니숄다(Nisholda) 만드는 법: 우즈베키스탄의 하얀 거품 과자

하얀 거품을 뜨는 니숄다의 식탁

냄비에서 졸인 설탕 시럽을 윤기 나는 달걀흰자 거품에 가늘게 흘려 넣으면, 투명한 액체가 눈처럼 하얗게 변해 가요. 니숄다(Nisholda, Nishallo)는 달걀흰자와 설탕에 예트마크라고 부르는 뿌리 달인 물을 합쳐 만드는 우즈베키스탄의 전통 과자예요.

현지 소개에서는 차가운 니숄다를 파티르 같은 빵이나 녹차와 함께 먹어요. 시장의 큰 용기에서 뜬 거품에 숟가락이 꽂힐 정도라는 설명도 있는 과자예요. 시판 마시멜로를 녹여 재현하는 것이 아니라, 뿌리에 든 사포닌의 거품 내는 힘을 설탕 시럽과 달걀흰자로 받쳐 주는 데 수제의 요점이 있어요. Central Asia Travel의 과자 소개에서도 예트마크 또는 감초 달인 물을 쓴 하얀 과자로 설명해요.

집에서 만들 때 헷갈리기 쉬운 건 뿌리를 어디까지 넣느냐보다 시럽의 온도와 거품의 상태예요. 뿌리 달인 물은 향과 거품의 뼈대를 만들지만, 너무 넣으면 풀 향이 앞에 나와요. 시럽은 112℃까지 끓인 뒤 55–60℃로 내려 거품에 조금씩 겹쳐요. 온도계가 없어도 판단할 수 있는 상태를 함께 적지만, 처음에는 소량의 시럽을 확인할 수 있는 도구가 있으면 실패를 줄일 수 있어요.

니숄다의 맛과 식감

이번에는 4인분 가정용 양으로 줄였고, 식용 예트마크가 없으면 식품용 감초 뿌리로 바꿀 수 있게 했어요. 감초는 향도 거품이 나는 방식도 같지 않으므로, 재료표에 대체의 한계도 적어 뒀어요.

재료(4인분)

달걀흰자를 끝까지 가열하지 않는 공정이 있으므로, 껍데기째 달걀을 깨서 쓰기보다 표시를 확인할 수 있는 살균 달걀흰자를 고르세요. 달걀흰자 120g은 큰 달걀 4개 분량이 대략의 양이에요.

예트마크와 감초의 차이

예트마크는 중앙아시아에서 니숄다의 거품을 받쳐 온 식용 뿌리예요. 연구 자료에서는 예트마크(soap root)를 사포닌을 포함한 식물의 뿌리로 다루며, 니숄다의 하얗게 거품 나는 상태와의 관계를 보여 줘요. 페르가나 국립대학의 연구 자료에서는 Allochrusa gypsophiloides(옛 속명을 포함한 표기도 있음)의 뿌리를 다루고 있어요.

살 때는 상품명뿐 아니라 ‘식품용’ ‘식용’이라고 분명히 적혀 있는지 확인하세요. 원예용 뿌리, 용도를 알 수 없는 약초, 관상용 식물의 뿌리를 요리에 돌려 쓰면 안 돼요. 식품용 감초 뿌리는 찾기 쉬운 대체지만 향이 강하고 현지의 예트마크와 같은 맛이 되지는 않아요. 뿌리를 쓰지 않고 달걀흰자만으로 만든 거품은 니숄다의 가정판이라기보다 단 머랭에 가까운 완성이 돼요.

감초를 대체로 쓴다면 원재료명에 ‘감초’라고 적혀 있는지 확인해요. 상품 페이지가 한약재나 건강식품 용도로만 되어 있다면 요리에 쓰지 말고, 식품·건조 식재료로 표시된 것을 고르세요.

조리 순서

밑준비: 뿌리 달인 물과 젤라틴 준비하기

시럽을 만들어 달걀흰자에 합치기

거품과 시럽을 떨어뜨리지 않는 요령

니숄다는 재료를 늘릴수록 잘 굳는 과자가 아니에요. 뿌리 달인 물, 달걀흰자, 시럽이 각각 다른 역할을 가지므로, 하나씩 상태를 확인해요.

