독일 집의 대림절 오후, 커피잔 옆에 슈톨렌 한 덩어리가 놓여 있어요. 칼을 대면 분설탕이 소복하게 덮인 흰 겉면이 얇게 갈라지고, 속에서 짙은 건포도, 선명한 설탕 절임 감귤 껍질, 연한 아몬드가 드러납니다. 이 독일식 크리스마스 빵은 버터를 듬뿍 넣고 과일, 견과, 향신료를 가득 채운 밀가루 효모 반죽이에요. 여기서는 드레스덴 스타일로 만들어요. 시간이 꽤 걸리는 빵입니다. 건포도는 전날 밤에 불리고, 빵은 이틀에 걸쳐 완성해요. 굽고 나서 뜨거울 때 버터를 바르고, 하룻밤 쉰 뒤에 버터와 설탕을 한 번 더 발라요.
슈톨렌과 드레스드너 크리스트슈톨렌
슈톨렌은 흔히 '과일 케이크'나 '과일 빵'이라고 불리지만, 실제로는 발효시킨 빵이에요. 드레스드너 크리스트슈톨렌은 과일, 견과, 향신료를 넣은 효모 밀가루 빵입니다. 빵의 뼈대는 반죽에서 나오고, 풍부한 맛은 버터와 말린 과일, 설탕 절임 과일, 아몬드를 섞어 넣는 데서 나와요. 전통적인 마무리는 버터와 분설탕입니다.
보호받는 드레스덴 명칭
슈톨렌은 독일 전역과 많은 가정 부엌에서 구워지지만, 드레스드너 크리스트슈톨렌(드레스드너 슈톨렌 또는 드레스드너 바이나흐츠슈톨렌이라고도 함)은 지리적 표시로 보호받는 제품이에요. 2010년에 인정된 EU 보호에 따라, 이 이름은 드레스덴과 주변 12개 지자체에서 만든 슈톨렌에만 붙일 수 있습니다. 보호 대상 제품은 드레스덴 안팎의 제과점과 빵집에서만 만든 건포도 슈톨렌으로, 생산자 인증 마크와 EU 마크가 붙어요. 집에서 아무리 정성껏 만든 빵이라도 독일식 슈톨렌, 즉 가정에서 구운 슈톨렌일 뿐이에요.
드레스덴에서 슈톨렌의 역사
슈톨렌의 기원은 드레스덴으로 거슬러 올라가요. 처음 기록으로 남은 것은 1474년의 병원 청구서입니다. 그 무렵 이 빵은 단식 기간에 먹는 음식이었어요. 밀가루, 효모, 물만 넣은 소박한 반죽이었고, 오늘날의 풍성한 크리스마스 빵은 이 소박한 시작에서 자랐습니다.
버터가 모든 것을 바꿨어요. 단식 기간에는 버터를 쓸 수 없었는데, 1490년 또는 1491년에 교황의 서한, 이른바 Butterbrief(버터 허가서)가 버터 사용을 허락했습니다. 버터를 넣을 수 있게 되자, 지금처럼 풍부하고 오래 두고 먹을 수 있는 빵이 될 수 있었어요.
전해지는 이야기에 따르면 1730년 강건왕 아우구스트를 위해 거대한 슈톨렌을 구웠다고 하고, 드레스덴은 지금도 축제 달력에서 그 이야기를 기념합니다. 다른 기원설은 이름을 터널과 연결하고, 모양을 포대기에 싸인 아기로 읽기도 해요. 이런 이야기들은 역사 기록이라기보다 흥미로운 전승이에요.
슈톨렌에 들어가는 재료
빵집마다 향신료 배합과 마무리 방식이 조금씩 달라요. 대표적인 재료는 건포도나 황금 건포도, 버터, 설탕 절임 레몬 껍질과 오렌지 껍질, 달콤한 아몬드와 쓴 아몬드, 그리고 선택 사항으로 럼이에요. 더 많은 독일 음식은 독일 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
이 레시피는 4 Pfund(독일식 '파운드') 슈톨렌 한 덩어리를 만듭니다. 양을 줄이려면 모든 재료를 같은 비율로 줄이고, 아래 굽는 기준은 큰 덩어리 한 개에 맞춘 것이라는 점을 기억하세요.
반죽에는 건포도 465 g과 실온에 두어 부드럽게 만든 무염 버터를 씁니다.
이 슈톨렌에는 밀(글루텐), 우유와 버터, 아몬드(견과류), 효모가 들어가며, 건포도는 럼에 불립니다. 설탕 절임 껍질과 기타 가공 재료의 라벨에서 알레르기 유발 성분과 교차 오염 표시를 확인하세요. 아래 대체 재료를 쓴다고 해서 이 레시피가 알레르기 안전하다고 볼 수는 없어요.
도구
- 건포도를 불릴 그릇이나 뚜껑 있는 용기
- 큰 믹싱볼
- 반죽을 쉬게 할 천 또는 덮개
- 길게 자를 칼
- 평평한 오븐 팬
- 오븐
- 베이킹 붓
- 버터를 녹일 작은 그릇이나 팬
- 분설탕을 걸러 낼 체
- 탐침형 온도계(선택 사항, 빵 가운데 온도 확인용)
재료 선택과 대체 재료
밀가루. Type 405는 독일 밀가루 등급 표기로, 다른 나라 마트에서는 정확히 같은 제품을 찾기 어려워요. 여기서 기준으로 쓰는 밀가루이고, 현지 밀가루를 쓰면 식감이 달라질 수 있어요.
