소금에 절인 연어 머리가 쫄깃한 무 조각과 함께 천천히 끓고 있어요. 솥을 약불에서 한 시간 가까이 보글보글 끓인 뒤, 마지막에 부드럽게 풀린 술지게미를 넣고 저어 줍니다. 거칠게 간 무와 당근 조각은 점점 연한 크림색이 되고, 김과 함께 달콤하고 술 같은 향이 올라와요. 이것이 도쿄 북쪽 도치기현의 스튜, 시모쓰카레예요. 강판에 간 뿌리채소, 소금에 절인 연어의 머리, 볶은 콩, 유부, 술지게미로 만들고, 늦겨울 추운 시기에 붉은 밥 세키한과 나란히 차려 냅니다. 무에서 나오는 부드러운 단맛, 생선에서 나오는 짭짤하고 구수한 맛, 콩에서 나오는 고소함이 어우러져요. 그릇에 담긴 모습은 일본 식탁의 다른 어떤 요리와도 달라요. 베이지색 덩어리에 주황빛 당근이 콕콕 박혀 있어서, 좋고 싫음이 확실히 갈리는 요리라고 해도 과언이 아니에요.
하쓰우마를 위한 스튜, 겨울에 남은 재료로 만들다
하쓰우마와 이나리 신사
시모쓰카레는 하루만을 위한 음식이에요. 음력 두 번째 달의 첫 말의 날, 하쓰우마에 집집마다 이것을 만들어 세키한과 함께 동네 이나리 신사에 바칩니다. 올해도 건강하고 병이 멀리 있기를 비는 제사예요. 이 요리는 그 제사에서 자라났고, 지금도 도치기현 대부분 지역에서 만들어요. 일본 곳곳의 지역 요리는 일본 페이지에서 더 읽어 보실 수 있어요.
냄비에는 오래된 믿음도 함께 따라와요. 하쓰우마가 아닌 날에 만들면 불운이 온다고 여겼어요. 연어 머리에는 액운을 막는 힘이 있다고 믿었고, 볶은 콩은 '마메쓰'(악마를 물리친다는 뜻)와 발음이 통하는 말장난을 담고 있어요. 또 일곱 집에서 나눠 받은 시모쓰카레를 먹으면 한 해 동안 병에 걸리지 않는다는 풍습도 있었어요.
집마다 무를 갈고, 끓이고, 간하는 방식이 조금씩 달라요. 그래서 일곱 집의 부엌에서 음식을 나눠 먹으면, 같은 요리라도 일곱 가지 맛을 보게 되는 셈이에요.
2월에 만나는 남은 재료 두 가지
재료 목록은 겨울 달력을 읽는 것 같아요. 소금에 절인 연어(시오비키자케)는 설날 생선이고, 그 머리는 1월 내내 몸통을 먹고 남은 부분이에요. 볶은 콩은 2월 초 콩을 던지는 밤인 세쓰분에 쓰고 남은 콩이고요. 시모쓰카레는 이 두 가지 남은 재료가 만나는 자리예요. 겨울 밭의 무와 당근으로 양을 늘리고, 술지게미로 부드럽게 감싸요. 제철 재료를 하나도 버리지 않는 요리인 거예요.
요리가 어디서 시작됐는지는 아직 정확히 정해지지 않았어요. 한 설은 헤이안 시대와 가마쿠라 시대의 음식인 스무쓰카리까지 거슬러 올라간다고 해요. 다른 설은 1781년부터 1789년까지 이어진 덴메이 기근 무렵에 지금의 모습을 갖췄고, 사람들이 이나리 신사에 바쳤다고 봐요. 술지게미가 조리법에 들어온 것은 에도 시대 중반쯤으로 여겨져요.
