खट्टापन अलग और कम फूलों जैसा होता है |
| फिश सॉस | कोई भी थाई फिश सॉस | ब्रांड के हिसाब से नमकीनपन बदलता है, इसलिए आखिरी हिस्सा चखकर ही डालें |
तली सूखी मिर्चों के लिए, उन्हें तैयार खरीदें या तले सूखे बर्ड्स-आई चिली खुद थोड़े तेल में धीमी आँच पर तल लें।
सूखी मिर्चें गरम तेल में जल्दी जल जाती हैं। आँच धीमी रखें, पैन के पास से न हटें, और जैसे ही रंग थोड़ा गहरा हो, उन्हें पेपर टावल पर निकाल लें।
बनाने की विधि
पहले फलियों को काटें और ठंडा करें, क्योंकि उन्हें छलनी में निथरने के लिए समय चाहिए। वे निथर रही हों तब नारियल भूनें और प्लेट में ठंडा होने दें, फिर ड्रेसिंग मिलाएँ और पोर्क व झींगे पकाएँ। सलाद का मिश्रण सबसे आखिर में होता है, बैठने से ठीक पहले, ताकि फलियों और नारियल दोनों की कुरकुराहट बनी रहे।
विंग बीन्स में प्राकृतिक यौगिक होते हैं, जिनमें ट्रिप्सिन इनहिबिटर, हेमाग्लूटिनिन और हाइड्रोजन साइनाइड शामिल हैं; ट्रिप्सिन इनहिबिटर मुख्य रूप से बीजों में होते हैं। थाईलैंड और भारत में कच्ची युवा फलियाँ अक्सर खाई जाती हैं। यह विधि कटी फलियों को ड्रेसिंग से मिलाने से पहले थोड़ी देर ब्लांच करती है, और इसी तरह बनाना सही है।
भुना नारियल कुछ ही मिनटों में ड्रेसिंग सोख लेता है और नरम हो जाता है। उसे आखिरी सामग्री के रूप में, चम्मच के कुछ हल्के चक्करों में मिलाएँ; ज़्यादा हिलाने से फलियाँ दब जाती हैं और उनकी कुरकुराहट चली जाती है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भुना नारियल कड़वा लगता है या उस पर काले छींटे हैं | आँच बहुत तेज़ थी, या नारियल सूखने से पहले चीनी डाल दी गई | धीमी आँच पर नई बैच शुरू करें, चीनी तभी डालें जब रेशों पर रंग आने लगे, और जैसे ही सुनहरा हो, पैन हटा दें |
| फलियाँ काली पड़ गई हैं | कटी फलियाँ हवा में बहुत देर रहीं | हर टुकड़ा काटते ही नमक वाले पानी में डालें, और ब्लांच के तुरंत बाद बर्फ़ के पानी में ठंडा करें |
| फलियाँ नरम और ढीली हैं | ज़्यादा देर ब्लांच कीं, या बर्तन से निकालने के बाद गर्म छोड़ दीं | पतली फलियों के लिए लगभग 30 सेकंड और मोटी के लिए लगभग 1 मिनट रखें, और तुरंत बर्फ़ के पानी में रोक दें |
| झींगे सख्त और रबर जैसे हैं | रंग बदलने के बाद भी पानी में छोड़ दिए | जैसे ही मुड़ें और अपारदर्शी हों, उसी पल निकाल लें |
| कटोरे में पानी जमा हो जाता है | बर्फ़ के पानी की नमी फलियों पर रह गई | मिलाने से पहले फलियों को अच्छी तरह निथारें और पेपर टावल से दबाकर सुखाएँ |
| नारियल क्रीम तैलीय और फटी हुई दिखती है | बहुत तेज़ आँच पर गाढ़ी की गई | धीमी आँच पर गर्म करें और चिकना होने तक चलाएँ; अगली बार बस गाढ़ी होने तक पकाएँ |
| बहुत तीखा | ताज़ी मिर्चों की संख्या और बीज, साथ में नाम प्रिक पाओ की गर्मी | अगली बार कम मिर्च डालें या बीज निकाल दें; ऊपर की तली मिर्चें अलग रखी जा सकती हैं |
