반달 모양 파이 두 개가 기름에 미끄러지듯 들어가자마자, 가장자리를 따라 고운 기포가 한꺼번에 올라옵니다. 윗면의 작은 포크 구멍으로 김이 빠져나가고, 1~2분이 지나면 테두리가 금빛으로 물들기 시작하죠. 구타프는 투르크메니스탄의 반달 파이예요. 얇은 밀가루 반죽에 생 소고기나 양고기, 양파, 후추, 고춧가루 한 꼬집을 넣어 감싸고, 껍질이 부풀며 바삭해질 때까지 튀깁니다. 한 입 베어 물면 안의 고기는 육즙이 많고 후추 향이 나고, 양파는 부드럽고 달아요. 투르크메니스탄의 가정집과 카페에서는 뜨거운 상태로 내고, 흑차나 녹차 한 주전자를 곁들입니다.
튀김을 즐겨 먹는 나라의 반달 파이
구타프는 러시아의 체부레크와 많이 닮았어요. 둥근 반죽을 반으로 접고 가장자리를 눌러 붙인 뒤, 노릇하게 익힌 음식이죠. 소는 계절과 집안에 따라 달라집니다. 평소에 많이 만드는 것은 다진 고기와 양파예요. 봄에는 시금치, 딜, 파 같은 푸른 채소를 넣은 구타프를 자주 만들어요. 버섯, 호박, 감자를 넣은 소도 나름의 자리가 있습니다.
속 재료만큼이나 익히는 방식도 다양해요. 투르크메니스탄 사람들은 구타프를 가스레인지 위의 기름 냄비에 튀기거나, 일반 오븐에 굽거나, 빵을 굽는 점토 오븐 타므디르의 벽에 붙여 구워요. 튀긴 구타프가 가장 잘 알려진 형태이고, 구운 구타프도 흔해요. 다만 한 여행자의 기록에 따르면, 투르크메니스탄 현지에서는 구운 구타프가 더 흔하다고 해요. 구운 구타프는 대체로 크기가 크고, 고기나 감자, 향긋한 호박을 넣는 경우가 많아요. 다른 투르크멘 파이보다 얇고 가벼워서 가볍게 먹는 간식으로 어울립니다.
빵, 기름, 그리고 연기
투르크멘 식탁의 중심에는 밀가루 음식이 있어요. 아시가바트의 러시아 바자르에 가면 평평한 일상 빵 추레크와, 얇게 민 반죽에 기름을 바르고 여러 겹으로 접어 양꼬리 기름에 튀긴 가틀라마가 가게마다 쌓여 있어요. 튀김 요리는 투르크멘 요리에서 사랑받는 조리법이고, 잔칫상에는 페시메 같은 튀긴 반죽 과자가 오릅니다. 투르크멘 음식을 다룬 한 작가는 불운이 프라이팬의 연기와 함께 타 없어진다는 속담을 전하기도 했어요. 구타프는 이 튀기고 굽는 반죽 요리 가족에 속합니다. 이 나라 음식에 대해 더 알고 싶다면 투르크메니스탄 페이지를 참고해 보세요.
투르크메니스탄에서는 길거리 노점을 보기가 드물어서, 구타프는 앉아서 먹는 음식이에요. 카페에서, 식당에서, 집에서 차를 따라 가며 먹죠. 가장 가까운 친척은 아제르바이잔의 쿠타브예요. 이름도 반달 모양도 같지만 걸어온 길이 달라요. 쿠타브 반죽은 약 1 mm 두께로 밀고, 평평한 사드 철판에 구운 뒤 버터, 수맥, 요거트를 얹어 마무리합니다. 투르크멘의 구타프는 조금 더 두툼하고, 기름에 깊게 튀기며, 위에 아무것도 얹지 않아요.
이 음식은 영어로 gutap 또는 gutab라고 씁니다. 러시아의 체부레크와 닮았기 때문에, 튀긴 형태는 흔히 체부레크라고도 불러요.
재료
소는 하나만 고르세요. 고기 소나 시금치 소 중에서요. 둘 다 반죽 한 번 분량으로 완벽하게 맞아요. 반죽에는 달걀도, 기름도 넣지 않아요. 밀가루, 따뜻한 물, 소금만 들어가서, 반죽이 잘 늘어나고 튀겼을 때 바삭해집니다.
