냉장고에서 그릇 하나가 나옵니다. 짙은 적주황색이고, 숟가락으로 한 번 긋면 표면에 자국이 남을 만큼 걸쭉해요. 그 위에 잘게 다진 흰 달걀을 조금, 붉은 하몬을 몇 조각 올립니다. 살모레호 코르도베스, 토마토와 빵, 올리브유로 만드는 크리미한 차가운 수프이며 코르도바를 대표하는 음식 가운데 하나예요. 처음 만들어 보는 사람이 가장 놀라는 것은 빵이 얼마나 많이 들어가느냐 하는 점입니다. 빵은 수프 위에 둥둥 떠 있지 않아요. 수프 속으로 사라져서 수프의 몸통을 만들어 줍니다.
코르도바의 살모레호, 가스파초와 무엇이 다른가
코르도바에서는 살모레호를 바와 선술집, 식당에서 애피타이저로 내요. 집에서도 역할은 같습니다. 그리 크지 않은 그릇에 차갑게 식혀서, 달걀과 하몬을 얹어 식사의 나머지 요리보다 먼저 냅니다. 기본은 토마토와 빵, 올리브유, 마늘, 소금뿐이에요. 빵은 이 수프의 척추이고, 올리브유는 이것을 숟가락으로 떠 먹는 음식으로 바꿔 놓습니다.
주인공은 토마토만이 아니에요. 잘 익은 토마토와 빵의 흰 속, 올리브유의 균형이 중요합니다. 코르도바 사람들이 빵에 그렇게까지 신경을 쓰는 이유이고, 이 조리법에서 기름을 마음대로 붓지 않고 무게를 재는 이유이기도 해요.
둘 다 차갑고 토마토가 들어가며 안달루시아에서 나온 수프라서, 살모레호는 흔히 가스파초와 비교됩니다. 이 살모레호에는 오이도, 청피망도, 식초도, 더한 물도 들어가지 않아요. 빵과 기름을 걸러낸 토마토와 함께 갈아서 걸쭉하고 크리미한 수프로 만듭니다. 가스파초 가운데에도 빵을 넣는 것이 있지만, 채소가 잔뜩 들어간 전형적인 가스파초 옆에 이 살모레호를 놓고 보면 짧은 재료 목록과 빵과 기름의 무게가 차이를 확실히 보여 줍니다.
이것은 안달루시아 코르도바의 차가운 토마토·빵 요리인 살모레호 코르도베스입니다. "살모레호"라는 말은 스페인 다른 지역에서도 다른 조리법, 예를 들어 스튜 요리에 곁들이는 소스 같은 것에 쓰여요. 그래서 정식 이름에 "코르도베스"가 붙습니다.
재료
토마토 1 kg은 거르기 전에 출발하는 양이에요. 걸러낸 퓌레를 다시 1 kg에 맞출 필요는 없습니다.
이 요리에는 빵의 밀(글루텐)과 장식의 달걀이 들어 있습니다. 구입하는 빵과 하몬의 라벨에서 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 제조되었는지 여부를 확인하세요.
도구
- 블렌더 (힘이 좋은 것이 토마토와 빵을 고르게 가는 데 수월합니다)
- 고운 체
- 걸러낸 퓌레를 받을 큰 그릇
- 도마와 칼
- 주방 저울 (기름과 빵, 소금은 무게로 제시합니다)
- 뚜껑이 있는 깨끗한 용기, 식히는 용도
살모레호에 쓸 빵, 토마토, 마늘 고르기
빵. 텔레라는 흰 속(miga)이 넉넉한 코르도바의 빵이에요. 구할 수 없다면 결이 촘촘한 흰 식빵이나 컨트리 스타일 빵의 속을 쓰세요. 질감은 조금 달라집니다. 껍질을 벗긴다면 벗긴 뒤에 무게를 재세요. 부드럽고 공기 많은 샌드위치용 슬라이스는 액체를 다르게 머금으니 결이 촘촘한 빵을 고르고, 빵은 물이나 우유에 적시지 않고 그대로 씁니다.
토마토. 날로 먹어도 맛있고 향이 좋은 잘 익은 토마토를 고르세요. 품종은 무엇이든 괜찮아요. 물기 많은 토마토는 수프를 묽게 만들고, 빵이나 기름을 더 넣어도 조리법을 바꾸지 않고서는 해결되지 않습니다. 배 모양 토마토는 물기를 빼면 더 걸쭉한 수프가 됩니다. 기본을 한 번 익힌 뒤에 시도해 볼 만한 변형이에요.
마늘. 코르도바 주의 마을에서 나는 몬탈반 마늘이 전통적인 선택입니다. 다른 곳에서는 일반 신선한 마늘로 충분해요. 마늘쪽은 크기도 알싸함도 제각각이라, 생마늘 맛이 너무 세게 느껴진다면 작은 쪽을 고르세요.
올리브유와 소금. 기름은 익히지 않으니 그 맛이 그대로 납니다. 향이 마음에 드는 엑스트라 버진 올리브유를 고르세요. 소금을 칠 때는 위에 올리는 하몬도 짜다는 것을 기억하세요.
