피살라디에르(Pissaladière) 만드는 법: 니스의 양파 타르트

양파가 달게 가라앉는, 니스 아침의 한 조각

양파를 얇게 썰어 올리브유 속에서 천천히 투명해지도록 볶으면 부엌의 공기가 조금 바닷가에 가까워져요. 빵 반죽은 아직 하얗고 안초비 캔도 따기만 했어요. 그래도 나무 주걱으로 양파를 밀었을 때 냄비 바닥에 단 국물이 남으면 이 요리의 절반은 이미 정해진 거예요.

피살라디에르, 프랑스어로는 Pissaladière. 남프랑스 프로방스, 특히 니스 주변에서 즐겨 먹는, 양파, 안초비, 블랙 올리브를 얹은 납작한 빵 요리예요. 겉모습은 피자에 가깝지만 토마토 소스나 치즈로 밀어붙이는 요리가 아니에요. 주인공은 두툼하게 올린 양파이고, 안초비와 올리브는 짠맛의 선을 긋는 역할이에요.

여기서는 집 부엌에서 만들기 쉬운 분량으로 하면서 빵 반죽, 양파의 불 조절, 안초비를 놓는 법, 블랙 올리브 고르는 법을 나눠 정리해요. 시판 피자 도우로도 비슷하게 만들 수 있지만 가능하면 한 번쯤은 밀가루부터 만들어 보세요. 구운 바닥이 폭신하고 양파의 기름을 받아 주는 느낌이 이 요리의 좋은 점이에요.

배경｜빵집과 시장에서 자란 남프랑스의 간식

피살라디에르라는 이름에는 니스 방언으로 소금에 절인 생선을 뜻하는 pissalat의 그림자가 남아 있어요. pissalat는 안초비나 작은 생선을 소금과 허브로 숙성시킨 생선 조미료로, 요즘 가정에서는 소금에 절인 안초비나 안초비 페이스트로 대신하는 경우가 많아요. 그래서 피살라디에르는 '양파 타르트'라기보다 생선의 짠맛으로 양파의 단맛을 조여 주는 항구 도시의 저장식 감각에 가까운 요리예요.

니스의 음식 문화는 바다로만 닫혀 있지 않아요. 산 쪽의 채소, 올리브유, 소금에 절인 생선, 빵집의 반죽, 이웃 리구리아의 포카치아 문화가 겹쳐 있어요. 영어권이나 스페인어권의 요리 기사에서도 피살라디에르는 피자, 포카치아, 타르트 사이에 놓이지만 현지성을 지키려면 두꺼운 양파층, 빵 반죽, 안초비, 블랙 올리브를 빼놓지 않는 것이 중요해요. 치즈나 토마토를 더하면 먹기는 쉬워지지만 다른 지중해 빵에 가까워져요.

지역 차이도 있어요. 망통 주변에는 토마토를 쓰는 pichade나 안초비를 쓰지 않는 타르트 이야기가 있고, 이탈리아 쪽 리구리아에는 토마토나 마늘을 살린 piscialandrea나 sardenaira라고 부르는 비슷한 요리가 있어요. 집에서 만들 때는 이런 주변 차이를 다 섞기보다 먼저 니스 쪽 골격으로 좁히는 편이 맛이 흐려지지 않아요. 양파를 두툼하게 올리고, 토마토 소스와 치즈를 넣지 않고, 안초비와 블랙 올리브를 소량이라도 살리는 것. 이것을 지키면 마트의 양파로도 남프랑스 간식다운 맛이 나요.

시장에서 사 먹는 요리로 보면 피살라디에르는 한 판을 크게 구워 잘라서 건네주는 음식이에요. 접시 위에서 화려하게 완성하기보다 종이에 올려 한 손으로 들 수 있는 두께, 걸어가며 먹어도 양파가 너무 흘러내리지 않는 수분, 식어도 반죽이 기름으로 촉촉해지는 굽기가 중요해요. 집에서 만들 때도 뜨거운 피자처럼 치즈가 쭉 늘어나는 장면을 목표로 하면 요리의 초점이 어긋나요. 구운 뒤 5분 두어 양파의 기름이 반죽에 스며든 다음 자르는 편이 니스 간식다운 차분함이 나와요.

