만두 만드는 법: 한 번 빚어 찐만두·군만두·만둣국으로

만두 이야기, 부엌에서 빚는 한국의 만두

저녁 부엌에서 두부를 면포에 싸서 짜면 볼 바닥에 하얀 물이 조금 고여요. 김치를 썰면 새콤한 냄새가 올라오고, 삶은 당면은 반투명하게 반짝여요. 여기에 돼지고기 다짐육, 부추, 대파, 참기름을 섞으면 군교자와는 조금 다른, 부드럽고 촉촉한 소가 돼요. 만두는 빚는 일 자체가 식탁의 일부가 되는 음식이에요.

만두(Mandu)는 한반도에서 오래 먹어 온 소를 싼 음식이에요. 영어권의 한국 요리 레시피에서는 배추김치, 두부, 돼지고기, 당면을 넣은 가정식 만두가 자주 소개돼요. 쪄서 그대로 먹는 찐만두, 노릇하게 굽는 군만두, 국에 넣는 만둣국처럼 같은 소라도 먹는 방법이 달라져요.

집에서 만들 때 헷갈리기 쉬운 건 만두피와 소의 물기예요. 시판 만두피로도 충분히 만들 수 있지만, 소가 질면 찔 때 터지고, 구우면 바닥만 타고 속은 미지근해요. 두부, 김치, 당면의 물기를 먼저 잡아 두면 피가 봉긋하게 부풀고, 먹을 때 소가 부드럽게 풀려요.

이 글에서는 돼지고기 다짐육, 단단한 두부(부침용), 배추김치, 당면을 쓰는 가정식을 기본으로 해요. 피는 구하기 쉬운 지름 9cm 안팎의 큰 만두피를 쓰고, 같은 소로 찐만두, 군만두, 만둣국 세 가지를 만들 수 있게 했어요. 매운 요리를 곁들이고 싶은 날은 떡볶이(일본어), 국물을 진하게 하고 싶은 날은 김치찌개(일본어), 고기를 주인공으로 하고 싶은 날은 불고기(일본어)와 이어 보면 한식 식단을 짜기 쉬워요.

재료와 대체, 두부와 당면의 물기를 먼저 정해요

4인분, 4044개 분량이에요. 식사의 주메뉴로는 4인분이고, 국이나 반찬을 많이 차리면 56명이 나눠 먹을 수 있어요. 피는 지름 9cm 안팎의 큰 만두피를 써요. 작은 피밖에 없다면 소를 1개에 18g 정도로 줄여요.

알레르기로 주의할 재료는 밀, 돼지고기, 달걀, 대두, 참깨예요. 시판 만두피, 김치, 간장에는 밀이나 대두가 들어 있을 수 있어요. 다짐육을 쓰니 속까지 익히는 것도 중요해요. 집에서는 고기 요리의 중심 온도 75°C 이상을 기준으로 하고, 온도계가 없다면 1개를 갈라 속에 붉은 기가 없고 육즙이 투명한지 확인해요.

평범한 교자와 달리 만두에는 두부와 당면이 들어가서 가볍고 크게 먹을 수 있어요. 다만 물기 빼기를 건너뛰면 한 번에 실패하기 쉬워요. 두부는 면포나 두꺼운 키친타월로 누르고, 김치는 썰기 전에 가볍게 짜고, 당면은 삶은 뒤 짧게 잘라요. 이 세 가지를 먼저 해 두면 빚는 과정이 훨씬 편해져요.

재료와 도구 고르는 법

돼지고기 다짐육, 두부, 대파, 부추, 달걀은 동네 마트면 충분해요. 고민되는 건 피, 당면, 김치, 참기름, 찜기예요. 피는 교자용으로도 만들 수 있지만, 가능하면 크고 조금 두꺼운 것을 골라요. 얇은 피는 구우면 가볍게 완성되지만, 찌면 터지기 쉽고 국에서는 쉽게 퍼져요.

당면은 잡채(일본어)에도 쓸 수 있어요. 500g 봉지를 사면 남지만, 짧게 잘라 만두에 쓰고 나머지는 잡채나 전골로 돌리면 다 쓰기 쉬워요. 없으면 일반 녹말 당면으로 대신할 수 있지만, 가는 당면은 물기를 먹으면 잘 끊어지니 삶는 시간을 줄여요.

참기름은 소, 굽기, 초간장 세 군데에 조금씩 들어가요. 개봉한 지 오래된 기름이면 공들여 빚어도 향이 흐려져요. 만두 말고도 비빔밥, 잡채, 떡볶이에 두루 쓰니, 한식을 자주 만든다면 신선한 것을 갖춰 둘 만해요.

찜기는 꼭 필요하지 않아요. 깊은 냄비에 찜판을 넣고 구멍을 낸 종이 호일을 깔아도 만들 수 있어요. 다만 40개 안팎을 한 번에 만든다면 평평하게 늘어놓을 수 있는 찜기가 있으면 피끼리 잘 들러붙지 않아요.

