굽기 시작하고 열다섯 분쯤 지나면 오븐에서 팬을 꺼내 납작한 원반 하나하나를 뒤집어요. 종이에 닿아 있던 쪽은 벌써 노릇하게 익었어요. 윗면은 아직 연하고 포크 자국이 점점이 나 있죠. 열 분을 더 구우면 양쪽 면의 색이 비슷해져요. 다 식힌 뒤 반으로 갈라 보면, 얇고 부드러운 감자 껍질이 거의 검은빛에 가까운 촘촘한 양귀비씨 소를 감싸고 있어요. 고소하면서 살짝 쌉쌀하고, 그 밑에서 꿀과 바닐라, 자두 향이 은은하게 올라와요. 이것이 오스트리아 북부 발트피어텔의 양귀비씨 과자, 모흔첼텐이에요. 숲으로 가져가거나 크리스마스이브 식탁에 올리려고 만들던 과자랍니다.
오스트리아 저지대 양귀비 산지의 납작한 과자
발트피어텔과 회색 양귀비
발트피어텔은 '숲의 구역'이라는 뜻으로, 오스트리아 저지대 북서쪽에 있는 높은 고원이에요. 체코 국경까지 뻗어 있죠. 이곳은 양귀비가 자라는 땅입니다. 양귀비 재배 기록은 13세기까지 거슬러 올라가요. 1280년 츠베틀 수도원의 에브로 수도원장 시절에 작성된 가장 오래된 토지 대장에도, 1200년대 후반의 십일조 장부에도 양귀비가 올라 있어요. 이 지역의 재배는 보통 수도원 정원에서 시작됐다고 봐요. 약재로 키웠다고 하죠. 짜낸 기름에는 또 다른 쓰임이 있었어요. 성당의 영원의 등불을 밝히는 데 쓰였거든요.
재배는 계속 늘었어요. 1912년 농업 통계에는 발트피어텔의 양귀비 재배지가 1,200헥타르로 기록돼 있어요. 1930년경에는 츠베틀에서 나온 회색 양귀비가 런던 시장에서 시세가 매겨지기도 했고요. 2차 세계대전 뒤에는 손이 이만큼 가는 작물이 쉬운 작물에 밀려 줄어들었어요. 1980년경 지역의 특용작물 협회가 다시 살려 냈고, 1989년에는 1881년부터 아흐슐라크에서 여관과 농장을 운영해 온 요한 노이비지너가 마을을 '양귀비 마을'로 바꾸고 모흔비르츠하우스를 열었어요.
발트피어텔은 회색 양귀비(Graumohn)로 알려져 있어요. 북부 상부 오스트리아에서는 주로 파란 양귀비(Blaumohn)를 키우고요. 발트피어텔 모흔첼텐의 짙고 무광이며 살짝 까끌까끌한 소를 만드는 것이 바로 회색 양귀비예요.
숲일과 크리스마스이브
모흔첼텐은 힘든 날들을 버티게 해 준 음식이었어요. 숲에서 나무를 베거나 농사일을 할 때 먹는 에너지 간식이었죠. 지방이 많은 양귀비 소를 튼튼한 감자 껍질로 싸서 주머니에 넣고 다니기 좋았어요. 크리스마스이브의 명절 과자이기도 했어요. 두 역할 모두 지금까지 이어져 오고 있어요. 발트피어텔의 시장에서는 지금도 특히 크리스마스 전 몇 주 동안 이 과자를 볼 수 있어요. 누가 처음으로 양귀비를 감자 반죽에 싸서 납작하게 눌렀는지는 아직 확실하지 않아요.
"첼텐(Zelten)"은 게르만어에 뿌리를 두고 납작한 과자를 뜻해요. 오스트리아에서는 과일이나 씨앗을 섞거나 안에 넣어 구운 납작한 빵 종류를 가리키고, 과일빵도 여기에 포함돼요. 일부 제과점은 바닥에 IHS라는 글자를 찍어요. 특정 종교적 표시가 아니라, 오래된 전통을 나타내는 표식으로 쓰여요.
하나의 이름, 집집마다 다른 레시피
지역의 모든 가정과 빵집에는 저마다의 비율이 있어요. 어떤 집은 이스트 대신 베이킹파우더를 쓰고, 양귀비씨는 절반만 넣는 대신 소에 설탕을 훨씬 많이 넣어요. 그러면 반죽이 더 달고 케이크에 가까운 식감이 돼요. 한 마을 빵집은 감자 반죽을 더 진하게 만들고, 소를 빵가루와 큰 술 하나 정도의 포이비들(Powidl)로 늘려요. 오븐 온도도 제각각이에요. 뜨거운 대류 오븐에서 금방 굽는 집도 있고, 약한 불에서 오래 굽는 집도 있어요. 아래 레시피는 양귀비씨를 많이, 설탕은 적당히 넣어서, 씨앗 자체의 풍미가 살아나도록 했어요.