| स्वाद फीका लगता है | नमक या खट्टापन कम है | फिश सॉस और नींबू थोड़ा-थोड़ा करके डालें; चीनी अभी न डालें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ सलाद
मेज़ पर
यम थुआ फू एक स्टार्टर या साझा साइड डिश है, जिसे मेज़ पर दूसरे व्यंजनों के साथ रखकर थोड़ी-थोड़ी मात्रा में खाया जाता है। यह चावल और करी या स्टिर-फ्राई के साथ अच्छा लगता है, जहाँ इसकी कुरकुराहट और खट्टा तीखापन भारी खाने को हल्का कर देते हैं। मिलाते ही इसे मेज़ पर ले जाएँ।
विविधताएँ
- कच्ची फलियाँ। पूरे थाईलैंड में कटी फलियाँ अक्सर सलाद में कच्ची ही डाली जाती हैं, बस बर्फ़ के पानी में कुरकुरी करके। इससे स्वाद ज़्यादा हरा और कुरकुरा रहता है; ऊपर की विधि इन्हें ब्लांच करती है।
- हल्का, बिना भुने नारियल के। भुना नारियल छोड़ने से सलाद ज़्यादा तीखा और हल्का बनता है, जिसमें नींबू और मिर्च आगे रहते हैं। लेकिन इस व्यंजन की पहचान वाली कारमेल जैसी कुरकुराहट उसके साथ चली जाती है।
- पोर्क प्रधान या झींगा प्रधान। ज़्यादा पोर्क इसे भरपेट प्लेट बना देता है; झींगों को मुख्य रखें तो यह ज़्यादा चमकदार और मीठा बनता है। दोनों ही हालत में ड्रेसिंग वैसी ही रखें जैसी लिखी है।
- घरों की दूसरी शैलियाँ। कुछ रसोइये अंत में गाढ़ी क्रीम मिलाने के बजाय ऊपर से नारियल का दूध डालते हैं, जिससे सलाद ज़्यादा ढीला और दूधिया बनता है; दूसरे नाम प्रिक पाओ और पाम शुगर से भरपूर, ज़्यादा मीठी और तीखी ड्रेसिंग बनाते हैं।
बचा हुआ सलाद
यह सलाद मिलाने के तुरंत बाद खाने पर सबसे अच्छा लगता है। इसे कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचा हुआ सलाद जल्दी फ्रिज में रखें, और अगले दिन खाने से पहले उसकी गंध और रूप जाँच लें: बासी लगता नारियल या बदबू देते झींगे का मतलब है कि उसे फेंक दें। बचा हुआ सलाद ठंडा ही खाएँ; गर्म करने से फलियाँ और नारियल नरम हो जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
थाई मेन्यू पर "यम" का क्या मतलब है?
यम थाई सलादों का परिवार है, जिन्हें नींबू के रस, फिश सॉस और चीनी से बने ड्रेसिंग के साथ बनाया जाता है, आम तौर पर मिर्च के तीखेपन के साथ। मुख्य सामग्री व्यंजन-व्यंजन पर बदलती है, सब्ज़ियों से लेकर समुद्री भोजन और मांस तक। यम थुआ फू वह रूप है जो विंग बीन्स से बनता है।
मैंने इस सलाद पर अंडा या स्क्विड डला हुआ देखा है। क्या यह गलत है?
वे घरों के दूसरे रूप हैं। एक प्रसिद्ध शैली में उबला नरम अंडा, तले सूखे स्क्विड, काजू और तला लहसुन डाला जाता है। वे अपने आप में अच्छे सलाद हैं; यह रेसिपी पोर्क, झींगे और नारियल पर टिकी है, इसलिए अगर आप यही वाला चाहते हैं तो अंडा छोड़ दें।
बच्चों के लिए इसे हल्का कैसे बनाऊँ?
ताज़ी मिर्च डालने से पहले, जिन्हें कम तीखा चाहिए उनके लिए हिस्से अलग निकाल लें, फिर बाकी में मिर्च डालें। तली सूखी मिर्चें भी उनकी प्लेट से अलग रखें। नाम प्रिक पाओ फिर भी हल्की गर्माहट देता है, इसलिए ड्रेसिंग का स्वाद लेते समय इसे ध्यान में रखें और ज़्यादा मीठा जार चुनें।
