ブンオック：トマトのスープと細い米麺、弾力のある巻貝
スープと巻貝は別々に作り、最後に細い米麺の上で合わせます。解凍した巻貝は、パッケージの表示にかかわらず、味付けのフライパンに入れる前に5分ゆでます。
澄んだスープがトマトの赤みを帯びていきます。細く白い米麺を器に入れ、熱いスープを注ぎ、にんにく、レモングラス、ターメリックをまとわせた巻貝をのせます。仕上げは薄切りの青ねぎで、香草とライムは別の皿に添えます。
ブンオック（bún ốc）の名前で、bún は米麺、ốc は巻貝を指します。ベトナムの書き手や料理人は、この料理をハノイ（Hà Nội）と強く結び付けて語っていて、温かい形と冷たい形があります。この記事で作るのは温かい汁麺で、Vicky Phamの英語の家庭向けレシピを使います。ハノイの唯一の正統な配合ではなく、歴史上の原型でもない、家庭向けの一例です。ベトナム料理全般については、ベトナムのほかの料理もご覧ください。
変えた点と、していないこと
Phamのレシピは冷凍の Oc Buu（ốc bươu）の貝肉を使い、「冷凍のものはすでに下処理されている」と書いていますが、完全に加熱済みとは書いていません。日本で売られている冷凍 ốc bươu の販売ページを一つ確認しましたが、そこでも「下処理済み」とあるだけで、加熱済みかどうかは書かれていません。
そこでこの記事では、Phamのレシピにない手順を一つ足しました。貝肉を解凍して洗い、ラベルに加熱済みとあっても5分ゆでます。 これは編集部が足した安全のための手順です。ハワイ州保健局（Hawaiʻi Department of Health）は、ラット肺虫を防ぐために巻貝を「少なくとも3〜5分」ゆでるよう案内していて、その上限の5分を採りました。ただし、この案内は冷凍のむき身を想定して書かれたものではありません。
それ以外の分量と調理の順序は、Phamのレシピに従っています。レシピの中で食い違っていた2点は、次のように決めました。
- スープの粉末： 材料欄はチキンブイヨン粉末、作り方の欄は鶏または豚のスープの素となっています。計量の記載がある材料欄のほうを採りました。
- 柑橘： 材料欄はライム、作り方の欄はレモンのくし切りとなっています。材料欄に合わせてライムにしました。
このレシピは、世界ごはん紀行では台所で試作していません。 袋の重さ、全体の所要時間、仕上がりの量はPhamのレシピに書かれていないため、この記事にも載せていません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- スープ用の大きくて深い鍋
- 網のこし器
- フライパン
- 麺用の別鍋とざる
- 巻貝をゆでる別鍋
- 包丁とまな板（生野菜と香草用に、別の一組を用意する）
選び方と代用
巻貝の肉。 食用として売られている冷凍の ốc bươu を使います。殻のない冷凍の巻貝は、ベトナムの外でもよく売られています。日本では、ベトナム食材店が「ốc bươu」や「thịt ốc bươu」の名前で、たとえば500gの袋で扱っています。買う前に、産地、在庫、日本語の食品表示、輸入の書類について販売者に尋ねてください。これは商品の推薦ではありません。
買う前に、次の点を確かめてください。
- 食用の冷凍食品として売られていること。
- ラベルに名称、原産国、輸入者、保存方法が書かれていること。日本では日本語の食品表示で確認します。
- 冷凍品をどう配送するのか、冷凍のまま届くのかを販売者が答えられること。溶けて届いた場合は、どうすればよいか販売者に聞いてください。
Oc Buu という名前だけでは、種類は特定できません。寄生虫がいないことの保証にもなりません。
このレシピで扱わないもの。 庭や野外で採った巻貝は使わないでください。殻付きの生の巻貝、フランスのエスカルゴ（陸の巻貝）、缶詰のエスカルゴ、海の巻貝もこのレシピの対象外なので、代用にしないでください。