이 요리가 집 부엌에서 만들기 쉬운 것은 특별한 고기나 해산물을 많이 사지 않아도 양파의 불 조절로 만족감을 만들 수 있기 때문이에요. 다만 재료가 적은 만큼 도망갈 곳도 적어요. 양파를 센 불로 짙은 갈색이 되게 하면 단 잼 같아지고 안초비를 너무 늘리면 짠 반찬이 돼요. 빵 반죽, 양파, 생선의 짠맛, 올리브의 쓴맛을 각각 반 걸음씩 물러나게 놓으면 계속 먹어도 질리지 않아요.

현지의 식탁｜뜨거운 피자가 아니라 조금 가라앉은 간식

피살라디에르를 만들면 자칫 '남프랑스풍 피자'라고 생각해서 갓 구운 것을 뜨거울 때 자르고 치즈나 토마토 소스의 대신을 찾고 싶어져요. 하지만 이 요리의 좋은 점은 열로 늘어나는 치즈가 아니라 식어 가는 양파의 단맛과 생선의 짠맛이 입안에서 천천히 풀리는 데 있어요. 니스 주변의 식탁을 떠올리면 접시 가운데에 큰 한 판을 놓기보다 잘라 놓은 조각을 전채, 가벼운 점심, 저녁 한 잔 옆에 두는 모습이 더 가까워요.

그래서 집에서 낼 때도 메인 요리처럼 무겁게 구성하지 않아도 돼요. 점심이라면 잎채소 샐러드와 차가운 물, 저녁이라면 화이트 와인이나 탄산수에 짜지 않은 올리브를 조금 곁들이기만 해도 어우러져요. 아이나 생선 냄새를 싫어하는 사람이 있는 식탁에서는 오븐 팬 절반에만 안초비를 적게 올리고 나머지 절반에는 블랙 올리브를 잘게 다져 뿌리면 나누기 쉬워요. 모두에게 같은 맛을 강요하기보다 양파층은 함께 나누고 생선의 짠맛만 자리마다 조절하는 편이 식탁에서 무리가 없어요.

모임에 가져갈 때는 구운 뒤 완전히 식혀 5cm 정사각형으로 자르고 종이를 끼우면 다루기 쉬워요. 따뜻함보다 바닥이 눅눅하지 않은 것이 더 중요해요. 가서 데울 수 없다면 양파를 조금 단단하게 볶고 굽는 시간을 1분 늘려 바닥을 확실히 말려요. 먹을 때쯤이면 양파의 기름이 반죽으로 돌아가고 안초비의 모서리도 둥글어져요.

아침에 구워 점심으로 돌린다면 자르기 전에 식히는 것이 가장 효과적이에요. 아직 김이 나는 동안 포개면 양파의 증기가 아래 반죽으로 돌아가 애써 구운 바닥이 하얗게 눅눅해져요. 식힘망이나 나무판에 옮겨 10분 두고 표면의 김이 가라앉은 뒤 잘라요. 종이로 쌀 때도 전체를 꽉 밀봉하지 말고 공기가 빠질 길을 조금 남겨요. 이것은 겉모습보다 식감의 이야기예요.

니스의 간식으로 읽기｜빵, 기름, 소금에 절인 생선으로 만드는 점심

니스의 간식은 화려한 소스로 정리하기보다 빵, 올리브유, 채소, 소금에 절인 생선으로 점심을 만드는 감각이 강해요. 피살라디에르는 그중에서도 불을 쓰는 쪽 요리로, 양파를 약불에서 달게 만든 뒤 반죽에 올려 고온에서 짧게 구워요. 불을 쓰지 않는 쪽에는 토마토 즙과 올리브유를 빵에 스며들게 하는 팡 바냐 같은 요리가 있고, 둘 다 '빵을 단순한 받침으로 두지 않는' 점에서 이어져요. 빵이 기름과 채소의 즙을 받아 주고 생선의 짠맛을 실어 나르기 때문에 재료가 적어도 점심으로 성립해요.

