푸저우 골목 모퉁이에서는 "쿵, 쿵, 쿵" 일정하게 울리는 소리를 따라가면 옌피 가게를 찾을 수 있어요. 나무 방망이가 돼지 뒷다리살 덩어리 위로 내려앉으며, 고기가 제 모양을 놓아 버릴 때까지 두드리는 소리예요. 수만 번을 두드린 뒤 고구마 전분과 함께 치대면, 돼지고기가 매미 날개만큼 얇은 막으로 바뀌어요. 빛에 비춰 보면 손으로 만든 고르지 않은 결과 삐죽한 가장자리가 보여요. 이 막이 바로 옌피, 푸저우의 돼지고기 만두피예요. 1작은술 분량의 돼지고기 소를 싸서 맑은 육수에 띄우면 로우옌이 되는데, 놀라운 건 피 자체예요. 투명하고 탱탱하며, 씹는 감촉은 어묵살에 가깝고 맛은 돼지고기 그대로예요.
고기로 만든 피: 푸저우의 옌피
완탕과 볜스는 밀가루 반죽으로 고기를 감싸요. 로우옌은 고기로 고기를 감싸요. 피는 살코기 돼지 뒷다리를 반죽처럼 찧은 것이고, 고구마 전분과 함께 치대어 막이 될 때까지 늘려요. 소는 다시 돼지고기인데, 작게 넣어요. 중국 요리에서 돼지고기는 보통 구워 내거나, 조리거나, 다져서 소로 써요. 푸저우에서는 그 돼지고기가 피가 되기도 해요. 샤오롱바오가 밀가루 피를 얼마나 얇게 밀어도 국물을 담을 수 있는지 보여준다면, 옌피는 돼지고기를 얼마나 얇게 두드려도 여전히 뭉쳐 있을 수 있는지 묻는 셈이에요.
그릇 속의 제비
다 익은 로우옌은 소가 든 둥글고 단단한 머리가 있고, 그 뒤로 느슨한 피 꼬리가 부채처럼 펼쳐져요. 이 모양 때문에 이름이 붙었어요. 같은 피가 여러 요리에 쓰여요. 로우옌은 소를 넣어 국물에 내는 만두예요. 타이핑옌은 오리알을 넣어 함께 끓인 로우옌이에요. 옌쓰는 피를 가늘게 썰어 소 없이 국물에 넣은 요리로, 아무것도 방해하지 않게 두고 피의 탄력을 맛보는 방식이에요. 옌완은 또 다른 요리로, 옌쓰 가닥으로 감싼 고기완자를 쪄 내요. 푸저우 생선 완자도 로우옌과 같은 그릇에 자주 담기지만, 생선 살로 만든 전혀 다른 요리예요.
燕 (yàn)은 제비를 뜻하고, 燕皮 (yànpí)는 '제비 피'예요. 만두는 로우옌(肉燕) 또는 볜로우옌(扁肉燕)이라고 불러요. 푸저우 방언에서 '오리알'은 ya luan (压乱)처럼 들리는데, '혼란을 누른다'는 뜻이에요. 그래서 오리알을 넣고 끓인 로우옌을 평화를 뜻하는 타이핑옌(太平燕)이라고 부르게 되었어요.
잔치, 마을, 공방
푸저우에는 이런 말이 있어요. 옌이 없으면 잔치가 안 되고, 옌이 없으면 설이 안 된다. 결혼식, 장례식, 명절, 손님상에 로우옌이 올라오고, 타이핑옌은 평화를 바라는 마음을 그 식탁에 실어 줘요.
민허우 현 칭커우 진의 허우푸 마을은 이 피로 먹고살아요. 1960년대에 린덩진이 푸저우에서 장인 다섯 명을 데려와 이곳에 공방을 열었어요. 1980년대에는 마흔에서 쉰 가구가 옌피만 만들어 타이완과 해외로 보냈어요. 이곳에서는 뒷다리만 쓰고, 최대한 신선한 고기를 골라요. 전분은 뤄위안산 고구마 전분을 써요. 실온 20 °C 정도에서 반 시간쯤 두드려서 반죽 표면이 젖은 듯 윤기 나는 상태가 될 때까지 찧어요. 1.5–2 kg 덩어리를 길이 5 m쯤 되는 막으로 늘여 네모로 자르는데, 결과물은 투명하면서도 물에 불려도 찢어지지 않을 만큼 질겨요.