만드는 법
토마토를 먼저 갈아서 껍질과 씨를 걸러낸 다음에야 빵과 기름, 마늘, 소금을 넣고 두 번째로 갑니다. 어느 단계에서도 익히지 않아요.
블렌더는 제조사의 설명서에 따라 사용하고, 각 단계는 어떻게 보이는지로 판단하세요.
살모레호는 익히지 않은 채소로 만들고 한 번도 가열하지 않으니, 익혔거나 살균된 음식처럼 다루면 안 됩니다. 차갑게 먹는 요리에는 다음 규칙을 지르세요.
- 깨끗한 손과 도구, 조리대를 쓰고, 날것과 바로 먹는 음식이 교차 오염되지 않게 하세요.
- 만든 뒤에는 살모레호를 곧바로 냉장하세요.
- 실온에 2시간 넘게 두지 마세요.
- 5°C 이하로 유지하세요.
어딘가로 가져간다면 차게 유지하고 오래 밖에 두지 마세요. 바로 다시 냉장하고 되도록 빨리 드세요.
알갱이가 지거나 묽거나 마늘 맛이 센 살모레호 바로잡기
문제는 대부분 빵과 토마토, 블렌딩에서 생기니, 분량을 바꾸기 전에 이 방법들을 먼저 시도해 보세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해볼 것 |
|---|---|---|
| 알갱이가 지는 질감 | 충분히 갈지 않았거나, 결이 거칠고 고르지 않은 빵 | 블렌더 설명서가 허용하는 범위 안에서 더 오래 가세요. 다음에는 더 촘촘한 흰 빵을 고르세요 |
| 껍질이나 씨 조각 | 체가 성겼거나, 한 번에 너무 많은 퓌레를 눌러 걸렀음 | 더 고운 체에 나눠서 다시 거르세요 |
| 생각보다 묽음 | 물기 많은 토마토, 또는 가볍고 부슬부슬한 빵 | 차게 식히면 다소 단단해집니다. 다음에는 더 잘 익고 맛 좋은 토마토와 더 촘촘한 빵을 고르세요 |
| 마늘 맛이 너무 셈 | 마늘쪽이 컸거나 유난히 알싸했음 | 다음에는 더 작은 쪽을 고르세요 |
| 갈고 나서 미지근함 | 블렌더 모터에서 나온 열 | 충분히 차게 될 때까지 냉장했다가 내세요 |
| 하몬을 곁들이면 너무 짬 | 수프와 토핑 양쪽에 소금이 들어감 | 하몬을 줄이세요 |
곁들이는 것과 살모레호의 여러 가지 판
전통적인 곁들이는 잘게 다진 달걀과 하몬 세라노예요. 돼지고기를 먹지 않는다면 달걀만 올리세요. 다른 숙성 햄으로 하몬 세라노를 대신할 수 있지만 짠맛과 향은 다릅니다. 빵 없이 토마토와 기름, 마늘, 소금만 갈면 그것은 다른 요리이지 살모레호가 아니에요.
코르도바 곳곳에는 저마다 비율이 다른 살모레호 판이 있습니다.
| 판 | 쓰는 재료 | 이 조리법과 다른 점 |
|---|---|---|
| 이 조리법 | 토마토 1 kg, 텔레라 200 g, 엑스트라 버진 올리브유 100 g, 몬탈반 마늘 1쪽, 소금 10 g | 토마토를 먼저 갈아 거른 뒤 나머지와 다시 갑니다. 달걀과 하몬 세라노를 올립니다 |
| 프리에고 데 코르도바 | 잘 익은 토마토 1 kg, 청피망 50 g, 단단한 밀 빵 400 g, 마늘 2쪽, 엑스트라 버진 올리브유 150 ml | 청피망이 들어가고 빵과 기름이 더 많으며, 가는 전에 재료를 2시간 두어 둡니다 |
| 기름을 더 넣은 텔레라 판 | 텔레라 200 g, 토마토 1 kg, 엑스트라 버진 올리브유 150 ml, 마늘 1쪽, 소금 | 기름이 더 많고 부피로 잽니다. 차게 식힌 뒤 달걀과 하몬을 올립니다 |
| 코르도바의 빵과 기름 판 | 빵, 기름, 마늘. 빵과 기름은 정해진 분량이 없음 | 빵을 전날 밤부터 기름과 마늘에 담가 둡니다 |
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자주 묻는 질문
살모레호에 청피망이나 식초가 들어가나요?
이 조리법에는 들어가지 않아요. 프리에고 데 코르도바 판처럼 청피망이 들어가는 다른 판도 있습니다.
살모레호는 며칠 동안 보관할 수 있나요?
살모레호는 익히지 않은 날것 요리예요. 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 곧바로 냉장하고, 5°C 이하로 유지하고, 실온에 2시간 넘게 두지 말고, 되도록 빨리 드세요.
위에 올리브유를 두르나요?
올리브유는 전부 블렌드에 들어가고, 마무리는 달걀과 하몬뿐이에요.
