봄 식탁에 하얀 김을 나누다
고기 수프에 보리를 넣어 끓이고 있으면 냄비 소리가 천천히 달라집니다. 처음에는 맑게 흐르던 국물이 납작보리의 끈기와 쌀의 단맛으로 조금씩 무거워지고, 나무 주걱을 끌면 하얀 선이 남습니다. 마지막에 케피르를 조금씩 어우러지게 하면 부엌에 신맛 나는 우유 향이 오르고, 그냥 죽이 아니라 봄을 맞이하는 요리의 윤곽이 나옵니다.
나우리즈 코제(Nauryz kozhe / Наурыз көже)는 카자흐스탄의 봄 축제 나우리즈에서 먹는 곡물과 고기, 유제품의 수프입니다. 현지 소개에서는 일곱 가지 재료 또는 일곱 가지 요소를 넣는 요리로 이야기되는 경우가 많고, 물, 고기, 소금, 지방, 곡물, 밀가루, 유제품처럼 설명됩니다. 다만 실제 가정의 만드는 법은 폭이 상당히 넓습니다. 말고기나 카지(말고기 순대)를 쓰는 집도 있고, 쌀, 보리, 기장, 국수, 쿠르트(말린 치즈), 아이란을 조합하는 집도 있습니다.
이 글에서는 집 부엌에서 무리 없이 만들 수 있도록 소 사태 또는 양 어깨살, 납작보리, 굵게 간 불구르, 쌀, 소량의 손반죽 국수, 무가당 케피르로 구성합니다. 지킬 축은 고기의 맑은 국물 만들기, 곡물을 너무 푹 끓이지 않기, 유제품을 끓여서 분리시키지 않기입니다.
어떤 요리인가
나우리즈는 중앙아시아에서 캅카스, 이란 문화권에 걸쳐 퍼진 봄의 축제입니다. 카자흐스탄에서는 가족이나 손님을 맞는 식탁에 바우르삭, 고기 요리, 유제품과 함께 나우리즈 코제가 놓입니다. East Qazaqstan의 관광 자료와 카자흐스탄의 문화 소개에서는 나우리즈 코제를 축제의 중심 요리로 설명하며, 일곱 가지 요소에 건강, 풍요, 생명력 같은 소망을 겹치는 맥락에서 이야기합니다.
비슷한 요리를 찾는다면 고기 수프로 곡물을 끓이는 죽에 가깝습니다. 다만 흰죽처럼 조용한 요리는 아닙니다. 고기의 기름, 곡물의 두께, 발효유의 신맛이 한 그릇에 담겨 마시는 수프와 먹는 죽 사이에 있습니다. 카자흐스탄 요리의 고기와 밀의 조합을 알고 싶다면 같은 나라의 베쉬바르막(일본어)과 나란히 놓고 생각하면 이해하기 쉽습니다. 베쉬바르막이 큰 접시의 진수성찬이라면 나우리즈 코제는 봄의 솥을 모두가 나누는 요리입니다.
현지의 말고기나 쿠르트를 집에서 완전히 갖추기는 힘듭니다. 처음에는 소 사태로 맑은 국물을 내고, 납작보리와 불구르로 보리의 알갱이감을 만들고, 무가당 케피르를 마지막에 넣는 쪽이 실패하기 어렵습니다. 말고기나 카지를 찾는 것은 이 맛이 마음에 든다는 것을 안 뒤에 해도 충분합니다.
재료 4인분
이 분량은 주식을 겸하는 점심이라면 4인분, 빵이나 고기 요리를 따로 내는 축제풍 식탁이라면 6인분쯤입니다. 곡물을 늘리면 든든하지만 죽에 너무 가까워집니다. 처음에는 이 양으로 국물이 있는 완성 상태를 익히기를 권합니다.
이 레시피는 소고기 또는 양고기, 밀, 유제품을 사용합니다. 유제품은 마지막에 넣고 끓이지 마세요. 유제품 알레르기가 있다면 나우리즈 코제 본래의 방향에서 벗어나므로 무리하게 대체하지 말고 고기와 곡물 수프로서 다른 요리 쪽으로 하는 편이 안전합니다.
장볼 때 망설이는 것
고기, 우유, 쌀, 납작보리는 동네 마트에서 갖춥니다. 온라인에서 볼 만한 것은 굵게 간 불구르와 오래 끓여도 바닥이 갑자기 타지 않는 두꺼운 냄비입니다. 고기의 익힘을 확인하는 심부 온도계는 손에 있으면 과정 중에 씁니다. 무가당 케피르는 수입 식품점이나 일부 마트에서 찾을 수 있지만, 요구르트나 우유처럼 동네에서 살 수 있는 것을 고르면 충분합니다.
불구르는 곱게 간 것이 아니라 굵게 간 것이나 빻은 밀에 가까운 알갱이를 고릅니다. 고운 것은 빨리 풀어져서 나우리즈 코제의 '곡물이 들어간 수프'라는 느낌이 약해집니다.
