커다란 둥근 파이를 오븐에서 꺼내 칼을 대면, 잘린 자리에서 김이 피어오릅니다. 안에는 토마토, 양파, 피망과 함께 익은 작은 양고기 조각들이 들어 있고, 그 위아래를 얇은 반죽 두 장이 감싸고 있어요. 이것이 이치클리입니다. Içlekli, Ishlekli라고도 쓰는 투르크멘 파이로, 고기와 채소를 날것 그대로 채운 소를 아래위 둥근 반죽 두 장 사이에 넣고 오븐에서 하나의 큰 원형 파이로 구워 냅니다.
투르크멘식 이치클리, 양치기들의 파이
이치클리는 투르크멘 양치기들이 즐겨 만들던 음식으로, 전통적으로는 모래와 잉걸불에 묻어 구웠습니다. 집에서는 뜨겁게 달군 오븐에 넣어요. 소는 익히지 않은 채로 들어가서, 밀봉된 껍질 안에서 고기와 채소가 함께 익습니다. 윗면에는 작은 구멍을 내서 김이 빠지도록 하고요.
이치클리를 시를레클리와 헷갈리지 마세요. 시를레클리는 작고 삼각형인 튀김 패티로, 크고 오븐에 구운 이중 반죽 파이인 이 음식과는 전혀 다른 것입니다. 같은 나라의 다른 음식이 궁금하다면 투르크메니스탄을 참고해 보세요.
재료 (4인분)
소는 익히지 않은 상태로 파이에 들어갑니다. 미리 익혀 두는 단계는 없어요. 소용 소금과 반죽용 소금은 따로 두고, 소에 넣는 물 8큰술은 윗면에 바를 물과 섞지 않도록 따로 준비하세요. 이 파이에는 달걀, 우유를 바르는 것, 감자, 소스, 허브가 들어가지 않습니다.
이치클리에 쓸 고기와 재료 고르기
양고기나 소고기 중 하나만 고르세요. 소고기도 양고기 대신 같은 500 g으로 쓸 수 있어요. 양고기는 소에 특유의 향과 기름기를 더해 주고, 소고기는 맛이 조금 더 순한 파이가 됩니다. 두 가지 고기를 섞기보다는 한 가지만 쓰는 편이 좋아요.
고기는 직접 써세요. 이 파이의 식감은 고기를 얇게 저민 다음 가늘게 채 썰고, 그것을 다시 가로로 잘라 잘게 만드는 데서 나옵니다. 다진 고기를 쓰면 전혀 다른, 더 퍽퍽한 소가 됩니다.
피망은 단맛 피망으로 준비하세요. 보통 크기 피망의 반 개를 쓰되, 색은 아무거나 괜찮아요. 일본에서 흔히 보는 작은 초록색 피망(피망)은 반 개짜리 피망과 하나씩 바꿔 쓸 수 없습니다. 나머지 부분은 밀가루와 한 꼬집의 고춧가루로 채우세요.
이 파이에는 밀(글루텐), 우유(버터), 고기가 들어갑니다. 소가 반죽에 들어갈 때는 생고기 상태이므로, 고기 전용 도마와 칼을 따로 쓰고, 고기를 만진 뒤에는 손과 그릇, 도구를 씻으세요. 완성된 파이를 올려놓을 때는 생고기용 그릇이나 도마를 쓰지 마세요.
도구
- 잘 드는 칼
- 생고기용 도마, 채소용 도마는 따로
- 믹싱볼 2개 (소용 하나, 반죽용 하나)
- 버터를 녹일 작은 팬
- 깨끗한 행주
- 밀대
- 평평한 오븐 팬
- 유산지
- 포크
- 붓
- 탐침 온도계
- 오븐
만드는 법
유산지를 깐 팬에 아래쪽 둥근 반죽을 먼저 올리고, 그 자리에서 소를 채우고 파이를 여미세요. 생고기가 든 파이는 옮기지 마세요.
이치클리에서 자주 생기는 문제와 해결법
윗면이 노릇하면 껍질은 익은 것이지만, 소의 가운데에 온도계를 꽂아야 고기가 익었는지 알 수 있습니다. 그 밖의 문제는 대부분 반죽을 나누고, 여미고, 구멍을 내는 과정에서 생깁니다.
| 문제 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 오븐에서 가장자리가 벌어진다 | 소가 가장자리까지 닿았거나, 접은 가장자리를 충분히 누르지 않았다 | 바깥쪽 1 cm는 소를 비워 두고, 접힌 가장자리를 둘레 전체에 걸쳐 단단히 누르세요 |
| 위아래 둥근 반죽이 맞지 않는다 | 반죽을 고르게 나누지 않았거나, 두 원의 크기가 다르다 | 반죽을 똑같이 둘로 나누고, 둘 다 지름 30 cm 정도로 미세요 |
| 윗면이 부풀거나 갈라진다 | 김이 빠질 곳이 없었다 | 굽기 전에 가운데 김 구멍을 내고 포크로 윗면 전체를 찌르세요 |
| 껍질은 노릇한데 소가 75 °C에 이르지 않았다 | 오븐이 덜 뜨겁거나, 소가 두껍다 | 계속 굽고 다시 확인하세요. 색만으로는 고기가 익었는지 알 수 없습니다 |
| 어떤 조각은 고기만, 어떤 조각은 채소만 들어 있다 | 소를 잘 섞거나 고르게 펴지 않았다 | 소를 잘 섞고, 고르게 한 겹으로 펴세요 |
| 소의 질감이 퍽퍽하다 | 고기를 칼로 썰지 않고 갈았다 | 고기는 직접 썰어 주세요. 저미고, 채 썰고, 잘게 다지는 순서입니다 |
자주 묻는 질문
날고기를 반죽으로 싸도 안전한가요?
네, 고기가 제대로 익는다면요. 소의 가운데가 75 °C에 도달해 최소 1분 동안 그 온도를 유지할 때까지 가열하고, 온도계로 확인하세요. 생고기를 다룬 도구는 따로 쓰거나 깨끗이 씻으세요.
250 °C에서 25분이면 충분한가요?
처음 시작할 시간과 온도로는 좋습니다. 윗면이 연하게 노릇해지면 신호로 삼으세요. 다만 오븐과 파이의 두께에 따라 차이가 있으니, 소가 최소 1분 동안 75 °C를 유지할 때까지 계속 구우세요.
달걀물을 발라도 되나요?
아니요. 윗면에는 물만 바르세요.
얼마나 보관할 수 있나요?
김이 날 때 바로 드세요. 실온에 오래 두지 마세요.
