바스부사(Basbousa) 만드는 법: 이집트의 시럽 듬뿍 세몰리나 케이크

뜨거운 시럽이 구워진 세몰리나 속으로 가라앉아요

바스부사는 구운 세몰리나에 뜨거운 시럽을 머금게 하는 이집트의 과자예요. 오븐에서 꺼낸 정사각 틀에 시럽을 부으면 표면에서 작은 거품이 일고, 굵은 밀 알갱이가 천천히 단맛을 빨아들여요. 케이크처럼 부풀리기보다 촉촉한 알갱이의 식감을 만드는 요리예요. 홍차나 진한 커피 옆에 작게 놓으면 식후의 공기가 단숨에 중동의 과자 가게로 기울어요.

집에서 만들 때 망설여지는 건 세몰리나의 굵기, 요구르트의 수분, 시럽의 온도예요. 박력분 케이크 감각으로 오래 섞으면 너무 단단해지고, 시럽이 겁나서 적게 넣으면 푸석하게 부서져요. 반대로 한꺼번에 다 부으면 바닥만 무거워져요. 이 글에서는 20cm 정사각 틀 1개 분량으로, 굵은 세몰리나를 쉬게 하고 190도에서 180도로 낮춰 굽고, 뜨거운 시럽을 조금씩 넣는 방법으로 정리했어요.

같은 시럽 과자라도 레반트의 쿠나파는 카다이프와 치즈가, 튀르키예의 바클라바는 얇은 필로 반죽과 견과가 주인공이에요. 바스부사는 훨씬 소박하고, 주인공이 세몰리나 그 자체예요. 이집트 요리라면 코샤리나 풀 메다메스 뒤에 작게 내면, 콩과 쌀의 식탁이 달콤한 여운으로 끝나요.

재료(20cm 정사각 틀 1개, 8조각 분량)

정사각 틀은 20cm 안팎이 다루기 좋아요. 큰 틀에 얇게 펴면 마르고, 작은 틀에 두껍게 넣으면 가운데가 무거워져요. 처음에는 두께 2.5cm 안팎을 기준으로 삼아요.

장볼 때 망설이는 재료와 도구

바스부사를 위해 온라인에서 찾아볼 가치가 있는 건, 동네 마트에서 찾기 어려운 향과 구움 두께를 안정시키는 도구예요. 요구르트, 설탕, 레몬, 아몬드는 마트에서 충분해요. 세몰리나 가루는 제과 재료점이나 수입 식재료점을 먼저 찾고, 없으면 곱게 간 듀럼밀 가루로 비슷하게 맞춰요.

오렌지 블러섬 워터는 조금만 쓰지만, 들어가면 시럽의 윤곽이 크게 달라져요. 쿠나파나 바클라바에도 쓸 수 있으니 중동 과자를 이어서 만든다면 한 병 있는 편이 편해요.

코코넛 밀크는 필수는 아니지만, 코코넛 파인이 심하게 말랐을 때 40ml를 넣으면 가루의 심이 남기 어려워요. 남은 것은 스튜나 카레, 밥 요리에 돌려요.

20cm 안팎의 정사각 틀은 가정용 오븐에서 바스부사를 구울 때의 실패를 줄여 줘요. 두께가 고르고 시럽이 칼집에 균일하게 들어가기 쉬워져요.

만드는 법: 너무 섞지 말고 뜨거울 때 스며들게 해요

바스부사의 식감은 "섞는 시간"보다 "쉬게 하는 시간"이 만들어요. 가루에 유지를 입히고, 요구르트로 뭉치고, 세몰리나가 수분을 빨아들일 때까지 기다려요. 구운 뒤 시럽을 넣는 데까지가 하나의 공정이에요.

이 요리의 배경: 이집트의 과자 가게와 시럽 문화

바스부사의 유래를 한 나라 이름으로만 닫는 건 조금 아까워요. 식문화 연구 단체 Asif는 세몰리나를 유지로 비벼 달콤한 시럽을 머금게 하는 과자의 계보를 중세 아랍권의 요리책과 오스만 제국의 확산에 연결해 정리해요. 14세기 이집트 요리책에도 지금의 바스부사로 이어지는 구운 세몰리나 과자가 보인다고 해요. 즉 이집트의 바스부사는 갑자기 태어난 케이크 한 장이 아니라, 가루와 유지와 설탕이 귀했던 시대의 대접이 과자 가게와 가정의 주방에서 이어져 온 거예요.

현지 생활로 보면 바스부사는 지나치게 특별한 과자가 아니에요. 이집트의 과자 가게에 진열되고, 가정 모임, 축하 자리, 라마단의 단식 해제에도 나와요. The Mediterranean Dish의 이집트 출신 필자는 어릴 적 축하 자리에 늘 있던 과자로 바스부사를 써요. 큰 접시에 구워 마름모나 사각형으로 자르고 가운데에 견과를 놓아요. 접시에서 한 조각만 집는 모습보다, 가게 앞의 큰 쟁반에서 잘라 내는 광경을 떠올리면 이 과자의 묵직함과 단맛이 이해하기 쉬워요.

지역 차이도 분명해요. 이집트에서는 바스부사, 레바논에서는 나무라, 시리아 주변에서는 하리사, 그리스와 튀르키예에서는 레바니라고 부르는 비슷한 과자가 있고, 달걀을 넣는지, 코코넛을 넣는지, 시럽에 꽃물을 쓰는지에 따라 식감이 달라져요. Amira's Pantry는 이집트 안에서도 지방에 따라 하리사 계열의 세몰리나 과자에 여러 형태가 있다고 소개해요. 알렉산드리아 쪽처럼 견과를 두껍게 살리는 날도 있고, 카이로의 과자 가게처럼 얇게 구워 시럽을 단단히 머금게 하는 날도 있어요.