나우리즈 코제는 오래 약불로 끓입니다. 얇은 냄비로도 만들 수 있지만 바닥 온도가 갑자기 오르면 유제품을 넣기 전의 곡물이 눌어붙습니다. 두꺼운 냄비가 있으면 약불의 폭을 만들기 쉽습니다.
소 사태나 양 어깨살은 오래 끓이므로 속까지 익었는지 보고 싶은 날이 있습니다. 특히 덩어리 고기를 조금 크게 썰 경우에는 온도계가 있으면 안심입니다.
만드는 법 고기 수프에 곡물을 겹친다
나우리즈 코제는 센 불에서 단번에 끓이면 유제품이 분리되고 곡물도 바닥에 눌어붙습니다. 고기 수프를 먼저 만들고 곡물을 시차를 두고 넣고 마지막에 유제품을 온도 차 없이 어우러지게 하는 흐름으로 하면 하얗고 매끈한 완성이 됩니다.
집 부엌에서 본고장에 가까워지는 갈림길 표
| 망설이는 점 | 현지에 가깝게 | 집에서의 현실적인 해법 | 피하고 싶은 방향 |
|---|---|---|---|
| 고기 | 말고기, 카지, 양고기 | 소 사태 또는 양 어깨살 | 닭 가슴살만으로 가볍게 한다 |
| 유제품 | 쿠르트, 아이란, 발효유 | 무가당 케피르, 물로 푼 플레인 요구르트 | 단 마시는 요구르트 |
| 곡물 | 밀, 쌀, 기장 등 가정차 있음 | 납작보리, 굵게 간 불구르, 쌀 | 오트밀만으로 걸쭉하게 한다 |
| 밀가루의 요소 | 국수나 밀가루를 더한다 | 짧은 손반죽 국수를 소량 넣는다 | 우동을 대량으로 넣는다 |
| 마무리 | 큰 솥에서 손님에게 나눈다 | 작은 그릇으로 조금씩 낸다 | 큰 사발로 죽처럼 마무리한다 |
대체하지 않는 편이 좋은 것은 발효유의 신맛입니다. 우유만으로 만들면 하얗게 뭉치지만 나우리즈 코제의 개성이 약해집니다. 무가당 케피르가 없으면 플레인 요구르트를 물로 풀고, 반드시 5단계처럼 온도를 올린 뒤 냄비에 되돌리세요.
한편 말고기를 무리하게 찾을 필요는 없습니다. 현지다움을 받치는 것은 고기의 종류만이 아니라 고기 수프, 여러 곡물, 유제품을 하나의 봄 솥에 모으는 구조입니다. 먼저 소 사태로 만들고 다음에 양고기 쪽으로 가까이 가는 편이 이어 가기 쉽습니다.
일곱 가지 요소를 집에서 바꿀 때는 '귀한 재료를 전부 갖춘다'보다 '역할을 빠뜨리지 않는다'고 생각하면 헷갈리지 않습니다. 물은 고기 수프, 고기는 감칠맛, 소금은 맛의 중심, 지방은 축제다운 깊은 맛, 곡물은 든든함, 밀가루는 손일의 기운, 유제품은 봄의 신맛을 맡습니다. 납작보리와 불구르를 둘 다 넣는 것은 현지 곡물의 겹침을 느끼기 위해서입니다. 케피르를 마지막에 넣는 것은 우유의 신맛을 남기면서 끓인 것 전체를 하얗게 모으기 위해서입니다.
실패하기 쉬운 점과 되돌리는 법
| 증상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 유제품이 분리되었다 | 차가운 케피르를 바로 넣었다, 끓였다 | 불을 끄고 다른 냄비에 매끈한 부분만 떠서 우유 50ml를 데워 조금씩 섞는다 |
| 바닥이 탄다 | 곡물을 넣은 뒤 불이 세다 | 탄 부분은 긁지 말고 윗물을 다른 냄비로 옮겨 약불로 데운다 |
| 죽처럼 무겁다 | 납작보리와 쌀을 너무 끓였다 | 뜨거운 물 150ml와 우유 50ml를 데워 더하고 약불로 3분 묽게 한다 |
| 맛이 흐리다 | 소금이 적다, 유제품이 많다 | 소금을 한 꼬집 더하고 딜이나 쪽파를 많이 올린다 |
| 신맛이 강하다 | 케피르의 신맛이 강하다 | 우유 100ml를 데워 더하고 끓이지 않고 4분 어우러지게 한다 |
유제품의 분리는 완전히 원래대로 돌아가지 않습니다. 그래서 5단계에서 차가운 유제품에 뜨거운 수프를 조금씩 넣는 작업이 중요합니다. 여기만은 서두르지 마세요. 반대로 곡물의 농도는 나중에 조절할 수 있습니다. 무거우면 뜨거운 물과 우유로 묽게 하고, 묽으면 뚜껑을 열고 약불로 몇 분 끓입니다.
