やわらかくした酒粕は、最後に入れます。弱火でおよそ一時間ほどことこと煮えている鍋に混ぜ入れると、粗い細切りの大根とにんじんが淡い色でとろりとし、湯気と一緒に甘くて酒のような香りが立ちのぼります。これは東京の北に位置する栃木県の料理、しもつかれです。粗くおろした根菜、塩鮭の頭、炒った大豆、油揚げ、酒粕を使い、寒さの厳しい冬の終わり頃に、赤飯を添えて食卓に並べられます。大根由来のまろやかな甘みと、鮭からくる旨みと塩気、大豆の香ばしさが重なった味わいです。器によそうと、ごつごつした淡いベージュに橙色が散って、日本の食卓のほかのどの料理とも違った見た目になります。好みが分かれる料理だと言えるでしょう。
初午の日に作る、冬の残りものの煮物
初午と稲荷神社
しもつかれは、一日のための料理です。旧暦二月最初の午の日、初午には、家々でこれを作り、赤飯と一緒に地元の稲荷神社へお供えとして持っていきます。祈るのは一年の健康と、病気をよけることです。この料理はそのお供えを中心に育ち、今も栃木県のほとんどの地域で作られています。この国の郷土の食卓については、世界ごはんの日本のページでも紹介しています。
鍋にまつわる古い言い伝えもいくつか残っています。初午以外の日に作ると不吉だとされていました。鮭の頭には魔よけの力があると考えられ、炒り大豆は「魔滅（まめつ）」、つまり魔を滅ぼすという語呂合わせにもなっています。また、七軒の家々のしもつかれを食べると、一年間病気をしないと言われた習わしもあります。
家ごとに、すりおろし方、煮方、味つけが少しずつ違うため、七軒の台所を回れば、同じ料理を七通り味わうことになります。
二月に出会う二つの残りもの
材料の並びは、冬の暦のようです。塩引き鮭（しおびきざけ）は正月の魚で、その頭は一月をかけて身を食べ終えた後に残ったものです。炒り大豆は、二月初めの豆まきの夜、節分に撒き残した縁起のよい豆です。しもつかれは、この二つの残りものが出会う料理です。冬の畑の大根とにんじんで量を伸ばし、酒粕でまろやかにします。季節のものを無駄にしないのです。
料理の起源は、はっきりとは分かっていません。ある説では、平安時代から鎌倉時代の料理「すむつかり」にさかのぼるとされています。別の説では、天明の飢饉（1781〜1789年）の頃に、人々が稲荷神社に供えたことで、今の形になったと言われています。酒粕がこの料理に加わったのは、江戸時代の中頃と考えられています。
家ごとに変わる鍋
作り方は台所ごとに違います。鮭の頭を軽く焼いてから、ほろほろになるまで煮る人もいれば、酒粕を水で煮てなめらかなクリーム状にしてから加える人もいます。ほかにも、塩鮭の切り身と細かく刻んだ大根、にんじんを使う、手早くできる鍋を作る人もいます。ここで紹介するレシピは、粗いおろし器でおろすこと、鮭の頭を丸ごと使うこと、そして酒粕を一番最後に加えることを基本にしています。それによって、この料理らしい、ごつごつとしてまろやかな食感が生まれます。
道具
- 竹製の粗おろし器（onioroshi）
- 圧力鍋
- 底の厚い鍋
- 下茹で用の小鍋
- きれいな布巾またはキッチンペーパー
- 油揚げを焼くためのフライパンまたはグリル
- 酒粕を浸す小さめのボウル
- 包丁とまな板
- 木べら
選び方と代用
塩引き鮭の頭は、海外で手に入れるのがいちばん難しい材料です。店と季節によって出回り方が違うので、事前に魚売り場に確認し、食用として売られている鮭の頭だけを買ってください。塩鮭の切り身で作ると、コクの少ない軽い鍋になります。深い旨みと塩気は、頭の骨と皮から出るからです。使う前に軽く焼くと、香ばしさが加わります。
炒り大豆は、日本の店では節分の豆として売られています。代わりに茹で大豆を使うこともできます。香ばしさはなくなり、やわらかい豆になります。
