청푼: 얇게 쪄 낸 쌀피를 아무것도 넣지 않고 말아 자르기
쌀피를 반투명해지고 속까지 다 익을 때까지 찌고, 속은 넣지 않은 채로 말아요. 맛은 고른 소스가 맡아요.
홍콩에서 청푼(腸粉)은 찻집과 딤섬 식당에도, 길거리 노점에도 나와요. 홍콩관광청은 쌀가루와 타피오카가루, 물을 섞어 쪄서 길게 말고 잘라 달콤한 간장 소스를 곁들인 요리로 소개해요. 길거리에서 파는 것은 통깨나 땅콩소스, 칠리소스 같은 것을 더하기도 해요.
이 레시피는 SBS Food에 소개된 리즈 미우(Liz Miu)의 가정용 버전을 따랐어요. 그녀는 션수이포의 합익대(Hop Yik Tai)에서 먹은 청푼에서 영감을 받았다고 해요. 노점의 공식 레시피가 아니라 그녀가 집에서 만드는 방식이에요. 세카이 고한이 이 레시피 전체를 주방에서 직접 검증한 것은 아니에요. 아무것도 넣지 않은 담백한 롤 두 인분이에요. 쟁반마다 쌀피를 얇게 쪄서 말고 잘라, 같은 레시피에 나오는 세 가지 소스 중 원하는 것을 곁들여요. 건져 낸 생강 간장 양념, 참깨 땅콩 소스, 해선장과 차슈소스로 만든 달콤하고 끈적한 소스예요.
SBS는 준비 20분, 조리 15분, 반죽을 두는 시간은 따로 30분 이상으로 적었어요. 반죽이 쉬는 동안 세 가지 소스를 모두 만들 수 있어요.
홍콩관광청은 이 요리를 Cheung fun, 腸粉으로 써요. 이번처럼 속을 넣지 않고 잘라 낸 롤은 쥐청푼(豬腸粉)이라고 부르는 경우가 많아요. 사우스차이나모닝포스트는 롤이 돼지 창자처럼 생긴 데서 이름이 나왔다고 해요.
딤섬에도 길거리에도 있는 쌀 롤
홍콩관광청은 청푼을 달콤하면서 짭짤한 딤섬의 기본 메뉴라고 소개해요. 딤섬 식당에서는 쌀피에 새우나 차슈, 소고기를 넣어 말고 달콤한 간장 소스를 뿌리는 경우가 많아요. 관광청의 길거리 음식 안내에서는 청푼을 찻집과 딤섬 식당의 단골 메뉴로 꼽고, 션수이포의 합익대도 맛볼 만한 곳으로 함께 소개해요. 같은 요리가 두 가지 자리에 나오고, 어느 쪽도 속이나 소스가 하나로 정해져 있지는 않아요.
사우스차이나모닝포스트는 청푼을 오래된 홍콩 딤섬 식당과 길거리 노점의 기본 메뉴로 설명해요. 속을 넣은 롤과 소스만 곁들인 담백한 롤을 함께 다뤄요. 유래에 대해서는 청푼이 언제 생겼는지 확실한 연대가 없다고 해요. 당나라에서 시작됐다는 이야기도 있고, 1930년대 광둥에서 지금의 모습이 갖춰졌다고 적은 요리책도 있어요. 서로 다른 설명일 뿐 정리된 역사는 아니어서, 이 글에서는 만든 사람이나 하나의 발생지를 특정하지 않아요.
반죽을 만드는 방식도 레시피마다 달라요. 이 버전은 쌀가루에 세 가지 전분을 따로 섞어요. 더웍스오브라이프는 밀전분이 들어간 다른 배합과 그들만의 팬, 기름 바르기, 반죽 두는 방식을 써요. 두 가지는 서로 다른 레시피이고, 더웍스오브라이프의 분량이나 방법은 여기에서 하나도 쓰지 않았어요.
베트남의 반 꾸온도 얇은 쌀 반죽을 쪄서 마는 요리예요. 다만 다른 지역에서 나온 요리로 재료와 속, 찍어 먹는 소스가 달라서, 이 요리의 또 다른 버전이라기보다 가까운 친척 정도로 보면 돼요.
재료 (2인분): 반죽과 세 가지 소스
호주식 단위를 써요. 1작은술 = 5ml, 1큰술 = 20ml, 1컵 = 250ml예요. 간장은 ¼컵과 60ml를 함께 적었고, 아래 표에도 둘 다 그대로 뒀어요. 쌀피나 롤의 개수는 따로 적혀 있지 않아요.