푸저우의 오래된 싼팡치샹 거리에 있는 퉁리 로우옌(Tongli Rouyan)은 손으로 만든 피로 알려져 있어요. 나무 방망이로 수만 번 두드린 피죠. 소는 살코기 뒷다리, 삼겹살, 물밤을 섞어요. 기계로 만든 피는 더 두껍고, 손으로 두드릴 때 생기는 섬유가 끊긴 듯한 결이 없으며, 끓는 국물에서 쉽게 부서져요. 어떤 손님은 가게를 평가하려고 피만 따로 주문해 맛을 봐요. 2018년 12월에는 타이장구의 이해 로우옌 제조 기술이 푸저우시 제5차 무형문화재 목록에 올랐어요. 로우옌을 성(省) 단위 무형문화재라고 보도한 곳도 있지만, 기록에 남은 것은 시 단위 지정이에요.
어디에서 시작됐고, 어떻게 퍼졌나
옌피가 처음 만들어진 곳은 아직 정해지지 않았어요. 북쪽 난핑의 푸청이 자기 곳이라고 주장해요. 한 이야기는 명나라 가정제 시기 푸청 어사의 집에서 시작됐다고 해요. 요리사가 나무 막대로 돼지 뒷다리를 두드리고, 고구마 전분을 섞은 뒤 종이처럼 얇게 밀었다는 거예요. 또 다른 이야기는 남송 시대 전덕수를 위한 잔치까지 거슬러 올라가요. '생선 완자(魚丸)'를 '고기 완자(肉丸)'로 잘못 들었다는 얘기죠. 두 이야기 모두 기록이 뒷받침하는 역사라기보다는 음식에 대해 전해지는 이야기예요. 푸청은 지금도 말린 피를 "Pucheng shangbai yanpi"나 "qingshui rouyan pi"라는 이름으로 팔고, 성 바깥에서 온 피는 "Fujian yanpi"라고 불러요.
집집마다 소를 다르게 넣어요. 말린 새우, 생선, 달걀, 샤오싱주, 새우기름 등을 주방 사정에 따라 넣어요. 어떤 집은 로우옌을 금괴 모양으로 빚고, 어떤 집은 작은 춘권처럼 말아요. 타이완과 해외 화교들은 보통 피를 사서 새우와 물밤으로 소를 집에서 만들어요. 한 번에 쪄서 얼려 두었다가 나중에 먹기도 해요. 싱가포르와 말레이시아의 푸저우 공동체는 식탁에 생선 완자, 굴 케이크, red-lees mee sua를 올리고, 생선 완자와 함께 로우옌을 먹어요.
재료
피에는 물을 넣지 않아요. 돼지고기와 전분만으로 막을 만들고, 덧가루는 반죽에 넣는 500 g과 별도예요. 피 반죽은 소 한 번 분량보다 많은 네모를 만들어 주니, 남는 것은 얼려 두거나 얇게 썰어 옌쓰로 쓸 계획을 세워 두세요.
다리살을 먼저 다듬고 무게를 달아 주세요. 피는 살코기와 전분을 같은 무게로 맞추는 데서 시작하는데, 막이나 지방이 남으면 그 균형이 깨지고 반죽이 매끈해지지 않아요.
진간장에는 대두와 보통 밀이 들어 있어요. 육수에는 생선(피시 소스)이 들어가고, 소에는 참깨가 들어가요. 아래 곁들임 재료에는 달걀(오리알)과 생선(생선 완자)이 들어가요. 식품용 식용 알칼리만 쓰고, 다룰 때는 장갑을 끼고 주방을 환기해 주세요.