酒粕には二種類あります。板粕（いたかす）は固い板状で、手でちぎって使います。練り粕（ねりかす）はすでにやわらかく、すぐに溶けます。どちらを使っても、煮物にクリーミーなコクと香りが生まれます。酢は米酢が自然な選択です。
| 栃木らしい味にするために残したいもの | 代用したときの影響 |
|---|---|
| 粗いおろし器 | 細かくて水気の多い細切りになり、煮物がやわらかくなる。包丁で刻むと、切り身で作る手早い鍋に近づく |
| 鮭の頭 | 切り身にすると軽くなり、旨みも控えめになる |
| 酒粕を最後に加えること | 入れないと、この料理らしいまろやかさがなくなる |
竹製のおろし器は、大根を水っぽいピューレにせず、粗くむらのある細切りにします。その細切りは長く煮ても歯ごたえが残り、しもつかれらしいごつごつした食感を生みます。この料理を何度か作るなら、買う価値があるのはこの道具です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 煮物がぐずぐずで水っぽい | 大根を細かくおろしすぎた | もう少し煮詰めてください。次回は竹のおろし器か、いちばん粗いおろし器を使いましょう |
| 塩辛すぎる | 鮭の頭に塩が多く残っていた | 水でのばします。次回は鮭の頭を念入りに下茹でし、味見をしてから味つけしてください |
| 酒粕のだまが残る | 酒粕をやわらかくする時間が足りなかった | 鍋の縁でだまをつぶし、弱火でかき混ぜ続けてください |
| 鍋底が焦げた | 火が強かった、または酒粕を早く入れた | 焦げていない部分を、底をこすらずにきれいな鍋へ移してください。火は弱く保ち、酒粕は最後に加えます |
| 魚のにおいが強い | 鮭の頭を十分に洗わず、下茹でも不十分だった | 次回は念入りに洗い、圧力鍋に入れる前に下茹での湯を必ず捨ててください |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
しもつかれは、お祝いの赤飯、つまり初午で稲荷神社に供えるのと同じ組み合わせで出します。赤飯の横に、小さめの器に盛りつけます。まろやかな酒粕ともちもちした赤飯が合い、鮭の塩気が素朴なご飯を引き立てます。
アレンジ
- 鮭の頭を焼く。 下茹での代わりに、頭を軽く焼いてからほろほろになるまで煮ます。鍋に、香ばしくスモーキーな深みが加わります。
- 酒粕をクリーム状にする。 酒粕を、なめらかになるまで水で煮てから加えます。より均一に溶け、なめらかな仕上がりになります。
- 二人分の手早い鍋。 塩鮭の切り身、細かく刻んだ大根とにんじん、酒粕50 gを使い、約30分で作れます。より軽くなめらかで、粗くおろした鍋とは別の料理になります。
- 甘めの鍋。 最後に砂糖を多めに加えると、まるみのあるやさしい味になります。
保存
煮物を冷まし、ふたのできる容器に入れて、すぐに冷蔵します。食べる分だけを温め直し、中心まで熱くなるまで加熱してください。
よくある質問
初午以外の日に作ってもいいですか？
昔からの習わしでは、しもつかれは初午の日だけに作るものとされ、ほかの日に作ると縁起が悪いと考えられていました。レシピ自体は、材料がそろえばいつでも作れます。正月の鮭や節分の豆が手に入る冬の終わり頃が、材料を集める自然な時期です。
少量だけ作れますか？
はい。すべての材料を同じ割合で減らせば、鮭、野菜、酒粕のバランスは保てます。切り身と刻んだ野菜を使う二人分の手早い鍋は、この鍋を小さくしたものではなく、別の作り方です。
酒粕は抜いてもいいですか？
大根と鮭の煮物にはなりますが、しもつかれらしい味にはなりません。酒粕が、クリーミーなコク、淡い色、甘く発酵した香りをもたらします。
大豆の薄皮はなぜむくのですか？
薄皮をむくと、豆が煮物になじみやすくなり、炒った香ばしさも生きます。