이 소스들에는 땅콩, 참깨, 대두가 들어요. 반죽에 쓰는 네 가지 가루에는 밀이 없지만 간장과 해선장, 차슈소스는 제품마다 달라서 알레르기 표시를 하나씩 확인해야 해요. 일반 굴소스에는 굴이 들어요. 레시피를 쓴 사람은 채식 표고 굴소스를 쓰지만, 해선장과 차슈소스가 제품마다 다르기 때문에 이 레시피 전체를 비건이라고 할 수는 없어요.
전분과 소스 고르기
반죽에는 네 가지 가루가 따로 들어가요. 아시안 식료품점이나 제과 재료 상점에서 이름을 하나씩 확인하고 사세요.
- 쌀가루: 보통 쌀가루예요. 찹쌀가루(멥쌀이 아닌 찰벼로 만든 가루)는 다른 제품이에요.
- 옥수수전분: 옥수수로 만든 전분이에요. 감자전분과는 같지 않아요.
- 타피오카전분: 카사바로 만든 전분이에요. 옥수수전분이나 감자전분과 같은 것으로 여기면 안 돼요.
- 녹두전분: 녹두 가루가 아니라 전분 자체예요.
이 네 가지 가루에는 대체 재료가 제시되어 있지 않아서, 이 글에서도 같은 분량으로 바꿔 쓰는 방법을 알려 주지 않아요. 하나를 바꾸면 여기서 설명한 반죽과는 다른 반죽이 돼요.
소스에는 생강 간장 양념에 채식 표고 굴소스를 써요. 진간장은 표고 진간장을 그대로 쓰고, 다른 진간장으로 바꿀 때는 바꿨다는 점을 밝혀 두세요.
도구
- 큰 볼과 거품기
- 작은 냄비
- 고운 체나 걸름망
- 참깨 땅콩 소스와 달콤한 소스를 담을 작은 볼 두 개
- 찜기와 뚜껑이 있는 큰 냄비나 웍
- 찜기 안에 들어가는 납작하고 얕은 쟁반이나 접시
- ¼컵 계량컵
- 주걱
- 칼과 도마
만드는 법: 쟁반 하나씩, 얇은 쌀피로
반죽을 먼저 만들어 30분 이상 쉬게 하고, 그동안 소스를 만들어요. 그다음 쟁반 하나씩 쪄서, 한 장을 말고 자른 뒤 다음 장으로 넘어가요.
내는 법: 소스 하나를 골라도, 셋 다 곁들여도
자른 롤을 접시에 담아요. 원하는 소스를 위에 끼얹거나, 소스를 따로 내서 각자 골라 찍어 먹게 해요. 한 접시에 세 가지를 다 쓰지 않아도 돼요. 원하면 통깨와 채 썬 대파 푸른 부분으로 마무리해요.
쌀피가 뜻대로 안 될 때
| 보이는 것 | 확인할 것 | 이렇게 해요 |
|---|---|---|
| 반죽에 덩어리가 생김 | 물을 너무 빨리 부었는지 | 물을 저으면서 조금씩 넣고 매끈해질 때까지 계속 섞어요 |
| 쟁반마다 쌀피 두께가 고르지 않음 | 한 장씩 붓기 전에 반죽을 저었는지 | 붓기 직전에 매번 반죽을 잘 저어요 |
| 쌀피가 아직 불투명하거나 굳지 않음 | 찌는 시간과 뚜껑을 덮었는지 | 뚜껑을 덮은 채로 반투명해지고 속까지 익을 때까지, 한 장에 3~4분쯤 쪄요 |
| 쌀피 한쪽이 두껍게 됨 | 한 번에 붓는 양과 펴는 방법 | 한 장에 ¼컵쯤 붓고 쟁반을 기울여 얇고 고르게 펴요 |
| 들어 올릴 때 쌀피가 달라붙거나 찢어짐 | 쟁반에 기름을 발랐는지, 다루는 방법 | 쟁반에 기름을 얇게 바르고, 쌀피를 살짝 식힌 뒤 주걱으로 조심스럽게 들어 올려요 |
변형: 이 접시 밖의 속과 소스
- 속을 넣은 롤: 홍콩관광청은 딤섬 청푼을 새우나 차슈, 소고기를 넣고 달콤한 간장 소스를 뿌린 것으로 설명해요. 그건 따로 있는 버전이고, 이 레시피의 분량과 순서는 속을 넣지 않은 롤에만 맞춰져 있어요. 돼지고기를 쓰려면 차슈를 참고하세요.
- 길거리식 소스: 홍콩관광청은 길거리 청푼에 통깨와 땅콩소스, 칠리소스 같은 것이 함께 나오기도 한다고 해요. 여기서 만드는 세 가지 소스는 한 가정용 레시피에서 나온 것으로, 모든 노점이 쓰는 정해진 조합은 아니에요.
