해가 지고 거리 곳곳에서 기도 시간을 알리는 소리가 들려오면, 식탁에 김이 오르는 그릇이 놓이기 시작해요. 토마토로 붉게 물든 수프에 작은 쌀알 같은 파스타와 푹 익은 고기. 마지막에 뿌린 민트 향이 김과 함께 사르르 올라와요. 레몬을 한 번 짜서 우선 한 입. 샤르바 리비야(sharba libiya)는 '리비아의 수프'라는 이름 그대로 리비아 사람들에게 사랑받아 온 한 그릇이에요.
라마단의 밤, 매일 저녁 식탁에 오르는 수프
북아프리카 요리책 『The North African Cookbook』을 쓴 요리 연구가 제프 쾰러는 이 수프를 리비아의 국민 음식 같은 존재라고 소개해요. 그냥 샤르바(수프)라고 부르기도 하고, '리비아의 수프'라는 뜻의 샤르바 리비야라고도 불러요. 그리고 라마단 동안에는 거의 매일 밤 식탁에 오른다고 해요.
하루의 단식을 마친 몸에 따뜻한 수프가 부드럽게 스며들어요. 고기, 토마토, 콩, 파스타가 하나의 냄비에 들어간 샤르바는 수프이면서도 그것만으로 식사의 한 접시가 되기도 해요. 이슬람 정보 사이트 Islamweb의 레시피도 이 수프는 여러 자리에서 내지만 가장 많이 먹는 것은 라마단의 달이라고 써요. 같은 사이트는 리비아뿐 아니라 튀니지, 알제리, 모로코 같은 북아프리카 나라들에서도 잘 알려진 수프라고 소개해요.
샤르바(sharba)는 북아프리카에서 중동에 걸쳐 널리 쓰이는 '수프'를 뜻하는 말로, 지역에 따라 쇼르바, 초르바라고도 써요. 알제리에도 볶은 어린 밀 프리케를 쓰는 초르바 프리크가 있어서, 나라마다 건더기와 향이 달라요.
결정적인 것은, 마지막에 넣는 듬뿍의 민트
샤르바 만드는 법은 가정마다 다르지만, 쾰러는 어느 집에서나 변하지 않는 약속의 하나로 마지막에 말린 민트를 듬뿍 넣는 것을 꼽아요. 토마토와 향신료의 따뜻한 향에 민트의 시원한 청량감이 겹쳐져, 무겁기 쉬운 고기 수프가 끝까지 가볍게 마셔져요.
또 하나의 특징이 오르조(쌀알 모양의 작은 파스타)예요. Islamweb의 레시피에서는 오르조 대신 빻은 밀 불구르를 쓰는 방법도 소개해요. 향신료는 쾰러의 레시피에서는 계피, 생강, 강황, 카옌 페퍼. Islamweb의 것에서는 칠리 파우더와 파프리카, 믹스 향신료, 강황이 쓰여서 가정마다 배합의 폭을 엿볼 수 있어요.
재료(4인분)
재료는 제프 쾰러의 『The North African Cookbook』에 실린 레시피(4인분)를 바탕으로 해요.
토마토는 갈면 껍질이 손에 남고 과육만 수프에 쓸 수 있어요. 잘 익은 토마토일수록 달고 색도 선명하게 완성돼요. 오르조는 이탈리아 식재료점이나 수입 식재료점, 온라인에서 구할 수 있어요. 찾지 못하면 잘게 부순 스파게티나 다른 작은 수프용 파스타로도 만들 수 있어요. 말린 민트는 스피어민트를 말린 것이 쓰기 편하고, 쓰기 직전에 손바닥으로 비비면 향이 잘 올라와요.
토마토는 가로로 반을 잘라 단면을 강판에 대고, 껍질을 손바닥으로 누르며 갈아요. 마지막에 껍질만 손에 남으니 데쳐서 벗기는 수고가 필요 없어요.
오르조는 끓는 동안 수프를 빨아들이고, 냄비 바닥에 가라앉아 눌어붙기 쉬워요. 태우면 수프 전체에 탄 맛이 옮으므로, 오르조를 넣은 뒤에는 가끔 냄비 바닥에서부터 섞으세요. 또 오르조나 불구르는 밀로 만들어져 있으니 밀 알레르기가 있는 사람은 주의하세요.
오르조는 알덴테가 아니라 속까지 푹 부드러워질 때까지 끓이는 것이 샤르바다운 완성이에요. 수프가 너무 졸면 끓는 물을 조금씩 더해 풀어 주세요.
말린 민트는 불을 끄기 직전에 넣을 때 향이 가장 잘 올라와요. 너무 일찍 넣으면 향이 날아가므로 마지막 한 수로 더하세요.
레몬을 짜서, 뜨거울 때
완성된 샤르바는 데운 그릇에 듬뿍 담고, 빗 모양으로 썬 레몬을 곁들여 내요. 쾰러의 레시피도 Islamweb의 레시피도 레몬을 곁들여 식탁에 내는 것은 같아요. 먹기 직전에 레몬을 짜면 토마토의 단맛과 민트의 향에 신맛이 더해져 맛이 확 조여져요. 레몬의 양은 자기 취향대로 하고, 몇 번 더 짜 가며 먹는 것도 좋아요.
북아프리카의 수프를 먹어 비교해 본다면, 알제리의 볶은 밀 수프 초르바 프리크나, 모로코에서 라마단 밤에 빠질 수 없는 하리라도 추천해요. 리비아 가정 요리를 한 가지 더 만든다면, 고기를 채운 감자 토마토 조림 마프룸(일본어)도 함께 보세요.
자주 묻는 질문
양고기를 구할 수 없을 때는 어떻게 하나요?
쾰러의 레시피에서는 양고기 대신 소고기를 쓸 수 있다고 해요. 소고기일 때도 조림용 부위를 약 1cm 크기로 썰어 같은 방식으로 만드세요. 고기가 부드러워질 때까지의 시간은 부위에 따라 달라서, 순서 4에서 숟가락으로 눌러 확인해요.
오르조 대신 불구르를 쓸 수 있나요?
쓸 수 있어요. Islamweb의 레시피에서는 오르조 대신 불구르를 쓰는 방법을 소개해요. 불구르는 오르조와 익는 방식이 다르니 봉지의 표시를 참고해 부드러워질 때까지 끓이세요.
남은 수프는 어떻게 하나요?
한김 식힌 뒤 보관 용기에 넣어 냉장하고 일찍 드세요. 시간이 지나면 오르조가 수프를 빨아들여 불어나고 걸쭉함이 강해져요. 데울 때는 냄비에 끓는 물을 조금 더해 풀고 속까지 확실히 뜨겁게 하세요.
매운 수프인가요?
매운 정도는 카옌 페퍼의 양으로 정해져요. 넣지 않으면 계피와 생강의 따뜻한 향이 중심인 맵지 않은 수프가 돼요. 매운 것을 좋아한다면 카옌 페퍼를 많이 넣으세요.
참고 문헌
- Cuisine (New Zealand), Jeff Koehler, “Chorba With Lamb & Dried Mint / Region: Libya”(『The North African Cookbook』 Phaidon 발췌). 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.cuisine.co.nz/recipe/chorba-with-lamb-dried-mint-region-libya/
- Islamweb, “Libyan Soup (Sharrba),” 2009년 게재. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.islamweb.net/en/article/149693/libyan-soup-sharrba
