채소가 얇은 기름막에 닿으면서 치익 소리를 냅니다. 무, 당근, 우엉, 양파, 토란, 대파가 한꺼번에 냄비에 들어가고, 1분쯤 지나면 양파 가장자리가 투명해지면서 흙냄새와 기름 향이 부엌에 퍼져요. 그 위에 삼겹살을 올리고 물을 붓고, 된장을 두 번에 나눠 넣습니다. 한 번은 채소에 맛이 배도록, 한 번은 마지막에 향을 살리려고요. 돈지루는 일본식 돼지고기 뿌리채소 된장국이에요. 국물은 뽀얗고, 돼지기름과 뿌리채소에서 나온 단맛이 있어요. 채소가 워낙 많아서 국이라기보다 국물 많은 찌개에 가까워요. 겨울이면 일본 곳곳의 밥상에 오르고, 다음 날까지 먹을 수 있도록 큰 냄비에 넉넉히 끓이는 일이 많아요. 세계음식 편집부는 이 레시피를 통째로 직접 요리해 보지는 않았습니다. 분량과 시간은 공개된 레시피를 따랐고, 조리 시간은 측정한 결과가 아니에요.
지역마다 다르게 끓이는 돼지고기, 뿌리채소, 된장 한 냄비
돈지루가 평범한 된장국과 다른 점은 된장을 넣는 방식이에요. 보통 된장국은 맨 마지막에 된장을 풀고 더 끓이지 않아요. 돈지루는 일부러 이 규칙을 깹니다. 된장의 절반은 처음에 넣어 채소와 함께 끓여서, 무와 토란 속까지 맛이 스며들게 해요. 나머지는 향을 살리려고 마지막에 넣고요. 채소가 많고 삼겹살에서 기름이 나오기 때문에, 이 국은 그 자체로 한 끼 요리가 됩니다. 일 년 내내 먹지만 몸을 데우려고 겨울에 가장 많이 끓여요. 학교 급식에도 나오고, 지역 행사에서는 큰 솥으로 대량으로 끓여 나눠 주기도 합니다.
한자 豚汁은 '돼지 국'이라는 뜻이고, 두 가지로 읽어요. 톤지루와 부타지루예요. 둘 다 쓰이고 있어요. 규슈 남쪽 끝의 가고시마는 지역 버전을 두 가지 읽는 법으로 모두 소개합니다.
가고시마: 돼지고기의 고장, 단맛 나는 보리 된장
가고시마는 일본에서 돼지를 가장 많이 기르는 현이고, 그 흑돼지인 가고시마 쿠로부타는 잘 알려진 브랜드예요. 에도 시대 내내 불교의 가르침 때문에 일본 대부분에서는 고기를 먹는 일이 금기였어요. 하지만 지금의 가고시마에 해당하는 사쓰마 번에서는 돼지고기, 멧돼지, 사슴고기를 꾸준히 먹었어요. 사쓰마는 류큐 왕국을 지배하에 두었고, 그곳에서 이미 흔했던 돼지고기 식습관을 받아들였어요. 아마미 제도에서는 시마부타라는 토종 돼지를 길렀어요. 전승에 따르면 시마즈 이에히사가 류큐에서 흑돼지를 들여왔고, 메이지 시대에는 이 돼지들을 영국산 버크셔와 교배했다고 해요.
가고시마에서는 누룩을 많이 쓰는 보리 된장도 많이 만드는데, 이 된장은 염분이 낮고 눈에 띄게 달아요. 지역 돈지루에는 이런 특징이 모두 담겨 있어요. 국물은 작은 말린 멸치(이리코)를 물에 담가 우린 뒤 잠깐 끓여서 만들어요. 곤약과 두툼한 유부(앗파게)는 뿌리채소와 함께 넣고, 보리 된장은 마지막에 한 번만 넣어요. 그릇마다 잘게 썬 쪽파와 생강을 올리고요. 전국 표준 돈지루의 변형이라기보다, 완전히 독립된 또 하나의 돈지루예요.
이시카와의 메타지루와 도호쿠의 이모니
동해 쪽 이시카와에서는 돼지 국물 요리인 메타지루가 다른 돈지루와 달리 감자 대신 고구마를 넣어 특색이 있어요. 이름은 '아무렇게나'라는 뜻의 야타라 메타라에서 왔다고 여겨져요. 냄비에 재료를 아무렇게나 넣거나 채소를 대충 썰었다는 데서 온 이름이라고 해요. 농가에서 많이 거둔 수확을 처리하려고 만들기 시작했다는 이야기도 있어요. 메이지 시대 도쿠다 슈세이의 소설 『곰팡이』(Kabi)에는 주인공이 메타지루를 만들어 먹는 장면이 나와요. 이 고구마는 가나자와에서 나는 인증 가가 채소로, 겐로쿠 시대 말에 씨고구마와 재배법이 사쓰마에서 전해졌어요.