- 하나만, 아니면 셋 다: 이 레시피는 소스 하나만 끼얹어도 되고 따로 내도 된다고 해요. 생강 간장 양념만 곁들인 작은 접시도 세 가지를 다 올린 접시만큼 레시피에 충실한 구성이에요.
자주 묻는 질문
합익대의 레시피인가요?
아니에요. 리즈 미우가 SBS Food에 낸 레시피는 션수이포의 합익대에서 먹은 청푼에서 영감을 받은 가정용 버전이에요. 노점의 공식 레시피가 아니고, 노점의 제품을 그대로 재현한다고 말하지도 않아요.
옥수수전분 대신 감자전분을 써도 되나요?
이 레시피는 감자전분과 다른 제품인 옥수수전분을 쓰고, 대체 재료를 따로 제시하지 않아요. 적힌 대로 반죽을 만들려면 네 가지 가루를 이름으로 하나씩 사야 해요.
롤이 몇 개 나오나요?
2인분이지만 쌀피나 롤의 개수는 적혀 있지 않아요. 반죽이 다 떨어질 때까지 ¼컵씩 계속 쪄요.
왜 쟁반마다 반죽을 저어야 하나요?
쟁반에 붓기 전에 매번 반죽을 잘 젓라고 되어 있어요. 한 장씩 붓기 직전을 한 번의 과정으로 만들어 두면 빠뜨리지 않아요.
청푼은 늘 이 세 가지 소스와 함께 내나요?
아니에요. 홍콩관광청은 청푼을 달콤한 간장 소스와 함께 내는 것으로 설명하고, 길거리 노점에서는 참깨소스와 땅콩소스, 칠리소스도 언급해요. 여기의 생강 간장, 참깨 땅콩, 달콤하고 끈적한 소스는 이 레시피 하나에 나오는 세 가지예요.
이 레시피는 비건인가요?
전체를 비건이라고 할 수는 없어요. 레시피를 쓴 사람은 생강 간장 양념에 채식 표고 굴소스를 쓰지만 해선장과 차슈소스는 제품마다 달라요. 소스에 땅콩과 참깨, 대두도 들어가니 표시를 하나씩 확인하세요.
참고 자료
- Liz Miu, "Liz Miu's Hong Kong-style cheung fun (Freshly steamed rice noodle rolls)," SBS Food. 여기서 쓴 레시피: 반죽, 세 가지 소스, 호주식 계량 단위, 반죽 두기, 쟁반에 찌기, 말기와 자르기. 2인분에 준비·조리·휴지 시간이 함께 적혀 있고, 합익대에서 영감을 받은 가정용 버전이며 노점의 공식 레시피는 아님. https://www.sbs.com.au/food/recipe/homemade-hong-kong-style-cheung-fun-freshly-steamed-rice-noodle-rolls/e9vbi0a2v
- 홍콩관광청(Discover Hong Kong), "6 Must-Order Dim Sum for Beginners." 달콤하면서 짭짤한 딤섬 기본 메뉴로서의 청푼. 새우나 차슈, 소고기를 넣고 달콤한 간장 소스를 뿌린 예. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/a-beginner-s-guide-to-dim-sum-must-order-dishes.html
- 홍콩관광청(Discover Hong Kong), "Must-Try Street Food in Hong Kong." 찻집과 딤섬 식당, 길거리 음식으로서의 청푼. 쌀가루와 타피오카가루, 물을 쪄서 접고 자른 뒤 달콤한 간장 소스를 곁들이는 방식, 길거리 소스, 션수이포의 합익대. https://www.discoverhongkong.com/eng/food-and-drink/must-try-street-food-in-hong-kong.html
- Bill, "A Cheung Fun Recipe (Homemade Rice Noodles), Two Ways," The Woks of Life. 밀전분이 들어간 다른 전분 배합과 다른 방법을 쓰는 별개의 레시피. 비교를 위해서만 인용함. https://thewoksoflife.com/cheung-fun-homemade-rice-noodles/
- Mabel Lui, "What is cheung fun? The different types of Chinese rice noodle rolls, and how to make them," South China Morning Post. 오래된 홍콩의 기본 음식으로서의 청푼. 확실한 유래 연대가 없고 당나라설과 1930년대 광둥설이 맞서는 상황, 담백한 쥐청푼과 그 이름. https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3318414/what-cheung-fun-different-types-chinese-rice-noodle-rolls-and-how-make-them
- Angie's Recipe Review, "HK Street Food Style Rice Noodle Rolls (豬腸粉)." 쥐청푼이라는 이름으로 소개된, 속을 넣지 않은 길거리식 쌀국수 롤. 이름에 대해서만 인용함. https://angiesrecipereview.com/blog/recipe/rice-noodle-rolls/