여기를 짚어 두면 집에서 만들 때의 우선순위도 달라져요. 고급 치즈를 더하기보다 양파를 태우지 않는 것. 올리브를 장식용 검은 점으로 만들지 않고 짠맛이 있는 식재료로 다루는 것. 안초비는 많이 놓는다고 본고장에 가까워지는 것이 아니라 양파의 단 면을 남기도록 선으로 놓는 것. 니스 요리다운 맛은 식재료 이름을 늘어놓는 것보다 기름과 채소의 수분을 빵에 어떻게 건네느냐에서 나와요.

같은 지중해의 빵 요리와 비교하면 이탈리아의 판자넬라는 딱딱해진 빵에 생채소의 즙을 스며들게 하는 차가운 접시, 그리스의 다코스는 마른 러스크를 토마토와 기름으로 되살리는 접시예요. 피살라디에르는 거기에 '양파를 불로 달게 만드는' 과정이 들어가요. 그래서 여름 점심이라면 판자넬라, 토마토가 많은 날은 다코스, 양파를 천천히 볶고 싶은 날은 피살라디에르처럼 부엌에 남은 재료에 따라 고를 수 있어요. 차가운 요리와 굽는 요리를 나란히 두면 지중해의 간식이 같은 맛으로 쏠리지 않아요.

가져가는 법도 같은 생각이에요. 갓 구운 것을 억지로 밀봉하면 양파의 증기로 바닥이 물러져요. 완전히 식힌 뒤 종이로 싸고 용기 뚜껑은 여유가 있는 것을 쓰면 반죽 바닥이 덜 끈적여요. 바닷가 벤치에서 먹는 요리를 도시락에 그대로 옮기기는 어렵지만 기름을 받아 낸 빵을 식혀서 운반한다는 핵심만 지키면 주말 모임이나 미리 만들어 두는 점심에도 쓸 수 있어요.

팡 바냐가 토마토 즙과 올리브유로 빵을 적시는 요리라면 피살라디에르는 양파의 기름과 단 수분을 구운 반죽으로 옮기는 요리예요. 둘 다 빵을 마른 받침대로 두지 않는 점이 재미있어요. 집에서 재현할 때는 '어떤 재료가 빵을 적시고 어떤 재료가 짠맛을 놓는가'를 먼저 정하면 쓸데없는 재료를 더하지 않아도 돼요. 피살라디에르에서 적시는 역할은 양파와 기름, 짠맛을 놓는 역할은 안초비와 올리브예요. 이 분담을 무너뜨리지 않으면 오븐이나 오븐 팬이 가정용이어도 맛의 중심은 남아요.

재료 (4인분)

30cm×24cm 안팎의 오븐 팬 1장 분량으로, 가벼운 점심이라면 4인분, 전채라면 6인분쯤이에요. 양파는 가열하면 많이 줄어드니 많아 보여도 줄이지 않는 편이 피살라디에르다워요.

양파 700g은 많게 느껴지지만 볶고 나면 부피가 절반 이하가 돼요. 처음에 줄인다면 600g까지만 하고 대신 반죽을 조금 작게 펴 주세요. 양파를 줄인 채 오븐 팬 가득 펴면 군데군데 반죽이 마르고 안초비의 짠맛만 두드러져요. 안초비는 10에서 12장으로 폭을 두었지만 짠맛이 강한 것이라면 8장으로 충분해요.

장보기｜평범한 양파와, 따로 찾아볼 도구

양파, 밀가루, 안초비, 블랙 올리브는 먼저 가까운 마트에서 산 것으로 맛을 짤 수 있어요. 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 향이 좋은 올리브유, 반죽을 얇고 고르게 펴는 밀대, 미지근한 물과 굽는 온도를 확인하기 쉬운 온도계예요. 안초비나 블랙 올리브는 브랜드보다 짠 정도가 중요하니 처음에는 소포장으로 시험하고 맛이 너무 강한 것은 과정에서 양을 줄여요.

반대로 양파, 강력분, 드라이 이스트, 안초비 캔, 블랙 올리브 캔은 비싸게 따로 갖추기보다 가까운 곳에서 신선한 것을 사는 편이 실패가 적어요. 양파는 묵직하고 껍질이 말라 단단한 것. 안초비는 기름이 탁하지 않은 것. 블랙 올리브는 물에 담근 향이 약한 것이라면 과정 전에 종이로 물기를 닦고 필요하면 소금을 한 꼬집 더해 써요.