북쪽 도호쿠로 올라가면 같은 종류의 냄비가 다른 이름을 얻어요. 야마가타에서 이모니는 강가에서 가을에 여는 의식 같은 요리예요. 흔히 전해지는 이야기는 그 시작을 1600년대 중반으로 봐요. 나카야마 마을 근처 나가사키의 모가미강 뱃길 끝에서 뱃사공들이 짐이 실려 가기를 기다리는 동안, 가지고 다니던 말린 대구와 함께 지역 토란을 요리해 먹었다는 거예요. 쇼와 시대 초에는 소고기가 들어왔어요. 내륙 야마가타의 이모니는 지금 토란, 소고기, 간장으로 만들어요. 해안 지역인 쇼나이는 돼지고기와 된장에 유부, 곤약, 대파를 넣어서 돈지루와 아주 가까워요. 모가미는 산나물과 버섯을 넣고, 오키타마는 단단한 두부에 된장을 조금 넣어 은근한 맛을 내요. 이모니 모임은 설날, 연말 모임과 함께 달력에 들어 있고, 해마다 구월 중순에는 지름 6.5 m 짜리 큰 솥에 이모니를 끓이는 축제가 열려요.
센다이에서 가을이면 강가에서 '이모니(돈지루)'를 끓여요. 돌로 화덕을 쌓고 장작이나 숯에 불을 붙여서, 지역 토란과 제철 채소, 돼지고기를 센다이 된장에 함께 끓이죠. 시즌에는 편의점에서도 이때 쓸 장작을 팔아요. 센다이에서는 양파 대신 긴 대파를 써요. 여기서는 감자를 넣으면 돈지루, 토란을 넣으면 이모니라고 구분하는 사람도 있어요. 하지만 내륙 야마가타의 이모니는 소고기와 간장으로 만드니, 감자만으로는 구분이 되지 않아요. 같은 냄비가 어떤 마을에서는 돈지루이고 옆 마을에서는 이모니이기도 하고, 두 이름 모두 쓰이는 곳에서는 맞는 이름이에요. 이 나라 요리에 대해 더 알고 싶다면 일본 페이지를 보세요.
돈지루는 어디서 왔을까
돈지루가 어디서 시작됐는지는 의견이 갈려요. 채소 국인 켄친지루에 고기를 넣은 것이 시작이라는 설이 있어요. 효고현 탐바 지방에서 오랫동안 만들어 온 멧돼지 전골인 보탄 나베에서 왔다는 설도 있는데, 이 요리는 보통 된장으로 간을 해요. 카레 가루 대신 된장을 썼다는 옛 일본 해군이 만들었다는 설도 있고, 홋카이도의 개척 농병(톤덴헤이)이 먹던 국이 '톤지루'가 되었다는 설도 있어요. 사쓰마지루에서 갈라져 나와 돼지고기를 넣은 버전이라는 이야기도 있고요. 가고시마에서는 에도 시대부터 먹어 왔다고 흔히 말해요.
금기의 시대에도 고기를 완전히 끊은 것은 아니었어요. 사냥한 고기는 아픈 사람을 돌보고 기운을 차리게 하려는 목적으로 쿠스리구이, 즉 '약으로 먹기'라는 이름으로 먹었어요. 18세기부터 에도에는 멧돼지와 사슴고기를 팔던 모모온지야라는 가게가 있었는데, 대부분 된장에 조리해 팔았어요. 된장은 고기의 누린내를 잡아 주고, 감칠맛을 더하고, 몸을 따뜻하게 해 주니, 야생 고기의 기본 양념이 된 것도 그래서일 거예요. 오늘날 이 요리는 집 밖에서 새로운 인기를 얻고 있어요. 2019년 가을 도쿄 오테마치에 돈지루 전문점이 문을 열었고, 이 가게는 도쿄, 요코하마, 오사카에 걸쳐 다섯 곳으로 늘어나 줄이 길게 서는 곳이 많아요. 2021년에는 오사카 혼마치의 하이볼 바가 점심 장사를 돈지루 가게로 바꿨고, 도쿄 가구라자카에는 돈지루 정식집이 문을 열었어요.