소에 익히지 않은 다짐육이 들어가기 때문에 크게 빚을수록 익었는지 판단하기 어려워요. 온도계가 매번 필요하진 않지만, 처음 만들 때, 냉동 만두를 익힐 때, 닭고기 다짐육으로 바꿀 때 든든한 보험이 돼요.

만드는 법, 빚어서 찌고, 굽고, 국으로 나눠요

만두는 먼저 전부 빚은 다음 먹을 만큼만 찌고 나머지는 얼려 두는 흐름이 다루기 쉬워요. 여기서는 40~44개를 빚어 절반은 찌고, 나머지는 굽거나 만둣국으로 돌릴 수 있게 해요. 빚은 만두를 날것인 채로 오래 두면 피가 눅눅해지니, 쟁반에 감자전분을 얇게 뿌리고 마른 행주를 살짝 덮은 채 작업해요.

실패 원인, 질척함·터짐·덜 익음 바로잡기

소가 질 때는 두부, 김치, 당면 중 하나가 원인이에요. 두부를 쥐었을 때 물이 떨어지면 아직 덜 짠 거예요. 김치를 국물째 넣으면 신맛은 나지만 피가 잘 터져요. 당면을 길게 두면 소 안에서 엉켜 빚을 때 피를 밀어 벌려요. 소를 섞은 뒤 물이 생기면 전분만으로 잡기보다 체에 5분 두어 여분의 국물을 뺀 다음 빚어요.

피가 터질 때는 소의 양과 붙이는 법을 봐요. 큰 피라도 1개에 24g을 넘으면 잘 붙지 않아요. 피 가장자리에 소의 기름이나 김치 국물이 묻으면 잘 붙지 않으니 소는 가운데에 올려요. 빚은 뒤 쟁반에 빽빽하게 놓으면 옆끼리 붙어서 들어 올릴 때 터져요. 1cm 이상 띄우고, 마르지 않게 행주를 덮어요.

쪘는데 속이 미지근할 때는 김이 약하거나 너무 많이 넣은 거예요. 찜기 물은 먼저 충분히 끓이고, 뚜껑을 열자마자 김이 솟는 상태에서 만두를 올려요. 2단으로 찔 때는 위 칸이 늦게 익으니 12분 찐 뒤 위아래를 바꿔 2분 더 쪄요. 중심 온도계가 있다면 가장 큰 만두의 가운데에 꽂아요.

군만두가 바닥만 탈 때는 노릇하게 구운 뒤 넣는 물이 적거나 불이 너무 센 거예요. 굽기는 중불에서 3분, 쪄 굽기는 물 70ml를 넣고 뚜껑을 덮어요. 물이 한꺼번에 날아가면 불을 줄이고, 피가 아직 하얗고 딱딱하면 물 2큰술을 더해 2분 추가해요. 마지막에 뚜껑을 열고 바닥을 말리면 노릇함이 돌아와요.

맛이 흐릿할 때는 소금을 늘리기 전에 물기를 봐요. 소가 질척한 상태에서 소금이나 간장을 늘리면 물이 더 나와요. 빚기 전이라면 감자전분 2작은술을 더하고, 빚은 뒤라면 다 익힌 다음 초간장으로 맞춰요. 김치가 덜 익어 신맛이 약하면 소에 식초를 넣기보다 초간장의 식초를 1과 1/2큰술로 늘리는 편이 맛이 깔끔해요.

보관과 식단, 얼려서 다음 끼니로

날만두는 빚자마자 얼릴 수 있어요. 쟁반에 종이 호일을 깔고 만두끼리 닿지 않게 놓아 냉동실에서 2~3시간 얼려요. 굳으면 보관 봉지로 옮기고 공기를 최대한 빼요. 냉동 보관은 3주가 기준이에요. 얼리기 전에 봉지에 한꺼번에 넣으면 피끼리 붙어서 익히기 전에 터져요.

냉동 만두를 찔 때는 해동하지 않고 그대로 찜기에 넣어요. 센 불로 김을 올린 뒤 올리고 중강불에서 1416분 쪄요. 만둣국으로 할 때도 언 채로 넣고 약한 중불에서 89분 끓여요. 구울 때는 언 채로 중불에서 노릇하게 굽고, 물 90ml를 넣어 뚜껑을 덮고 6분 쪄 구운 뒤 바닥을 말려요.

익힌 만두는 한 김 식힌 뒤 2시간 안에 냉장해요. 냉장 보관은 2일이 기준이에요. 데울 때 찐만두는 내열 접시에 놓고 물 2작은술을 뿌린 뒤 랩을 느슨하게 씌워 600W에서 1분 30초, 상태를 보고 30초 더 돌려요. 군만두는 프라이팬에 놓고 물 2큰술을 넣어 뚜껑을 덮고 약한 중불에서 3분 데운 뒤, 마지막에 뚜껑을 열어 바닥을 말려요.