안초비는 필레 모양이 남아 있고 기름 향이 산화되지 않은 것을 골라요. 잘게 부서진 싼 캔도 쓸 수 있지만 굽기 전에 놓는 법을 조절하기 어렵고 짠맛이 한 곳에 뭉치기 쉬워요. 블랙 올리브는 니스산을 구할 수 있으면 이상적이지만 가정판에서는 씨 뺀 블랙 올리브로 충분해요. 물에 담근 향이 약할 때는 종이로 물기를 닦고 올리브유 작은술 1과 후추 약간을 버무려 5분 둔 뒤에 올리면 캔의 물기가 빠져요.

장을 보다 망설여지면 먼저 양파를 고르고 다음에 안초비, 마지막에 올리브를 정해요. 양파가 맵고 물기가 많은 시기에는 볶는 시간을 5분 늘려 수분을 날려요. 안초비가 센 브랜드라면 격자로 빽빽이 놓지 말고 가늘게 찢어 간격을 둬요. 올리브가 약할 때는 양을 늘리기보다 물기를 닦고 후추로 향을 보충해요. 산 재료의 개성을 과정에서 흡수하면 매번 같은 브랜드를 찾지 않아도 만들 수 있어요.

올리브유는 양파를 볶는 기름이자 구운 뒤에 조금 두르는 향이기도 해요. 강한 쓴맛보다 풋풋함과 둥근 맛이 있는 것이 쓰기 좋아요.

반죽을 오븐 팬 가득 펼 때 손만으로는 가운데가 두껍게 남기 쉬워요. 30cm 안팎의 밀대가 있으면 가장자리만 조금 두껍게 남기고 가운데를 고르게 펴기 쉬워요.

미지근한 물은 손가락 감각으로도 잴 수 있지만 발효 반죽에 익숙하지 않은 날에는 온도계가 있으면 헷갈리지 않아요. 35에서 38도C를 넘어 뜨거워지면 드라이 이스트의 움직임이 둔해지기 쉬워요.

만드는 법｜양파를 태우지 않고 납작하게 굽기

반죽을 쉬게 하는 동안 양파를 볶으면 전체 기다리는 시간이 짧아져요. 양파는 '색을 낸다'기보다 '수분을 날려 달게 만든다'고 생각하면 실패하기 어려워요.

실패 원인｜양파, 바닥, 짠맛을 나눠 고치기

피살라디에르의 실패는 대부분 한 가지 원인이 아니에요. 양파를 서둘러 태우면 쓰고, 반죽 바닥이 하얀 채로 있으면 기름을 받지 못하고, 안초비를 너무 많이 올리면 양파의 단맛이 사라져요. 다 구운 모습을 보고 고치기보다 과정 도중에 '지금 어디가 무너질 것 같은가'를 나눠 보는 편이 되돌리기 쉬워요.

갓 구웠을 때 짠맛이 강하게 느껴져도 곧바로 실패로 단정하지 마세요. 5분 쉬게 하는 것만으로 양파의 기름이 반죽에 가라앉고 안초비의 짠맛도 조금 둥글어져요. 반대로 식어도 바닥이 눅눅하다면 다시 데워서 개선할 수 있어요. 토스터 오븐 180도C에서 5분, 마지막 1분만 알루미늄 포일을 벗기면 가장자리를 태우지 않고 바닥을 되살려요.

손에 있는 재료로 본고장에 가까이 가는 갈림표

전부 현지 식재료에 맞출 필요는 없어요. 오히려 지킬 곳을 정해 두면 마트 재료로도 피살라디에르다운 맛으로 마무리돼요.

파이 시트로 만들면 가벼운 전채가 돼요. 양파의 기름이 층에 스며들어 바삭한 타르트에 가까워지므로 빵 반죽의 피살라디에르와는 다른 것이에요. 시간을 줄이고 싶은 날은 시판 피자 도우를 얇게 미는 편이 요리의 윤곽을 지키기 쉬워요.

안초비를 싫어하는 가족이 있는 날은 전체에 올리지 말고 절반에만 올리는 것이 가장 현실적이에요. 생선 없이 만든다면 블랙 올리브를 조금 늘리고 케이퍼 작은술 1을 다져 양파에 섞으면 짠맛의 점이 생겨요. 이 경우는 '피살라디에르풍'이라고 생각하는 편이 무리가 없어요.

