접시가 식탁에 오를 때도 지글지글 소리가 납니다. 철판 가장자리에서는 미트소스가 보글보글 끓고, 스파게티 위로 김이 피어오르고, 그 위에는 노릇하게 튀긴 돼지고기 커틀릿이 넉넉하게 얹혀 있어 금방이라도 접시 밖으로 넘칠 것 같아요. 이것이 홋카이도 동부 쿠시로의 철판 요리, 스파카츠입니다. 진하고 풍부한 고기 소스와 바삭한 커틀릿이 한 접시에 어우러지고, 철판에 닿은 면은 먹는 동안 살짝 눌어붙어요. 바닥의 그 조금 바삭한 부분이 이 요리의 또 다른 즐거움이랍니다.
서늘한 도시를 데운 철판
스파카츠는 쿠시로 스에히로초 2초메 28번지의 서양식 레스토랑 이즈미야(Restaurant Izumiya)에서 시작되었습니다. 이즈미야는 1959년에 문을 열었고, 이 요리는 쇼와 30년대(1955~1964년) 무렵 그곳에서 태어났어요. 쿠시로는 서늘한 곳이에요. 바다 안개가 밀려오고, 여름날에도 기온이 25 °C 이하에 머무는 날이 많습니다. 당시만 해도 스파게티는 아직 낯선 음식이었죠. 철판에 담아 내면 쿠시로의 쌀쌀한 날씨에도 마지막 한 입까지 따뜻하게 드실 수 있었어요.
커틀릿에도 이유가 있었습니다. 당시 돼지고기는 꽤 귀한 재료였고, 스파게티 위에 튀긴 커틀릿을 얹어 내면 손님이 특별한 한 끼를 대접받는 기분을 느낄 수 있었거든요. 양도 넉넉해요. 접시 가장자리 밖으로 넘칠 듯 높이 쌓아 올립니다.
정식 메뉴명은 スパゲティミートソースカツのせ로, 대략 "미트소스 스파게티에 커틀릿을 올린 것"이라는 뜻이에요. 스파카츠는 supageti(스파게티)와 katsu(커틀릿)의 앞 소리를 따서 만든 애칭입니다. 표기는 Spakatsu로 쓰기도 해요.
식탁에 오르는 것들
쿠시로의 식당에서는 스파게티가 굵은 편이고, 커틀릿도 큼직하며, 가게마다 자랑하는 특제 미트소스가 전체를 덮어요. 이즈미야의 소스도 그만의 것이죠. 철판도 이 요리의 일부입니다. 쿠시로의 스파카츠는 지글거리는 철판에 담겨 나오는 것으로 정의되는데, 그 점이 스파게티를 곁들인 평범한 커틀릿과 이 요리를 가르는 기준이에요. 이 요리는 일본 양식(요쇼쿠) 계열로, 일본 카레와 같은 집안에 속해 있어요. 일본 각지의 다른 요리는 일본 페이지에 모아 두었습니다.
오늘날 이 요리는 할아버지, 할머니부터 어린아이까지 동네 사람 모두가 즐겨 먹어요. 이즈미야 본점 말고도, 이즈미야 지하에 있는 이탈리안 레스토랑 폴로네(Polone), 쓰루이 북쪽 마을 호텔 타이토(Tsurui Northern Village HOTEL TAITO)의 레스토랑, 그리고 카페 엘름(Elm)에서도 주문할 수 있습니다. 2024년도에는 '미래 100년 음식'으로 선정되었어요. 지역 음식 가운데 앞으로 백 년 더 이어질 것으로 기대되는 요리에 붙는 전국 단위의 명칭이에요. 시와 상공·관광 단체, 그리고 이즈미야가 함께 신청했습니다.
이즈미야 본점은 11:00부터 21:00까지 영업하며, 라스트 오더는 20:30입니다. 매달 한 번 화요일에 쉬어요. 가격은 공개되어 있지 않으니 가게에 문의하거나 미리 전화해 보세요.
재료 (2인분)
이 요리에는 밀(밀가루, 빵가루, 스파게티), 달걀, 돼지고기가 들어 있습니다. 시판 미트소스에는 다른 알레르기 유발 식품이 들어 있을 수 있으니 병에 붙은 표시를 꼭 확인하세요.
식용유는 두 번 등장합니다. 한 번은 커틀릿을 튀길 때, 또 한 번은 체에 받친 스파게티에 살짝 두를 때예요. 튀김용 기름은 따로 한 병을 파스타 냄비 옆에 두어, 튀김기름이 있는 자리를 지키세요.
도구
- 도마와 잘 드는 칼
- 밀가루, 푼 달걀, 빵가루를 담을 얕은 접시 세 개
- 튀김 온도계가 있는 깊은 냄비
- 기름을 빼기 위한 철망 또는 키친타월
- 스파게티를 삶을 큰 냄비와 체
- 집게
- 미트소스를 데울 작은 냄비
- 작은 철판 두 개 또는 작은 주철 스킬렛
- 뜨거운 철판을 올려 둘 나무 받침대나 도마
살 것과 바꿔 쓸 수 있는 것
여기 나오는 재료는 모두 일반 마트에서 살 수 있어요. 이 요리를 완성하는 것은 밑에 깔린 달군 철판, 그 위의 바삭한 돼지고기 커틀릿, 그리고 둘을 덮는 진한 미트소스예요. 이 세 가지는 꼭 지키는 편이 좋습니다. 소스의 정확한 맛은 조금 양보해도 괜찮아요. 이 가정식 버전은 시판 소스를 쓰니까요. 커틀릿 위에 올라갈 만큼 묵직한 시판 미트소스라면 잘 어울립니다.