국경 바로 너머 체코의 코라체는 둥근 이스트 빵 위에 양귀비 소를 올려요. 모흔첼텐은 소를 아예 감싸서 원반 모양으로 눌러요. 같은 나라 요리를 더 해 보고 싶다면 오스트리아부터 둘러보세요.
재료 (15인분)
통양귀비씨는 소 속에서 그대로 남아 입안에서 까끌거려요. 향신료 그라인더나 커피 그라인더로 갈거나, 봉지에 넣고 밀대로 두드려 짙고 촉촉한 모래처럼 될 때까지 빻으세요. 빻은 씨앗만 우유를 잘 머금고 단단하게 굳어서, 썰 수 있는 소가 돼요.
모흔첼텐에는 밀, 달걀, 우유(버터, 사워크림, 우유)가 들어가요. 럼에는 알코올이 들어 있어요. 양귀비씨를 처음 먹어 본다면 작은 조각부터 시작하세요.
도구
- 감자 리서 또는 매셔
- 큰 믹싱볼과 소를 만들 두 번째 볼
- 칼과 얇게 밀가루를 뿌린 도마
- 아이스크림 스쿱(소를 나눌 때 사용)
- 유산지를 깐 베이킹 시트
- 뒤집을 때 쓸 얇은 주걱
- 포크
- 식힘망
- 향신료 그라인더나 커피 그라인더, 또는 밀대
- 계량 스푼
재료 고르기와 대체하기
꼭 찾아볼 만한 재료는 요리용 양귀비씨예요. 제과 재료 가게, 수입 식료품점, 온라인에서 베이킹용 양귀비씨로 팔아요. 대개 통으로 팔리니, 통양귀비씨인지 갈아 둔 것인지 확인하고 직접 갈 계획을 세우세요. 발트피어텔의 회색 양귀비는 지역 특산물로 보호받고 있어서 외국에서는 구하기 어려워요. 다른 곳에서 베이킹용으로 파는 청회색 양귀비씨는 품종도 산지도 다르지만, 갈아 쓰면 좋은 모흔첼텐이 돼요.
양귀비씨 페이스트나 완제품 소는 전혀 다른 재료예요. 제품마다 설탕과 기름이 달라서 갈아 둔 씨앗과 1대1로 바꿀 수 없고, 위의 소 분량도 맞지 않게 돼요.
나머지 재료는 일반 마트에서 구할 수 있어요.
| 재료 | 좋은 대체재 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 분질 감자 | 쪄서 익히기 좋은 분질 감자 아무거나. 전날 삶아 둔 남은 감자가 가장 좋아요 | 수분이 많은 품종은 반죽을 느슨하게 만들어서 덧가루가 더 필요해요 |
| 일반 연질 밀가루 | 파이용 연질 밀가루 | 강력분은 반죽을 뻑뻑하게 만들어서 감싸기 어려워요 |
| 버터 | 무염 버터(표에 적힌 소금은 그대로 넣어요) | 마가린도 쓸 수 있지만 풍미가 떨어져요 |
| 사워크림 | 일반 사워크림 | 생크림은 지방과 새콤함이 달라지니 사워크림을 고수하세요 |
| 건조 이스트 | 즉석 건조 이스트 1봉지. 이 양의 밀가루에 맞는 양인지 포장에서 확인하세요 | 빼면 납작하고 빽빽한 껍질이 되고, 너무 많이 넣으면 이스트 냄새가 나요 |
| 바닐라 설탕 | 바닐라 익스트랙 몇 방울 | 향은 같고, 단맛은 조금 덜해요 |
| 포이비들 | 프룬 페이스트나 자두 잼 | 이 적은 양에서는 거의 티가 나지 않아요 |
만드는 법
소를 먼저 준비하세요. 몇 시간 동안 냉장고에서 굳혀야 하니까요. 원하면 전날 만들어 두어도 좋아요. 감자도 일찍 삶아서, 으깰 때 완전히 차가운 상태여야 해요. 그 뒤로는 반죽, 나누기, 감싸기, 누르기가 쭉 이어져요. 기다리는 시간은 짧은 굽기 두 번과 마지막의 식히는 시간뿐이에요.
감싸는 단계에 들어가는 모든 재료는 차가워야 해요. 으깬 감자, 버터, 소 모두요. 따뜻한 감자는 반죽을 끈적이게 하고, 따뜻한 소는 모양이 무너져서 오븐에서 새어 나와요.