도구
- 나무 고기 방망이
- 두꺼운 나무 도마
- 밀대
- 잘 드는 칼
- 믹싱볼과 젓가락
- 찜기
- 육수용 냄비
- 순간 온도계
- 랩
고르기와 대체하기
고구마 전분은 바꿀 수 없는 재료예요. 중국 식료품점이나 온라인에서 红薯淀粉, 地瓜粉, 또는 sweet potato starch라고 적힌 봉지를 찾으세요. 감자 전분과 옥수수 전분은 젤이 생기는 온도가 달라서 투명도와 탄력이 달라지고, 그러면 옌피가 아닌 다른 피가 나와요. 껍질을 벗긴 고구마 전분은 더 하얀 피를 만들어요.
돼지고기는 반드시 살코기 뒷다리 한 덩어리여야 해요. 덩어리째 두드려야 긴 섬유가 남고, 그 결이 손으로 만든 옌피와 두꺼운 기계 제품을 가르는 차이예요. 다진 고기나 푸드 프로세서는 섬유를 짧게 끊어 버려서, 같은 방식으로 늘어나지 않아요.
| 원하는 것 | 대신 쓸 수 있는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 푸저우 새우기름(虾油), 전통 양념 | 여기 육수에서처럼 피시 소스 | 짭짤하고 감칠맛이 나지만 새우기름과는 맛이 달라요 |
| 중국식 연간장(生抽) | 일반 간장 1½작은술과 물 약간 | 짠맛은 비슷해요. 일본 우스쿠치는 다른 제품이에요 |
| 닭육수 과립 | 어떤 닭육수 가루든 | 차이가 거의 없어요 |
| 생 피 | 중국 마트나 온라인에서 파는 건조 옌피(干燕皮) | 두드리는 과정을 건너뛰어요. 싸기 전에 물에 잠깐 담가야 해요 |
건조 옌피는 믿을 만한 지름길이에요. 열과 습기를 피해 보관하고, 싸기 직전에만 불려 주세요.
만드는 법
피는 가장 힘들고 몸으로 하는 부분이라 맨 먼저 와요. 돼지고기를 두드리고, 전분을 치대고, 네모로 자르고, 덮어 두세요. 소는 몇 분이면 섞이고, 냉장고에서 쉬는 동안 찜기를 준비하고 육수를 데울 수 있어요. 그다음부터는 만두가 찜기에서 육수로, 육수에서 그릇으로 빠르게 옮겨 가요.
두드리면 고기가 따뜻해지고, 따뜻한 반죽은 쫀득하게 붙지 않고 흐물거려요. 냉장고에서 막 꺼낸 돼지고기로 작업하고, 팔이 느려지면 잠깐 냉장고에 다시 넣어 두세요.
전분이 너무 적으면 피를 늘일 때 찢어져요. 너무 많으면 국물에서 풀어지고 국물을 탁하게 만들어요. 양쪽에 얇게, 자주 뿌려서 두드리는 내내 전분이 고르게 들어가게 하세요.
돼지고기는 아무리 신선해도 날것이거나 분홍빛인 채로 먹으면 안 돼요. 날 돼지고기에는 E형 간염 바이러스, 살모넬라, 캄필로박터가 있을 수 있어요. 모든 로우옌은 가운데 온도가 63 °C에서 최소 30분, 또는 75 °C에서 최소 1분에 도달할 때까지 익혀 주세요. 온도계가 없다면 하나를 갈라 보세요. 소에 분홍기가 없고 육즙이 맑아야 해요. 어린이, 노인, 임신 중인 사람은 피가 더 부드러워져도 더 오래 쪄서 확실히 익히세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 피를 늘이는데 찢어짐 | 전분이 적거나, 섬유가 붙을 만큼 두드리지 않았음 | 전분을 더 뿌리고 계속 두드리세요. 찢어진 조각은 옌쓰로 만드세요 |
| 피가 육수에서 풀어지고 국물이 탁해짐 | 피에 전분이 너무 많음 | 다음엔 전분을 줄이세요. 이번 배치는 육수에 넣는 시간을 짧게 하세요 |