재료 (6~8인분)
이 레시피는 큰 냄비용이고, 그렇게 만드는 게 맞아요. 양을 줄이려면 모든 재료를 같은 비율로 반씩 줄이세요. 된장까지 전부 반으로 줄여야 맛의 균형이 유지돼요. 반 배치라면 물 500 ml와 된장 2½–3큰술을 쓰면 돼요.
된장은 콩으로 만들고, 밀이 들어간 된장도 있으니 제품 표시를 꼭 확인하세요. 이 국에는 돼지고기가 들어가요. 참기름을 쓴다면 참깨가 들어가요.
도구
- 용량 약 4 L의 두꺼운 냄비
- 나무 주걱
- 국자
- 대나무 꼬치
- 계량 스푼
- 칼과 도마
- 우엉을 담가 둘 물그릇
- 깍지콩을 올려 둘 작은 접시
고르는 법과 대체 재료
기름기 있는 돼지고기가 국의 뼈대예요. 삼겹살이 가장 풍미가 좋고 기름도 많아요. 자투리 고기(고마기레)를 쓴다면 기름이 조금 붙은 것을 고르세요. 기름기 적은 돼지 앞다리살도 쓸 수 있지만 국물이 담백해지니, 참기름에 볶아서 고소함을 조금 살려 주세요. 참기름은 어떤 부위를 써도 더 진하고 고소한 마무리를 줘요. 식용유를 쓰면 채소 본연의 맛이 더 살아나요.
된장은 최종 맛을 가장 크게 좌우하고, 브랜드마다 짠맛의 차이가 커요. 그래서 분량을 범위로 적었어요. 보통은 쌀 된장이나 혼합 된장을 쓰는 게 기본이에요. 보리 된장은 국을 더 달고 덜 짜게 만들어 가고시마 스타일에 가까워져요. 빨간 된장은 짜고 진하며, 하얀 된장은 달고 연한 색이에요. 종류를 바꿀 때는 맛을 보면서 양을 조절하세요.
채소는 토란 대신 고구마, 나가이모(마) 또는 감자를 쓸 수 있어요. 감자는 모양을 잘 유지하고 맛이 가벼워요. 나가이모는 식감이 가볍고 덜 미끌거려요. 고구마는 단맛이 강해서 이시카와의 메타지루에 가까워지니, 크게 썰어 주세요. 미끌거리는 알뿌리의 껍질을 벗기기 힘들다면 미리 씻어 나온 토란을 쓰세요. 양파를 빼면 국이 덜 달아지고, 파를 더 넣으면 향이 강해져요. 센다이 방식이 이쪽이에요. 깍지콩은 색과 식감을 위한 재료라서 빼도 맛은 같지만 국이 더 갈색으로 보여요. 돼지고기와 채소에서 자연스럽게 육수가 우러나기 때문에 국물은 물만으로도 충분해요. 다시를 쓴다면 보통 된장국에 쓰는 것보다 연하게 우리세요.
만드는 법
칼질이 먼저예요. 칼질이 끝나면 조리는 한 방향으로 쭉 진행돼요. 가스레인지를 켜기 전에 재료를 모두 썰어 두고, 깍지콩은 따로 빼 두세요. 그러면 냄비는 짧게 볶고, 끓이고, 오래 조용히 졸이는 순서로 흘러가요. 첫 번째 된장을 넣은 뒤의 졸이는 시간은 손을 떼고 기다리는 구간이에요.
돼지고기는 속까지 완전히 익혀야 해요. 기준은 중심 온도 63 °C에서 최소 30분, 또는 75 °C에서 최소 1분이에요. 집에서는 가능하면 이보다 높은 온도로 익히세요. 단계에 나온 분 단위 시간은 조리 시간이지 고기 속 온도가 아니므로, 상에 내기 전에 모든 조각의 붉은 기가 사라졌는지 확인하세요. 생고기나 덜 익은 돼지고기에는 신선하더라도 E형 간염 바이러스, 살모넬라, 캄필로박터가 있을 수 있어요. 일본 식품위생법은 2015년 6월 12일부터 돼지고기나 내장을 날것으로 먹도록 판매하거나 제공하는 것을 금지하고 있어요. 생돼지고기는 다른 음식과 떨어뜨려 두고, 만진 뒤에는 손, 칼, 도마를 씻으세요.