고기 소는 한 개당 1큰술씩 넣으면 8개를 만들고도 남을 만큼 넉넉해요. 남은 소는 작은 미트볼로 빚거나, 속까지 익도록 빠르게 볶아 먹으세요.
구타프 반죽에는 밀이 들어가고, 시금치 소에도 밀이 들어갑니다. 고기 소에는 소고기나 양고기가 들어가요. 특정 기름을 피하신다면 튀김유의 표시를 확인하세요.
도구
- 큰 믹싱볼
- 밀대와 반죽을 밀 도마
- 반죽을 덮을 주방 천이나 수건
- 가장자리를 붙이고 구멍을 낼 포크
- 빚은 파이를 올려 둘 천을 깐 쟁반
- 기름을 4 cm 깊이로 담을 수 있는 깊고 묵직한 냄비나 깊은 프라이팬
- 기름 온도를 재는 튀김 온도계와 고기 속 온도를 재는 탐침 온도계
- 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철망 받침대, 또는 키친타월
- 기름 튐 방지 망
- 시금치 소를 만들 경우: 소스팬, 프라이팬, 나무 주걱
재료 고르기와 대체하기
여기 나오는 재료는 모두 일반 대형마트에서 살 수 있어요. 한 가지만 굳이 찾아볼 만하다면 다진 양고기예요. 정육점이나 수입 식료품점에서 구할 수 있고, 향이 더 진하고 그 지역다운 맛을 내요. 소고기는 맛이 부드러워 누구나 편하게 먹기 좋아요. 섞어 다진 고기도 괜찮아요.
| 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 중력분 대신 박력분 | 반죽이 잘 밀리고, 튀긴 뒤 씹는 맛이 조금 단단해져요 |
| 밀가루 대신 쌀가루 | 맞지 않아요. 반죽이 늘어나지 않고 붙지도 않아요 |
| 미지근한 물 대신 뜨거운 물 | 반죽이 늘어지고 밀기 어려워요. 미지근하게 유지하세요 |
| 소고기 대신 양고기 | 맛이 더 깊고 특유의 향이 강해요. 후추를 조금 더 넣으세요 |
| 보통 양파 대신 햇양파 | 즙이 더 많아요. 잘게 썬 뒤 수분을 조금 짜내세요 |
| 시금치 대신 고들빼기나 수영 | 같은 방식으로 만들어요. 시금치처럼 꼭 짜 주세요 |
| 고춧가루 대신 간 붉은 고추 | 매운맛은 비슷해요. 고추를 아예 빼도 구타프 맛은 그대로예요 |
양파는 곱게 다지세요. 큰 조각은 얇은 반죽을 찔러 접을 때와 튀길 때 찢어지게 만들어요. 기름 4 cm를 부어도 냄비가 너무 넓지 않은 것을 고르세요. 지름 21 cm 냄비에는 약 1.4 L, 지름 24 cm 냄비에는 약 1.8 L가 들어가요. 기름이 모자라면 더 작은 냄비를 쓰고 나눠서 튀기세요.
만드는 법
먼저 반죽을 만드세요. 반죽 덩어리를 쉬게 하는 동안 소를 섞어요. 시금치 소는 시금치를 데치고 볶은 밀가루와 함께 익혀야 해서, 고기 소보다 시간이 더 걸려요. 튀김은 빨리 진행되고 불 앞에서 온 정신을 집중해야 하니, 기름을 달구기 전에 파이 8개를 모두 빚어 두세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 파이가 기름에서 찢어지거나 벌어짐 | 소가 축축하거나, 가장자리가 헐겁거나, 반죽을 너무 얇게 밀었음 | 소의 물기를 더 짜내고, 가장자리를 포크로 세게 누르고, 12 cm에서 밀기를 멈추세요 |
| 기름이 튀고 사방으로 튐 | 소나 반죽에 물기가 있거나, 윗면에 구멍을 내지 않음 | 윗면마다 구멍을 내고, 소를 건조하게 유지하고, 한 번에 두 개만 넣으세요 |
| 가운데가 붉은 고기 | 기름이 너무 뜨거워 속이 익기 전에 껍질이 먼저 갈색이 되었거나, 파이가 너무 두꺼움 | 기름을 170~180 °C로 유지하고, 불을 살짝 낮춘 뒤 더 오래 튀기고, 첫 파이를 갈라 확인하세요 |
| 기름지고 무거운 파이 | 기름이 너무 식었거나, 냄비에 너무 많이 넣음 | 두 개씩 튀기고, 배치 사이에 기름을 다시 데우세요 |
| 두껍고 딱딱한 가장자리 | 이음새가 여러 겹으로 접혀 있음 | 1 cm 가장자리를 비워 두고, 포크로 그냥 평평하게 누르세요 |
차리기, 변형, 보관
상에 올리기
구타프는 뜨겁게 접시에 수북이 쌓아 내고, 흑차나 녹차 한 주전자를 곁들이세요. 차는 투르크멘 식사 내내 함께하고, 둘은 잘 어울려요. 구타프는 가볍게 먹는 간식이라 걸으면서가 아니라 자리에 앉아서 먹어요. 상에서 하나를 갈라 보세요. 김과 함께 후추와 양파 향이 바로 올라옵니다.