먹는 법, 보관, 다음 날 활용
먹을 때는 빵이나 바우르삭풍 튀김빵을 곁들이면 하얀 수프의 신맛과 고기의 기름기를 받아 내기 쉽습니다. 식탁에서는 얇은 난, 피타 빵, 짠맛이 적은 포카치아도 어울립니다. 흰밥에 끼얹으면 죽에 너무 가까워지므로 처음에는 빵을 옆에 두는 편이 요리의 성격이 전해집니다.
보관은 한김 식힌 뒤 얕은 용기에 옮겨 냉장 2일 이내입니다. 유제품을 넣은 요리이므로 실온에 오래 두지 마세요. 다시 데울 때는 냄비라면 약불로 7분, 전자레인지라면 1인분을 600W로 1분 20초 데우고 한 번 섞어 40초 더 데우는 것이 기준입니다. 끓이면 분리되기 쉬우므로 김이 오르면 멈춥니다.
다음 날은 곡물이 수분을 빨아들여 상당히 무거워집니다. 1인분당 뜨거운 물 80ml와 우유 40ml를 더해 약불로 묽게 하세요. 케피르를 추가한다면 불을 끈 뒤 1큰술만 섞습니다. 다시 데운 뒤 딜을 더하면 전날 끓인 느낌이 조금 가벼워집니다.
자주 묻는 질문
나우리즈 코제는 반드시 일곱 가지 재료인가요?
일곱 가지 재료 또는 일곱 가지 요소로 이야기되는 경우가 많지만 가정마다 내용이 다릅니다. 이 글에서는 물, 고기, 소금, 지방, 곡물, 밀가루, 유제품의 일곱 요소를 집에서 만들기 쉬운 재료로 바꾸었습니다. 재료 이름을 엄격하게 고정하기보다 여러 곡물과 발효유를 한 솥에서 나누는 발상을 지키는 쪽이 만들기 쉽습니다.
말고기나 카지가 없으면 못 만드나요?
만들 수 있습니다. 현지에서는 말고기나 카지를 쓰는 예가 있지만 집에서는 구하기 어렵고 가격의 벽이 있습니다. 소 사태나 양 어깨살로 수프를 내고 곡물과 유제품의 균형을 지키면 집에서 즐길 수 있는 나우리즈 코제가 됩니다. 말고기를 쓰는 경우에도 먼저 소 사태 버전으로 농도와 불 조절을 익히는 편이 좋습니다.
케피르 대신 요구르트로 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 플레인 요구르트 200g을 물 50ml로 풀어 5단계와 같이 뜨거운 수프를 조금씩 섞어 온도를 올린 뒤 냄비에 되돌립니다. 단 요구르트, 가당 마시는 요구르트, 과일이 든 것은 피하세요.
국수를 넣지 않고 만들어도 되나요?
만들 수 있습니다. 밀가루의 요소를 짧은 국수로 넣으면 일곱 요소의 발상을 집 부엌에서 표현하기 쉬울 뿐입니다. 국수를 생략한다면 박력분을 넣지 말고 납작보리를 20g 늘리세요. 다만 우동을 많이 넣으면 우동 전골에 가까워지므로 넣는다면 소량에 그칩니다.
차게 먹나요?
기본은 따뜻하게 먹습니다. 유제품이 들어가므로 식어도 먹을 수 있지만, 냉장고에서 꺼낸 그대로면 기름이 굳고 곡물도 무겁게 느껴집니다. 보관 후에는 약불로 데워 끓이지 않고 드세요.
참고한 현지 정보
- East Qazaqstan, “National Gastronomy”: https://visiteast.kz/en/vazhno-znat/naczionalnaya-gastronomiya.html
- Ministry of Culture and Information of the Republic of Kazakhstan, “Culture of Kazakhstan”: https://www.gov.kz/article/64578?lang=en
- e-history.kz, “Nauryz traditions”: https://e-history.kz/en/news/show/7172
- Kazinform, “Nauryz: Kazakhstan celebrates renewal and unity”: https://qazinform.com/amp/nauryz-kazakhstan-celebrates-renewal-and-unity-eb312a/
- Wikipedia, “Nauryz kozhe”: https://en.wikipedia.org/wiki/Nauryz_kozhe
다음에 만든다면
카자흐스탄 요리를 한 접시 더 만든다면 고기와 밀의 큰 접시 요리 베쉬바르막(일본어)으로 나아가면 같은 나라의 축제 분위기를 다른 형태로 맛볼 수 있습니다. 중앙아시아의 쌀 요리로 넓힌다면 우즈베키스탄의 플롭(일본어)이 다음 축입니다. 유제품과 빵의 조합이 마음에 들었다면 타지키스탄의 쿠루토브(일본어)도 비슷한 즐거움이 있습니다.
- 투를리 타바 만드는 법(일본어) - 같은 지역의 식재료와 향을 돌려 쓸 수 있습니다.