돼지고기는 등심을 커틀릿용으로 썬 것을 고르세요. 쿠시로의 식당들은 두툼한 커틀릿을 내니, 넉넉한 모양을 원한다면 묵직한 두께의 조각을 고르면 좋아요. 판코는 가볍고 바삭하게 부서지는 겉옷을 주고, 고운 건빵가루는 더 평평하고 묵직한 겉옷을 줍니다. 두께 1.6 mm 스파게티는 구하기 쉽고 금방 익어요. 더 굵은 스파게티를 쓰면 쿠시로 식당의 모습에 더 가까워집니다.
철판이 없다면 작은 주철 스킬렛을 달궈 철판 대신 쓰세요. 스킬렛은 무겁고 아주 오래 뜨겁게 남아 있으니 나무 받침대에 올려 식탁으로 가져가세요. 데운 일반 접시에 담아도 같은 맛은 나지만, 지글거리는 소리와 바닥의 눌은 면은 없고, 음식도 더 빨리 식습니다.
만드는 법
커틀릿부터 준비합니다. 칼집을 넣고, 옷을 입혀 튀긴 다음, 스파게티를 삶는 동안 기름을 빼 두세요. 파스타가 익는 시간에 소스를 데우고 철판을 달굴 수 있어서, 마지막에는 모든 것이 뜨겁게 함께 완성됩니다. 처음부터 끝까지 약 30분이 걸려요.
철판은 마지막 한 입까지 스파카츠를 뜨겁게 지켜 주는 역할을 해요. 스파게티를 삶는 동안 충분히 가열하세요. 스파게티를 올렸을 때 지글거리지 않는다면 철판이 아직 덜 뜨거운 것입니다.
튀김 냄비는 가스레인지 뒤쪽에 두고, 기름이 뜨거운 동안에는 자리를 뜨지 마세요. 기름이 튀지 않도록 커틀릿을 천천히 넣고, 물이나 젖은 도구는 기름에서 멀리 두세요. 튀김이 끝나면 바로 불을 끄고, 냄비 안에서 기름이 완전히 식은 뒤에 옮기세요.
잘못되었을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 커틀릿이 기름에서 말린다 | 지방 쪽 힘줄을 끊지 않았다 | 빵가루를 입히기 전에 지방과 살코기 경계의 양쪽을 잘라 두세요 |
| 빵가루가 벗겨지거나 군데군데 비어 있다 | 코팅 한 단계를 건너뛰었거나 힘줄을 끊지 않아 고기가 겉옷에서 오그라들었다 | 밀가루, 달걀, 빵가루 순서로 입히고 빵가루를 꾹 눌러 붙이며, 돼지고기에 먼저 칼집을 내세요 |
| 겉옷이 창백하고 기름기가 많거나, 바삭해지기 전에 까맣게 탄다 | 기름 온도가 170 °C에서 벗어났다 | 온도계를 보며 불을 조절해 기름을 170 °C 근처로 유지하세요 |
| 스파게티가 한 덩어리로 뭉친다 | 식용유 없이 체에 그대로 두었다 | 물을 빼자마자 기름을 조금 두르고 버무리세요 |
| 접시가 중간에 미지근해진다 | 철판이 충분히 달궈지지 않았거나 소스를 차갑게 얹었다 | 철판을 충분히 달구고, 소스가 보글보글 끓을 때까지 데우세요 |
곁들임과 응용
스파카츠는 한 접시로 완성되는 한 끼 식사입니다. 칼과 포크로 커틀릿을 자른 뒤 아래에서 스파게티를 떠올리면, 한 입마다 미트소스가 함께 올라와요. 바닥의 눌은 면은 마지막에 드세요. 그 무렵이면 철판에 눌어 바삭해져 있을 거예요.
식탁에 오를 때도 철판은 매우 뜨거워요. 가장자리에 손을 대지 마세요. 받침대 위에 두고, 아이 앞에 놓을 때는 뜨겁다고 알려 주고 작은 손이 가장자리에 닿지 않도록 하세요.
응용
- 한입 크기 커틀릿. 커틀릿을 길게 자르는 대신 작은 조각으로 자르세요. 조각마다 소스가 더 많이 배어듭니다.
- 1인분. 스파게티 100 g, 커틀릿 한 장, 소스 절반을 철판 하나에 담으세요. 혼자 먹는 점심에 편합니다.
- 진한 소스. 데우는 동안 시판 미트소스에 데미글라스 소스를 조금 넣으세요. 색이 더 짙어지고 맛도 풍부해집니다.
자주 묻는 질문
스파카츠는 일본 다른 곳에서 먹는 카츠 스파게티와 같은 건가요?
커틀릿을 스파게티 위에 얹는다는 아이디어는 같아요. 하지만 쿠시로에서는 끝까지 지글거리게 하는 뜨거운 철판까지 포함해야 스파카츠입니다. 일반 접시에 담으면 커틀릿을 곁들인 스파게티는 되지만, 쿠시로가 알고 있는 스파카츠는 아니에요.
소스를 커틀릿 위가 아니라 아래에 깔아도 되나요?
이 요리는 커틀릿과 스파게티 위에 소스를 끼얹도록 만들어졌습니다.
스파카츠는 네무로의 에스칼로프와 관련이 있나요?
아니요. 에스칼로프는 쿠시로 근처의 마을 네무로에서 나온 전혀 다른 요리예요. 스파카츠는 이즈미야에서 태어난 독자적인 요리입니다.