생이스트. 생이스트를 구할 수 없다면 이스트 제조사의 환산 안내를 따르세요.
메이스. 메이스(Macis)는 육두구 씨를 감싸는 레이스 모양의 껍질이에요. 메이스와 육두구는 같은 열매에서 나오지만 향이 달라서, 육두구로 바꾸면 향이 달라져요.
설탕 절임 껍질. 잘게 썬 설탕 절임 레몬(시트론 스타일)과 오렌지 껍질을 합쳐 116 g을 원하는 비율로 쓰세요.
아몬드. 굵게 다진 아몬드는 빵 속에서 씹는 식감을 살려 줘요. 식감을 조절하려고 슬라이스하거나 다르게 썰 수 있지만, 90 g은 꼭 지키세요.
버터. 버터슈말츠(Butterschmalz, 정제 버터)로 반죽의 버터를 대신할 수 있어요. 수분이 적어서 무염 버터로 만든 빵과 결과가 달라요. 둘 중 하나만 쓰세요.
럼. 알코올을 피하고 싶으면 건포도를 주스에 불리세요. 주스를 쓰는 슈톨렌 레시피는 비율이 다르고 달걀이 들어가므로, 빵이 조금 다르게 나올 것을 감안하세요.
만드는 법
첫째 날: 저녁에 건포도를 불려요. 둘째 날: 반죽하고, 쉬게 하고, 모양을 잡고, 굽고, 버터를 발라요. 셋째 날(하룻밤 뒤): 버터를 한 번 더 바른 다음, 그래뉴당과 분설탕으로 마무리해요.
시간 안내는 반죽을 쉬게 하는 시간과 굽기 첫 단계에만 적었어요. 그 밖에는 시계보다 반죽과 빵의 상태를 보고 판단하세요.
익었는지 판단하고 흔한 문제 고치기
집에서 굽는 사람에게 까다로운 부분은 되직하고 기름진 반죽을 치대는 것, 과일을 고르게 펴는 것, 두꺼운 빵이 언제 다 익었는지 아는 것이에요. 익었는지는 세 가지로 봐요. 겉면이 연한 갈색이고, 속을 눌렀을 때 너무 꺼지지 않고 튀어 오르며, 온도계가 있다면 가운데가 약 95 °C입니다.
| 문제 | 살펴볼 것 | 시도해 볼 것 |
|---|---|---|
| 반죽이 아주 무겁고 뻣뻣해요 | 원래 진하고 치밀한 반죽이에요 | 섞기 전에 버터를 충분히 부드럽게 하고, 과일을 넣기 전에 매끈해질 때까지 치대세요 |
| 과일이 여기저기 뭉쳐 있어요 | 과일을 한꺼번에 넣었거나 건포도에 액체가 남아 있어요 | 건포도 물기를 빼고, 과일을 나눠 넣은 뒤 고르게 펴질 때까지 치대세요 |
| 겉면 색이 빨리 올라와요 | 빵은 200 °C에서 시작해요 | 25분쯤 색을 살피고 180–160 °C로 낮추세요 |
| 가운데가 익었는지 모르겠어요 | 두꺼운 빵은 눈으로 판단하기 어려워요 | 위의 튀어 오름과 가운데 온도 기준을 확인하세요 |
| 겉면의 과일이 타 보여요 | 노출된 과일은 직접 열을 받아요 | 심하게 탄 조각은 판단해서 떼어 내세요 |
| 설탕이 잘 붙지 않아요 | 버터 코팅이 얇거나, 새 버터 없이 설탕을 넣었어요 | 그래뉴당을 넣기 직전에 녹인 버터를 다시 바르세요 |
내기, 쉬게 하기, 응용하기
슈톨렌은 크리스마스 시즌의 빵이고, 드레스덴에서는 도시의 계절 전통과 축제와 이어져 있어요. 식탁에서는 이렇게 진한 빵을 얇게 썰어 나눠 먹어요.
구워서 식히고 마무리까지 끝나면 바로 먹어도 돼요. 다만 전통적으로는 완성된 빵을 어둡고 서늘한 곳에서 4주 동안 두어 맛이 자리 잡게 해요. 이 휴지 기간은 선택 사항이에요.
두 가지 변형은 생각보다 굽는 방식을 크게 바꿔요. 마지팬을 넣은 슈톨렌은 수분과 굽기에 영향을 주는 재료가 들어가므로, 기본 배합에 그냥 더하지 말고 그에 맞게 조절하세요. 반죽을 작은 빵 여러 개로 나누면 오븐에 넣는 시간이 달라지니, 색, 튀어 오름, 가운데 온도로 판단하세요.
자주 묻는 질문
슈톨렌은 얼마나 보관할 수 있나요?
어둡고 서늘한 곳에서 4주 쉬게 하는 것은 맛을 위한 단계이지, 안전한 보관 기간이 아니에요. 빵이 얼마나 오래 가는지는 주방 환경, 굽는 방식, 포장 방법에 따라 달라요. 곰팡이가 보이거나 이상한 냄새가 나거나 지나치게 눅눅하면 드시지 마세요.
어떤 알레르기 유발 성분이 들어 있나요?
밀(글루텐), 우유와 버터, 아몬드(견과류), 효모가 들어가고, 불린 건포도에는 럼도 들어가요. 위에 적은 대체 재료로는 이 레시피가 알레르기 안전하게 되지 않아요.
