올리비에 샐러드(Olivier) 만드는 법｜러시아의 새해 음식

재료

4인분이에요. 빵을 곁들이는 전채라면 6명이 조금씩 나눠 먹을 수 있어요. 맛을 정하는 것은 값비싼 재료가 아니라 깍둑의 크기와 적은 수분이에요.

재료를 갖출 때의 차이

러시아 가정판에는 도크토르스카야라고 불리는 삶은 소시지를 쓰는 예가 있어요. Russia Beyond는 제2차 세계대전 뒤에 구하기 어려웠던 뇌조와 가재가 더 값싼 소시지로 바뀌었다고 설명해요. 다른 햄이나 어묵 소시지로 대신하면 단맛이나 훈제 향이 앞에 나올 수 있어서, 처음에는 닭가슴살을 쓰고 피클과 딜의 신맛을 중심에 둬요.

피클은 단 오이 피클보다 짠맛과 신맛이 분명한 딜 피클이나 코르니숑이 어울려요. 완두콩은 냉동품을 짧게 해동하면 통조림보다 색과 아삭함이 남아요. 딜은 8g만 쓰니, 남은 것을 생선 요리나 피클 향내기에 쓸 계획이 없다면 말린 것으로 바꿔도 괜찮아요.

신선한 딜은 가까운 마트에서 매번 같은 양을 찾을 수 있다고 할 수 없어요. 8g만 쓰고 남은 것을 냉동할지, 말린 딜로 바꿀지 먼저 정해 두면 남는 양을 처치 곤란해하지 않아요.

케이퍼는 필수는 아니지만 올리비에의 옛 레스토랑 요리 분위기를 조금 되살려 줘요. 작은술 2면 충분하니 남은 것은 파스타, 생선 요리, 판찬넬라에 돌릴 수 있어요.

딜은 향의 인상을 정해요. 소량만 써도 차가운 뿌리채소와 달걀의 무거움을 가볍게 하니, 못 쓴 분량은 오크로시카(일본어)나 생선 요리에 돌리면 낭비가 없어요.

닭가슴살은 너무 익히면 섬유가 단단해져 깍둑으로 썰었을 때 퍽퍽해요. 심부 온도를 잴 수 있으면 샐러드용으로 촉촉한 상태에서 멈추기 쉬워요.

조리 요령

올리비에 샐러드의 완성도를 가르는 것은 마요네즈의 양보다 재료에 남은 수분이에요. 뜨거운 뿌리채소를 버무리면 소스가 묽어지고, 피클이나 완두콩의 물방울이 볼 바닥에 고이면 식혀도 맛이 싱거워져요. 수분을 더하기 전에 재료를 식혀서 상태를 되돌려요.

변형·지역 차이와 식탁

올리비에 샐러드에는 재료가 하나로 고정된 '본고장의 정답'이 없어요. 1860년대 모스크바의 레스토랑에서 낸 요리와 손에 넣을 수 있는 재료로 만드는 지금의 가정판은 같은 이름이어도 내용이 크게 달라요. 차이를 감추고 하나의 틀에 밀어 넣기보다, 신맛, 깍둑, 차가움 세 가지를 남기고 재료를 고르는 쪽이 가정 부엌에서도 요리의 맥이 통해요.

러시아 가정판에 가깝게

닭가슴살을 삶은 소시지 250g이나 지방이 적은 볼로냐 소시지로 바꿔요. Russia Beyond의 해설에 따르면 구하기 어려웠던 들새와 가재 대신 제2차 세계대전 뒤 가정에서 도크토르스카야 같은 소시지가 쓰이게 됐고, 그 뒤 닭고기와 소고기 버전도 퍼졌다고 해요. 소시지를 쓸 때는 염분이 늘어나니 뿌리채소 삶는 물과 소스의 소금을 줄이고 마지막에 조절하세요.

스페인의 러시안 샐러드에 가깝게

스페인에서 정번이 된 러시안 샐러드는 감자, 당근, 완두콩에 참치, 코르니숑, 케이퍼, 마요네즈를 합친 구성이에요. 닭고기를 기름에 담근 참치 150g으로 바꾸고 블랙 올리브를 소량 더하면 같은 요리 이름에서 태어난 다른 식탁에 가까워져요. 참치의 기름을 너무 빼서 퍽퍽할 때는 마요네즈를 늘리기 전에 기름 작은술 1을 섞고 신맛이 무거워지지 않는지 맛을 봐요.

고기 없이, 향은 약하게

닭고기를 뺄 때는 완두콩을 120g으로 늘리고 달걀을 4개로 하면 먹는 만족감이 잘 떨어지지 않아요. 딜 향이 강하게 느껴지는 사람은 절반을 파슬리로 바꾸되, 피클까지 단 것으로 바꾸면 신맛의 기둥이 없어지니 절임물은 넣지 말고 레몬즙으로 조절하세요. 달걀, 마요네즈, 머스터드의 원재료 표시는 알레르기가 있는 사람을 위해 따로 확인해요.

축하하는 날의 담음새

흑빵이나 호밀빵에 올리면 달걀과 마요네즈의 둥근 맛에 신맛이 더해져요. 따뜻한 요리 옆에 둔다면 펠메니나 닭고기와 곡물을 싸는 쿠르니크와 함께 내고, 식후에 메도빅을 내면 차가운 전채에서 따뜻한 주요리, 달콤한 디저트로 흐름이 생겨요. 저녁 식사로는 구운 연어나 삶은 돼지고기, 새콤한 수프에도 맞추기 쉬운 요리예요.