집집마다 달라지는 솥
만드는 방법은 부엌마다 조금씩 달라요. 어떤 집은 연어 머리를 살짝 구운 뒤 부서질 때까지 끓이고, 술지게미는 물과 함께 크림처럼 풀어서 넣어요. 또 어떤 집은 소금에 절인 연어 필레와 잘게 썬 무·당근으로 더 빠르게 끓여요. 여기 소개하는 방법은 거칠게 간 오니오로시 강판, 통째로 쓰는 연어 머리, 마지막에 넣는 술지게미를 지켜요. 이 세 가지가 함께 있어야 이 요리 특유의 거칠고 부드러운 식감이 나와요.
재료 (5인분)
시모쓰카레에는 콩(볶은 콩, 유부, 간장)과 생선(연어)이 들어가요. 술지게미에는 알코올이 들어 있으니, 유아나 임산부, 그리고 이후 운전할 사람에게 낼 때는 주의하세요. 유부와 간장 같은 가공식품은 밀이나 기타 알레르기 유발 성분이 있는지 표시를 확인하세요.
도구
- 오니오로시(대나무 강판)
- 압력솥
- 바닥이 두꺼운 냄비
- 데치기용 작은 냄비
- 깨끗한 면포 또는 주방 수건
- 유부를 구울 프라이팬 또는 그릴
- 술지게미를 불릴 작은 그릇
- 칼과 도마
- 나무 주걱
고르기와 대체 재료
소금에 절인 연어 머리는 해외에서 가장 구하기 어려운 재료예요. 제철과 가게에 따라 다르니, 미리 생선 코너에 물어보고 식용으로 파는 연어 머리만 사세요. 소금에 절인 연어 필레를 쓰면 더 가볍고 몸이 덜한 솥이 돼요. 깊은 감칠맛은 머리의 뼈와 껍질에서 나오기 때문이에요. 쓰기 전에 머리를 살짝 구우면 고소한 향이 더해져요.
볶은 콩은 일본 식료품점에서 세쓰분 콩이라는 이름으로 팔아요. 삶은 콩을 대신 써도 되는데, 콩이 더 부드러워지고 고소한 끝맛은 덜해요.
술지게미는 두 가지 형태로 나와요. 판 술지게미(이타카스)는 손으로 뜯어 쓰는 단단한 판이고, 반죽 술지게미(네리카스)는 이미 부드러워서 더 빨리 풀려요. 어느 쪽을 쓰든 스튜에 크림 같은 몸통과 향을 줘요. 식초는 쌀식초가 가장 자연스러워요.
| 도치기의 맛을 지키려면 | 바꾸면 생기는 일 |
|---|---|
| 거친 오니오로시 강판 | 거친 상자형 강판은 더 잘고 물기 많은 채를 만들어 스튜가 부드러워져요. 칼로 썰면 빠른 필레 버전에 가까워져요 |
| 연어 머리 | 필레를 쓰면 더 가볍고 덜 구수해요 |
| 마지막에 넣는 술지게미 | 빼면 시모쓰카레 특유의 부드러움이 사라져요 |
오니오로시에는 대나무 이빨이 있어서 무를 묽은 퓌레가 아니라 거칠고 고르지 않은 조각으로 찢어 줘요. 이 조각은 오래 끓여도 식감이 남아서 시모쓰카레 특유의 덩어리진 씹는 맛을 줘요. 이 요리를 여러 번 만들 생각이라면, 강판이야말로 살 만한 유일한 도구예요.
만드는 법
연어 머리부터 시작하세요. 데친 다음 압력솥에서 스무 분 익혀야 하거든요. 압력솥이 저절로 식는 동안 채소를 갈고, 콩 껍질을 벗기고, 유부를 굽고, 술지게미를 불려요. 그다음 모든 재료를 바닥이 두꺼운 냄비 하나에 넣고 약 한 시간 동안 조용히 끓여요. 이 시간에는 손이 거의 가지 않아요. 술지게미는 맨 마지막에만 넣습니다.