| 피가 두껍고 가루처럼 푸석함 | 피를 충분히 늘이지 않았거나, 네모가 너무 큼 | 네모를 8 cm보다 작게 자르고, 밀대로 한 장씩 더 얇게 미세요 |
| 소가 푸석하고 부서짐 | 끈적해질 때까지 충분히 젓지 않음 | 한 방향으로 젓가락에 달라붙을 때까지 저으세요. 물을 조금 넣으세요 |
| 로우옌에서 날것 냄새나 돼지 냄새가 남 | 덜 익었거나, 작업하는 동안 고기가 따뜻해짐 | 가운데까지 속까지 익히고, 두드리는 동안 돼지고기를 차갑게 유지하세요 |
| 찐 뒤에 피가 주저앉고 부서짐 | 너무 오래 찜 | 8분에 멈추고 육수로 옮기세요 |
차리기, 변형, 보관
상에 올릴 때
로우옌은 뜨거울 때 먹는 그릇 요리예요. 간식으로도, 잔칫상의 여러 요리 중 하나로도 나와요. 푸저우에서는 생선 완자와 같은 그릇에 자주 담겨요. 축하 자리라면 반으로 자른 오리알을 넣은 타이핑옌이 요리에 담긴 평화의 바람을 상에 올려 줘요. 달걀이나 메추리알로 대신할 수 있어요. 같은 고소함을 내지만, 오리알 말장난은 사라져요.
변형
- 옌쓰. 피를 너비 2–3 cm 가닥으로 썰어 간한 육수에 2분 끓이세요. 소가 없으니 피의 탄력과 돼지고기 풍미를 그대로 느낄 수 있고, 찢어진 피도 모두 쓸 수 있어요.
- 물밤 소. 소에 캔 물밤 30 g을 굵게 다져 넣으세요. 아삭한 식감 덕분에 푸저우의 오래된 가게 소에 더 가까워져요. 물밤은 물이 나오니, 물을 조금 덜 넣어서 소를 약간 되직하게 유지하세요.
- 생선 완자와 함께. 시판 푸저우 생선 완자를 데워 그릇에 넣으세요. 푸저우와 동남아 푸저우 공동체에서 로우옌을 먹는 방식이에요.
- 팬에 굽기. 로우옌을 찐 뒤 기름을 조금 두르고 양면을 지져서 전채로 내세요. 가장자리가 바삭해져요. 푸저우의 정석이 아니라 집에서 해 볼 만한 아이디어예요.
보관과 위생
생 옌피는 당일에 쓰세요. 남은 피와 싼 로우옌은 생으로 얼리고, 해동하지 말고 얼린 상태에서 바로 익히세요. 가운데까지 익었는지 확인하면서요. 건조 피는 열과 습기를 피해 두고, 싸기 직전에만 불리세요. 육수는 미리 만들지 말고 먹는 날 끓이세요. 날고기를 만진 뒤에는 도마, 방망이, 칼, 행주를 씻고, 생채소와 익힌 음식에서 떨어뜨려 보관하세요.
자주 묻는 질문
식용 알칼리는 꼭 넣어야 하나요?
빼도 돼요. 피는 여전히 만들어지지만 색이 덜 하얗고 탄력이 조금 떨어져요. 넣는다면 식품용 알칼리를 사고, 표에 적힌 소량만 지키세요.
네모는 얼마나 커야 하나요?
5–8 cm 사이면 괜찮고, 푸저우 공방에서는 10 cm 정도까지 크게 자르기도 해요. 큰 네모는 싸기 쉽지만 피가 두꺼워지는 경향이 있어요. 8 cm는 싸기 쉬움과 얇은 피 사이의 균형이 좋아요.
고기가 아주 신선한데, 그래도 완전히 익혀야 하나요?
네. 신선하다고 날것이거나 분홍빛인 돼지고기가 안전해지지는 않아요. 모든 로우옌은 가운데까지 익혀서 소에 분홍기가 없어야 해요.
다리살 자투리를 소에 넣어도 되나요?
네. 살코기 끝부분을 칼로 굵게 다져서 다진 돼지고기 일부 대신 넣으세요. 곱게 간 소보다 덩어리가 많고 덜 매끄러워요.