가정 주방에서 재현할 때는 지역 이름을 완벽히 맞히려 하기보다 이집트 쪽의 뼈대를 지키는 편이 실패가 적어요. 박력분 스펀지 쪽으로 기울이지 말고 세몰리나 알갱이를 남겨요. 버터를 그대로 태우기보다 기나 정제 버터로 가루를 감싸요. 시럽은 겁내지 말고 넣되 한꺼번에 흘리지 말고 칼집에 스며들게 해요. 단맛을 줄이고 싶은 날은 설탕을 크게 깎기보다 3cm쯤으로 작게 자르고 무가당 홍차나 진한 커피를 곁들이는 편이 바스부사다운 식탁을 남겨요.

보통 마트에서 파는 요구르트는 수분이 많은 편이에요. 여기서는 코코넛 밀크를 조금 더하고 가루를 쉬게 하는 시간을 두어, 푸석한 가루감과 바닥의 끈적임 사이를 노려요. 그릭 요구르트를 쓸 때는 너무 진하니 요구르트 120g, 물이나 우유 30ml로 나누면 섞기 쉬워요.

달걀을 넣는 레바니 계열의 과자 쪽으로 기울이는 방법도 있지만 이번에는 넣지 않아요. 달걀을 넣으면 부풀음과 탄력이 생겨 시럽 케이크로서는 먹기 편해져요. 반면 바스부사다운 거친 알갱이감과 자를 때 포슬하게 부서지는 느낌은 약해져요. 처음에는 달걀 없이 구워 세몰리나, 유지, 시럽의 관계를 익히는 편이 다음에 지역 차이를 시험하기 쉬워요.

단맛을 크게 낮추지 않는 것도 같은 이유예요. 바스부사의 시럽은 단순한 설탕물이 아니라 구운 세몰리나를 하나의 과자로 묶는 접착제 같은 역할을 해요. 단맛이 신경 쓰일 때는 시럽을 반으로 줄이기보다 자르는 크기를 4cm에서 3cm로 줄이고 진한 홍차나 무가당 커피를 곁들이는 쪽이 식감을 지키면서 먹기 편해요.

실패 원인과 고치는 법

가장 고치기 쉬운 건 구움색이에요. 옅은 색인 채로 시럽을 넣으면 표면이 받아내지 못하고 바닥으로 흘러요. 반대로 너무 진하게 구우면 시럽을 머금어도 가장자리가 단단하게 남아요. 가장자리는 짙은 황금색, 가운데는 옅은 여우색. 이 차이가 보이는 곳에서 멈추면 가정용 오븐에서도 식감이 안정돼요.

먹는 법, 보관, 미리 만들기

바스부사는 따뜻해도 실온이어도 먹을 수 있어요. 이집트의 과자 가게에는 꽤 단 것도 있지만, 집에서 먹을 때는 작게 잘라 무가당 홍차나 진한 커피와 맞추면 알맞아요. 코샤리나 콩 요리 뒤라면 한 조각을 반으로 잘라 내는 정도로도 충분히 만족스러워요.

미리 만들어 둘 때는 첫날 시럽을 전량 넣지 않는 편이 다루기 쉬워요. 7할을 본체에 넣고 나머지는 작은 병에 나눠 냉장해요. 다음 날 먹을 분량에만 작은술 1쯤 더하면 표면이 너무 무거워지지 않아요.

자주 묻는 질문

세몰리나 가루가 없으면 어떻게 하나요?

처음에는 제과 재료점이나 수입 식재료점에서 "세몰리나 가루", "듀럼밀"이라고 적힌 가루를 찾아보세요. 곱게 간 듀럼밀 가루로도 만들 수 있지만 굵은 알갱이감은 약해져요. 쿠스쿠스는 알갱이가 커서 짧은 시간 굽는 과자에서는 심이 남기 쉬우니, 이 레시피에서는 쓰지 않아요.

기 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 무염 버터 100g을 녹여 몇 분 두고, 하얀 침전물을 되도록 넣지 말고 윗부분 맑은 기름 90g을 써요. 보통의 녹인 버터를 전량 넣어도 구워지지만 유고형분이 타기 쉽고 향이 조금 케이크 쪽으로 기울어요.

오렌지 블러섬 워터는 필수인가요?

필수는 아니에요. 없으면 바닐라 소량과 레몬 껍질 1/2개 분량으로 향을 만들 수 있어요. 다만 오렌지 블러섬 워터를 작은술 1만 넣어도 중동 과자다운 윤곽이 나와요. 로즈 워터는 더 강하니 처음에는 넣지 않거나 작은술 1/3까지만 넣어요.

설탕을 크게 줄여도 되나요?

반으로 줄이는 건 권하지 않아요. 시럽은 단맛뿐 아니라 세몰리나를 촉촉하게 묶는 역할도 해요. 줄이고 싶다면 반죽의 설탕은 70g까지, 시럽의 설탕은 160g까지만 줄이고 자르는 크기를 작게 하는 편이 식감을 덜 무너뜨려요.

식단으로 구성한다면 무엇을 곁들이나요?

이집트 요리의 흐름이라면 풀 메다메스나 코샤리 뒤에 진한 홍차와 함께 조금 내는 것이 자연스러워요. 레반트 식탁 쪽으로 기울인다면 훔무스, 타불레, 바바 가누쉬(일본어) 뒤에 두면 짠맛과 신맛에서 달콤한 시럽 과자로 이어져요.

참고 자료