보관과 미리 만들기

닭고기, 달걀, 마요네즈를 쓰니 만든 샐러드는 깨끗한 얕은 용기에 옮겨 되도록 빨리 냉장고에 넣어요. 일본 후생노동성도 가열한 식품이나 남은 음식을 실온에 오래 두지 말고, 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 식히라고 안내해요. 식탁에는 한 번에 먹을 양만 내고, 남은 것을 큰 접시째 계속 두지 마세요.

재료를 썬 상태까지는 전날 준비할 수 있지만, 피클과 완두콩은 다른 용기에 나누어 버무리기 직전에 한 번 더 물기를 닦아요. 마요네즈까지 버무린 것은 당일부터 다음 날까지를 기준으로 다 먹고, 실온에 둔 시간이 긴 것이나 냄새·끈적임이 변한 것은 맛보지 말고 버리세요. 냉동하면 감자 알갱이가 무너지고 해동할 때 수분이 나와서 맞지 않아요.

이 요리의 배경

올리비에 샐러드의 출발점은 1860년대 모스크바의 레스토랑 '에르미타주'에서 벨기에 출신 요리사 뤼시앵 올리비에가 만든 요리라고 설명돼요. Russia Beyond의 자료에는 뇌조, 송아지 혀, 캐비아, 가재 살, 케이퍼 등이 꼽히지만 핵심인 드레싱의 배합은 알려져 있지 않아요. The Guardian도 당시의 값비싼 재료를 쓰는 요리가 지금은 스페인을 포함한 여러 곳의 정번으로 바뀐 경위를 소개해요.

현대의 가정판이 원래 요리와 같은 모습으로 남은 것은 아니에요. 구하기 어려운 들새와 가재는 제2차 세계대전 뒤 러시아에서 삶은 소시지로 바뀌었고, 닭고기나 소고기를 쓰는 버전도 퍼졌어요. 케이퍼 대신 피클을 쓰고 통조림이나 냉동 완두콩으로 만들 수 있는 형태가 되면서, 특별한 레스토랑 요리가 아니라 새해에 가족과 친구가 큰 그릇을 둘러싸고 먹는 요리로 자리 잡았어요. 러시아어권 새해 식탁에서 중시되는 요리라는 설명도 현지 자료에 공통돼요.

지역 차이는 단순한 재료 교체가 아니에요. 스페인의 러시안 샐러드는 참치, 코르니숑, 케이퍼, 마요네즈를 쓰고, 빵이나 구운 채소와 함께 먹는 다른 식탁을 만들어요. 집에서 재현할 때 지켜야 할 것은 희귀한 고기를 찾는 것이 아니라, 재료를 같은 크기로 썰고, 신맛을 하나 넣고, 식힌 뒤에 담는 거예요. 그러면 닭가슴살과 냉동콩을 써도 축하하는 날 조금씩 나눠 먹는 요리의 모습이 남아요.

자주 묻는 질문

햄이나 소시지로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 삶은 소시지라면 250g, 두툼한 햄이라면 200g을 닭가슴살 대신 써요. 제품마다 염분과 훈제 향이 다르니 소스에 처음부터 소금을 넣지 말고, 버무린 뒤에 맛을 정하세요. 단 햄을 쓸 때는 피클 절임물을 빼지 않고 신맛을 남겨요.

감자는 점질과 분질 중 어느 쪽이 맞나요?

모서리를 남기고 싶다면 점질 감자가 다루기 쉬워요. 분질이라도 껍질째 삶아 꼬치가 들어간 시점에 건지고, 완전히 식힌 뒤 썰면 만들 수 있어요. 어느 쪽을 쓰든 물속에서 풀어질 때까지 가열하지 않는 것이 중요해요.

마요네즈를 줄이고 싶거나 달걀을 쓸 수 없는 경우는 어떻게 하나요?

마요네즈를 90g까지 줄이면 재료의 모서리가 보이는 가벼운 마무리가 돼요. 그때도 절임물이나 요거트로 수분을 보충하지 말고 식힌 뒤 되기를 확인하세요. 달걀을 피한다면 달걀 불사용 마요네즈를 원재료 표시로 확인하고, 삶은 달걀을 빼고 감자를 50g 늘려요. 달걀, 마요네즈, 머스터드는 조리 도구를 나눌 필요가 있는 경우도 있어요.

케이퍼를 넣지 않으면 올리비에답지 않나요?

필수는 아니에요. 옛 레스토랑 요리에 꼽히는 재료라 10g만 넣으면 짠맛과 신맛이 늘어요. 가정판에 가깝게 하려면 생략하고 피클을 90g 그대로 쓰면 충분해요. 넣을 때는 병의 국물을 빼고 짠맛을 본 뒤 소스를 조절해요.

만든 뒤에는 얼마나 보관할 수 있나요?

깨끗한 얕은 용기에 옮겨 빨리 식히고, 당일부터 다음 날까지를 기준으로 다 먹어요. 실온에 오래 둔 것, 냄새나 끈적임이 변한 것은 가열해서 되돌리려 하지 말고 버리세요. 미리 만들고 싶을 때는 재료를 써는 데까지만 하고, 마요네즈는 먹는 날 버무리는 쪽이 수분과 안전성을 관리하기 쉬워요.

참고 문헌