香草。 tía tô と kinh giới は店によって別の名前で売られていることがあるので、何を買うのか販売者に尋ねてください。日本の大葉やミントだけで、同じ香りになるとは考えないでください。
酢。 北部ベトナム風では、もち米を発酵させた酢 giấm bỗng を使うことがあります。ホワイトビネガーとは別の材料なので、同じ量で置き換えられるとは考えないでください。
麺と市販の調味料。 米麺はパッケージによって違いがあり、パッケージの表示がゆで方と時間を決めます。スープ、ブイヨン粉末、発酵えびペースト、サテソースも商品によって違うので、それぞれのラベルを読んでください。
安全、アレルギー、残りものについて
巻貝は生や加熱不足で食べないでください。1分の炒めは風味をつける工程なので、5分のゆでの代わりにはしないでください。このゆで時間はラット肺虫についての公的な案内に沿っていますが、寄生虫がいないことの証明にはなりません。重金属など、ほかの危険についても扱っていません。こちらは調べていません。
寄生虫。 米国疾病予防管理センター（CDC）は、ラット肺虫のいる地域では、生や加熱不十分な巻貝やナメクジを食べないよう勧めています。あわせて、生の巻貝を扱ったあとは手と道具をよく洗うこと、生野菜をよく洗うことも勧めています。ハワイ州保健局は、巻貝を少なくとも3〜5分ゆでること、野菜は飲用できる流水ですすぐことを案内しています。
台所の衛生。 厚生労働省は、解凍は冷蔵庫か電子レンジで行い、解凍後はすぐ調理するよう案内しています。また、生の肉や魚を扱う前後に手を洗うこと、まな板を使い分けること、包丁とまな板を清潔に保つことも案内しています。この案内は食中毒全般についてのもので、巻貝や寄生虫に特化したものではありません。
アレルギー。 巻貝は軟体動物です。乾燥えびと発酵えびペーストには甲殻類が含まれることがあり、魚醤は魚から作られます。スープ、ブイヨン粉末、麺、サテソースは商品によって違うので、それぞれのラベルを確認してください。ほかの食材が混ざる可能性がないとは保証できません。
残りもの。 このスープは作りたてがいちばんおいしいので、保存できる日数は示しません。残すときは10°C以下の冷蔵庫に入れて、早めに食べてください。温め直しは75°C以上にして、スープは沸騰させます。
トラブル対処
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巻貝が硬い、縮んだ | 加熱しすぎると巻貝は硬く縮む | 安全を優先して5分のゆでは省かない。味付けの炒めは1分にとどめる |
| 巻貝に砂のようなものが残る | 冷凍の巻貝にも砂や内臓が残っていることがある | 解凍後、ゆでる前にしっかり洗って水を切る |
| パッケージに加熱済みとある | ラベルや販売ページの書き方は商品によってまちまち | それでも5分ゆでる。ラベルにもっと長い時間があれば長いほうに従う |
| トマトがスープの中で崩れた | 入れるのが早すぎた | 先にこしてからトマトを入れ、煮るのは5分だけにする |
| にんにくが苦い | 香味を焦がした | 炒めるのは約30秒だけ。焦げたら巻貝を入れる前にやり直す |
| 麺がゆですぎ、または芯が残る | 麺の種類によって違う | 手持ちのパッケージの表示に従う |
| 巻貝が溶けた状態で届いた | 配送の条件はさまざま | 使う前に販売者に確認する |
意味のある変え方
基本のレシピとは別のものとして考えてください。
- 鶏か豚のスープ： Phamのレシピはどちらも認めています。選ぶと、スープの香りとコクが変わります。
- トマトは刻むか、くし形か： どちらでも構いません。刻んだトマトはくし形より崩れやすいと考えられますが、加熱時間は5分のままです。
- 香草の皿： Phamは tía tô、kinh giới、ミント、レタス、もやしを挙げていて、分量は決めていません。組み合わせを変えると香りと歯ざわりが変わりますが、香草どうしは置き換えられません。