잘 안 될 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 너무 짜다 | 짠 된장 브랜드였거나 된장을 6큰술 모두 넣었다 | 뜨거운 물이나 다시로 조금씩 묽히세요. 다음에는 5큰술에서 멈추고 맛을 보세요 |
| 맛이 밋밋하고 얇다 | 볶는 시간이 짧았거나 국물이 연했다 | 향을 위해 참기름을 조금 넣거나, 말린 멸치(니보시)를 넣고 더 끓이세요. 된장을 더 넣는 건 최후의 방법으로만 하세요 |
| 돼지고기가 냄비에 눌어붙었다 | 돼지고기가 맨 바닥의 쇠에 닿았거나 불이 너무 셌다 | 불에서 냄비를 내리고 고기를 긁어 떼세요. 다음에는 채소를 먼저 넣으세요 |
| 토란이 부서지고 국물이 탁하다 | 조각을 너무 작게 썰었거나 냄비가 세게 끓었다 | 불을 약하게 유지하세요. 부서진 것은 국물의 몸통으로 생각하고 그만 저으세요 |
| 우엉이 까맣게 변했다 | 썬 뒤 공기에 너무 오래 노출되었다 | 썰자마자 한 조각씩 물에 넣으세요 |
| 된장 향이 사라졌다 | 두 번째 된장을 넣은 뒤 냄비가 끓었다 | 불을 끄고 된장을 조금 더 풀어 넣으세요 |
| 깍지콩이 갈색으로 칙칙하다 | 너무 오래 익혔다 | 토란 확인 뒤에만 넣고 2–3분만 익히세요 |
곁들임, 변형, 남은 국 보관
돈지루는 손으로 들고 먹을 수 있는 그릇에 담고, 고춧가루는 사람마다 더할 수 있게 놓아 두세요. 냄비가 이렇게 가득하면 국이 한 끼의 주인공이 되고, 겨울에는 모두를 따뜻하게 데워 주는 음식이에요. 돼지고기에는 비타민 B1이, 뿌리채소에는 식이섬유가 들어 있어요.
변형
- 물에 말린 멸치 넣기. 물과 함께 니보시 3–4개를 넣으세요. 따로 육수를 내지 않고도 감칠맛이 살아나고, 된장을 적은 쪽으로 넣어도 국물이 꽉 차요.
- 우유나 두유 넣기. 조금씩 나눠 넣고, 된장은 조금 줄이세요. 국물이 부드러워지고 살짝 서양식 느낌이 나요. 천천히 넣으면서 맛을 보세요.
- 카레 가루. 넣고 저으면 같은 돼지고기와 뿌리채소로 카레 국이 돼요.
- 케첩 조금. 글루탐산이 감칠맛을 더해서 된장을 덜 넣어도 진한 국물이 나와요. 염분을 줄이고 싶을 때 도움이 돼요.
남은 국 보관하기
국을 식힌 뒤 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 옮겨 냉장 보관하세요. 다음 날에는 먹을 만큼만 냄비에 덜어서 중약불에서 끓기 직전까지 데우세요. 다시 데우면 된장 향이 줄어드니, 데운 뒤 된장을 조금 더 풀어 넣고 맛을 보세요.
자주 묻는 질문
채소를 먼저 볶지 않고도 만들 수 있나요?
네, 가능해요. 어떤 요리사들은 모든 재료를 찬물에서 시작해요. 돼지고기, 채소, 곤약을 한꺼번에 냄비에 넣고, 끓기 시작하면 거품을 한 번 걷어 내고, 채소가 거의 익으면 된장을 넣는 방식이에요. 어느 쪽이 더 나은지는 요리사마다 의견이 갈려요. 먼저 볶으면 맛이 더 깊고 기름진 느낌이 나고, 찬물에서 시작하면 국물이 더 맑고 가벼워요.
돈지루와 켄친지루는 어떻게 다른가요?
켄친지루는 따로 있는 채소 국이에요. 돈지루의 기원으로 흔히 언급되는 설 중 하나가 켄친지루에 고기를 넣은 것이라서, 두 요리가 자주 비교돼요. 돈지루에서는 돼지고기와 그 기름이 맛의 중심이고, 뿌리채소가 된장과 함께 그 주변에서 익어요.
또 어떤 재료를 넣을 수 있나요?
연근, 버섯, 찐 콩, 조개도 잘 어울려요. 곤약도 흔히 넣어요. 얇은 가닥으로 썰어 소금으로 문지르고 데친 뒤 뿌리채소와 함께 냄비에 넣으세요.
냄비는 왜 두꺼워야 하나요?
채소와 돼지고기를 물을 붓기 전에 아주 적은 기름으로 볶는데, 얇은 냄비는 열이 고르지 않아서 양파를 태우고 고기를 눌어붙게 만들어요. 두꺼운 냄비는 열을 고르게 퍼뜨려서, 볶는 과정이 갈색이 나지 않고 살짝 입히는 정도에 머물게 해요.