오븐이 작아서 30cm×24cm를 한 장으로 굽지 못할 때는 반죽을 2등분해서 굽는 편이 안정적이에요. 억지로 두껍게 한 장으로 하면 가운데 바닥이 하얗게 남기 쉽고 양파의 기름으로 눅눅해져요. 2장으로 나눈다면 양파도 절반씩 펴고 굽는 시간은 14에서 16분부터 상태를 봐요. 작게 구우면 가장자리의 고소함이 늘어나니 모임에 가져갈 용도로는 오히려 다루기 쉬워요.

식탁·보관·자주 묻는 질문

피살라디에르는 뜨거울 때 서둘러 먹기보다 온도가 조금 떨어졌을 때 맛의 윤곽이 보여요. 잎채소 샐러드, 화이트 와인, 차가운 물만으로도 점심이 돼요. 같은 남프랑스의 해산물 쪽으로 가려면 부야베스, 고기와 채소 스튜로 이어가려면 포토푀나 가르뷔르가 어울려요. 지중해의 빵이나 쌀 요리를 이어 가려면 스페인의 피데우아나 파에야 발렌시아나, 차가운 전채라면 가스파초로 오갈 수 있어요.

보관은 충분히 식힌 뒤 한 조각씩 종이로 싸서 밀폐 용기에 넣고 냉장 2일이 기준이에요. 다시 데울 때는 토스터 오븐 180도C에서 5에서 6분. 전자레인지만 쓰면 반죽이 다시 말랑해지고 양파의 수분으로 바닥이 눅눅해지기 쉬우니, 전자레인지를 쓴다면 20초만 데운 뒤 토스터 오븐으로 옮겨요.

모임에 가져가는 날은 잘라서 포개지 않는 편이 예뻐요. 꼭 포갠다면 한 층마다 유산지를 끼워 안초비가 위 반죽에 달라붙지 않게 해요. 냉장고에서 막 꺼냈을 때는 기름이 굳어 있고 양파의 단맛도 닫혀 있어요. 먹기 20분 전에 실온으로 돌리면 기름이 풀리고 짠맛의 모서리도 조금 둥글어져요. 더운 날은 실온에 오래 두지 말고 먹기 직전에 꺼내 주세요.

안초비 없이 만들 수 있나요

만들 수 있지만 맛의 방향이 바뀌어요. 블랙 올리브를 조금 늘리고 케이퍼 작은술 1을 다져 양파에 섞으면 짠맛의 점은 만들 수 있어요. 생선 향이 사라지므로 요리 이름은 피살라디에르풍으로 내는 편이 오해가 없어요.

시판 피자 도우로 만들 수 있나요

만들 수 있어요. 반죽을 5에서 7mm로 얇게 펴고 가장자리만 조금 두껍게 해요. 피자 크러스트가 단 타입이면 양파의 단맛과 겹치니 단순한 빵 반죽 계열을 고르면 맞추기 쉬워요.

양파는 어디까지 볶나요

짙은 갈색 카라멜색까지는 볶지 않아요. 투명에서 옅은 카라멜색이고 나무 주걱으로 밀면 천천히 되돌아오는 정도예요. 타서 생긴 색이 점점이 나오는 정도는 괜찮지만 검은 탄 곳이 늘면 쓴맛이 나요.

냉동할 수 있나요

할 수 있어요. 구워서 식힌 것을 한 조각씩 싸서 냉동 2주가 기준이에요. 해동하지 않고 토스터 오븐 160도C에서 8에서 10분 데우고 도중에 타려고 하면 알루미늄 포일을 덮어요.

올리브를 싫어하면 어떻게 하나요

양을 절반으로 줄이고 다져 뿌리면 한입마다의 존재감이 약해져요. 전부 빼면 짠맛과 쓴맛의 점이 사라지므로 안초비를 조금 늘리거나 케이퍼를 몇 알만 더하면 균형을 잡기 쉬워요.

참고 자료

피살라디에르의 반죽, 양파의 불 조절, pissalat의 배경, 리구리아 쪽의 비슷한 요리를 확인하기 위해 아래 자료를 참조했어요. 본문에서는 집에서 재현하기 쉬운 분량과 과정으로 조정했어요.