식단으로는 찐만두에 흰밥, 김치, 미역국을 곁들이면 가벼운 저녁이 돼요. 군만두는 기름 향이 나서 콩밥(일본어) 같은 잡곡밥이나 새콤한 김치와 잘 어울려요. 만둣국을 끓인 날은 주메뉴를 불고기(일본어)로 하면 식탁이 너무 무겁지 않아요.

전날 나눠서 준비한다면 두부 물기 빼기, 당면 삶기, 김치 다지기까지만 해 둬요. 고기, 달걀, 소금을 섞은 소를 하룻밤 두면 물이 나오기 쉬워서 빚을 때쯤엔 질척해져요. 당일에는 냉장고에서 꺼낸 밑손질 재료와 다짐육을 섞어 바로 빚고 익혀요. 가족이 함께 빚는다면 찔 것, 구울 것, 얼릴 것을 처음부터 쟁반에 나눠 두면 상에 낼 만큼만 서두르지 않고 익힐 수 있어요.

만두만으로 배를 채우고 싶은 날은 피를 조금 두껍게 해서 1인 10개 정도. 반찬으로 낼 날은 1인 4~5개로 하고 잡채(일본어)나 비빔밥(일본어)으로 이어 가요. 빚는 일이 조금 수고로우니 한 번에 넉넉히 만들어 절반을 얼려 두면 다음 한식 하는 날이 편해져요.

자주 묻는 질문

교자용 시판 만두피로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 지름 9cm 안팎의 크고, 가능하면 조금 두꺼운 피를 골라요. 작은 피라면 소를 18g 정도로 줄이고 군만두 위주로 해요. 물만두용 두꺼운 피가 있으면 만둣국에도 잘 맞아요. 얇은 피로 만둣국을 끓일 때는 끓이는 시간을 줄이고 피가 퍼지기 전에 먹어요.

돼지고기 없이도 만들 수 있나요?

닭고기 다짐육으로 만들 수 있어요. 닭고기 다짐육 320g으로 하고 참기름 1작은술을 더해요. 닭고기는 기름기가 적어서 두부를 너무 바짝 짜면 퍽퍽해져요. 소고기 다짐육만 쓰면 향이 강해지니 소고기 150g, 돼지고기 150g을 섞는 편이 다루기 쉬워요. 고기를 아예 빼려면 표고버섯 120g을 굵게 다져 중불에서 3분 볶아 물기를 날린 뒤 넣어요.

김치를 넣지 않은 하얀 만두로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 김치 160g을 빼고, 배추 200g을 굵게 다져 소금 1/2작은술로 주무른 뒤 10분 두었다가 짜요. 간장을 2작은술 더하고 후추는 1/2작은술로 늘려요. 김치의 신맛이 없어지니 초간장은 식초를 조금 세게 하면 맛이 잡혀요.

찌기, 굽기, 국 중 어느 것이 정통에 가깝나요?

모두 한국에서 흔히 먹는 방법이에요. 찐만두는 피와 소의 향이 잘 느껴지고, 군만두는 고소함이 나요. 국에 넣는 만둣국은 따뜻한 한 끼로 먹기 좋은 형태예요. 처음에는 쪄서 익힘과 물기를 확인하고, 나머지를 구우면 실패 원인을 찾기 쉬워요.

얼릴 때는 날것으로 하나요, 익혀서 하나요?

날것으로 얼리는 쪽이 다음에 쓰기 편해요. 빚자마자 쟁반에서 얼리고, 굳은 뒤 봉지로 옮겨요. 익힌 것을 얼리면 피가 갈라지기 쉽고 데울 때 질척해져요. 도시락용으로 조금만 보관하고 싶다면 구운 뒤 냉장하고 다음 날까지 다 먹어요.

아이용으로 맵지 않게 할 수 있나요?

할 수 있어요. 김치를 물에 가볍게 헹군 뒤 꼭 짜서 써요. 다만 너무 많이 헹구면 감칠맛도 빠지니, 덜 익은 김치를 쓰기보다 헹군 익은 김치에 간장 1작은술을 더하는 편이 맛이 잘 어우러져요. 초간장의 고춧가루는 빼고 쪽파와 흰깨만 넣어요.

참고 자료

만두의 위상과 표기는 Wikipedia의 Mandu 항목으로 확인했어요. 소 재료의 조합, 두부와 김치의 물기 빼기, 당면 다루는 법은 Maangchi, Korean Bapsang, My Korean Kitchen의 한국 요리 레시피와 대조했어요. 다짐육의 익힘 기준은 일본 후생노동성의 가정용 가열 기준도 참고했어요.