• 뿌리 달인 물은 향보다 거품의 뼈대를 우선해요. 15ml를 넣어 거품이 느슨해진다면 나머지는 더하지 않고 멈춰요. 예트마크의 산지와 건조 상태에 따라 세기가 달라지므로, 같은 5g이어도 달인 물의 진하기는 일정하지 않아요.
• 시럽은 온도를 너무 내리지 않아요. 50℃ 이하로 식히면 볼에 넣었을 때 설탕이 굳기 쉬워요. 반대로 65℃ 이상이면 달걀흰자 일부가 열로 굳어 하얀 알갱이가 섞일 수 있어요.
• 거품기 자국을 기준으로 삼아요. 들어 올린 자국이 금방 사라지면 시럽을 넣을 단계가 아니에요. 고속으로 몇 분 더 올려도 되돌아온다면 뿌리 달인 물이 너무 많았을 가능성이 있어요.
• 시럽을 넣은 뒤에는 그릇 바닥을 봐요. 투명한 액체가 고였다면 10분쯤 고속으로 계속 거품을 내요. 분리가 멈추지 않을 때는 완전한 거품으로 돌아가기 어려우니, 식혀서 빵에 소량씩 곁들이는 단 소스로 다루고 다시 만드는 재료에 섞어 되돌리지 마세요.

집에서 재현할 때 남길 것, 바꿀 것

현지의 니숄다에 가까워지려고 남기고 싶은 것은 뿌리 달인 물을 쓰는 것, 시럽을 졸인 뒤에 더하는 것, 차가운 상태로 빵과 차에 곁들이는 것이에요. 식용 예트마크를 찾지 못할 때는 식품용 감초 뿌리로 바꿀 수 있지만 향은 감초 쪽으로 기울어요. 달걀흰자만으로 만들면 뿌리의 향과 거품의 받침이 없어지므로, 니숄다 자체와 같다고 생각하지 않는 편이 맛의 차이를 받아들이기 쉬워요.

건조한 뿌리는 단단해서 5g만 칼로 부러뜨리면 손이 흔들려요. 막자사발은 가루로 만들려는 것이 아니라 달이기 쉬운 크기로 쪼개기 위해 써요. 뿌리나 향신료를 자주 다루는 사람에게는 막자사발을 쓸 이유가 있고, 한 번만 만드는 사람이나 이미 가루 형태의 식품용 감초를 준비할 수 있는 사람은 도마와 두꺼운 봉지로 대용할 수 있으니 따로 살 필요가 없어요.

라마단과 나브루즈의 식탁과 시장

니숄다는 요리 끝에 조금 단 것을 내는 과자라기보다 사람이 모이는 날에 크게 만드는 음식으로 알려져 있어요. 우즈베키스탄의 정보 사이트에서는 라마단의 단식 해제 때 파티르와 함께 내는 과자로 소개되고, 결혼식, 축제, 이드의 식탁에도 등장해요. Uzbekistan Travel의 라마단 소개는 이프타르에서 니숄다와 빵을 나눠 먹는 가정의 환대를 다뤄요.

봄의 나브루즈에도 하얀 거품이 얼굴을 내밀어요. 중앙아시아의 과자 소개에서는 3월 봄 축제에 만드는 수말락과 함께 니숄다가 팔리는 습관이 기술돼 있어요. 설탕과 달걀흰자의 과자를 엿기름과 밀을 오래 끓이는 수말락과 같은 날에 놓고 보면, 계절이 바뀔 때 큰 솥을 둘러싸는 식문화의 폭을 알 수 있어요. 매일의 소량 간식과 축제에 사람의 손을 모아 만드는 요리는 같은 단맛이어도 역할이 달라요.

지역 차이는 이름과 향을 내는 방식에 나타나요. 우즈베키스탄 국내에서는 페르가나 분지, 타슈켄트, 사마르칸트, 부하라 등에서 만들고, 주변 중앙아시아에도 달걀흰자, 설탕, 뿌리 달인 물을 조합한 과자가 있어요. 아니스나 바닐라를 더할지, 뿌리를 예트마크로 할지 감초로 할지, 시럽의 신맛을 어느 정도로 할지는 가정이나 장인에 따라 달라져요. 그러므로 집에서 식품용 감초로 바꿨을 때 향이 달라도 실패라고는 할 수 없어요. 다만 식물의 뿌리라면 무엇이든 쓸 수 있는 것은 아니에요.