첫 굽기에 타이머를 맞추고, 울리면 바로 원반을 모두 뒤집으세요. 뒤집는 것이 모흔첼텐의 양면이 고르게 노릇한 색을 만들어 줘요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 오븐에서 페이스트리가 갈라지고 소가 새어 나옴 | 이음새가 완전히 닫히지 않았거나, 소가 너무 물러 | 이음새를 두 번씩 꼬집으세요. 공으로 빚기 전에 소를 몇 시간 식히세요 |
| 밑면은 짙고 윗면은 하얌 | 뒤집지 않음 | 15분 지점에서 매번 뒤집으세요 |
| 반죽이 부서져서 감싸지 못함 | 뜨거운 감자를 으깼거나, 밀가루가 너무 많음 | 감자를 완전히 식힌 뒤 으깨고, 밀가루는 조금만 뿌리세요 |
| 소가 퍽퍽하고 부슬부슬함 | 우유가 적거나, 냉장하는 동안 말라 버림 | 우유는 정량을 다 넣고, 냉장고에서 표면에 랩을 눌러 덮으세요 |
| 너무 많이 달음 | 설탕이 많은 레시피가 섞여 들어감 | 설탕은 표에 적힌 대로 넣으세요. 양귀비씨 맛이 중심이어야 해요 |
| 입안에서 씨앗이 까끌거림 | 통양귀비씨를 썼음 | 소를 섞기 전에 씨앗을 갈거나 빻으세요 |
담기, 변형, 양귀비씨 안전 수칙
식탁에 낼 때
모흔첼텐은 완전히 식힌 뒤에 내세요. 통째로 내거나, 짙은 층이 보이도록 반으로 잘라 내요. 산책이나 야외 일을 나갈 때 싸 가기에도 튼튼해서, 원래 그런 용도로 만든 과자예요. 크리스마스이브 식탁에도 잘 어울려요.
변형 레시피
- 방금 간 양귀비씨. 소를 섞기 직전에 씨앗을 갈면, 미리 갈아 둔 것보다 향이 더 진하고 고소해요.
- 감귤 껍질. 소에 간 오렌지나 유자 껍질을 넣으면 계피와 함께 상큼한 향이 더해져요.
- 다진 호두. 소에 한 줌 넣으면 부드러운 씨앗 사이로 씹는 맛이 생겨요. 집에서 응용한 방식이지, 지역의 전통 과자는 아니에요.
- 포이비들 늘리기. 자두 버터를 작은술 하나에서 큰술 하나로 늘리면 소가 더 새콤하고 덜 달아져요.
- 작게 만들기. 반죽과 소를 15개 대신 20개로 나누세요. 더 빨리 익으니 시계보다 밑면의 색을 보고 판단하세요.
보관
페이스트리를 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관하세요. 먹을 때는 토스터 오븐에 잠깐 데우세요. 전자레인지는 반죽을 질기게 만들어요.
양귀비씨 안전
- 요리용 양귀비씨는 일상에서 먹는 식품이에요. 알칼로이드 함량이 0.005% 정도로 아주 낮고, 굽는 과정에서 아편 성분 대부분이 분해돼요.
- 양귀비씨를 많이 넣은 음식을 먹으면 소변에서 모르핀이 검출되어 약물 검사에서 양성으로 나올 수 있어요. 검사 전날에는 양귀비씨가 많이 든 음식을 피하세요.
- 임신 중에는 주의를 위해 양귀비씨를 피하세요.
- 양귀비씨를 아기나 어린아이에게 주지 마세요. 생후 여섯 주 된 영아가 양귀비씨에서 짠 액체를 먹고 호흡 문제로 심하게 앓은 사례가 있어요. 발트피어텔에는 양귀비와 꿀로 아이를 달래던 '모흔추첼'이라는 풍습이 있었는데, 당시에도 논란이 있었어요.
- 씨앗을 얻으려고 집에서 아편 양귀비를 기르지 마세요. 일본에서는 허가 없이 아편 양귀비를 재배하는 것이 법으로 금지돼 있어요. 씨앗은 규제 대상 양귀비 부위의 법적 정의에서 제외되어 있으니, 요리에 쓰는 것과 식물을 기르는 것은 별개의 문제예요.
자주 묻는 질문
오븐에 대류 기능이 없어요. 어떻게 구우면 되나요?
220 °C에서 굽되, 시계보다 색을 보고 판단하세요. 밑면이 노릇해지면 원반을 뒤집고, 두 번째 면이 같은 색이 될 때까지 구우세요. 15분 지점을 첫 점검 시점으로 삼으세요.
럼을 빼도 되나요?
네, 괜찮아요. 럼은 선택 재료이고, 빼도 소는 똑같이 잘 뭉쳐요. 바닐라 설탕과 계피만으로도 향이 충분해요.
양귀비씨를 너무 많이 갈았어요. 어떻게 보관하죠?
갈아 둔 양귀비씨는 지방이 40~50%라서 갈고 나면 금방 산패해요. 밀폐해서 냉장 보관하거나, 곧 쓰지 않을 거라면 냉동하세요. 다음에는 필요한 만큼만 가세요.
소나 감자를 하루 전에 만들어도 되나요?
둘 다 미리 만들어도 잘 돼요. 소는 랩으로 덮어 하룻밤 냉장고에 두면 오히려 맛이 좋아지고, 전날 삶아 차게 식힌 감자는 건조하고 가닥이 분리된 상태가 돼요. 반죽은 굽는 날 만드세요.