변형
- 양고기. 소고기 대신 다진 양고기를 넣으면 향이 더 강하고 더 그 지역다운 맛이 나요. 맞춰서 후추를 조금 더 넣으세요.
- 프라이팬에 구운 기즈이르마 구타프. 기름을 훨씬 적게 쓰고 싶다면, 위의 반죽 대신 별도의 레시피를 쓰세요. 식용유 2큰술을 넣은 반죽으로 10개를 만들어요. 20 cm로 밀고, 물 6큰술로 만든 고기 소를 3큰술씩 넣은 뒤, 프라이팬에서 한 번 뒤집어 양면이 갈색이 될 때까지 구워요. 반죽에 넣은 기름 덕분에 마른 열에서도 부드러움이 유지돼요.
- 호박 (카딜리 구타프). 버터넛 스쿼시 1 kg, 양파 1개, 식용유 5큰술, 소금 ¼작은술, 후추 ¼작은술을 함께 익힌 뒤 으깨세요. 밀가루 500 g, 따뜻한 물 300 ml, 소금 1작은술, 식용유 2큰술로 반죽을 만들어요. 20 cm 원반을 밀고, 각각에 4큰술씩 소를 채운 뒤, 구멍을 내고 프라이팬에서 양면을 노릇하게 구우세요. 10개가 나오고, 식힌 뒤에 단맛이 차분해져요.
- 달걀 반죽이나 버섯. 어떤 요리사는 뜨거운 물과 함께 달걀을 반죽에 넣어요. 버섯 소를 원한다면 고기의 절반을 다진 버섯으로 바꾸세요.
보관
남은 구타프는 식힌 뒤 하나씩 따로 싸서 냉장하거나 냉동하세요. 먹기 직전에 마른 프라이팬이나 토스터 오븐에 데우세요. 속까지 완전히 뜨거워지고 껍질이 다시 바삭해질 때까지요.
자주 묻는 질문
기름을 적게 써서 튀겨도 되나요?
깊이는 4 cm로 유지하고, 대신 더 작은 냄비를 쓰세요. 여전히 두 개씩 튀기고요. 기름이 얕으면 한쪽이 튀겨지지 않고, 뒤집을 때 파이가 잘 찢어집니다. 좁은 냄비를 쓰면 깊이는 유지하면서 기름 양을 크게 줄일 수 있어요.
양파를 다지지 않고 갈아 써도 되나요?
네, 가능해요. 간 양파는 고기에 잘 섞이고, 반죽을 뚫고 나오는 일도 없어요. 즙이 더 많이 나오니 충분히 섞고, 소를 채우기 전에 볼 바닥에 물이 고이지 않았는지 확인하세요.
튀기는 대신 이 반죽을 구워도 되나요?
물, 밀가루, 소금으로 만든 이 반죽은 마른 열에서 건조해지고 딱딱해져요. 구운 구타프나 팬에 구운 구타프를 만들려면 기즈이르마 버전의 기름 든 반죽을 쓰고, 20 cm로 미세요. 그래서 튀긴 구타프와 구운 구타프는 서로 다른 반죽으로 만들어요.
호박 구타프는 채식 음식인가요?
집에서 식용유에 호박을 익혀 만든다면 채식이에요. 투르크멘 카페나 식당에서는 호박 구타프를 고기 기름에 익히기도 해서, 채식을 하신다면 기름 없이 만들어 달라고 요청하세요.