니숄다를 먹을 때는 단독으로 숟가락에서 흘려 넣기보다 빵을 뜯은 단면으로 하얀 거품을 떠먹는 편이 현지 식탁에 가까워요. 짭짤한 빵과 진한 녹차가 설탕의 단맛을 끊어 주어 다음 한입이 무겁지 않아요. 식사의 흐름에 놓는다면 먼저 우즈베키스탄 플로프나 만티를 차리고, 니숄다는 식후 차 시간으로 옮기면 단맛이 살아요. 타지키스탄의 쿠루토브처럼 신맛이나 짠맛이 있는 요리를 곁들이는 식단에서도 맛의 방향이 겹치지 않아요.

가정판에서 바꿀 수 있는 향

자주 묻는 질문

예트마크를 구할 수 없어요. 감초도 없으면 만들 수 없나요?

달걀흰자, 설탕, 구연산만으로도 하얀 거품은 만들 수 있지만, 뿌리 달인 물이 없으므로 니숄다 특유의 향과 거품의 받침은 나오지 않아요. 가루 젤라틴을 소량 써서 형태를 보충하는 방법은 있지만 맛과 식감은 머랭에 가까워져요. 용도를 알 수 없는 약초로 대신하기보다 식품용 감초 뿌리를 준비할 수 있을 때 만드는 편이 안전해요.

시럽을 넣었더니 거품이 느슨해졌어요.

시럽의 온도가 높거나, 붓는 속도가 빠르거나, 달걀흰자 거품이 부족하거나, 볼에 유분이 남아 있는 것이 원인으로 생각돼요. 먼저 고속으로 10분쯤 거품을 내고 바닥에 투명한 액체가 남는지 확인해요. 분리가 계속되면 완전한 거품으로 돌아가지 않으므로, 냉장해 당일 안에 빵에 소량씩 곁들이는 쓰임으로 바꾸고 보관용 과자로 다루지 마세요. 다음에는 시럽을 55–60℃, 붓는 시간을 5–7분으로 맞춰요.

손으로 거품을 내도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만, 달걀흰자와 뿌리 달인 물을 합친 뒤 시럽을 가늘게 부으며 오래 거품을 내야 해요. 한 손으로 볼을 누르고 다른 손으로 거품을 내면 붓는 조작이 어려우므로, 두 사람이 함께 만들거나 전동 핸드 믹서를 쓰는 편이 온도 관리를 무너뜨리기 어려워요. 핸드 믹서를 사는 것 자체가 목적이 아니라, 거품 내는 도중에 손을 멈추지 않기 위한 도구라고 생각해 주세요.

얼마나 보관할 수 있나요?

살균 달걀흰자를 써도 집에서 만든 니숄다는 냉장고(4℃ 이하)에 보관하고 다음 날까지를 기준으로 먹어 치우세요. 식감은 시간이 지나며 수분이 분리되어 달라져요. 실온에 두는 시간은 짧게 하고 식탁에 내놓은 채로 두지 마세요. 냉동하면 거품의 수분이 분리되기 쉬우므로 냉동 보관은 맞지 않아요. 달걀 요리의 안전한 취급에 대해서는 미국 식품의약국(FDA)의 달걀 안전 가이드도 확인할 수 있어요.

단맛을 줄일 수 있나요?

설탕을 크게 줄이면 시럽이 거품의 수분을 받쳐 주지 못해 식힌 뒤에도 산 모양이 유지되지 않아요. 처음에는 360g으로 만들고, 단맛을 가볍게 하고 싶다면 빵을 많이 곁들이거나, 녹차를 진하게 하거나, 한 번에 뜨는 양을 작게 하는 방법이 현실적이에요. 시럽의 비율을 바꾸기보다 먹는 조합으로 조절하는 편이 거품의 상태를 무너뜨리지 않아요.

참고 자료