野菜は数分で火から下ろします。オレンジ、赤、緑がまだ鮮やかなうちに、炒めた油ごと冷たくつるりとした春雨のボウルへ移します。そこににんにく、コリアンダーパウダー、唐辛子、きりっと酸っぱい薄めた酢、刻んだパクチーをたっぷり加えて、手で混ぜていきます。春雨の一本一本がつやつや光るまで和えるのがコツです。これがフンチョザです。カザフスタン中の市場の売り場に並ぶ朝鮮系サラダの一つで、家庭でも大きなボウルいっぱいに作られます。最初は冷たくて塩気と酸味が立ち、あとからオールスパイスとコリアンダーの温かみが広がります。にんじんときゅうりのシャキシャキした食感に、牛肉の細切りが春雨にからんで一緒に楽しめます。
カザフスタンのサラダ売り場から
市場で
カザフスタンのバザールを歩くと、深いトレーに入った朝鮮系サラダが量り売りされている売り場が見つかります。現地の料理人は九種類か十種類を数え、にんじんと春雨のサラダは特に人気の定番です。サラダ全体に流れる味つけは、醤油、にんにく、香味油、そして赤唐辛子の粉であるコチです。アルマトイのグリーンバザールでは、朝鮮系のピクルスやサラダが、この街が食べるほかの料理と同じ通路に並んでいます。
こうしたサラダを市場で売ることは、1980年代後半から1990年代にかけて広がりました。売り場に立って三十年以上になる七十代の女性は、両親も草原へ送られた人々の一人だったと語ります。その記憶こそ、このサラダがそもそもここにある理由につながっています。
朝鮮系のサラダが草原へ届いた道
1937年、ソ連政府は極東の朝鮮系の家族を中央アジアへ強制移住させました。人数は資料によって異なります。カザフスタンとウズベキスタンへ移された人は約18万人とする数字もあれば、カザフスタン南西部のクズロルダ州だけで10万人以上が送られたとする数字もあります。移住させられた人々は自らを高麗人（コリョサラム）と呼びます。1938年には朝鮮語の学校が閉鎖され、朝鮮語の出版も止まりました。第二次世界大戦中には、多くの人が労働軍に編入されました。
彼らはクズロルダで稲作を営み、その栽培の技術を残しました。辛く刺激の強い味と米をカザフスタン南西部の食文化に持ち込み、国立の朝鮮系ミュージカル・コメディ劇場も立ち上げました。台所は草原で手に入るものに合わせて変わっていきました。よく知られるにんじんのサラダは、まさにそこから生まれています。大根がなかったので、にんじんがその代わりになったのです。
ロシア語ではфунчоза、朝鮮語では푼초자と書かれ、カザフ語のレシピでもфунчозаを使います。市場では、ロシア語ではkorean salat（朝鮮風サラダ）、カザフ語ではkәris salatyと表示されることもあります。「フンチョザ」という言葉がどこから来たのか、このサラダが最初にどうやってカザフスタンに伝わったのかは、まだはっきりしていません。
食卓の親戚たち
春雨、牛肉、野菜は、朝鮮料理のチャプチェにも登場します。チャプチェは炒めて温かく出す料理です。フンチョザは冷たく、酢とコリアンダーで和える別の料理で、いくつか同じ材料から組み立てられています。カザフスタンでは、国民食のベシュバルマクから春祭りのスープナウルズ・コジェまで、まったく違う料理と食卓を共にします。国の南部では、ウイグル、ウズベク、ドゥンガンの料理が長い時間をかけて混ざり、独自の料理になりました。中央アジア全体を代表するプロフも、同じ地域から生まれています。
家庭のフンチョザは一通りではありません。肉を入れない人もいれば、醤油で和える人も、温かく出す人もいます。ここで紹介するのは、牛肉、塩、酢エッセンスを使う冷製版です。ほかのスタイルは後ろで紹介します。
道具
- 春雨をゆでる大きななべ
- ザル
- キッチンばさみ
- まな板と、よく切れる包丁
- サラダ用のおろし器、またはにんじんときゅうりを細く千切りにできるおろし器（韓国風にんじんサラダ用として売られているもの）
- 広いフライパン
- 酢を薄めるための小さなボウル
- 大きなボウル
- フタがぴったり閉まる容器
買い方と代用
春雨は、でんぷん春雨、ガラス春雨、セロファン春雨として売られています。緑豆、じゃがいも、さつまいものでんぷんから作られ、それぞれゆで上がりが少しずつ違います。ラベルを読み、でんぷんの種類と太さで選んでください。太い麺は湯で長くゆでる必要があります。パッケージに書かれた時間が手順3と違う場合は、パッケージに従い、目で確かめてください。
オールスパイスは、ロシア語でチョルヌイ・ドゥシスティ・ペレツ（「香りのよい黒胡椒」の意）と呼ばれるスパイスです。黒胡椒とは別のスパイスで、黒胡椒で代用すると、もっと刺激の強い別のサラダになります。オールスパイスを抜いても作れますが、その温かみも一緒になくなります。コリアンダーパウダーと生のパクチーは役割が別々で、両方そろってはじめてフンチョザらしい味になります。パプリカは普通の甘口を使ってください。スモーク・パプリカを使うと、香りが大きく別の方向へ移ってしまいます。