- サテ・チリソース： 食卓で辛味を調整するときに使います。鍋にもフライパンにも入れません。
- 追加の具： Phamは、任意のたんぱく質としてえび、揚げ豆腐、魚のすり身揚げ、添え物の追加のえびペーストを挙げています。分量も調理の指示もないので、このレシピには含めていません。スープにはすでにえびペーストが入っています。
温かいブンオックと冷たいブンオック：ハノイの一品が持ついくつもの形
MM Bon Appétit は、この料理をハノイのものとして紹介し、淡水の巻貝、米のそうめん状の麺、トマト、赤紫蘇、揚げ豆腐を代表的な要素に挙げています。トマトと酢の熱いスープの形と、麺を別にして出す冷ました形があると説明し、巻貝の大きさや出し方は地域によって違うとも述べています。
VnExpress Cooking は、bún ốc nóng（温かい）と bún ốc nguội（冷たい）を、ハノイの別々の形として扱っています。冷たい形は麺とスープを分けて、巻貝、もち米の酢、唐辛子が際立つとされています。温かい形は、ほのかに酸っぱいトマトのスープと生の香草が特徴だそうです。VnExpress は、巻貝だけの素朴な一杯と、店が時代とともに足してきた具をのせた一杯とを区別していて、そうした具がどの一杯にも入るわけではありません。
VnExpress は、温かい形が冷たい形より後に出てきたとも書いていますが、そのページに年代を示す根拠はありません。ここでは、確定した歴史ではなく、一人の書き手の説明として紹介します。私たちが使った資料からは、考案者も発祥の時期も確かめられません。
この記事のレシピは温かい形なので、器もスープも冷やさず、麺を別皿にも盛りません。両方のページにある温かい形と冷たい形のレシピは、配合も作り方も違うため、このレシピには混ぜていません。
このサイトのほかのベトナムの麺料理には、ブンオックと間違えやすいものがあります。
よくある質問
bún ốc nóng と bún ốc nguội は何が違いますか？
nóng は温かい形で、熱いスープを麺にかけます。nguội は冷ました形で、麺とスープを分けて出します。このレシピは温かい形です。
どの巻貝を買えばよいですか？
食用として売られている冷凍の ốc bươu を買い、ラベルと配送のしかたを確かめてください。この記事は、特定の店や商品を勧めたり、ほかの種類の巻貝を扱ったりしていません。
ラベルに加熱済みとあっても、ゆでるのですか？
はい。解凍して洗ったあとに5分ゆでます。ラベルにもっと長い時間があれば、長いほうに従います。このゆでは編集部が足した安全のための手順で、Phamのレシピにはありません。
生の巻貝や缶詰のエスカルゴは使えますか？
このレシピでは扱っていません。庭や野外の巻貝は、Phamも勧めているとおり使わないでください。缶詰のエスカルゴをブンオックに使うレシピは見つかりませんでした。それは陸の巻貝で、ốc bươu とは別の種類です。
巻貝や麺の2パックは、それぞれ何グラムですか？
Phamのレシピに書かれていないので、どちらも重さは示していません。巻貝だけの目安として、別の2つのレシピでは、4人分で冷凍の巻貝400〜500g（Savoury Days）、5人分で殻から外した巻貝肉約500g（Fifteen.net）としています。ご自分の量を決める参考になりますが、Phamのレシピの分量ではありません。
米麺は何分ゆでますか？
パッケージの表示に従ってください。Phamのレシピに決まった時間はなく、商品によっても違います。
ホワイトビネガーを giấm bỗng に替えられますか？
同じ量で置き換えられるとは言えません。giấm bỗng はもち米の酢で、風味が違うかもしれません。このレシピでは、試した分量もありません。
このレシピは試作されていますか？
いいえ。追加したゆでを含めて、世界ごはん紀行では台所で試作していません。
