가볍게 밀가루를 뿌린 작업대 위에서 반죽 두 덩이를 손으로 눌러 넓은 원반 모양으로 펴 줍니다. 포크로 겉면 전체에 구멍을 내고, 맑은 물을 살짝 바른 뒤 팬을 아주 뜨거운 오븐의 가운데 선반에 밀어 넣습니다. 이것이 투르크메니스탄의 일상 둥근 빵, 초레크입니다. 재료는 밀가루, 소금, 이스트, 따뜻한 물 네 가지뿐이고, 설탕, 기름, 달걀, 우유, 씨앗 토핑은 들어가지 않습니다. 구우면 수수하고 노릇한 빵이 됩니다.
투르크메니스탄의 둥근 밀빵, 초레크
여기서는 초레크라고 적습니다. 투르크메니스탄어로는 çörek이며, 뜻은 그냥 '빵'입니다. 이름이 비슷한 빵, 예컨대 달콤한 튀르키예 빵이나 아르메니아어권 공동체의 달콤한 땋은 빵은 전혀 다른 것입니다. 이것은 투르크메니스탄의 수수한 둥근 밀빵이며, 식탁에서는 칼로 자르지 않고 손으로 떼어 먹습니다.
초레크는 전통적으로 흙가마인 탐디르(tamdyr)에서 굽습니다. 납작한 생반죽을 달궈진 가마 안쪽 벽에 철썩 붙여 짧게 구워 냅니다. 이 버전은 가정용 오븐을 위한 것으로, 유산지를 깐 팬에 구웁니다.
투르크메니스탄의 밀가루 음식은 발효 반죽과 무발효 반죽 모두로 만듭니다. 빵과 양고기, 양파를 함께 넣는 별개의 요리 도그라마(dograma)에는 전용 빵 페티르(petir)가 있습니다. 그 빵은 이 초레크와 다릅니다.
재료
이 레시피는 2인분이 아니라 둥근 빵 2개가 나옵니다.
초레크는 밀가루로 만들며 글루텐이 들어 있습니다.
도구
- 큰 그릇
- 깨끗한 행주 (그릇을 덮을 만큼, 각 반죽 덩이를 따로 덮을 만큼, 모양을 잡은 빵을 덮을 만큼)
- 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대
- 유산지를 깐 오븐 팬
- 포크
- 물을 바를 솔
- 250°C까지 올라가는 오븐
초레크에 쓸 밀가루, 이스트, 물 고르기
밀가루를 쓰고 분량 비율을 그대로 지키세요. 이 빵은 재료가 적어서 비율에 크게 좌우됩니다. 레시피에는 이스트 종류가 적혀 있지 않으니 20 g을 그대로 쓰세요. 소금은 숟가락으로 계량하고, 물은 그냥 따뜻한 물이면 됩니다.
만드는 법
시계로 재는 시간이 있는 단계는 두 곳뿐입니다. 모양을 잡은 뒤의 20분 휴지와, 약 15분 또는 노릇해질 때까지 굽는 시간입니다. 두 번의 발효는 반죽의 모습을 보고 판단합니다. 15분은 굽는 시간만이며, 빵 전체에 걸리는 시간이 아닙니다.
단계마다 반죽 살피기
시간이 정해진 것은 모양 잡은 뒤의 휴지와 굽기뿐이니, 성공은 반죽의 모습을 보는 데서 옵니다.
| 보이는 모습 | 의미 | 할 일 |
|---|---|---|
| 덮어 둔 반죽이 아직 부풀기 시작하지 않았다 | 첫 발효가 끝나지 않았다 | 부풀기 시작할 때까지 따뜻한 곳에서 덮어 둡니다. 정해진 시간은 없습니다 |
| 나눈 반죽 덩이가 아직 부풀지 않았다 | 모양을 잡을 준비가 안 됐다 | 각 덩이를 덮은 채 부풀 때까지 두었다가 모양을 잡으세요 |
| 둥근 반죽을 얼마나 크게 눌러야 할지 모르겠다 | 목표는 무게가 아니라 크기다 | 손으로 눌러 두께 약 2 cm, 지름 약 30 cm로 만드세요 |
| 15분이 지났는데 노릇하지 않다 | 아직 다 굽지 않았다 | 노릇해질 때까지 계속 구우세요 |
| 시간을 모두 더해 보고 싶어진다 | 시간이 정해진 것은 휴지와 굽기뿐이다 | 15분 굽기는 굽는 시간만이지 전체 레시피 시간이 아님을 기억하세요 |
초레크 내기와 겉면 마무리
오븐에서 꺼내면 초레크는 넓고 노릇한 둥근 모양이고, 위에 포크 자국이 그대로 보입니다. 식사와 함께 내며, 손으로 찢어 돌려 먹습니다.
다른 마무리를 원하면 포크로 구멍을 내는 대신 플라스틱 도마로 겉면에 깊은 격자 자국을 눌러 찍으세요. 둘 중 하나만 고르세요.
자주 묻는 질문
어떤 이스트를 써야 하나요? 생이스트, 드라이 액티브, 인스턴트 중 무엇인가요?
레시피에는 이스트의 종류나 형태가 적혀 있지 않으니 적힌 대로 20 g을 쓰세요. 도그라마용 빵에는 드라이 이스트 1작은술을 쓰지만, 그것은 다른 빵입니다. 여기서는 20 g을 지키세요.
탐디르(흙가마) 레시피인가요?
아닙니다. 탐디르에서는 반죽을 흙가마 안쪽의 달궈진 벽에 붙여 굽습니다. 이 레시피는 가정용 오븐을 위해 쓰였고, 유산지를 깐 팬을 가운데 선반에 올립니다.
초레크는 도그라마에 쓰는 빵과 같은가요?
아닙니다. 도그라마는 자체 배합을 가진 페티르라는 전용 빵을 씁니다. 두 빵은 따로 구분해 두세요.