唐辛子粉は辛さの差がとても大きいものです。韓国の唐辛子粉、日本の一味、その他の粉唐辛子はそれぞれ辛さが違うので、慣れないものは同じ量で置き換えず、少なめから始めてください。油は、くせのないひまわり油や植物油を使うと、ドレッシングがすっきり仕上がります。ごま油を使うと、香りが別のサラダの方向へ寄ります。赤パプリカの代わりに緑のピーマンを使うと、青くさい味になり、色もくすみます。
最も味を左右するのが酢です。70%の酢エッセンスは、ロシアや中央アジアの店ではよく見かけますが、ほかではなかなか手に入りません。9%の酢を使う場合は、約大さじ8（120 ml）で、薄めた酢エッセンスと同じ量の酸が入ります。2つの濃度から計算しています。エッセンスの代わりに普通の酢を同じ大さじで入れると、サラダがぼんやりします。酸の弱い酢ではさらに多くの量が必要なので、ラベルで濃度を確かめ、少しずつ加えて味見してください。
| カザフスタンらしさのために守るもの | 家庭で変えてよいもの |
|---|---|
| オールスパイス、コリアンダーパウダー、生のパクチーの三つ | 唐辛子の種類と量 |
| ドレッシングに入る炒め油 | パクチーが苦手なら青ねぎへ |
| はっきりと酸っぱく、塩気のあるドレッシング | 鶏むね肉へ（中まで火を通す） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ボウルの底に水がたまる | 春雨の水切り不足、きゅうりの水分 | 手順3で春雨をしっかり水切りする。冷蔵庫で休ませたあと、提供前にもう一度和える |
| 塩辛すぎる | 塩を一度に全部入れた | 春雨を足すと、ほかの味つけのバランスが崩れます。次回は塩の五分の四から始めて味見する |
| 酸味がきつすぎる、またはほとんどない | エッセンスの量を誤った、または普通の酢を同じ大さじで代用した | 酢エッセンスは必ず薄めてから入れる。普通の酢を使う場合は、少しずつ加えて味見する |
| 春雨がべたっとかたまる | 洗っていない、または切っていない | 冷水で洗い、手のひら程度の長さに切り、和えながら手でほぐす |
| 牛肉が硬く、ゴムのよう | 切り方が厚い、または炒めすぎ | 薄く切り、ピンクが消えたらすぐに取り出す。焦げるほど硬くしない |
| 香りがぼんやりしている | コリアンダーのどちらかを抜いた、またはオールスパイスの代わりに黒胡椒を使った | コリアンダーパウダーと生のパクチーの両方を使い、本物のオールスパイスを使う |
盛り付け、アレンジ、保存
盛り付け
フンチョザは冷たいまま食卓に出し、大きなボウルから小鉢へ取り分けます。付け合わせとして作るなら、上の分量は六人分です。軽い食事のメインなら三、四人分になります。酸味と唐辛子が濃厚な料理を引き締めるので、ほかの料理と並べやすいサラダです。
アレンジ
- 辛さをおだやかに。 唐辛子を小さじ¼にします。コリアンダーとオールスパイスが前に出て、味がやわらかくなります。
- パクチーの代わりに青ねぎ。 パクチーが苦手な人向けです。さわやかなハーブの風味が、玉ねぎ風味に変わります。
- 牛肉の代わりに鶏むね肉。 薄切りにして、手順4で中まで完全に火を通します。あっさりとしてコクの少ない味になり、加熱時間も変わります。
- 醤油を使う市場風。 カザフスタンの一部の料理人は、醤油、砂糖、酢で春雨を和え、おろしにんじんをたっぷり、にんにく、炒め玉ねぎ、黒胡椒、赤唐辛子を加えます。これは別のレシピとして扱い、この味つけを混ぜないでください。醤油によって大豆と小麦がアレルゲンに加わります。
保存
サラダはフタつきの容器に入れて冷蔵庫で保存し、1〜2日のうちに食べ切ってください。牛肉は加熱してありますが、きゅうりとパクチーは生です。酢があっても日持ちするわけではありません。味つけしたサラダを常温に置きっぱなしにしないでください。食べる分だけ取り出し、残りはすぐに冷蔵庫へ戻します。フンチョザは冷たい料理なので、温め直さないでください。
よくある質問
提供するまでどれくらい冷やせばいいですか？
中まで冷えたら提供してください。カザフスタンの家庭のレシピでは、冷蔵庫で一時間冷やすとされることが多く、目安にするとよいでしょう。和えてすぐに食べても問題ありませんが、ドレッシングの酸味が立ち、春雨が味を吸う時間は短くなります。
肉なしでも作れますか？
はい。よくあるカザフスタンの家庭版では牛肉を入れず、生のきゅうり、赤パプリカ、おろしにんじん、パセリ、ディルを、市販のチムチム・ドレッシング一袋で和え、一時間冷やします。さっぱりとして新鮮な味になりますが、風味は市販のドレッシングに頼ることになります。
フンチョザを温かく出すことはありますか？
ひき肉か羊肉、トマト、三色のパプリカ、月桂樹の葉を使い、温かく炒めて作る家庭もあります。野菜を弱火でフタをして煮てから春雨を加え、熱いうちに食べます。これは冷製のサラダとは別の料理で、独自のレシピが必要です。
なぜきゅうりを炒めるのですか？
熱い油で数分炒めると、生の角が取れ、シャキッとした緑色は残ります。にんじんやパプリカと同じ油を分け合えるのも利点です。きゅうりは先に塩をしないので、サラダを休ませるあいだに少し水分を出します。その水分が冷やしているあいだに春雨へしみ込みます。