연어 머리에는 단단한 뼈와 가시가 남아 스튜에 들어가요. 내기 전에 단단한 뼈와 가시를 골라내고, 식탁의 모든 사람에게 조심해서 드시라고 알려 주세요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 스튜가 물컹하고 묽어요 | 무를 너무 곱게 갈았어요 | 조금 더 끓여 졸이세요. 다음번에는 오니오로시나 가장 거친 강판을 쓰세요 |
| 너무 짜요 | 연어 머리에 소금이 많았어요 | 물로 묽히세요. 다음번에는 머리를 충분히 데치고, 맛을 본 뒤에만 간하세요 |
| 술지게미 덩어리가 남아 있어요 | 술지게미를 충분히 불리지 않았어요 | 덩어리를 냄비 벽에 눌러 으깨고, 약불에서 계속 저으세요 |
| 바닥이 눌었어요 | 불이 너무 세었거나 술지게미를 일찍 넣었어요 | 눌지 않은 부분을 긁지 말고 깨끗한 냄비로 옮기세요. 불은 약하게 두고 술지게미는 마지막에 넣으세요 |
| 비린내가 강해요 | 연어 머리를 잘 헹구지 않고 충분히 데치지 않았어요 | 다음번에는 꼼꼼히 헹구고, 압력솥에 넣기 전에 데친 물을 버리세요 |
차림, 변형, 보관
상차림
시모쓰카레는 경사에 먹는 붉은 밥, 세키한과 함께 내요. 하쓰우마에 이나리 신사에 바치는 것과 같은 짝이에요. 작은 그릇에 담아 밥 옆에 놓으세요. 부드러운 술지게미와 쫄깃한 밥이 잘 어울리고, 연어의 짠맛이 담백한 밥을 받쳐 줘요.
변형
- 구운 연어 머리. 데치는 대신 연어 머리를 살짝 구운 다음, 부서질 때까지 끓이세요. 솥에 구운 듯한 고소하고 연기 같은 깊은 맛이 더해져요.
- 크림처럼 풀어 넣는 술지게미. 술지게미를 물과 함께 매끈해질 때까지 끓인 뒤 넣으세요. 더 고르게 풀리고 더 매끈한 마무리가 돼요.
- 두 사람을 위한 간단한 버전. 소금에 절인 연어 필레, 잘게 썬 무와 당근, 술지게미 50 g을 넣으면 약 30분 만에 완성돼요. 더 가볍고 부드러운 요리라서, 거칠게 간 솥과는 다른 음식이에요.
- 더 달콤한 솥. 마지막에 설탕을 더 넣으면 맛이 둥글고 부드러워져요.
보관
스튜를 식힌 다음 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 먹을 만큼만 데우고, 가운데까지 완전히 뜨거워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
하쓰우마가 아닌 날에도 시모쓰카레를 만들 수 있나요?
옛 풍습에서는 하쓰우마에만 만들었고, 다른 날에 만들면 불운하다고 여겼어요. 레시피 자체는 재료만 있으면 언제든 만들 수 있어요. 설날 연어와 세쓰분 콩이 나오는 늦겨울이 재료를 모으기에 자연스러운 때예요.
조금만 만들 수 있나요?
네. 모든 재료를 같은 비율로 줄이면 연어, 채소, 술지게미의 균형이 그대로 유지돼요. 필레와 잘게 썬 채소로 만드는 두 사람용 간단한 버전은 이 솥을 줄인 것이 아니라 별도의 방법이에요.
술지게미를 빼도 되나요?
무와 연어를 조린 요리는 만들어지지만, 시모쓰카레 맛은 나지 않아요. 술지게미가 크림 같은 몸통, 베이지빛 연한 색, 그리고 달콤하고 발효된 향을 더해 주거든요.
콩 껍질은 왜 벗기나요?
껍질을 벗기면 콩이 볶은 맛을 유지하면서 스튜에 더 잘 어우러져요.
